一种糙米-紫甘薯保健酸性含乳饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糙米-紫甘薯保健酸性含乳饮料的制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]糙米是稻谷砻谷后的产品，只磨去最外层的谷壳，保留了稻米的米糠层、胚芽和胚乳。糙米因尚未去除富营养化的米糠层，与只剩下胚乳部分的白米，或是仅留有胚芽和胚乳部分的胚芽米相比，具有更高的营养价值。糙米含有丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE、VH、烟酸、泛酸等)，可提高人体免疫功能；糙米还含有多种矿物质，如镁、钾、钙、锌、铁、锰、磷等，其中镁有利于预防心血管疾病，钾对降低血压有效，钙是壮骨所必需的成分，锌有促进生长发育和智力发育、防止生殖功能低下的作用，铁可防止贫血，锌、铬、锰可提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助；膳食纤维能增加肠胃的蠕动，有很强的排毒效果，由于保留了大量膳食纤维，糙米可以预防便秘和肠癌，对糖尿病患者和肥胖者特别有益。但糙米口感粗糙，不容易被人体消化和吸收，使其食用受到一定的限制。
[0003]紫甘薯又称黑甘薯，其薯块呈纺锤形，薯皮和薯肉均为紫红色。紫甘薯含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3?8倍，还富含砸元素、碘元素、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸、花青素以及膳食纤维等诸多生理活性物质，具有抗氧化，改善肝功能，改善视力等保健作用；能增强人体免疫力，可抑制癌变基因，预防高血压、高血脂、糖尿病、心血管病及肠胃疾病。
[0004]据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是大米、小麦粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，尤以胡萝卜素和维生素C的含量丰富。所以甘薯与糙米混合食用，可提高主食的营养价值，起到互补作用。此外，甘薯还是一种“生理碱性”食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。
[0005]紫甘薯中含有天然食用水溶性花青素，该花青素色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，对光、热、氧、金属离子、食品添加剂的稳定性都很好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，在加工和贮藏过程中也不会被破坏，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有显著天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用，同时还具有多种营养、药理和保健功能。
[0006]乳酸菌被国际上公认为是最安全的菌种。大量研宄表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，改善人体免疫能力，控制体内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇。人体内乳酸菌的数量已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。
【发明内容】
[0007]为解决上述问题，提供一种糙米-紫甘薯保健酸性含乳饮料的制备方法，本发明的糙米-紫甘薯保健乳酸菌饮料，在新鲜牛乳中同时添加紫甘薯和糙米，经乳酸菌发酵后，在赋予酸性含乳饮料靓丽色泽的同时，还增添了糙米和紫甘薯中的诸多营养成分和生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健饮料。糙米-紫甘薯保健乳酸菌饮料的生产不仅满足了人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求，也为紫甘薯和糙米深加工及提高其经济价值提供了一条新的思路。
[0008]为实现上述目的，本发明采用下述技术方案:
[0009]一种糙米-紫甘薯保健酸性含乳饮料的制备方法，包括如下步骤:首先将稻谷经过砻谷制得糙米，糙米再经过浸泡及α-化得到α-化糙米浆；然后将新鲜紫甘薯经过洗净、去皮、切片、护色、蒸煮、破碎、打浆、均质制得紫甘薯浆；然后嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过活化、扩大培养制得生产发酵剂；最后将制得的紫甘薯浆、糙米浆按照糙米和紫甘薯原料质量比为3: I的比例分别加入配料罐中混合，再加入α-淀粉酶与糖化酶进行酶解，得混合料液Α，再将检验合格的新鲜牛乳按照3: 7的体积比加入到酶解后的混合料液A中，再加入占混合料液A总质量8?10%的蔗糖进行调配，调配后的混合料液经过高压均质、真空脱气、灭菌、冷却、加入所述制得的生产发酵剂接种发酵、灌装、密封、冷却，最后制得糙米-紫甘薯保健酸性含乳饮料成品。
[0010]一种糙米-紫甘薯保健酸性含乳饮料的制备方法，具体包括如下步骤:
[0011]a、糙米浆的制备
[0012]⑴砻谷
[0013]选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷，经筛选、除杂后用砻谷机除去稻谷外壳，过筛去除稻壳，制得糖米；
[0014](2)糙米的浸泡
[0015]选取籽粒饱满、粒度整齐的糙米粒，用水清洗3次后放在16?18°C水中浸渍10?12小时，期间每5?6小时换一次清水；
[0016](3)糙米的α-化
[0017]取经过步骤a(2)浸泡后的糙米，用水清洗2次后加入糙米的4倍质量的水进行胶体磨磨浆细化，得到糙米浆，再向糙米浆中加入糙米4倍质量的水，搅拌均匀后加热至68°C并维持5min，得到α -化糙米浆，糊化过程要不断搅拌，以防止糊化不均匀而导致糊化液局部变质或产生糊锅的现象；
[0018]b、紫甘薯浆的制备
[0019](I)紫甘薯的挑选及清洗
[0020]选取新鲜无霉变、无冻伤的紫甘薯，用流动水洗去紫甘薯外表的泥沙和杂物；
[0021](2)紫甘薯的护色
[0022]将步骤b(l)清洗后的紫甘薯去皮、切成10?12mm厚的薄片后，置护色溶液中浸泡30min，所述护色溶液是由质量体积百分比浓度为0.04% L-半胱氨酸、体积百分比浓度为0.02%植酸及质量体积百分比浓度0.4%柠檬酸组成，紫甘薯与护色溶液添加的质量体积比为1:1;
[0023](3)紫甘薯的蒸煮与打浆
[0024]将紫甘薯片从护色溶液中捞出，沥干水分，放入夹层锅蒸2?3min，蒸煮熟透后再破碎成小块，移入打浆机中，再加入紫甘薯3倍质量的水打浆，得紫甘薯浆后再加入紫甘薯3倍质量的水备用；
[0025]C、糙米-紫甘薯保健乳酸菌饮料的制备
[0026](I)混合、酶解
[0027]将制备好的糙米浆、紫甘薯浆按照糙米和紫甘薯原料质量比3: I的比例分别加入配料罐中混合，得到混合液，然后按0.02g/100mL混合液的比例向混合液中添加酶活力为4000U/g的α -淀粉酶，于65°C条件下酶解35min，再按照0.04g/100mL混合液的比例向α -淀粉酶酶解后的混合液中添加酶活力为100000U/g的糖化酶，然后在ρΗ4.5条件下糖化30min，得混合料液A ；
[0028](2)混合料液的调配
[0029]将检验合格的新鲜牛乳按照3: 7的体积比加入到步骤C(I)制得的混合料液A中，再加入占上述混合料液A总质量8?10%的蔗糖，并搅拌均匀，得混合料液；
[0030](3)高压均质
[0031]将步骤c (2)得到的混合料液高压均质；
[0032]⑷脱气
[0033]将步骤c (3)经过高压均质后的混合料液进行脱气；
[0034](5)灭菌
[0035]将脱气后的混合料液加热灭菌，严格控制灭菌条件85°C，30min ；
[0036](6)生产发酵剂的制备
[0037]将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活化、扩大培养制得生产发酵剂；
[0038](7)接种
[0039]无菌室中，将经过步骤c (5)已灭菌的混合料液立即冷却至43°C以下，按料液体积比5?6%的接种量向冷却后的混合料液中接入所述步骤c(6)制得的生产发酵剂，并搅拌均匀；
[0040]⑶发酵
[0041]将步骤c(7)接种后的混合料液进行发酵，得发酵液；
[0042](9)灌装、密封、冷却
[0043]将步骤c(8)的发酵液立即无菌灌装于充分洗净并用蒸汽灭菌过的玻璃瓶中，迅速密封，然后尽快冷却至4?6°C冷藏，即得成品。
[0044]所述步骤c(3)是将步骤c(2)调配均匀的混合料液经高压均质机均质2次，第一次均质压力20?25MPa，均质4min ;第二次均质压力5MPa，均质3min，均质温度为60?65。。。
[0045]所述步骤c (4)是将步骤c (3)均质后的混合料液立即于真空脱气罐中在0.08?0.09MPa及70°C条件下脱气lOmin，排出混合料液中的空气，避免产品氧化和色泽、风味劣变。
[0046]所述步骤c (6)是将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌种数比例为1:1的配比组成I?2mL混合菌种，接种于1mL质量百分比浓度为8%的脱脂乳培养基中，于恒温箱中42°C活化培养2?3小时至凝固；取出I?2mL上述凝固物按上述方法移入灭菌的质量百分比浓度为8%的脱脂乳培养基中保温培养，如此反复2?3次