一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及淀粉精深加工领域，尤其是涉及一种以淀粉为主要原料，具有类膳食 纤维性能的快熟淀粉基凝胶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 食品形态凝胶化使食品软糯富有弹性、嚼劲，从而深受大众所喜欢，凝胶化的食品 可以作为食品的主体或者以辅料的形式添加或者点缀具体的食品，可根据食品设计需求以 及消费的喜好选择具体的应用方式，目前具体食品种类有凝胶糖果、QQ糖、糕点、珍珠粉圆 等。
[0003] 传统的凝胶化食品存在下列缺点：（1)凝胶化胶体种类和添加量较多，不利于消 费者健康；（2)食用后，市售的淀粉基凝胶易转化为血糖，引起血糖升高，不易于高血糖患 者血糖稳定；(3)部分凝胶化食品应用于其他食品时，需要蒸煮，其蒸煮时间久，多数要大 于二十分钟；针对上述缺点进行改进显得尤为重要。
[0004] 膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，膳食纤维对胃肠道某些营养 素吸收产生影响或是对胃肠道菌群的数量和种类所具有的调节作用，从而直接或间接的防 治相关疾病；膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌 物质和有毒物质的移除，减缓消化速度和快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制 在最理想的水平；淀粉按消化性一般分为快消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS)、 慢消化淀粉和抗性淀粉；快消化淀粉会使人体餐后血糖升高；慢消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS)，指在小肠中能被缓慢消化并持续供应葡萄糖的淀粉，其有益于 维持人体餐后血糖稳定；抗性淀粉（Resistant starch, RS)，指在人体小肠内不能被消化的 淀粉，属于膳食纤维的一种，能在结肠中被微生物发酵利用。
[0005] 随着消费者健康饮食观念的增强，追求方便的同时也强调绿色健康，让凝胶化食 品具有类膳食纤维的功效是大有裨益的。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶及 其制备方法。本发明淀粉基凝胶制备方法简单、可缩短再熟化时间、类膳食纤维含量高。
[0007] 本发明的技术方案如下：
[0008] 一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，由下述质量百分比的原料组成：
[0009] 淀粉 56.40%-73.30% 可食用亲水胶体 1.70%-10.70% 可食用色素 0.8%-5.50% 呈味剂 0.03%-0.1% 水 丨6.90%-40.丨0%。
[0010] 所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、赤豆淀粉、豌豆淀粉、高 直链玉米淀粉、大米淀粉、荞麦淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉中的一种或多种。
[0011] 所述可食用亲水胶体为瓜尔胶、刺槐豆胶、他拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原 胶、海藻酸钠、卡拉胶、阿拉伯胶、明胶、果胶中的一种或多种。
[0012] 所述可食用色素为天然色素或人工合成色素；所述呈味剂为甜味剂或酸味剂。
[0013] 所述天然色素为焦糖色素、红曲红、萝卜红、栀子黄、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、姜 黄中的一种或多种；所述人工合成色素为苋菜红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝中的 一种或多种。
[0014] 所述甜味剂为三氯蔗糖、果糖、淀粉糖浆、蔗糖、麦芽糖醇中的一种或多种；所述酸 味剂为柠檬酸、苹果酸、磷酸中的一种或多种。
[0015] -种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶的制备方法，包括如下的工艺步骤：
[0016] (1)按配方称取各原料；
[0017] (2)将可食用亲水胶体与淀粉混合均匀；
[0018] (3)将可食用色素、呈味剂溶解于水中，并加入到步骤（2)所得的混合物中，充分 搅拌均匀；
[0019] (4)将步骤（3)得到的混合物进行挤压成型；
[0020] (5)待步骤⑷中的产品冷却后，抽真空，包装即得到类膳食纤维的快熟淀粉基凝 胶。
[0021] 所述步骤（4)中挤压成型采用双螺杆挤出系统或者单螺杆挤出系统；工艺参数 为：三段式温度范围分别为25-35°C、45-55°C、85-130°C，螺杆转速为70-120转/min，喂料 速度形成稳定的物流即可。
[0022] 本发明有益的技术效果在于：
[0023] 1、本发明淀粉基凝胶是一种以淀粉和可食用亲水胶体为主要配料制得的快熟淀 粉基凝胶，淀粉与可食用亲水胶体的混合物配合以适量的可食用色素、呈味剂，水分平衡后 经螺杆挤出系统挤压成型，成型过程中水分子、淀粉大分子、可食用亲水胶体大分子受热、 剪切力的作用而相互反应，配料之间形成稳定的均一体系；
[0024] 2、本发明淀粉基凝胶的制备方法中，挤出机在挤压成型过程中主要有两个作用： 糊化和挤压成型，淀粉和亲水胶体的混合物在挤出机螺旋的推动下，被迫曲折前进，在推动 力和摩擦力的作用下受热受压，淀粉颗粒达到高温高压状态，淀粉颗粒发生糊化，过程中可 食用亲水胶体与直链淀粉相互作用，缠结形成复合体，从而所制得的淀粉基凝胶的慢消化 淀粉和抗消化淀粉含量明显增多，慢消化淀粉有助于维持血糖稳定，而抗消化淀粉隶属于 膳食纤维，有助于维持肠道健康。
[0025] 3、本发明淀粉基凝胶的制备方法中，采用螺杆挤出系统挤压成型，避免使用震动 滚圆机时，震动滚圆过程中添加淀粉、水，从而操作简单，节约劳动力；
[0026] 4、本发明的快熟淀粉基凝胶可以使蒸煮时间由二十多分钟缩短为十分钟之内，这 是因为挤压成型过程中热作用，淀粉、可食用亲水胶体受到很大程度的糊化，只要经过适当 的沸水加热，该淀粉基凝胶即可迅速完全糊化；
[0027] 5、本发明的快熟淀粉基凝胶具有Q弹爽滑性，这是因为该淀粉基凝胶配料中添加 有可食用亲水胶体，挤压成型过程中可食用亲水胶体与淀粉相互作用，可食用亲水胶体改 善了淀粉产品的感官性能。
【附图说明】
[0028] 图1为本发明实施例2所得淀粉基凝胶中营养片段分布图；
[0029] 图中：RDS为快消化淀粉，SDS为慢消化淀粉，RS为抗消化淀粉。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。
[0031] 实施例1
[0032] 一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶的制备方法，包括如下工艺步骤：
[0033] (1)准确称取各原料，其中各原料的质量分数为：木薯淀粉60.00%、瓜尔胶 3. 0%、焦糖色素4. 36%、三氯蔗糖0. 044%、水32. 596% ;
[0034] (2)将瓜尔胶与木薯淀粉充分混合均匀；
[0035] (3)将焦糖色素、三氯蔗糖分别溶解于水中，并加入到步骤（2)中的混合物中，搅 拌均匀；
[0036] (4)将步骤（3)得到的混合物用双螺杆挤出系统挤压成型，条件为：三段式温度范 围分别为30°0、50°0、110°0、螺杆转速90转>111、磨具是孔径为1_的圆孔 ；
[0037] (5)将步骤（4)中的初产品进行切割整形，待冷却后抽真空包装即得到类膳食纤 维的快熟淀粉基凝胶。采用质构仪测定产品的性能，结果见表1、表2。从表1所列测试结 果可以看出，本发明凝胶与单独的薯淀粉凝胶相比更柔软，且弹性、咀嚼性更好，因此口感 较佳。
[0038] 表 1
[0039]
【主权项】
1. 一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，其特征在于由下述质量百分比的原料组成： 淀粉 56.40%-73.30% 可食用亲水胶体 1.70%-10.70% 可食用色素 0.8%-5.50% 呈味剂 0.03%-0.1% 水 丨6.90%-40.丨0%。
2. 根据权利要求1所述的类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，其特征在于所述淀粉为马铃 薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、赤豆淀粉、豌豆淀粉、高直链玉米淀粉、大米淀粉、 荞麦淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉中的一种或多种。
3. 根据权利要求1所述的类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，其特征在于所述可食用亲水 胶体为瓜尔胶、刺槐豆胶、他拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、阿 拉伯胶、明胶、果胶中的一种或多种。
4. 根据权利要求1所述的类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，其特征在于所述可食用色素 为天然色素或人工合成色素；所述呈味剂为甜味剂或酸味剂。
5. 根据权利要求4所述的类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，其特征在于所述天然色素为 焦糖色素、红曲红、萝卜红、栀子黄、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、姜黄中的一种或多种；所述人 工合成色素为苋菜红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝中的一种或多种。
6. 根据权利要求4所述的类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶，其特征在于所述甜味剂为三 氯蔗糖、果糖、淀粉糖浆、蔗糖、麦芽糖醇中的一种或多种；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、磷 酸中的一种或多种。
7. -种权利要求1所述类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶的制备方法，其特征在于包括如 下的工艺步骤： (1) 按配方称取各原料； (2) 将可食用亲水胶体与淀粉混合均匀； (3) 将可食用色素、呈味剂溶解于水中，并加入到步骤（2)所得的混合物中，充分搅拌 均匀； (4) 将步骤（3)得到的混合物进行挤压成型； (5) 待步骤（4)中的产品冷却后，抽真空，包装即得到类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶。
8. 根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于所述步骤（4)中挤压成型采用双螺 杆挤出系统或者单螺杆挤出系统；工艺参数为：三段式温度范围分别为25-35°C、45-55°C、 85-130°C，螺杆转速为70-120转/min，喂料速度形成稳定的物流即可。
【专利摘要】本发明公开了一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶及其制备方法，该淀粉基凝胶所用原料及各原料的质量百分数为：淀粉56.40％-73.30％，可食用亲水胶体1.70％-10.70％，可食用色素0.8％-5.50％，呈味剂0.03％-0.1％，水16.90％-40.10％；将各组分混合均匀后经过挤压成型制得本发明淀粉基凝胶。本发明淀粉基凝胶制备方法简单、可缩短再熟化时间、类膳食纤维含量高。
【IPC分类】A23L1-09
【公开号】CN104605229
【申请号】CN201510051215
【发明人】洪雁, 周姗姗, 顾正彪, 程力, 李兆丰, 李才明
【申请人】江南大学
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年1月30日