一种食用香肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用香肠，特别是一种不添加色素和防腐剂的食用香肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，在我国食品市场上流通的食用香肠或火腿肠基本上都是添加了防腐剂和色素等生产的产品，食品添加剂违规使用，超标使用的现象较多，使得消费者谈剂色变，随着大众消费理念的更新，追求原色原香原味自然已是今后的潮流。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是发明一种不添加色素、不添加防腐剂，产品原色、原香、原味、自然的食用香肠及其制备方法。
[0004]本发明的食用香肠及其制备方法，其特征在于食用香肠是由以下配比原料制成:瘦猪肉或牛肉47份，肥猪肉18份，水35份，盐3.53份，糖5.88份，味精0.188份，复合磷酸盐0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分离蛋白8.63份，魔芋胶23.53份；具体制备方法步骤如下:
(1)将原料肉的瘦肉或牛肉、肥肉解冻至5°C — 1 °C之间，洗净、沥水；
(2)将瘦肉用3mm孔板绞肉机绞碎成瘦肉糜，将配比量的的盐、复合磷盐酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中搅拌10分钟，并保持搅拌结束时温度< 12°C，搅拌均匀后放入0°C —4°C之间的冰箱内存放16 — 24小时，以提取盐溶性蛋白；
(3)将肥肉切成粒，备用；
(4)在(2)中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋胶、淀粉、香料、切碎的肥肉粒、大豆分离蛋白和配比量80%的水，搅拌10分钟得灌肠肉料，出料温度控制在< 15°C ;
(5)灌肠，扎结，将(4)得到的灌肠肉料用蛋白肠衣灌肠，扎结得符合要求的成型肠，然后放入75°C — 82°C之间的水中煮15分钟；
(6)将(5)中经煮过的成型肠放入冷水中迅速冷却，冷却至成型肠中心温度<18°C，然后抽真空包装；
(7)二次灭菌，将(6)中抽真空包装好的成型肠放入100°C的水煮10分钟，然后放入冷水中迅速冷却，冷却至中心温度< 18°C即得食用香肠，放入一 16°C的冷库中冷却存放即可。
[0005]本发明的食用香肠及制备方法，制备方法独特，通过二次杀菌的制作工艺，使得产品的细菌含量处于较低的水平，使产品的质量能达到标准指标要求，从而能有效地延长保质期，而且，产品不添加色素、不添加防腐剂，产品原色、原香、原味、自然，保持了肉原有的色香味。
【具体实施方式】
[0006] 称取以下原料:瘦猪肉47 kg，肥猪肉18 kg，水35 kg，盐3.53kg，糖5.88kg，味精0.188kg，复合磷酸盐0.5kg，香辛料0.78kg，淀粉14.11kg，大豆分离蛋白8.63kg，魔芋胶23.53kg ;具体制备方法步骤是:
(1)将瘦猪肉、肥猪肉解冻至5°C—10°C之间，洗净、沥水；
(2)将瘦猪肉用3mm孔板绞肉机绞碎成瘦肉糜，将配比量的的盐、复合磷盐酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中搅拌10分钟，并保持搅拌结束时温度< 12°C，搅拌均匀后放入0°C — 4°C之间的冰箱内存放16 — 24小时，以提取盐溶性蛋白；
(3)将肥猪肉切成粒，备用；
(4)在(2)中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋胶、淀粉、香料、切碎的猪肥肉粒、大豆分离蛋白和配比量80%的水，搅拌10分钟得灌肠肉料，出料温度控制在< 15°C ;
(5)灌肠，扎结，将(4)得到的灌肠肉料用蛋白肠衣灌肠，扎结得符合要求的成型肠，然后放入75°C — 82°C之间的水中煮15分钟；
(6)将(5)中经煮过的成型肠放入冷水中迅速冷却，冷却至成型肠中心温度<18°C，然后抽真空包装；
(7)二次灭菌，将(6)中抽真空包装好的成型肠放入100°C的水煮10分钟，然后放入冷水中迅速冷却，冷却至中心温度< 18°C即得食用香肠，放入一 16°C的冷库中冷却存放即可。
【主权项】
1.一种食用香肠及其制备方法，其特征在于食用香肠是由以下配比原料加工制成:瘦猪肉或牛肉47份，肥猪肉18份，水35份，盐3.53份，糖5.88份，味精0.188份，复合磷酸盐0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分离蛋白8.63份，魔芋胶23.53份；具体制备方法步骤如下: (1)将原料肉的瘦肉或牛肉、肥肉解冻至5°C — 1 °C之间，洗净、沥水； (2)将瘦肉用3mm孔板绞肉机绞碎成瘦肉糜，将配比量的的盐、复合磷盐酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中搅拌10分钟，并保持搅拌结束时温度< 12°C，搅拌均匀后放入0°C —4°C之间的冰箱内存放16 — 24小时，以提取盐溶性蛋白； (3)将服肉切成粒，备用； (4)在(2)中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋胶、淀粉、香料、切碎的肥肉粒、大豆分离蛋白和配比量80%的水，搅拌10分钟得灌肠肉料，出料温度控制在< 15°C ; (5)灌肠，扎结，将(4)得到的灌肠肉料用蛋白肠衣灌肠，扎结得符合要求的成型肠，然后放入75°C — 82°C之间的水中煮15分钟； (6)将(5)中经煮过的成型肠放入冷水中迅速冷却，冷却至成型肠中心温度<18°C，然后抽真空包装； (7)二次灭菌，将(6)中抽真空包装好的成型肠放入100°C的水煮10分钟，然后放入冷水中迅速冷却，冷却至中心温度< 18°C即得食用香肠，放入一 16°C的冷库中冷却存放即可。
【专利摘要】发明一种食用香肠及其制备方法，其特征在于食用香肠是由以下配比原料制成：瘦猪肉或牛肉47份，肥猪肉18份，水35份，盐3.53份，糖5.88份，味精0.188份，复合磷酸盐0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分离蛋白8.63份，魔芋胶23.53份；其制备方法为：原料肉解冻、绞切、腌制配料和搅拌、灌肠扎节、吊挂、蒸煮、冷却速冻、真空包装、杀菌、品检和包装、卫检冷藏；本发明制备方法独特，通过二次杀菌的制作工艺，使得食用香肠的细菌含量处于较低的水平，使食用香肠的质量能达到标准指标要求，从而能有效地延长保质期，而且，本发明的食用香肠产品不添加色素、不添加防腐剂，产品原色、原香、原味、自然，保持了肉原有的色香味。
【IPC分类】A23L1-317
【公开号】CN104705690
【申请号】CN201510151440
【发明人】欧卉
【申请人】欧卉
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年4月2日