一种黄皮酵素饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种黄皮果酵素饮品及其制备方法，属于饮品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]黄皮，又名油梅、黄批、黄弹子，芸香科植物，原产我国南方。黄皮具有较高的营养价值和药用价值，叶、根皮及果核均可入药。黄皮果富含糖分、有机酸、果胶、维生素C、挥发油、黄酮甙等，有消食、顺气、除暑热功效。叶、根及果核有行气、消滞、解表、散热、止痛、化痰功效，微温，治腹痛、胃痛、感冒发热等症。黄皮果色泽金黄、光洁耀目，甜酸适口、汁液丰富而具香味，是色、香、味俱佳的水果。
[0003]将应季的水果制作为水果酵素是进一步提升水果营养价值，拓展其食用时间的良好方法。酵素是指水果加糖后经酶解发酵得到的产物，富含各类维生素、矿物质、膳食纤维、以及各类活性酶和活性小分子肽。重点在于利用水果原材料进行发酵，高能物质分解和转化，得到便于人体吸收的新的营养物质。
[0004]黄皮同样可以制作为黄皮酵素。现有技术中，将黄皮果洗净后，与糖类、水按重量比3:1: 10混合，再经过3个月密封发酵即可获得黄皮酵素。黄皮酵素具有极佳的保健效果，可正气解表、化痰止咳、消食、解暑，并具有极佳的减肥效果。但前述方法仅适合于家庭制作，受黄皮果产量及价格的影响，不具备工业批量生产的潜质。并且所得成品受多因素影响，品质难以控制，甚至有可能受杂菌污染，食用后给人体带来危害。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种黄皮酵素饮品的制备方法，可大批量生产品质上乘的黄皮酵素，所采用的技术方案如下:
[0006]一种黄皮酵素饮品的制备方法，包括以下步骤:
[0007]步骤(I):取新鲜的黄皮叶、黄皮嫩枝、黄皮果为原料，洗净后，将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为l_3cm的碎料；将黄皮果的果肉分离，所得果肉2-4°C密封冷藏；
[0008]步骤⑵:果皮、果核混合碎料加2-3倍重量的水煮沸20-35min，过滤取固体物，并打为浆料；
[0009]步骤(3):向所述浆料中加15-25倍重量的水，酸化处理后获得原料液，按50_60g/t的量向所述原料液中添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45-55?反应2-4天，获得酶解液；
[0010]步骤(4):将所述酶解液转入发酵容器中，按100_150g/t的量向所述酶解液中接种酵母菌，发酵15-20天获得一次发酵产物；
[0011]步骤(5):向所述一次发酵产物中加等重量的水和0.02-0.05倍重量的糖；煮沸并冷却后，按80-100g/t的量向所述一次发酵产物中接种乳酸菌，常温密封发酵40-60天，获得二次发酵产物；
[0012]步骤￠):将二次发酵产物进行固液分离获得固体物和清夜；将所述清夜和所述果肉按重量比为18-25: I混合，密封静置7天以上，获得成品。成品中新嫩的果肉保持极高的营养价值，并赋予酵素饮品多层次的口感。
[0013]优选的，步骤(I)中所述黄皮叶的量为原料总重的40-60% ;所述黄皮嫩枝少于原料总重的10%。黄皮叶同样具有较高的药用价值，并且不受季节影响，容易大量获得。但由于味道不佳，仍需黄皮果调味。
[0014]优选的，步骤(I)中所述黄皮果成熟、无霉烂，以避免杂菌污染。
[0015]优选的，步骤⑴中的洗净的过程，具体为:原料使用清水冲洗后，使用3-5%双氧水浸泡10-20min，再用清水漂洗2-3次。保证原料清洁，避免后续分离得到的鲜嫩果肉被腐败变质。果肉不适用高温灭菌，以保证丰富的营养成分。
[0016]优选的，步骤(I)中，果肉加入重量的2-4%的醋酸并混合均匀后，再密封冷冻。果肉原本即为微酸性，加适量醋酸以缓冲其中酸性物质的转化。并且酸性环境下抑制有害菌生长，保险效果更佳。
[0017]优选的，步骤(3)中所述的酸化处理，具体为:加醋酸调整pH为4.8-5.2，加热至沸腾5-10min后冷却。酸性环境下利于纤维分解，并避免杂菌污染。
[0018]优选的，步骤(4)中所述的发酵，具体为:先往发酵容器中通入洁净空气，发酵4-6天，发酵温度为30-38°C ;再断开氧气，常温下密封发酵。通氧条件下大量繁殖菌体，无氧的时候发酵生产代谢产物。
[0019]优选的，步骤(5)中所述的糖，为黑糖、黄糖或蜜糖中的一种。这几种糖类富含各种矿物质及其他营养成分，进一步提升产品的品质。并且，糖类的浓度直接影响菌种，可以减少有害菌成长的可能性。
[0020]优选的，步骤(6)中所述的分离，所得固体物混合下批次生产中由步骤(2)所得浆料继续发酵。短时间的发酵过程并不能完全分解固体物质，可在下批次生产中继续利用，避免原料浪费。
[0021]本发明充分利用容易获得，并且经济价值较低、药用价值高的黄皮叶和黄皮嫩枝，混合黄皮果进行大批量的发酵获得酵素饮品，生产过程成熟可控，有效避免杂菌污染，获得高品质的黄皮果酵素饮品。同时，最大程度地保持黄皮果果肉的营养成分和新嫩形态，在发酵后期加入产品中，获得丰富的营养和极佳口感。
【具体实施方式】
[0022]以下结合具体实施例对本发明做进一步说明:
[0023]实施例1:
[0024]黄皮酵素饮品的制备包括下述步骤:
[0025](I)取新鲜的黄皮叶60份、黄皮嫩枝8份、无无霉烂的成熟黄皮果32份，使用清水冲洗后，使用3%双氧水浸泡lOmin，再漂洗2次。将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为2cm左右的碎料。
[0026]将黄皮果的果肉分离，所得果肉加入重量的2%的醋酸并混合均匀，密封后放置于4 °C洁净环境中冷藏。
[0027](2)将果皮、果核混合黄皮叶、黄皮嫩枝的碎料，加入3倍重量的水煮沸20min后，过滤取固体物打为浆料。
[0028](3)所得浆料加15倍重量的水，并加醋酸调整pH为4.8，加热至沸腾5min后冷却，按50g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45°C下反应4天。
[0029](4)将物料转入发酵容器中，按10g/吨的量接种酵母菌，往发酵容器中通入洁净空气，发酵6天，发酵温度为30°C ;再断开氧气，常温下密封发酵14天。
[0030](5)加等量的水和0.02倍重量的黑糖，煮沸并冷却后，按80g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵60天。
[0031](6)将发酵产物分离，固体物用于批次生产，取清液；取果肉按重量比清液:果肉=18: I混合，密封静置7天以上，即获得黄皮酵素饮品。所得黄皮酵素饮品伴有黄皮果特有的清香，呈现淡淡的青黄色，清澈透亮，内有絮状的透明物质，味道酸甜，口感有层次，风味极佳，营养价值高。
[0032]实施例2:
[0033]黄皮酵素饮品的制备包括下述步