专利名称：黄焖鱼翅的制作工艺的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一种鱼翅的制作工艺，特别是涉及一种美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”鲨鱼翅的制作工艺。
鱼翅属于海八珍之一，其鲜美食味和其食疗效用早为人所知，《本草纲目拾遗》中就曾记载“鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃”自古就是帝王御膳中不可缺少的菜肴。
鱼翅是鲨鱼鳍和尾端部分，经过褪沙、去骨、冲漂等工序加工而成，是一种具有丰富营养的水产食物。在水产食物中，鱼翅的蛋白质停积量最高，且含大量的胶质及磷、钙等矿物质，食用后能加强新陈代谢，滋补养颜，更有防癌作用。鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含有80％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类等，以及对人体极为重要的碘等微量元素。
中国地大人多，从历史上就形成南方、北方对鱼翅的各种不同加工方法，形成不同的传统和风味。
本发明的目的在于提供这样一种对鲨鱼翅的制作工艺，这是潭家数代上百年传统菜肴的结晶，在此经验积累的基础上又有发展突破，将其制作工艺程序化。严格按此程序进行加工制作，即用定性、定量替代了模糊，替代了手工操作的随意性，不仅制作效率高，而且其制作的风味与潭家名师做出的独特风味完全一样，还有所发展，味道更美更香。
为达到上述目的，本发明采取了如下的技术措施，其制作中所采用的配料成份及制作工艺如下主料美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”去沙干鱼翅10公斤。
辅料农家养2年至2年半柴母鸡10只，每只重2000克至2500克，活乌鸡1只，重600-800克，金华火腿4000克，净膛北京填鸭一只，重2000克至2300克，一级干贝500克，去骨鸡胸肉1000克。
调料精盐200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。其制作工艺如下一、高汤制作1．取柴母鸡、乌鸡宰杀净膛，剁去头、爪、肫洗净，放置在摄氏3℃至5℃的冰箱中保鲜存放12小时。
2．将火腿用20℃至30℃的温水洗净，去皮、蹄，去肥肉膘，放于蒸笼内，用旺火烧至100℃开锅后蒸两小时，取出25克至30克备用，其余切1cm见方块备用。
3．将净条鸭用清水洗净，剁去鸭肫备用。
4．将干贝用摄氏20℃-30℃的温水洗净，控干备用。
5．鸡胸肉洗净，剁成泥备用。
6．取不锈钢锅一只，放置旺火上，加容量80％的清水，将宰杀并冷藏的净柴母鸡、乌鸡、蒸制好的火腿块，净填鸭、干贝一并放入锅中。煮开100℃后用小火煮6至-8小时，期间不断撇去浮沫，约半小时撇一次浮油，撇出的浮油盛净碗中备用。将原料煮碎溶于汤中停火。用8目钢丝罗滤出杂骨及碎渣。
7．将汤锅放置旺火上，放入鸡胸泥肉，煮开100℃约10分钟，放入精盐、味精、冰糖停火。用8目钢丝罗滤去残渣，制成高汤备用。
二、黄焖鱼翅制作1．将鱼翅用摄氏20℃至30℃的温水洗净。
2．取不锈钢锅放于旺火上，加清水煮沸至100℃，放入洗净的鱼翅，用小火保持水温在40℃至50℃，鱼翅在其中浸泡10小时至12小时。取出晾凉，用清水漂洗30至40分钟，洗净并去除腥味。
3．撕去鱼翅表皮的筋，除净翅头的不规则软骨及残肉。
4．取不锈钢锅置于旺火上，倒入30％的高汤，煮沸至摄氏100℃，将择好的鱼翅用干净的沙布包裹扎好，放入汤中，以小火在摄氏80℃烤至90℃中6小时至7小时，停火。
5．按每份50克至60克鱼翅的量将鱼翅捞出分放在瓷罐中，分放鱼翅前需将瓷罐在沸水蒸锅中蒸5分钟，使瓷罐通体热透。
6．取铁锅置于旺火上，倒入余下的70％高汤，煮至摄氏60℃至70℃时加放精盐、味精、冰糖，将生粉加清水调成稀糊，徐徐倒入汤中，使高汤变稠并可挂勺。取制汤时撇出的浮油25克至30克，放入汤中，用勺顺时针搅动直至浮油全部溶入汤中，汤表面不见油花。
7．用竹筷将瓷罐中的鱼翅轻轻挑起，倒入浓汤，将鱼翅放入汤中，汤以瓷罐容量90％。将余下的火腿切成0.5mm见方的小粒，撒在鱼翅表面即是。
本发明的主要优点1．其汤是由柴鸡，乌鸡，排毒后用鸡、鸭、干贝一起炖制而成，汤为金黄色，味道醇厚，清润爽滑而又鲜美。
2．鱼翅曾为帝王将相的膳谱之一，谭家的黄焖鱼翅曾为官府菜的代表，在旧日京城独享芳名，其造型美观，爽滑鲜美，营养极为丰富。
3．已将其制作工艺程序化，用定性、定量替代了用手工操作的随意性，任何一位熟练工，只要严格按照该工艺程序制作，不仅效率高，而且能确保其风味与本店传统名师制作的完全一样，并有所发展。
权利要求
一种黄焖鱼翅的制作工艺，其特征在于主料美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”去沙干鱼翅10公斤。辅料农家养2年至2年半柴母鸡10只，每只重2000克至2500克，活乌鸡1只，重600-800克，金华火腿4000克，净膛北京填鸭一只，重2000克至2300克，一级干贝500克，去骨鸡胸肉1000克。调料精盐200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。其制作工艺如下一、高汤制作1．取柴母鸡、乌鸡宰杀净膛，剁去头、爪、肫洗净，放置在摄氏3℃至5℃的冰箱中保鲜存放12小时。2．将火腿用20℃至30℃的温水洗净，去皮、蹄，去肥肉膘，放于蒸笼内，用旺火烧至100℃开锅后蒸两小时，取出25克至30克备用，其余切成1cm见方块备用。3．将净条鸭用清水洗净，剁去鸭肫备用。4．将干贝用摄氏20℃-30℃的温水洗净，控干备用。5．鸡胸肉洗净，剁成泥备用。6．取不锈钢锅一只，放置旺火上，加容量80％的清水，将宰杀并冷藏的净柴母鸡、乌鸡、蒸制好的火腿块，净填鸭、干贝一并放入锅中。煮开100℃后用小火煮6至-8小时，期间不断撇去浮沫，约半小时撇一次浮油，撇出的浮油盛净碗中备用。将原料煮碎溶于汤中停火。用8目钢丝罗滤出杂骨及碎渣。7．将汤锅放置旺火上，放入鸡胸泥肉，煮开100℃约10分钟，放入精盐、味精、冰糖停火。用8目钢丝罗滤去残渣，制成高汤备用。
二、黄焖鱼翅制作1．将鱼翅用摄氏20℃至30℃的温水洗净。2．取不锈钢锅放于旺火上，加清水煮沸至100℃，放入洗净的鱼翅，用小火保持水温在40℃至50℃，鱼翅在其中浸泡10小时至12小时。取出晾凉，用清水漂洗30至40分钟，洗净并去除腥味。3．撕去鱼翅表皮的筋，除净翅头的不规则软骨及残肉。4．取不锈钢锅置于旺火上，倒入30％的高汤，煮沸至摄氏100℃，将择好的鱼翅用干净的沙布包裹扎好，放入汤中，以小火在摄氏80℃烤至90℃。中6小时至7小时，停火。5．按每份50克至60克鱼翅的量将鱼翅捞出分放在瓷罐中，分放鱼翅前需将瓷罐在沸水蒸锅中蒸5分钟，使瓷罐通体热透。6．取铁锅置于旺火上，倒入余下的70％高汤，煮至摄氏60℃至70℃时加放精盐、味精、冰糖，将生粉加清水调成稀糊，徐徐倒入汤中，使高汤变稠并可挂勺。取制汤时撇出的浮油25克至30克，放入汤中，用勺顺时针搅动直至浮油全部溶入汤中，汤表面不见油花。7．用竹筷将瓷罐中的鱼翅轻轻挑起，倒入浓汤，将鱼翅放入汤中，汤以瓷罐容量90％。将余下的火腿切成0.5mm见方的小粒，撒在鱼翅表面即是。
全文摘要
本发明公开了一种黄焖鱼翅的制作工艺,其主料是美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”鲨鱼翅,辅料为家养母鸡、乌鸡、火腿、填鸭、干贝、调料有精盐、味精等,其程序为:先制作高汤,主要将母鸡、乌鸡、火腿、鸭、干贝置于不锈钢锅中煮开,去掉浮油并罗滤出杂骨及碎渣。将鱼翅用温水洗净、加温、洗去腥味,去掉表皮的筋、软骨及残肉,倒入高汤煮沸,放入味精等,撇掉浮油,倒入浓汤,将火腿肉切成小粒,撇在鱼翅表面。其汤味醇厚,味道鲜美,鱼翅软嫩鲜美,制作工艺已程序化,效率高,质量好。
文档编号A23L1/325GK1298665SQ9912540
公开日2001年6月13日 申请日期1999年12月6日 优先权日1999年12月6日
发明者刘为平, 仁玉同, 王万有 申请人:刘为平