一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于功能型果醋研宄领域，具体涉及一种一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法。
【背景技术】
[0002]枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。芦丁有维持毛细血管正常抵抗力，减低通透性，减少脆性的作用，缺乏芦丁时毛细血管脆性增加，容易出血；芦丁具有抗炎作用，大鼠腹腔注射芦丁，对植入羊毛球的发炎过程有明显的抑制作用；芦丁可抗病毒，200mg/mL浓度时，对水疮性口炎病毒有最大的抑制作用；芦丁还有抑制醛糖还原酶的作用，进而有利于糖尿病型白内障的治疗。
[0003]传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料，由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵，每年要消耗3000万吨以上的粮食，而且劳动强度大，工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接进行发酵，工艺相对简单，省工省时，原料转化效率高。枣醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。
【发明内容】
[0004]本发明针对红枣和醋的特性，研发一种富含芦丁的金丝枣醋饮以及制备方法方便，实现其保健和医效双重效果。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种富含芦丁的金丝枣醋饮，包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、鲜白葡萄5-10、鲜杏果5-10、鲜杨梅5-10、鲜柑橘5-10、鲜甜柚5-10、果胶酶0.4-0.6、纤维素酶0.2-0.3、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土0.1-0.2以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
[0006]一种富含芦丁的金丝枣醋饮制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取鲜红枣、鲜白葡萄、鲜杏果、鲜杨梅去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min，携出清水冲洗3_5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，常温放置3-4h备用；
(2)取鲜柑橘、鲜甜柚去皮得果肉和果皮，将果肉破碎为小块备用，将果皮果皮30-40°C温碱水浸泡10-12h后，采用微波消解法消解3-5min去除其表面残留果药或重金属，放入粉碎机中粉碎备用；
(3)将步骤(I)和步骤(2)所得料混合到蒸煮容器中，并加入总重量2-3倍的水，高温80-90°C蒸煮，然后快速冷却至5-10°C，析出芦丁，得富含芦丁析出物的原料；
(4)将原料与果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35?条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用娃藻土过滤，得原料汁；
(5)将原料汁冷却至20°C，加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35?发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
(6)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入皂土抽滤澄清2d，即得。
[0007]本发明的有益效果体现在:
本发明采用集水果中富含芦丁的大部分水果与一起，经过高温蒸煮、快速冷却析出富含芦丁的酵母菌发酵料进行发酵制作果醋，制作的果醋富含芦丁，具有针对性的药效，可供相关有需求人员针对性的选择；同时，本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种，提高发酵效率，所采用的植物乳杆菌较普通乳酸菌活菌数高，能大量产酸，使发酵液中PH值稳定不升高，而且其产出的酸性能有效降解重金属，同时，此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂；其次，本发明在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种，优化了醋酸发酵工艺，保证了红枣醋酿的口味和风味。
【具体实施方式】
[0008]本实施例所述富含芦丁的金丝枣醋饮，包括以下重量份的组分:鲜红枣35、鲜白葡萄8、鲜杏果8、鲜杨梅7、鲜柑橘8、鲜甜柚7、果胶酶0.5、纤维素酶0.25、白砂糖11、酵母菌03、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、硅藻土 0.25、皂土 0.15以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.15、恶臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌 0.15。
[0009]本实施例所述富含芦丁的金丝枣醋饮制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取鲜红枣、鲜白葡萄、鲜杏果、鲜杨梅去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min，携出清水冲洗3_5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，常温放置3-4h备用；
(2)取鲜柑橘、鲜甜柚去皮得果肉和果皮，将果肉破碎为小块备用，将果皮果皮30-40°C温碱水浸泡10-12h后，采用微波消解法消解3-5min去除其表面残留果药或重金属，放入粉碎机中粉碎备用；
(3)将步骤(I)和步骤(2)所得料混合到蒸煮容器中，并加入总重量2-3倍的水，高温80-90°C蒸煮，然后快速冷却至5-10°C，析出芦丁，得富含芦丁析出物的原料；
(4)将原料与果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35?条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用娃藻土过滤，得原料汁；
(5)将原料汁冷却至20°C，加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35°C发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
(6)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入皂土抽滤澄清2d，即得。
【主权项】
1.一种富含芦丁的金丝枣醋饮，包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、鲜白葡萄5-10、鲜杏果5-10、鲜杨梅5-10、鲜柑橘5-10、鲜甜柚5_10、果胶酶0.4-0.6、纤维素酶0.2-0.3、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土 0.1-0.2以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
2.一种富含芦丁的金丝枣醋饮制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取鲜红枣、鲜白葡萄、鲜杏果、鲜杨梅去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min，携出清水冲洗3_5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，常温放置3-4h备用； (2)取鲜柑橘、鲜甜柚去皮得果肉和果皮，将果肉破碎为小块备用，将果皮果皮30-40°C温碱水浸泡10-12h后，采用微波消解法消解3-5min去除其表面残留果药或重金属，放入粉碎机中粉碎备用； (3)将步骤(I)和步骤(2)所得料混合到蒸煮容器中，并加入总重量2-3倍的水，高温80-90°C蒸煮，然后快速冷却至5-10°C，析出芦丁，得富含芦丁析出物的原料； (4)将原料与果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35?条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用娃藻土过滤，得原料汁； (5)将原料汁冷却至20°C，加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35?发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (6)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入皂土抽滤澄清2d，即得。
【专利摘要】本发明公开一种富含芦丁的金丝枣醋饮，包括以下重量份的组分：鲜红枣30-40、鲜白葡萄5-10、鲜杏果5-10、鲜杨梅5-10、鲜柑橘5-10、鲜甜柚5-10、果胶酶0.4-0.6、纤维素酶0.2-0.3、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.2-0.3、皂土0.1-0.2以及适量的水；本发明采用集水果中富含芦丁的大部分水果与一起，经过高温蒸煮、快速冷却析出富含芦丁的酵母菌发酵料进行发酵制作果醋，制作的果醋富含芦丁，具有针对性的药效，可供相关有需求人员针对性的选择；同时，本发明采用多菌种液态发酵液，进一步保证了红枣醋酿的口味和风味。
【IPC分类】A23L2-84, A23L1-29, A23L2-38, C12J1-04
【公开号】CN104783287
【申请号】CN201510211935
【发明人】陈芳
【申请人】合肥不老传奇保健科技有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月30日