一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法。
【背景技术】
[0002]布丁(pudding)是英国的一种传统食品，牛奶布丁是一类由楽状的材料凝固成固体果冻状的食品，是一种凝胶冻半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点心或饭后甜食，风味独特，深受广大消费者喜爱。
[0003]随着生活水平的提高，人们对生活品质的需求越来越高，在食品方面，表现为口感和保健功能的双重需求。市场上的布丁以中性口味为主，而内蒙古伊利实业集团股份有限公司公开的一篇专利(CN201110434040.3)中涉及到一款酸性牛奶布丁制备方法:通过加入柠檬酸等酸度调节剂，控制成品布丁的PH处于较低水平，从而起到部分抑菌的效果，延长了产品的保质期，解决了传统布丁产品保质期短的问题，在口感方面也是一个创新。然而，在营养健康方面还没有寻找到有效的突破口。
[0004]红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的混合菌，通过对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1，4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。将酸性红茶菌发酵液添加到布丁中，制成酸性布丁，不仅能改善布丁口感，延长保质期，还能有效提高布丁的保健功能，但红茶菌发酵液成分复杂，需要解决整个产品的稳定性等问题。
【发明内容】
[0005]为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法，本发明通过将传统健康的红茶菌添加到布丁中，得到一种口感和营养得到双重提升的布丁产品。
[0006]为达到上述目的，本发明所设计的一种红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%:
红茶菌发酵液 10-20%
无水奶油2-4%
增稠剂适量
乳化剂适量
白砂糖4-8%
牛奶70-88%
其中，所述的红茶菌发酵液通过如下方法制备:1000份75-95°C的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中加白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30°C发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液。
[0007]所述的增稠剂为明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素按质量比3-6:6-10:4-8:4-8的比例混合而成。
[0008]所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。
[0009]本发明还提供了所述红茶菌酸性牛奶布丁的制备方法，包括以下步骤:
Cl) 1000份75-95°C的水中加入茶叶1_10份，保温维持3_20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30°C发酵至发酵液PH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液；
(2)将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55-75°C的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30-40°C ；
(3)将步骤(I)得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤(2)得到的混合料液中，并于55-65°C、20-25MPa压力下进行均质，然后于50-60°C、18-20MPa压力下进行二次均质；
(4)将步骤(3)得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75-85 °C条件下杀菌20-30min，然后迅速移至_18°C库房进行冷冻2-4h，再移至4-10°C库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
[0010]所有操作步骤中，温度均不高于95°C，以保证红茶菌热敏性生物活性成分不被破坏。
[0011]本发明创新利用传统发酵资源红茶菌，加入到布丁食品中，相比市场上现有的不同口味的布丁产品，不仅口味上有所突破和改善，而且提升了营养价值，更符合市场消费需求，为红茶菌资源的利用也提供了一种新的方法。
[0012]由于红茶菌发酵液中含有有机酸、多酚、内酯和糖等复杂的成分，经过传统的加工工艺生产，会产生分层、乳清析出等体系不稳定的现象。本发明除了选择合适的增稠剂和乳化剂，还通过控制增稠剂、乳化剂、白砂糖、牛奶、无水奶油和红茶菌发酵液的添加顺序和条件，配合二次均质以及先冷冻后冷藏的工艺，解决了产品稳定性的问题。
[0013]此外，本发明的红茶菌发酵液是以糖茶水为原料进行发酵制备得到，添加到布丁中能够有效降低生产成本，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0014]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不限制本发明。
[0015]实施例1:
以质量百分比计，由以下原料配制而成:红茶菌发酵液10%，无水奶油4%，增稠剂0.7%，乳化剂0.1%，白砂糖8%，牛奶77.2%。其中，增稠剂中明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素的质量比为3:7:5:4 ;乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1:3: 7:6。
[0016]制备方法包括以下步骤:
Cl) 100g 90°C的水中加入茶叶4g，保温维持3min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40g，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25°C发酵至发酵液pH降至3.8，过滤后得红茶菌发酵液；
(2)将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至65°C的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至40 °C ；
(3)将步骤(I)得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤(2)得到的混合料液中，并于65°C、25MPa压力下进行第一次均质，后于60°C、18MPa压力下进行第二次均质；
(4)将步骤(3)得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于85°C条件下杀菌20min，然后迅速移至_18°C库房进行冷冻4h，再移至4-10°C库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
[0017]实施例2:
以质量百分比计，由以下原料配制而成:红茶菌发酵液15%，无水奶油2.5%，增稠剂
0.5%，乳化剂0.08%，白砂糖6%，牛奶75.92%。其中，增稠剂中明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素的质量比为5:8:7:6 ;乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1.5:4: 8:7。
[0018]制备方法包括以下步骤:
(1)100g85°C的水中加入茶叶8g，保温维持10min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖80g，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于30°C发酵至发酵液pH降至3.2，过滤后得红茶菌发酵液；
(2)将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55°C的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30°C ；
(3)将步骤(I)得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤(2)得到的混合料液中，并于55°C、20MPa压力下进行第一次均质，后于50°C、20MPa压力下进行第二次均质；
(4)将步骤(3)得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于80°C条件下杀菌25min，然后迅速移至_18°C库房进行冷冻2h，再移至4-10°C库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
[0019]实施例3:
以质量百分比计，由以下原料配制而成:红茶菌发酵液20%，无水奶油2%，增稠剂0.3%，乳化剂0.05%，白砂糖4%，牛奶73.65%。其中，增稠剂中明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素的质量比为6:9:7:5 ;乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为2:3: 7:8。
[0020]制备方法包括以下步骤:
(1)100g 75°C的水中加入茶叶10g，保温维持20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖120g，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于30°C发酵至发酵液pH降至3.6，过滤后得红茶菌发酵液；
(2)将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至60°C的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至35°C ；
(3)将步骤(I)得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤(2)得到的混合料液中，并于60°C、23MPa压力下进行第一次均质，后于55°C、19MPa压力下进行第二次均质；
(4)将步骤(3)得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75°C条件下杀菌30min，然后迅速移至_18°C库房进行冷冻3h，再移至4-10°C库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
【主权项】
1.一种红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%: 红茶菌发酵液 10-20% 无水奶油2-4% 增稠剂适量 乳化剂适量 白砂糖4-8% 牛奶70-88% 所述的红茶菌发酵液通过如下方法制备:1000份75-95°C的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中加白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30°C发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液。
2.根据权利要求1所述的红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，所述的增稠剂为明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素按质量比3-6:6-10:4-8:4-8的比例混合而成。
3.根据权利要求1所述的红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6:4-10:6-12的比例混合而成。
4.如权利要I所述的红茶菌酸性牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: Cl) 1000份75-95°C的水中加入茶叶1_10份，保温维持3_20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30°C发酵至发酵液PH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液； (2)将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55-75°C的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30-40°C ； (3)将步骤(I)得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤(2)得到的混合料液中，并于55-65°C、20-25MPa压力下进行均质，然后于50-60°C、18-20MPa压力下进行二次均质； (4)将步骤(3)得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75-85 °C条件下杀菌20-30min，然后迅速移至_18°C库房进行冷冻2-4h，再于4-10°C进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
【专利摘要】本发明公开了一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法，以质量百分比计，该红茶菌酸性牛奶布丁包括以下原料：红茶菌发酵液10-20%，无水奶油2-4%，增稠剂适量，乳化剂适量，白砂糖4-8%，牛奶70-88%。本发明通过将传统红茶菌资源加入布丁中，增加了布丁的营养价值，改善了布丁的口味，同时通过工艺控制，解决了红茶菌发酵液的加入带来的产品稳定性等问题。制备工艺简单，生产成本低，具有较好的市场前景。
【IPC分类】A23L1-30, A23L1-187
【公开号】CN104799200
【申请号】CN201510255333
【发明人】娄尤来
【申请人】娄尤来
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月19日