一种通过美拉德反应制备风味牛杂汤的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种通过美拉德反应制备风味牛杂汤的生产方法，属于食品添加剂领域。
【背景技术】
[0002]牛杂汤是中国传统小吃，用牛肉和牛肚、牛心、牛骨以及香料所熬煮而成，具有牛杂的良好风味，鲜香可口，营养丰富。中医学认为，牛肚性味甘、平，入胃、脾经，能养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴、风眩等。在传统的牛杂汤熬煮工艺中，牛杂汤多采用开盖长时间熬煮的方法。但熬煮时间过长会使得汤中风味物质含量不断挥发，使得牛杂汤的风味严重下降。
[0003]近年来，随着中国经济的发展，人们生活水平的提高以及中国食品安全问题的频发，人们对食品安全的问题越来越重视。而通过热反应制备的食用香精其安全性也比化学合成的产品要高，更容易让人们接受与喜爱。
[0004]目前，国内外研制的热反应香精主要是肉类香精，近年米我国在肉类香精的研制和生产逐渐进步。用天然原料通过美拉德反应制备食用香精是近年来食用香精发展的趋势。美拉德反应广泛应用于制备方便面调味料、火锅底料、麻辣烫调味料等，是食品工业生产理想调味料的极佳方法，可赋予食品肉类香气，增强食品的风味。目前市场并没有通过美拉德反应提高牛杂汤风味技术的报道。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种通过美拉德反应提高牛杂汤风味的技术，提供了一种新型的利用美拉德反应生产风味牛杂汤的方法。
[0006]所述的风味牛杂汤汤料的生产方法，包括以下步骤:
[0007](I)将50-100份牛心、牛肉、牛肚的一种或多种混合绞碎，加入50-100份的水，调节pH6.0-7.5，50-60°C水浴加热lOmin，再加入0.5-2份蛋白酶，180_220rpm搅拌下酶促反应 3-5h ；
[0008]水解结束后，升温到90-100°C并保持lOmin，离心，得到较为清澈的酶解液；
[0009](2)取酶解液50-100份、糖3-10份、氨基酸2_5份、维生素2_5份、牛油3_10份，混合搅拌溶解。调整该混合溶液PH为6.0-7.5，在90-110°C下进行美拉德反应60-180分钟，采用冰水冷却终止反应，得到牛杂汤反应香基；
[0010](3)以重量份计，取牛杂汤反应香基50-100份，食盐1-2份、鲜味剂5_10份、香葱粉4-8份、大蒜油3-7份、生姜油3-7份，以麦芽糊精为载体混匀后喷雾干燥得到香味浓郁的牛杂汤风味增强调料。
[0011]所述的牛杂汤风味增强调料作为调味料可应用在方便面调味粉、咸味香精的基料以及餐饮用汤的风味增强
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体例子，对本发明进行更具体的阐述。例子中的具体参数仅用于说明本发明而不用于限定范围，本领域内技术人员可以适当修改本发明参数。
[0013]实施例1:
[0014](I)酶解液的制备
[0015]将牛心、牛肉、牛肚各200g混合绞碎，加入600g水，调节pH至7.0，50°C水浴加热lOmin，再加入3g木瓜蛋白酶，180-220rpm搅拌下酶促反应5h ;水解结束后，快速升温到100°C并保持lOmin，灭酶。然后离心酶解液，离心速度为3000/分钟，得到较为清澈的酶解液；
[0016](2)制备牛杂汤反应香基
[0017]取酶解液200g、加入葡萄糖7.5g、木糖2.5g、甘氨酸2g、蛋氨酸1.5g、丙氨酸
1.5g、VB15g、牛油10g，混合搅拌溶解，搅拌速度为100转/分钟。调整该混合溶液pH为
6.0，在110°C下进行美拉德反应90min，采用冰水冷却终止反应，得到牛杂汤反应香基；
[0018](3)制备牛杂汤风味增强调料
[0019]以重量份计，取牛杂汤反应香基200g，食盐2g份、谷氨酸钠5g、香葱粉Sg、大蒜油5g、生姜油6g，100°C加热熬煮20min，搅拌速度为150转/分钟。以麦芽糊精为载体混匀后喷雾干燥得到香味浓郁的牛杂汤风味增强调料。
[0020]实施例2:
[0021]制备牛杂汤反应香基
[0022]取酶解液200g、葡萄糖5g、木糖2.5g、果糖2.5g、甘氨酸2g、蛋氨酸1.5g、L_半胱氨酸2g、VB15g、牛油10g，混合搅拌溶解，搅拌速度为100转/分钟。调整该混合溶液pH为
7.0，在110°C下进行美拉德反应90min，采用冰水冷却的方式终止反应，得到牛杂汤反应香基;
[0023]制备牛杂汤风味增强调料
[0024]以重量份计，取牛杂汤反应香基200g，食盐2g份、谷氨酸钠5g、香葱粉6g、大蒜油8g、生姜油5g，100°C加热熬煮15min，以麦芽糊精为载体混匀后喷雾干燥得到香味浓郁的牛杂汤风味增强调料。
[0025]实施例3:
[0026](I)酶解液的制备
[0027]将牛心、牛肉各200g，牛肚400g混合绞碎，加入800g水，调节pH至7.0，50°C水浴加热lOmin，再加入4g木瓜蛋白酶，180-220rpm搅拌下酶促反应5h ;水解结束后，快速升温到100°C并保持lOmin，灭酶。然后离心酶解液，离心速度为3000/分钟，得到较为清澈的酶解液；
[0028](2)制备牛杂汤反应香基
[0029]取酶解液200g、加入葡萄糖.5g、木糖5g、甘氨酸2g、蛋氨酸1.5g、丙氨酸1.5g、VB15g、牛油15g，混合搅拌溶解，搅拌速度为100转/分钟。调整该混合溶液pH为6.5，在110°C下进行美拉德反应120min，采用冰水冷却终止反应，得到牛杂汤反应香基；
[0030](3)制备牛杂汤风味增强调料
[0031]以重量份计，取牛杂汤反应香基200g，食盐2g份、谷氨酸钠5g、香葱粉Sg、大蒜油5g、生姜油6g，100°C加热熬煮20min，搅拌速度为150转/分钟。以麦芽糊精为载体混匀后喷雾干燥得到香味浓郁的牛杂汤风味增强调料。
【主权项】
1.一种通过美拉德反应提高牛杂汤风味的技术，其特征在于，包括以下步骤: (1)采用蛋白酶对高汤原料进行酶解处理，得到酶解液 (2)向上述酶解液50-100份、糖3-10份、氨基酸2-5份、维生素2_5份、牛油3_10份，混合搅拌溶解。调整该混合溶液PH为6.0-7.5，在90-110°C下进行美拉德反应60-180分钟，采用冰水冷却终止反应，得到牛杂汤反应香基 (3)制备牛杂汤风味增强调料 以重量份计，取牛杂汤反应香基50-100份，食盐1-2份、鲜味剂5-10份、香葱粉4-8份、大蒜油3-7份、生姜油3-7份，以麦芽糊精为载体混匀后喷雾干燥得到香味浓郁的牛杂汤风味增强调料。2.根据权利要求1所述的美拉德反应提高牛杂汤风味的技术，其特征是，步骤(I)制备酶解液，所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种； 步骤(I)中所述高汤原料为牛心、牛肉、牛肚的一种或多种。3.根据权利要求1所述的美拉德反应提高牛杂汤风味的技术，其特征是，步骤(2)中所述的糖为葡萄糖、蔗糖、木糖、核糖中的一种或多种 步骤(2)中所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、L-半胱氨酸、苏氨酸中的一种或多种； 步骤(2)中所述的维生素为盐酸硫胺素。4.根据权利要求1所述的美拉德反应提高牛杂汤风味的技术，其特征是，步骤(3)中所述的鲜味剂为谷氨酸钠、肌酐酸二钠、酵母提取液中的一种或多种。
【专利摘要】本发明涉及一种通过美拉德反应提高牛杂汤风味的技术，属于食品添加剂领域。具体方法是：采用蛋白酶对高汤原料进行酶解处理，得到酶解液；向上述酶解液50-100份、糖3-10份、氨基酸2-5份、维生素2-5份、牛油3-10份，混合搅拌溶解。调整该混合溶液pH为6.0-7.5，在90-110℃下进行美拉德反应60-180分钟，采用冰水冷却终止反应，得到牛杂汤反应香基；取牛杂汤反应香基50-100份，食盐1-2份、鲜味剂5-10份、香葱粉4-8份、大蒜油3-7份、生姜油3-7份，以麦芽糊精为载体混匀后喷雾干燥得到香味浓郁的牛杂汤风味增强调料。该产品可应用于提高牛杂汤风味。
【IPC分类】A23L1/231
【公开号】CN104886527
【申请号】CN201510249133
【发明人】陈洁, 简浩彬, 曾茂茂, 秦昉, 何志勇
【申请人】江南大学
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月14日