一种风味豆豉的利记博彩app
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种良好风味豆豉的制备方法，属于应用微生物技术领域。
【背景技术】
[0002] 豆豉是一种以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味豆制 品。传统发酵豆豉具有很高的营养价值和保健功效，除含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸 等营养成分外，还含有蛋白酶、淀粉酶、纤溶酶、活性肽、异黄酮等生理活性成分，具有调理 肠胃、驱风散寒、预防骨质疏松、抗肿瘤、溶栓及提高机体免疫力等生理保健机能(鄯晋晓 等，中国酿造· 2007，3: 1-4)。
[0003] 豆豉的生产分为制曲和后发酵两个阶段，按制曲发酵时参与的主要微生物种类 不同，可分为细菌型、曲霉型、根霉型、毛霉型及脉胞菌型5大类(贾东旭等，食品科学. 2009，30: 217-219)。细菌型豆豉在我国以云、贵、山东一带民间制作的水豆豉为代表， 其微生物主要是枯草芽孢杆菌以及少量的乳酸菌（Lactic acid bacteria, LAB)和微球菌。i?. 作为一种安全多功能、无毒、无害的菌种，已被广泛 应用于食品以及医药卫生行业。汉能在生长繁殖过程中产生多种酶，如蛋白酶、 淀粉酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、植酸酶等，分解大豆中的蛋白质和淀粉等大分子物质，使豆 鼓产生可拉丝的黏性物质，具有抗菌、溶血栓和抗癌等功能。此外，汉代谢大豆 过程中产生的多肽、氨基酸和单糖等物质为LAB提供必需的营养要素，促进LAB大量生长繁 殖。
[0004] 国际上最负有盛名的细菌型豆豉为日本的纳豆，它是以大豆为原料，经纯种枯草 芽孢杆菌（汉发酵而成，其在风味上一个显著特点是地方嗜好性强，具有不同 程度的氨味，不适合大多数中国居民口味(孙森，山东轻工业学院硕士学位论文.2008)。 而我国传统发酵豆豉具有色、香、味倶佳特性，主要原因在于豆豉发酵过程中多种微生物的 协同作用，其中LAB为良好风味做出了突出贡献。LAB是革兰氏阳性、无孢子、不能运动、 形态呈杆状或球状，能够发酵碳水化合物产生酸类物质的一类细菌统称，主要包括乳杆菌 属（Zac ioAaciUiA?)、乳球菌属（Zac 、肠球菌属（办terococci/6·)、双歧杆菌属等 (万i/iobAacteriiM?)。LAB不仅能代谢原料中的碳水化合物产生有机酸降低产品的pH值， 也可产生过氧化氢、细菌素等抑菌物质，抑制病原菌和腐败菌等的生长，延长了产品的货架 期，提尚安全性。
[0005] 此外，LAB赋予发酵食品一个重要的功能是：在发酵过程中，尤其是后发酵阶段， 能够产生酸、醇、醛和酮等多种风味物质，改善由纯种汉发酵造成"风味较单一， 地方嗜好性强，不适合大多数中国居民口味"的纳豆特有风味。为了使豆豉兼具益生和味美 双重功能，将汉和LAB混合发酵以及后发酵似乎是一种合理且有效的选择。混合 发酵包括同步混合发酵和分步混合发酵，由于LAB的抑菌性特点，将大豆先用汉 发酵一段时间后，加入LAB进行混合发酵的分步发酵模式，使豆豉具有丰富营养物质的同 时，能最大量的保留汉活菌数，在此基础上，经过低温后发酵阶段能使豆豉的风 味得到显著改善。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种风味豆豉的利记博彩app；本发明 方法利用枯草芽抱杆菌（WaciUiAS1 和植物乳杆菌（ZacioAaciUiA? 分步混合发酵，并结合低温后发酵制作具有良好风味的豆豉；用该方法制作的豆豉相对于 纯种枯草芽孢杆菌发酵的纳豆具有明显改善的风味，并且一些主要的风味化合物浓度显著 提尚。
[0007] 本发明方法将大豆用水浸泡，高压蒸煮，冷却后，接种枯草芽孢杆菌菌悬液于冷却 后的大豆中混匀，发酵制成豆豉半成品；然后将植物乳杆菌菌悬液接种于豆豉半成品中，继 续发酵制得准成品豆豉；最后将准成品豆豉置于4~8°C冰箱或冷库中后发酵24~48 h， 得到成品风味豆豉。
[0008] 本发明方法的具体操作如下： U. 和植物乳杆菌（/A 种子液的制备 将保存的汉仰从-80°C中取出解冻后，取75 μ L接种至5 mL灭菌营养肉汤 培养基中，200 rpm，40°C振荡培养16 h;取L 5 mL培养了 16 h的汉仰接种至100 mL营养肉汤培养基中，200 rpm 40 °C再振荡培养16 h，获得菌体浓度为10scfu/mL的种子 液；从-80°C冰箱中取出从遭保藏液，解冻后，将20 yL保藏液接种至5 mL灭菌 MRS肉汤培养基中，30°C恒温培养箱中静置培养12 h;按4%。（v/v)接种量，将培养了 12 h 的接种至100 mL灭菌MRS肉汤培养基中，30°C再静置培养15 h，获得菌体 浓度为101° cfu/mL的种子液。
[0009] 2、发酵大豆的制备 取120克黄豆，按1:3~1:5 (m/v)的比例，在室温下用蒸馏水浸泡12~16 h，将水沥 干后放入器皿中，用纱布将口封闭后置于高压灭菌锅内115~121°C蒸煮40 min，将蒸煮好 的大豆冷却至30°C备用。
[0010] ?>、B. subtilis取 Lb. plantarun/六步H令发藤 将汉种子液分装于无菌离心管中，室温下，7000 rpm离心10 min后，弃去 上清液，得到的菌体用0. 7%生理盐水洗脱2次，然后再用生理盐水重悬菌体，制成浓度为 IO6~10 8 cfu/mL的生理盐水菌悬液，取5 mL该菌悬液接种于蒸煮好的大豆中，灭菌饭勺 轻轻搅拌，使菌液与大豆混合均匀后，置于37~40°C恒温培养箱中发酵15~20 h，制成豆 豉半成品。
[0011] 将从种子液分装无菌离心管中，采用与汉种子液相同的 离心条件和洗脱程序，获得浓度为IO 8~10 w cfu/mL的生理盐水菌悬液，将5 mL该菌悬液 接入万.发酵的豆鼓半成品中，30~37°C恒温培养箱中继续发酵16~24 h，得到 准成品豆豉。
[0012] 4、低温后发酵 将上一步获得的准成品豆豉置于4~8°C冰箱或冷库中，后发酵24~48 h后，得到成 品?妓。
[0013] 5、感官评价以及主要风味物质的分离和鉴定 挑选12名（6男6女)食品专业的老师和学生作为评价员，参照表1指标对成品豆豉进 行感官评价；将感官评价答卷(表1)中的每个评价项目的平均分之和作为豆豉的感官评价 分值，用以判断豆豉感官品质的好坏。
[0014] 以感官品质较好的豆鼓为实验材料，利用顶空固相微萃取（Head space-Solid phase microextraction, HS-SPME)技术提取该豆鼓中的挥发性物质，并采用气相色谱-质 谱（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术进行鉴定和分析。同时，以汉 纯种发酵制作的纳豆为对照，比较分析化合物的种类和浓度差异，获得贡献豆豉 良好风味的重要化合物。
[0015] 6、成品豆鼓中汉和/A 活菌数测定 称取1.0 g成品豆豉，加入到5 mL灭菌生理盐水中，振荡混匀，4°C浸泡6 h。0.7%生 理盐水10倍梯度稀释后，取20 μ L适当稀释度的菌悬液分别涂布于营养肉汤琼脂平板(选 择培养汉和MRS琼脂平板(选择培养ZA. 倒置培养24 h，选 取菌落数在30~300个之间的琼脂平板进行菌落计数，进而换算成每克豆豉中活菌数。
[0016] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果： 1、豆豉具有较好的感官品质，尤其相对于汉纯种发酵制作的纳豆，风味显著 改善；两种重要的风味化合物一一双乙酰和2, 3- 丁二醇的浓度显著提高。
[0017] 2、豆鼓具有丰富营养物质的同时，能最大量的保留万.和ZA. 的活菌数。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但它们并不是对本发明的限定。实 施例中使用的试剂和方法，如无特殊说明，均采用常规试剂和使用常规方法。
[0019] 实施例1 :本风味豆豉的利记博彩app，具体内容如下： (1)汉和/A 种子液的制备 将保存的汉从-80°C中取出解冻后，取75 μ L接种至5 mL灭菌营养肉汤培 养基中，200 rpm，40°C振荡培养16 h。取L5 mL培养了 16 h的汉仰接种至100 mL营养肉汤培养基中，200 rpm 40 °C再振荡培养16 h，获得菌体浓度为10scfu/mL的种子 液；从-80 °C冰箱中取出ZA. iai警保藏液，解冻后，将20 μ L保藏液接种至5 mL灭 菌MRS肉汤培养基中，30°C恒温培养箱中静置培养12 h。按4%。（v/v)接种量，取400 μ L 培养了 12 h的从接种至100 m