一种含酵母细胞壁的花生酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含酵母细胞壁的花生酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)的细胞壁约占细胞干重的20%~30%， 其含糖量高，具有很好的持水能力和粘性，在食品工业中可用作为增稠剂、膳食纤维和脂肪 替代品，此外还具有良好的免疫调节活性、降低胆固醇、抗肿瘤和预防炭疽病、促进伤口愈 合等医学功效。
[0003] 花生酱营养丰富、风味独特，是很好的佐餐和调味品，其富含植物蛋白、维生素和 矿物质，如烟酸、维生素 E、叶酸等。近几年我国花生酱的消费量有逐渐增加的趋势，经FAO 数据统计，2011年花生酱进出口总量分别达到6607t和1256t，远远超过2010年的2887t 和132t。然而，花生酱属热力学不稳定体系，由油相和蛋白相两相构成，易导致油相上浮和 蛋白相下沉，出现油脂分离。同时油相易氧化变质，易造成酱体稳定性下降，货架期缩短等 不良现象。
[0004] 因此，花生酱的稳定性一直是国内外学者研宄的重点及焦点。目前关于延长花生 酱稳定性的方法主要进行了以下研宄：（1)添加食品添加剂，例如单甘脂、蔗糖酯等；（2)通 过对利用高油酸花生制备的花生酱与利用普通油酸制备的花生酱进行比较，得出高油酸花 生酱的货架期比较长。但是利用酵母细胞壁的增稠性和乳化性，从而改善花生酱稳定性方 面的研宄鲜有报道。
【发明内容】
[0005] 为了提高花生酱的稳定性，本发明提供了一种含酵母细胞壁的花生酱及其制备方 法。
[0006] 为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：
[0007] -种含酵母细胞壁的花生酱，包括烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母细胞壁。
[0008] 具体的，所述含酵母细胞壁的花生酱，按重量份计，包括90~95份烘烤花生、4~ 5份糖、0. 5~1份食用盐、1~1. 5份单甘酯和0. 3~2份酵母细胞壁。
[0009] 优选地，所述含酵母细胞壁的花生酱，按重量份计，包括90~93份烘烤花生、4~ 5份糖、0. 7~1份食用盐、1. 3~1. 5份单甘酯和0. 3~2份酵母细胞壁。
[0010] 具体的，所述糖选取白砂糖、绵白糖、红糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麦芽糖或 黑糖中的一种或几种，优选为白砂糖。
[0011] 具体的，所述烘烤花生由大小为28~34mm的花生仁在140~160°C下烘烤20~ 40min得到。
[0012] 具体的烘烤方法为：首先，挑选没有霉变或变质现象、大小为28~34mm的优质花 生仁，其次，将挑选好的花生仁放在140~160°C (优选为150°C )的烤箱中下烘烤20~ 40min(优选为30min)，然后迅速降温冷却，冷却后的温度需在40~50°C，最后，去掉红衣， 去红衣程度要达到98%以上。
[0013] 具体的，所述酵母细胞壁为酿酒后的副产物，所述酵母细胞壁的含糖量为60~ 80%，可以选用市售的所有产品，例如选购自安琪酵母股份有限公司。优选的，酵母细胞壁 的含糖量为70~80 %，更优选地，酵母细胞壁的含糖量为77 %。
[0014] 本发明提供的含酵母细胞壁的花生酱口感顺滑、酱体均匀、烘烤花生风味浓郁、甜 咸度适中、涂抹性较好、营养全面均衡，而且可以在不改变花生酱风味的基础上增加其营养 价值，同时改善花生酱的稳定性。
[0015] 本发明的技术方案还包括含酵母细胞壁的花生酱的制备方法，其具体包括以下步 骤：
[0016] (1)按比例称取烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母细胞壁，混合拌料得混合物 料；
[0017] (2)对所述混合物料进行粗磨和精磨后即得含酵母细胞壁的花生酱。
[0018] 优选地，为了提高花生酱口感的细腻与顺滑度，步骤（2)对混合物料进行粗磨和 精磨，使得到的含酵母细胞壁的花生酱达到100目以上。
[0019] 本发明制备花生酱采用的均为常规仪器，简单，便捷，安全，可完全实现产业化规 模生产。本发明可实现工业副产物废啤酒酵母的综合利用，增加工业副产物的利用率和附 加价值，具有重大的经济效益和环保意义。
【具体实施方式】
[0020] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0021] 下述实施例花生仁的烘烤方式为：挑选没有霉变或变质现象、大小为28~34mm的 优质花生仁，其次，将挑选好的花生仁放在150°C的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降温冷 却，冷却后的温度需在40~50°C，最后，去掉红衣，去红衣程度要达到98%以上。
[0022] 下述实施例中粘度和硬度的测定方法如下：将制备好的花生酱采用TA-TX 2i物 性仪进行测定。测定条件：运行模式TPA，探头为ABE35,测前速度2. Omm/s，测试速度1.0 mm/ s，下压距离10mm，测后速度l.Omm/s。硬度=第一次压缩过程中的峰值力（Force 2);粘性 =探头撤回过程中的峰值力（Force 1)。
[0023] 实施例1 :
[0024] 本实施例含酵母细胞壁花生酱的原料包括：1000g烘烤花生、50g白砂糖、IOg食用 盐、15g单甘醋和3g酵母细胞壁。
[0025] 实施例2
[0026] 本实施例含酵母细胞壁花生酱的原料包括：2000g烘烤花生、100g白砂糖、20g食 用盐、30g单甘醋和16g酵母细胞壁。
[0027] 实施例3
[0028] 本实施例含酵母细胞壁花生酱的原料包括：2500g烘烤花生、125g白砂糖、25g食 用盐、37. 5g单甘酯和30g酵母细胞壁。
[0029] 实施例4
[0030] 本实施例含酵母细胞壁花生酱的原料包括：3000g烘烤花生、150g白砂糖、30g食 用盐、45g单甘醋和60g酵母细胞壁。
[0031] 实施例5
[0032] 本实施例含酵母细胞壁花生酱的原料包括：900g烘烤花生、40g砂糖、5g食用盐、 IOg单甘醋和3g酵母细胞壁。
[0033] 实施例6
[0034] 本实施例含酵母细胞壁花生酱的原料包括：950g烘烤花生、50g砂糖、IOg食用盐、 15g单甘酯和20g酵母细胞壁。
[0035] 实施例7
[0036] 本实施例含酵母细胞壁的花生酱的原料包括：930g烘烤花生、45g砂糖、7g食用 盐、13g单甘醋和IOg酵母细胞壁。
[0037] 实施例8
[0038] 本实施例为实施例1~7花生酱的制备方法，具体包括以下步骤：
[0039] (1)拌料：分别称取烘烤花生、白砂糖、食用盐、单甘酯和酵母细胞壁，混合拌料得 混合物料；
[0040] (2)碾磨：将所述混合物料进行粗磨和精磨，精磨后的花生酱达到100目以上，将 得到的花生酱装罐后密封保存。
[0041] 对比例1
[0042] 对比例中花生酱的原料包括：400g烘烤花生、20g白砂糖、4g食用盐和6. 8g单甘 月旨。除在步骤（1)中不加入酵母细胞壁外，其余制备方法与实施例8相同。
[0043] 对比例2
[0044] 对比例2与实施例3的区别仅在于其原料中不含有酵母细胞壁。除在步骤⑴中 不加入酵母细胞壁外，其余制备方法与实施例8相同。
[0045] 对比例3
[0046] 对比例3与实施例3的区别仅在于原料中单甘脂的含量不同，在对比例3中，单甘 脂的含量为45g。制备方法与实施例8相同。
[0047] 实验例
[0048] 根据所述硬度和粘度测定方法对上述实施例1~7及对比例1~3中所获得的产 品进行测定，并进行色泽和感官评价，结果如下表1所示：
[0049] 表1花生酱指标测定结果分析
[0050]
[0052] 表2不同贮藏条件下花生酱的稳定性
[0053]
[0054] 注：1-酱体稳定；2-极少量油脂上浮；3-少量油脂上浮；4-油脂上浮现象明显。
[0055] 由表1和表2中的数据可知：按本发明所述配方及制备方法制备的含有酵母细胞 壁的花生酱，其硬度和粘度要优于未添加酵母细胞壁的花生酱，尤其在添加量达I. 2g酵母 细胞壁/100g烘烤花生（实施例3)时最为明显。此外，与对比例1~3相比，实施例1~7 中的含有酵母细胞壁的花生酱质地较好，涂抹性较好，口感细腻，而且花生酱的油脂分离程 度降低，花生酱的稳定性得到一定的控制。
[0056] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在 本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因 此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
【主权项】
1. 一种含酵母细胞壁的花生酱，其特征在于，包括烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母 细胞壁。2. 根据权利要求1所述的含酵母细胞壁的花生酱，其特征在于，按重量份计，包括90~ 95份烘烤花生、4~5份糖、0. 5~1份食用盐、1~1. 5份单甘酯和0. 3~2份酵母细胞壁。3. 根据权利要求2所述的含酵母细胞壁的花生酱，其特征在于，按重量份计，包括90~ 93份烘烤花生、4~5份糖、0. 7~1份食用盐、1. 3~1. 5份单甘酯和0. 3~2份酵母细胞 壁。4. 根据权利要求1-3任一项所述的含酵母细胞壁的花生酱，其特征在于，所述糖选取 白砂糖、绵白糖、红糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麦芽糖或黑糖中的一种或几种，优选为 白砂糖。5. 根据权利要求1-3任一项所述的含酵母细胞壁的花生酱，其特征在于，所述烘烤花 生由大小为28~34mm的花生仁在140~160°C下烘烤20~40min得到。6. 根据权利要求1-3任一项所述的含酵母细胞壁的花生酱，其特征在于，所述酵母细 胞壁为酿酒后的副产物，含糖量为60~80%。7. 权利要求1-6任一项所述含酵母细胞壁的花生酱的制备方法，其特征在于，包括以 下步骤： (1) 按比例称取烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母细胞壁，混合拌料得混合物料； (2) 对所述混合物料进行粗磨和精磨后即得含酵母细胞壁的花生酱。8. 根据权利要求7所述的含酵母细胞壁的花生酱的制备方法，其特征在于，步骤⑵对 混合物料进行粗磨和精磨，使得到的含酵母细胞壁的花生酱达到100目以上。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含酵母细胞壁的花生酱及其制备方法，该花生酱的原料包括烘烤花生、糖、食用盐、单甘脂和酵母细胞壁，其制备方法为将各原料混合，然后进行粗磨和精磨后即得。本发明提供的花生酱口感顺滑、酱体均匀、烘烤花生风味浓郁、甜咸度适中、涂抹性较好、营养全面均衡；本发明提供的花生酱的制备方法简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。
【IPC分类】A23L1/38, A23L1/30
【公开号】CN104982987
【申请号】CN201510427815
【发明人】王强, 刘红芝, 刘丽, 石爱民, 胡晖, 巩阿娜, 李亚楠, 林伟静
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年7月20日