一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及苦瓜汁饮料领域，特别涉及一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 苦瓜是一年生的萌芦科植物，由于它富含粗纤维、碱性植物蛋白、苦瓜凝集素、苦 瓜素、海藻糖及药用成分苦瓜皂苷等，因此不仅可作蔬菜佐餐，而且还具有独特的保健功 效。
[0003] 研宄发现苦瓜具有明显的清火明目、解毒、降血糖等功效，随着现代医学的进步， 科学家研宄出苦瓜还具有抗病毒、抗肿瘤、抗艾滋和抗癌症等功能。为进一步增加苦瓜的食 用价值，将苦瓜制作成苦瓜汁制品增加苦瓜的食用方式。
[0004] 目前使用最多的防腐剂是山梨酸钾及其钠盐，苯甲酸钠及其钠盐，但是它们的最 适环境是在酸性条件下，不能针对此苦瓜饮料发挥其很好地防腐的效果。
[0005] 对苦味的掩盖技术有盐水浸泡法，活性炭吸附法。盐水浸泡法只能是除去部分的 苦涩感，效果并不是很明显。活性炭吸附因活性炭的品种，型号繁多导致吸附能力不一，且 受操作条件的影响较大，也不适合使用。
【发明内容】
[0006] 为了弥补以上不足，本发明提供了一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法。
[0007] 本发明的技术方案为： 一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，具体步骤为： 1) 选料；新鲜嫩绿苦瓜洗净去瓢； 2) 将苦瓜切成小块，置于0. 8-1. 2%的食盐水中浸泡10-30min;然后将苦瓜块放入 75-85°C的水中热漂30-50s，捞出沥干水分； 3) 将步骤2)处理后的苦瓜放入打浆机打浆，苦瓜与水的质量比为1:1-3 ;打浆完成后， 经多层纱布过滤，再将清汁进行离心过滤，取清汁，用碳酸钠将清汁调节至弱碱性； 4) 将步骤3)所得清汁中加入0. 03-0. 08%的维生素C进行护色； 5) 将步骤4)所得苦瓜汁加热至50-60°C，加入0. 01-0. 03%的0 -环状糊精进行苦味 包埋； 6) 调配；步骤 5)所得苦瓜汁 12-20 %、糖 3-8%、柠檬酸 0? 05-0. 13%、CMC0? 05-0. 1%， 海藻酸钠0.01-0. 05%，e-聚赖氨酸0.006-0. 015%，其他以饮用水补余，调匀； 7) 均质； 8) 脱气； 9) 灭菌、包装。
[0008] 步骤2)中，食盐水浸泡是为了防止苦瓜被氧化；热漂的目的是钝化多酚氧化酶， 防止其在加工过程中氧化苦瓜，而使苦瓜汁变色。
[0009] 步骤3)中，将溶液pH值调节为弱碱性，目的是为CMC、0 -环状糊精和e-聚赖氨 酸提供最适的环境，从而发挥各自的最佳作用。碱性苦瓜汁可有效降低人体体液平衡系统 的工作强度，改善和提高机体的代谢能力。
[0010] 步骤5)中，在50-60°C条件下加入e-环状糊精进行苦味包埋，在该温度下e-环 状糊精可发挥其去苦味的最佳效果。
[0011] 步骤6)中，将苦瓜汁进行调配，使其具有苦瓜特有的风味。加入的e-聚赖氨酸 是天然的防腐剂，可以有效延长苦瓜汁的货架期，同时进入人体分解成赖氨酸，具有营养保 健的功效。
[0012] 优选的，步骤2)将苦瓜切成0. 3-0. 8cm见方的小块，并将苦瓜小块置于1%的食盐 水中浸泡20min。切成小块便于充分打浆，而且切成小块比表面积较大，可充分接触食盐水， 最大程度的防止被氧化。
[0013] 优选的，步骤3)中，苦瓜与水的质量比为1:3。
[0014] 优选的，步骤3)中，打浆后，经至少三十层纱布过滤后进行离心过滤。
[0015] 优选的，步骤4)中，维生素C的质量浓度为0. 05%。
[0016] 作为优选，步骤5)中，0 -环状糊精的质量浓度为0. 02%。
[0017] 进一步的，调配时，步骤5)所得苦瓜汁16%、糖5 %、柠檬酸0. 1%、CMC0. 08%，海 藻酸钠0. 02%，e-聚赖氨酸〇. 〇〇8%，其他以饮用水补余，调匀。
[0018] 作为优选，骤7)中，在50-80°C、20-30MPa条件下均质两次。两次均质，温度在 70°C，压力在20MPa和30MPa.使混浊苦瓜汁中的不同粒度的颗粒进一步破碎并均匀，促使 果胶的渗出，增加苦瓜汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。
[0019] 优选的，步骤8)中，在脱气真空机中脱气，脱气真空机在60KPa的真空压力下操 作。有效去除苦瓜汁中的空气，减轻苦瓜汁中维生素和其他成分的氧化，提升苦瓜汁的质 量。
[0020] 优选的，步骤9)中，在85-95°C下灭菌40S。温度过高，会影响苦瓜汁的品质；温 度过低杀菌效果差。在该温度和时间范围内，既能有效灭菌，又不会影响苦瓜汁的品质。
[0021] 采用新型天然营养型防腐剂e-聚赖氨酸起到防腐保鲜的作用，可以被分解为赖 氨酸继而消化吸收利用，起到必需氨基酸强化补充效果，不会在人体内积累或造成任何危 害；另外，山梨酸钾等适宜酸性环境下防腐，并不能对弱碱性苦瓜汁发挥较好的防腐效果， 而e-聚赖氨酸弥补了该点缺陷。
[0022] 0-环状糊精利用其分子结构特性将苦瓜皂苷等苦味物质包埋在分子内，不会破 坏苦瓜皂苷，而且可以很好的解决苦瓜汁苦味难被接受的问题。在50_60°C条件下加入 0 _环状糊精进行苦味包埋，可发挥其去苦味的最佳效果。
[0023] 以0-环状糊精包埋苦瓜中的苦味物质；以新型天然防腐剂e-聚赖氨酸起到防 腐保鲜的作用，开发出具有色泽鲜亮、高免疫保健特性的浑浊苦瓜汁保健饮料产品，营养丰 富，风味清香，饮用方便，安全性高，符合我国人民生活习惯，增加了苦瓜汁制品的附加值， 为苦瓜的深加工提供了一条新的出路。
[0024] 本发明研宄了苦味包埋剂、防腐剂、稳定剂及各组分含量对本发明苦味汁的影响 情况，结果分别见表1、表2、表3和表4。
[0025] 表1对苦味包埋技术的确定
【主权项】
1. 一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤为： 1) 选料；新鲜嫩绿苦瓜洗净去瓢； 2) 将苦瓜切成小块，置于0. 8-1. 2%的食盐水中浸泡10-30min ;然后将苦瓜块放入 75-85°C的水中热漂30-50s，捞出沥干水分； 3) 将步骤2)处理后的苦瓜放入打浆机打浆，苦瓜与水的质量比为1:1-3 ;打浆完成后， 经多层纱布过滤，再将清汁进行离心过滤，取清汁，用碳酸钠将清汁调节至弱碱性； 4) 将步骤3)所得清汁中加入0. 03-0. 08%的维生素 C进行护色； 5) 将步骤4)所得苦瓜汁加热至50-60°C，加入0. 01-0. 03%的β -环状糊精进行苦味 包埋； 6) 调配；步骤 5)所得苦瓜汁 12-20 %、糖 3-8%、柠檬酸 0· 05-0. 13 %、CMC 0· 05-0. 1%， 海藻酸钠0.01-0. 05%，ε -聚赖氨酸0.006-0. 015%，其他以饮用水补余，调匀； 7) 均质； 8) 脱气； 9) 灭菌、包装。
2. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤2)将苦瓜 切成0. 3-0. 8cm见方的小块，并将苦瓜小块置于1%的食盐水中浸泡20min。
3. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤3)中，苦 瓜与水的质量比为1:3。
4. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤3)中，打 浆后，经至少三十层纱布过滤后进行离心过滤。
5. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤4)中，维 生素 C的质量浓度为0. 05%。
6. 如权利要求1-5任一项所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤 5)中，β -环状糊精的质量浓度为0. 02%。
7. 如权利要求6所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：调配时，步骤5) 所得苦瓜汁16%、糖5 %、柠檬酸0. 1%、CMC 0.08%，海藻酸钠0.02%，ε-聚赖氨酸〇.〇〇8%， 其他以饮用水补余，调匀。
8. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤7)中，在 50-80°C、20-30MPa条件下均质两次。
9. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤8)中，在 脱气真空机中脱气，脱气真空机在60KPa的真空压力下操作。
10. 如权利要求1所述的浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，其特征在于：步骤9)中，在 85-95 °C 下灭菌 40 s。
【专利摘要】本发明公开了一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法，属于苦瓜汁饮料领域。本发明利用以新型天然防腐剂ε-聚赖氨酸起到防腐保鲜的作用，开发出具有色泽鲜亮、免疫保健特性高的浑浊苦瓜汁饮料产品，营养丰富，风味清香，饮用方便，安全性高，增加了苦瓜汁制品的附加值，为苦瓜的深加工提供了一条新的出路；以β-环状糊精将苦瓜皂苷等苦味物质包埋在分子内，不会破坏苦瓜皂苷，而且可以很好的解决苦瓜汁苦味难被接受的问题。采用新型天然营养型防腐剂ε-聚赖氨酸起到防腐保鲜的作用，可以被分解为赖氨酸继而消化吸收利用，起到必需氨基酸强化补充效果，不会在人体内积累或造成任何危害；以β-环状糊精包埋苦瓜中苦瓜皂苷等苦味物质。
【IPC分类】A23L2-44, A23L2-04, A23L2-52, A23L1-29
【公开号】CN104824761
【申请号】CN201510273038
【发明人】李迎秋, 杨杰, 何金兴, 田文利, 赵祥忠
【申请人】齐鲁工业大学
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年5月26日