一种低致敏大豆芽的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生物技术领域。
【背景技术】
[0002]大豆芽是中国的传统菜肴，不仅营养丰富，而且还具有诸多的药用价值，可以用来舒缓和治疗多种疾病。随着经济社会的发展和人们生活水平的提高，大豆芽的生产需求量在逐年上升，然而其原材料大豆又是世界卫生组织公认的8类主要致敏食物之一，易引起部分消费者发生哮喘、过敏性皮炎和胃肠道损伤等过敏症状。
[0003]目前，大豆常用的脱敏技术包括物理法、化学法、基因工程法和酶处理法等。加热是脱敏常用的方法，然而由于大豆经热加工处理引起的Maillard反应可能会产生新的致敏原表位，从而难以有效的降低大豆的致敏性。而紫外辐照等方法会影响大豆产品的风味，并且基于安全考虑，在有些食品的国标中明确指出不可采用辐照原料。此外酶解法存在酶解效率低、水解速度慢、水解度低和生产成本高等缺点。基因工程法可以单纯地去除大豆致敏原的内源基因，但是这些蛋白的缺失很可能会直接影响大豆植株的生长及其相关的生理特性，而且基因改造食品本身还存在着安全性的争议。
[0004]发芽是一种简单的、廉价的生物加工技术。大豆种子萌发后，通过各种内源蛋白酶的催化作用，可将种子本身贮藏的致敏蛋白降解为小分子量的蛋白和氨基酸。但由于大豆过敏原的组成和结构的复杂，对酶解作用具有很强的抵抗力。因此仅凭发芽难以大幅度的降低大豆的致敏性。
[0005]超声是一种频率超过20 kHz且不引起听觉的弹性机械波，可以作为一种能量被生物体吸收，在不同超声频率、功率和时间的作用下，会增强细胞活力，加速细胞分裂，从而对种子萌发和幼苗生长产生一定影响。研宄发现，适当条件下的超声处理大豆种子，可以促进种子萌发、提高种子的发芽率、加速幼苗生长、增强种子的抗逆能力及产量。其中，超声产生的空化作用会在瞬时产生高温高压等一系列极端的物理效应，引起大豆蛋白的空间结构发生变化，而这些变化均具有降低、甚至消除蛋白致敏性的可能；同时超声还可以提高大豆种子中酶的活力，导致致敏蛋白的加速降解。迄今为止，国内尚未有关利用超声预处理大豆种子来降低大豆芽致敏性的相关研宄。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种低致敏大豆芽的生产方法。
[0007]本发明所采取的技术方案如下。
[0008](I)称取一定质量的新鲜干大豆，清水洗净后，将大豆浸没于清水中并持续浸泡3-5 ho
[0009](2)将步骤(I)浸泡后的大豆，放入超声装置中进行超声处理，水温控制在20-25°C，超声频率为 35-45 kHz，功率为 100-500 W，时间为 5-60 min。
[0010](3)将步骤(2)所得的大豆转移至种子培养箱中，培养温度为15-35°C，湿度为85%，发芽时间为3-5天，即得低致敏大豆芽。
[0011]本发明的优点是:1、本发明能显著的降低大豆芽的致敏性，特别适用于大豆过敏患者的食用；2、本发明采用的超声技术，是一种绿色、安全无公害的生产工艺；3、本发明不使用任何激素和生长素，生产出来的大豆芽绿色无害，品质佳，可以更好的保证食用安全。本发明对于保障大豆过敏人群的饮食营养和安全消费具有重要价值，其潜在的经济价值不言而喻。
【具体实施方式】
[0012]本发明将通过以下具体实施例作进一步说明。
[0013]实施例1。
[0014]1、低致敏大豆芽的生产工艺。
[0015](I)称取一定质量的非转基因及非辐照的新鲜干大豆，在自来水中洗去杂质及灰尘，用I %的双氧水杀死附着在种子表面的病原菌，冲洗干净，并在5倍体积的清水中浸泡8 h (37 0Oo
[0016](2)将步骤(I)浸泡后的大豆置于超声装置中进行超声处理，超声频率为40 kHz,功率为100 W，时间为60 min。
[0017](3)将步骤(2)所得的大豆转移至种子培养箱中，培养温度为20°C，湿度为85 %，发芽时间为5天，即得低致敏大豆芽。
[0018]2、产品致敏性的检测。
[0019](I)大豆蛋白的提取。
[0020]将所得的大豆芽经冷冻干燥并在低温条件下辅以液氮研磨粉碎，随后用丙酮脱月旨，得到脱脂大豆粉；然后称取适量的脱脂大豆粉，于Tris-HCL缓冲液(0.05mol/L，pH8.0)中浸提3 h，10000 rpm离心20 min取上清液，经过透析除盐和超滤浓缩后即得大豆蛋白液。
[0021](2)通过竞争抑制性ELISA检测产品与大豆过敏患者血清中IgE的结合能力反映产品致敏性的变化。具体实施过程包括一下步骤。
[0022]a.构建大豆过敏患者血清池:选定11位符合既定条件的大豆过敏患者的血清等体积混合制备而成。这些患者的血清符合以下条件:对大豆蛋白过敏呈阳性；总的IgE水平均>100 IU/mL ;特异性IgE水平均>1 IU/mL。
[0023]b.抗原包被:将超声处理后的大豆蛋白溶液稀释至5 Ug/mL，在酶标板上每孔包被100 μ L，以未处理的大豆蛋白溶液为对照。4°C过夜后PBST洗板3次，每次5 min。
[0024]c.明胶封阻:每孔加入250 UL 3 %明胶，37°C封阻I h。PBST洗板三次。
[0025]d.一抗反应:另准备一块封阻后的酶标板，洗涤之后，每孔加入1:5稀释的大豆过敏患者血清100 μ L和竞争的大豆蛋白溶液100 yL，37°C反应I h。反应结束后，每孔吸取100 μ L转移至第一块板内，37°C孵育2 h，PBST洗板3次。
[0026]e.二抗反应:向酶标板每孔加入1:5000稀释的生物素标记的羊抗人IgE 二抗100 yL，37°C反应 I h，PBST 洗板 3 次。
[0027]f.亲和素反应:每孔加入1:60稀释的HRP-链霉素标记的亲和素100 μ L，37°C反应I h，PBST洗板3次。
[0028]g.0PD显色和检测:每孔加入100 4 1^现配的0?0显色液，37°0避光反应20 1^11，反应结束后每孔加入50 μ L 2M H2SOjS止液，在490 nm处用酶标仪测定其OD值。
[0029]h.计算:IgE结合能力(％)= (1-B/B。)X 100 %，BQ:无竞争蛋白时的OD值。B:超声处理条件下竞争蛋白的OD值。
[0030]1.采用本发明所述方法生产的大豆芽的致敏性降低了 24.56 %。
[0031]实施例2。
[0032]1、低致敏大豆芽的生产工艺。
[0033](I)称取一定质量的非转基因及非辐照的新鲜干大豆，在自来水中洗去杂质及灰尘，用I %的双氧水杀死附着在种子表面的病原菌，冲洗干净，并在5倍体积的清水中浸泡8 h (37 0Oo
[0034](2)将步骤(I)浸泡后的大豆置于超声装置中进行超声处理，超声频率为40 kHz,功率为500 W，时间为5 min。
[0035](3)将步骤(2)所得的大豆转移至种子培养箱中，培养温度为30°C，湿度为85 %，发芽时间为4天，即得低致敏大豆芽。
[0036]2、产品致敏性的检测方法同实施例1，采用本发明所述方法生产大豆芽的致敏性降低了 31.28 %。
[0037]实施例3。
[0038]1、低致敏大豆芽的生产工艺。
[0039](I)称取一定质量的非转基因及非辐照的新鲜干大豆，在自来水中洗去杂质及灰尘，用I %的双氧水杀死附着在种子表面的病原菌，冲洗干净，并在5倍体积的清水中浸泡8 h (37 0Oo
[0040](2)将步骤(I)浸泡后的大豆置于超声装置中进行超声处理，超声频率为40 kHz,功率为300 W，时间为30 min。
[0041](3)将步骤(2)所得的大豆转移至种子培养箱中，培养温度为30°C，湿度为85 %，发芽时间为4天，即得低致敏大豆芽。
[0042]2、产品致敏性的检测方法同实施例1，采用本发明所述方法生产大豆芽的致敏性降低了 42.54 %。
【主权项】
1.一种低致敏大豆芽的生产方法，其特征是按以下步骤: (1)称取一定质量的新鲜干大豆，清水洗净后，将大豆浸没于清水中并持续浸泡3-5h ； (2)将步骤(I)浸泡后的大豆，放入超声装置中进行超声处理，水温控制在20-25?，超声频率为35-45 kHz，功率为100-500 W，时间为5-60 min ； (3)将步骤(2)所得的大豆转移至种子培养箱中，培养温度为15-35?，湿度为85%，发芽时间为3-5天，即得低致敏大豆芽。
【专利摘要】一种低致敏大豆芽的生产方法，其特征是按以下步骤：（1）称取一定质量的新鲜干大豆，清水洗净后，将大豆浸没于清水中并持续浸泡3-5h；（2）将步骤（1）浸泡后的大豆，放入超声装置中进行超声处理，水温控制在20-25℃，超声频率为35-45kHz，功率为100-500W，时间为5-60min；（3）将步骤（2）所得的大豆转移至种子培养箱中，培养温度为15-35℃，湿度为85%，发芽时间为3-5天，即得低致敏大豆芽。本发明不使用对人体有害的任何激素和生长素，是一种绿色、安全无公害的生产大豆芽方法，其工艺简单，条件温和，易于控制；所得的大豆芽致敏性低，营养价值高，特别适用于大豆过敏患者的消费需求，具有良好的市场推广和应用前景。
【IPC分类】A23L1-202
【公开号】CN104705589
【申请号】CN201510091387
【发明人】陈红兵, 杨慧, 杨安树, 范膑
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年3月2日