一种低温生产裹衣花生的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种花生裹衣食品的生产工艺，具体的说是一种低温生产裹衣花生的方法。
【背景技术】
[0002]花生裹衣食品是上世纪90年代以来逐渐发展形成的一个新型加工食品，是21世纪食品工业的重点发展方向之一。花生裹衣食品是丰富生活质量的一类产品，它是随着人民生活水平提高而逐步发展起来的，是人们物质生活极为丰富以后在吃的方面所选择的必然产物，是一种享受型的食品。目前采用的裹衣花生的膨化生产工艺大致为以下几种方法:
(I)高温膨化技术:高温膨化技术是利用高温烘烤食品，目前大部分裹衣花生企业工业化生产中采用此方法。如在200~280°C，1.5~3h条件下烘烤，温度高，时间长，能源消耗高，并且产品中各种营养成分易造成损失。
[0003](2)油炸膨化技术:油炸膨化技术是将裹衣花生投入热油中，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迀移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸气从空隙中迀移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸气压之差。但是油炸温度过高或油的重复利用增加会使油的分解、聚合可生成羰基化合物、羟基酸等，影响产品风味；脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。
[0004](3)微波膨化技术:微波穿透力强，物料受微波辐射，内部的水分迅速汽化，产生强大的蒸汽压力，促使组织膨胀。水分逸出后，物料组织呈蜂窝状结构，产生膨化效果。微波膨化的优点是脱水速度快，但微波膨化受产品形状、厚度、大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于针对现有技术的缺点，提供一种低温生产裹衣花生的方法，保留了花生果营养成分，天然色泽，产品具有低脂肪、低热量等特点，是新一代的健康膨化食品O
[0006]本发明的技术方案为:一种低温生产裹衣花生的方法，所述的步骤如下:
①原料验收:花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1200~1600粒/kg和1600~2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米；
②烘烤:至花生仁淡黄色，烘烤温度控制在180~200°C，烘烤时间为50~60min；
③冷却:将烤好的原料自然散热20~40min；
④裹衣:将分装的花生仁倒入糖衣机内，开动机器；逐次加入适当的糖稀、混合面粉，使之滚成圆形；成形后将辅料粉均匀的粘在花生圆球的表面，其中花生仁20~50份，面粉10-30份，淀粉10-30份，米粉0-10份，白砂糖0-15份，风味添加剂1-10份；
⑤膨化干燥:将原料置于压力罐内，膨化温度为80~120°C，停滞5~20min后，进行抽空，抽空温度为70~100°C，抽空时间为120~210min ;膨化压力差为0.2-0.5MPa ；
⑥冷却:将膨化的产品按照5kg—筐进行分装，自然散热20~40min ；
⑦熟料挑选:剔除不合格的广品；
⑧挑好的成品经金属探测后，装入包装中称重、封口。
[0007]本发明所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下:花生仁20~50份，面粉10-30份，淀粉10~30份，米粉0~10份，白砂糖0~15份，风味添加剂0~10份。
[0008]本发明所述的膨化干燥的过程如下:将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为80~120 0C，停滞5~20min后，进行抽空，抽空温度为70~100 °C，抽空时间为120~210min ;膨化压力差为0.2-0.5MPa ;膨化干燥过程中加热升温是通过蒸汽加热的方式，即通过向膨化罐内的管道，不断输入蒸汽间歇加热。
[0009]本发明的有益效果为:本发明低温变压膨化花生裹衣食品与油炸形化食品食品相比具有:(1)营养丰富:低温变压膨化技术由于加工温度低、时间短，从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分；(2)便于人体消化吸收:与普通热风干燥相比，低温变压膨化以及独特的裹衣配方能够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收；(3)贮藏期长:低温变压膨化产品不含油，从而避免了油脂氧化现象；同时产品含水量在5%以下，因此产品保质期较长。利用低温变压膨化技术生产的花生裹衣产品硬度比市场上的产品硬度低了69.04%，脆度比市场上的产品提高52.21%。营养物质损失少，酥脆性好，硬度低，口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0010]实施例1:
花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg —袋分装待用；取花生仁40份，面粉15份，淀粉20份，米粉10份，白砂糖10份，风味添加剂5份，调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0.2MPa，当温度达到100°C，将真空表读数控制在0.2MPa，保持1min后，迅速降压至真空表读数为-0.05 MPa，将温度下降至80°C，在此温度下干燥150min，停止抽空，恢复常温37°C后取出裹衣花生，最后将膨化的花生裹衣食品经金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。
[0011]实施例2:
花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg —袋分装待用。取花生仁40份，面粉20份，淀粉20份，米粉10份，白砂糖5份，风味添加剂5份，调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0.1MPa,当温度达到110°C，将真空表读数控制在0.4MPa，保持15min后，迅速降压至真空表读数为-0.05 MPa，将温度下降至90°C，在此温度下干燥120min，停止抽空，恢复常温37°C后取出裹衣花生，最后将膨化的花生裹衣食品经金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。
[0012]实施例3: 花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg —袋分装待用。取花生仁45份，面粉10份，淀粉15份，米粉10份，白砂糖10份，风味添加剂10份，调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0.4MPa，当温度达到100°C，将真空表读数控制在0.45MPa，保持5min后，迅速降压至真空表读数为-0.05 MPa，将温度下降至70°C，在此温度下干燥210min，停止抽空，恢复常温37°C后取出裹衣花生，最后将膨化的花生裹衣食品经金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。
【主权项】
1.一种低温生产裹衣花生的方法，所述的步骤如下: ①原料验收:花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1200~1600粒/kg和1600~2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米； ②烘烤:至花生仁淡黄色，烘烤温度控制在180~200°C，烘烤时间为50~60min； ③冷却:将烤好的原料自然散热20~40min； ④裹衣:将分装的花生仁倒入糖衣机内，开动机器；逐次加入适当的糖稀、混合面粉，使之滚成圆形；成形后将辅料粉均匀的粘在花生圆球的表面，其中花生仁20~50份，面粉10-30份，淀粉10-30份，米粉0-10份，白砂糖0-15份，风味添加剂1-10份； ⑤膨化干燥:将原料置于压力罐内，膨化温度为80~120°C，停滞5~20min后，进行抽空，抽空温度为70~100°C，抽空时间为120~210min ;膨化压力差为0.2-0.5MPa ； ⑥冷却:将膨化的产品按照5kg—筐进行分装，自然散热20~40min ； ⑦熟料挑选:剔除不合格的广品； ⑧挑好的成品经金属探测后，装入包装中称重、封口。
2.根据权利要求1所述的低温生产裹衣花生的方法，其特征在于:所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下:花生仁40份，面粉15份，淀粉25份，米粉5份，白砂糖10份，风味添加剂5份。
3.根据权利要求1所述的低温生产裹衣花生的方法，其特征在于:所述的膨化干燥的过程如下:将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为80~120°C，停滞5~20min后，进行抽空，抽空温度为70~100 °C，抽空时间为120~21min ;膨化压力差为0.2-0.5Mpa ;膨化干燥过程中加热升温是通过蒸汽加热的方式，即通过向膨化罐内的管道，不断输入蒸汽间歇加热。
【专利摘要】本发明涉及一种低温生产裹衣花生的方法，步骤如下：验收→挑选→烘烤→冷却→脱皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷却→熟料挑选→金属探测→称量包装→封箱→成品入库，裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：花生仁：20~50份，面粉：10~30份，淀粉：10~30份，米粉：0~10份，白砂糖：0~15份，风味添加剂：0~10份；本发明生产的花生裹衣食品营养丰富，便于人体消化吸收，贮藏期长，营养物质损失少，酥脆性好，硬度低，口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
【IPC分类】A23L1-36, A23L1-09, A23G3-54, A23G3-48
【公开号】CN104543300
【申请号】CN201510017877
【发明人】孙玉鼎, 宋文宗
【申请人】乳山市金果花生制品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月14日