一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法，属于调味酱加工技术领域。
【背景技术】
[0002]调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。
[0003]目前市场上的调味酱种类繁多而且制作工艺复杂不完善，而且针对发酵肉制品的调味酱更是凤毛麟角，同时没有很好的制作工艺和方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:针对现有技术的缺陷，提出了一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法，用该生产工艺制作的调味酱用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。
[0005]本发明所采用的技术方案是:一种用于发酵肉制品的调味酱，包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，盐水为占8%。
[0006]在本发明中:所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。
[0007]在本发明中:所述的盐水中盐的含量为18%。
[0008]在本发明中:一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，包括以下步骤:
(1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡5小时；
(2)、物料混合:将黄豆、蚕豆、小麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌15分钟；
(3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮30分钟；
(4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷；
(5)、制曲:将玉米淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲； (6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与玉米淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌10分钟；
(7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过8cm盘中；
(8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为80%，温度为36-40度的发酵房内进行为期为36-48小时的发酵；
(9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒3个月；
(10)、二次搅拌:将露晒3个月的物料倒入搅拌机加入辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香和增香酵母搅拌15分钟；
(11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒I个月，同时缸内的温度控制在27-30度；
(12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为100目以上;
(13)、灭菌:将研磨后的物料加入芝麻油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在95度左右；
(14)、检验:按照广品的标准进彳丁人工检验；
(15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度；
(16)、包装:将冷却后的物料按照1kg/袋进行包装；
(17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。
[0009]采用上述技术方案后，本发明的有益效果为:用该生产工艺制作的调味酱用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。
【具体实施方式】
[0010]下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0011]实施例1
一种用于发酵肉制品的调味酱，包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，盐水为占8%。所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌；所述的盐水中盐的含量为18%。
[0012]一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，包括以下步骤:
(1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡5小时；
(2)、物料混合:将50kg黄豆、20kg蚕豆、20kg小麦粉和水5kg搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌15分钟；
(3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮30分钟；
(4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷；
(5)、制曲:将1kg玉米淀粉和0.5kg曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲；
(6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与玉米淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌10分钟；
(7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过8cm盘中；
(8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为80%，温度为36-40度的发酵房内进行为期为36-48小时的发酵；
(9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒3个月；
(10)、二次搅拌:将露晒3个月的物料倒入搅拌机加入3kg辣椒粉、1.5kg大蒜粉、Ikg洋葱粉、0.5kg罗勒粉、0.5kg迷迭香和0.5kg增香酵母搅拌15分钟；
(11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒I个月，同时缸内的温度控制在27-30度；
(12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为100目以上;
(13)、灭菌:将研磨后的物料加入2%的芝麻油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在95度左右；
(14)、检验:按照广品的标准进彳丁人工检验；
(15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度；
(16)、包装:将冷却后的物料按照1kg/袋进行包装；
(17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。
[0013]以上对本发明的【具体实施方式】进行了描述，但本发明并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言，任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本发明的范围之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围。
【主权项】
1.一种用于发酵肉制品的调味酱，其特征在于:包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，盐水为占8%ο2.根据权利要求1所述的一种用于发酵肉制品的调味酱，其特征在于:所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。3.根据权利要求1所述的一种用于发酵肉制品的调味酱，其特征在于:所述的盐水中盐的含量为18%。4.一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡5小时； (2)、物料混合:将黄豆、蚕豆、小麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌15分钟； (3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮30分钟； (4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷； (5)、制曲:将玉米淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲； (6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与玉米淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌10分钟； (7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过8cm盘中； (8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为80%，温度为36-40度的发酵房内进行为期为36-48小时的发酵； (9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒3个月； (10)、二次搅拌:将露晒3个月的物料倒入搅拌机加入辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香和增香酵母搅拌15分钟； (11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒I个月，同时缸内的温度控制在27-30度； (12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为100目以上; (13)、灭菌:将研磨后的物料加入芝麻油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在95度左右； (14)、检验:按照广品的标准进彳丁人工检验； (15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度； (16)、包装:将冷却后的物料按照1kg/袋进行包装； (17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。
【专利摘要】本发明涉及一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法，包括80%的主料、6%的调味配料、0.5%的增香酵母、0.5%的曲靖、2%的芝麻油、3%的水和8%的盐水混合而成，通过挑选、浸泡－物料混合－蒸煮－速冷－制曲－搅拌－摊盘－发酵－露晒－二次搅拌－二次露晒－研磨－灭菌－检验－冷却－包装－储存以上步骤制得出用于发酵肉制品的调味酱。该生产工艺制作的调味酱用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。
【IPC分类】A23L1/20
【公开号】CN104982840
【申请号】CN201510342766
【发明人】周竟捷, 李静
【申请人】味特佳食品江苏有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月19日