专利名称：调味品的生产的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一类调味品的生产方法，更具体地讲，涉及通过含蛋白原料的生物水解生产调味品。
已知在远东几个世纪以来，水解过的蛋白在食品系统中一直以酱油形式用作调味品，传统上酱油是通过酶法水解制备的，其制备需要的时间长，通常为几个月。在酱油的生产中，诸如蒸煮过的大豆或脱脂大豆粉之类的含植物蛋白原料与碳水化合物一起接种曲霉菌，该固体培养物发酵2天，以制造发酵曲，在此期间产生能够在酱油酿造阶段水解蛋白质和碳水化合物的酶。发酵曲与食盐溶液混合，就进入了的酿造，靠诸如大豆乳酸菌和大豆酵母菌之类微生物的活性，发酵4-8个月，从发酵过的酱油酿造物中去除固体部分，由此获得酱油。
大约100年前，开发出用盐酸生产调味品的更快速的水解蛋白质方法，其所需的时间只有几个小时。然而，在最近几年内，在烹调中使用酸解的植物蛋白(HPP)由于存在某些由酸性加工法产生的氯化合物而受到批评。因此，试图开发出在烹调中可以用作味道产生物的HPP代用品。酱油是一种这样的合适代用品。然而，由于原料和所涉及的加工方法的差异，HPP和酱油这两个产品在化学组成和风味描绘方面具有某些差异。可以用作HPP代用品的酱油用量由于其“发酵”的注释而受到限制。不同的加工步骤也导致含蛋白原料水解为氨基酸的程度方面明显不同。酱油的氨基酸含量低于HPP，这使得酱油的味道明显比HPP淡。
在我们共同未决的EP-A-93113388.8中，我们描述了在修改的标准酱油技术基础上生产调味品的方法，其中发酵曲在形成酱油酿造物前通过低温水解进行处理，由此产生的调味品的味道比标准酱油的味道重。在该方法中，由含蛋白原料和碳水化合物制备的发酵蛋白曲通过2-25℃、pH4.5-10条件下水解6小时至28天的处理。为了改进调味产品的感官稳定性和颜色稳定性，通常方便地将盐和酵母菌加入水解的发酵曲中，以生成酱油酿制物；酱油酿制物优选在需氧或厌氧条件下发酵1-6星期，更优选发酵2-4星期。
在我们的共同未决的专利申请(NO5115/00)中，我们描述的方法与EP-A-93113388.8中描述的方法相似，其中在发酵蛋白曲水解期间加入酵母菌，进行发酵蛋白曲和酵母菌的共同水解，不必要随后的酱油酿制阶段。该方法的优点是，整个生产时间缩短至少1星期。此外，调味产品中的盐量可以根据要求而改变，例如为发酵蛋白曲重量的0-100％。
在2-25℃冷水解期间，大多数微生物的数量稳定或减少。当冷水解在缺盐情况下进行时，谷氨酸的产量达到最大。温度超过25时，水解速率加快，具有不需要的微生物生长的风险，尤其是当水解在缺盐情况下进行时，更是如此。我们发现，在水解期间以103-107菌落形成单位每克(cfu/g)发酵蛋白曲的接种量接种乳酸菌培养物，能保护发酵蛋白曲，抑制不需要的微生物的生长。
因此，本发明提供生产调味品的方法，该方法包括由含蛋白原料和碳水化合物制备发酵蛋白曲，于15-60℃、pH4.5-10下水解发酵蛋白曲6小时至28天，该方法的特征在于，或者在发酵蛋白曲阶段或者在水解阶段，以103-107cfu/g发酵蛋白曲的接种量接种一种乳酸菌培养物。
可以使用的乳酸菌的非限制性实例包括米酒乳杆菌(L.sake)、卷曲乳杆菌、格氏乳杆菌、约翰逊乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、食品乳杆菌、短乳杆菌、德氏乳杆菌、香肠乳杆菌、嗜酸乳杆菌、和其它乳杆菌菌种、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、粪肠球菌、屎肠球菌和嗜盐生四联球菌(tetragenococcus halophilus)等。这些生物体还可以以不同菌株混合体的形式使用，这些菌株可以由不同的(两种或多种)菌种组成。
发酵蛋白曲用常规酱油方法制备，包括例如含蛋白原料和碳水化合物在培养床上接种米曲霉和/或酱油曲霉的培养物，以形成发酵曲。含蛋白原料最好是植物蛋白原料，例如大豆、玉米麸质或稻壳，但最好是小麦麸皮。含植物蛋白原料最好进行蒸煮，最好以固体颗粒形式使用，使得米曲霉和/或酱油曲霉霉菌能在颗粒表面生长，并最终扩散到颗粒中。曲以固体状态发酵为宜。在发酵蛋白曲阶段接种乳酸菌培养物时，可以在发酵前、发酵开始时或在发酵过程中的任何时间进行接种。
在有水时，发酵蛋白曲的水解可以在缺盐或有盐的情况下进行，最好同时不断地进行搅拌。存在盐时，盐量可以至多为发酵蛋白曲重量的100％。存在的盐量可以根据需要变化，例如根据所用的乳酸菌的性质进行改变。举例来说，某些乳酸菌只能耐受少量的盐或根本不能耐盐，在这些情况下，最好只用少量的盐或完全不用盐。在水解阶段接种乳酸菌培养物时，可以在水解前、水解开始时或在水解期间的任何时间进行接种。
水和发酵蛋白曲混合物的水解温度优选20-55℃，更优选30-45℃。
发酵蛋白曲水解后，可以在缺盐或者有盐的情况下接着进行有益的第二次水解。第二次水解的温度最好比第一次水解的温度低，优选于2-20℃水解12小时至25天，更优选于3-15℃水解18小时至22天，尤其好的是于4-10℃水解24小时至20天。
如果需要，在水解阶段可以存在酵母菌。如果进行第二次水解，可以在第一次水解开始时、水解期间或之后、或者在第二次水解阶段开始时或水解期间加入酵母菌。
存在的酵母菌量可以为发酵蛋白曲重量的1-50％，优选2.5-40％，尤其优选的是5-30％。酵母菌可以例如是速干酵母菌，例如酿酒酵母。存在盐时，所用的酵母菌最好是耐盐的，例如变形假丝酵母(Candidaversatilis)，或汉逊德巴利酵母。
最好将葡萄糖氧化酶加入发酵蛋白曲和酵母菌的混合物中，以降低葡萄糖含量(通常为2.0-2.5％)，例如低于1.0％，优选低于0.75％，尤其优选的是低于0.5％。葡萄糖含量的降低能够使生产的产成品更稳定，保存期更长，其保留的颜色和味道也得到改进。可以在发酵蛋白曲水解前后或水解期间加入葡萄糖氧化酶。
水解后，水解过的发酵曲可以与乳酸菌培养物和酵母菌(如果存在)一起进行压榨，由固体残留物分离出液体酱油。液体酱油最好巴氏灭菌，例如于60-120℃巴氏灭菌1-60分钟，然后过滤产生液体调味品。如果需要，可以将液体酱油制成粉末状，例如通过浓缩、干燥，如真空干燥以降低含湿量，最后研磨成粉末，产生固体调味品。
本发明方法使得氨基酸的释放火不或程度比一般可行的常规酱油方法所达到的浓度高。不论液体形式还是粉末形式的酱油其氨基酸含量比用常规方法制备的酱油的高。由于氨基酸含量较高，本发明调味品与常规方法制备的酱油相比，其酱油主体成份更多。按照本发明制备的调味品具有出色的感官稳定性。此外，由于省去酱油酿制阶段，整个生产时间可以缩短1-6星期。
乳酸菌培养物赋予微酸的味道，而酵母菌赋予明显的肉味。使用乳酸菌和酵母菌的组合物赋予少许酸味和肉味。乳酸菌和酵母菌都可以降低还原糖浓度。两步水解使得影响味道组分的总产量高，能产生较清淡的产品，它可以不含盐或含有的盐量较低。
现在通过以下实施例进一步说明本发明，其中份数和百分比按重量给出。
实施例1将小麦麸皮通过Clextral挤压机挤压成平均直径为5mm并具有多孔结构的碎片。
将65kg挤压产物于75℃在65kg水中浸渍5分钟。然后将浸湿的挤压产物加热至100℃，在该温度下保持10分钟，然后通过真空冷却至40℃以下。在挤压步骤后进行巴氏灭菌步骤，以消除二次污染。最后将蒸煮的挤压产物与28kg焙烤小麦和20g TKJ(米曲霉种子接种物)的混合物混合，以产生小麦麸皮曲，该曲通过与常规酱油方法所用的相似的步骤发酵42小时。小麦麸皮曲不含添加的盐。
在42小时的曲发酵期间，培养床保持以下温度30℃，0-25小时27℃，25-42小时。
与常规酱油方法相似，曲在第18小时和第25小时进行混合，以确保足够的气流通过培养床，进行良好的通风。
将55kg发酵过的小麦麸皮曲与150kg水于37℃混合，水预先通过煮沸然后冷却以进行灭菌。将11kg米酒乳杆菌肉汤培养物加入发酵过的小麦麸皮曲中，该混合物在具有外夹套的容器中水解24小时，冷水通过夹套循环，以维持所需的温度。在水解期间连续搅拌混合物。此后，水解的曲于10℃第二次水解14天。
最后，压榨水解混合物，从固体残留物中分离小麦谷蛋白酱油。小麦谷蛋白酱油于90℃处理20分钟。液体酱油通过蒸发浓缩。获得的浓缩物在真空烤箱中干燥，然后研磨成粉末。0I对于感官评价将10g液体酱油或3.5g粉末用250ml沸水稀释。在两种情况下都发现调味品比常规酱油具有更多的酱油主体成份，风味也更完美。
发现粉末于30℃在防潮包装(铝薄层小香袋)中的保存期超过12个月，并具有出色的颜色稳定性。发现调味品为微生物学稳定的与在无米酒乳杆菌肉汤培养物的情况下进行水解的相似方法相比，大肠杆菌数明显减少。
实施例2
进行的步骤与实施例1描述的相似，只是省去发酵过的小麦麸皮曲于10℃第二次水解14天的步骤。
发现调味品比常规酱油具有更多的酱油主体成份，风味描绘也更完美。同实施例1一样，粉末形式的调味品为微生物学稳定并具有出色的颜色稳定性。与在无米酒乳杆菌肉汤培养物的情况下进行水解的相似方法相比，大肠杆菌数明显减少。
实施例3进行的步骤与实施例1描述的相似，只是在除米酒乳杆菌肉汤培养物存在这外，还存在11kg再水化速干酵母菌悬液接种物的条件下，水解发酵过的小麦麸皮曲。
发现调味品比常规酱油具有更多的酱油主体成份，风味描绘也更完美。同实施例1一样，粉末形式的调味品为微生物学稳定并具有出色的颜色稳定性。与在无米酒乳杆菌肉汤培养物和再水化速干酵母菌悬浮液接种物的情况下进行水解的相似方法相比，大肠杆菌数明显减少。
实施例4进行的步骤与实施例1描述的相似，只是在10kg盐存在下水解发酵过的小麦麸皮曲。同实施例1一样，粉末形式的调味品为微生物学稳定并具有出色的颜色稳定性。与在无米酒乳杆菌肉汤培养物情况下进行水解的相似方法相比，大肠杆菌数明显减少。
权利要求
1.生产调味品的方法，该方法包括由含蛋白原料和碳水化合物制备发酵蛋白曲，于15-60℃、pH4.5-10条件下水解发酵蛋白曲6小时至28天，该方法的特征在于，或者在发酵蛋白曲阶段或者在水解阶段，以103-107cfu/g发酵蛋白曲的接种量接种乳酸菌培养物。
2.按照权利要求1的方法，其中在发酵蛋白曲阶段接种乳酸菌培养物时，可以在发酵前、发酵开始时或在发酵过程中的任何时间进行接种。
3.按照权利要求1的方法，其中在无盐或在有盐的情况下水解发酵曲。
4.按照权利要求3的方法，其中存在盐时，盐量可以至多为发酵曲重量的100％。
5.按照权利要求1的方法，其中在发酵蛋白曲水解后，于2-20℃第二次水解12小时至25天。
6.按照权利要求1的方法，其中在水解阶段存在酵母菌。
7.按照权利要求6的方法，其中如果进行第二次水解，那么或者在第一次水解阶段开始时、水解期间或之后、或者在第二次水解阶段开始时或水解期间加入酵母菌。
8.按照权利要求6的方法，其中存在的酵母菌量为发酵蛋白曲重量的1-50％。
9.按照权利要求1的方法，其中水解后，水解的发酵曲和乳酸菌培养物及酵母菌(如果存在)一起进行压榨，将固体残留物与液体酱油分开，产生液体调味品。
10.按照权利要求9的方法，其中通过浓缩、然后干燥到低含湿量、最后研磨成粉将液体调味品制成粉，以产生固体调味品。
全文摘要
生产调味品的方法包括由含蛋白原料和碳水化合物制备发酵蛋白曲,于25—50℃,pH4.5—10下水解发酵蛋白曲6小时至28天,该方法的特征在于,或者在发酵蛋白曲阶段或者在水解阶段接种乳酸菌培养物。
文档编号A23L1/226GK1173980SQ9711784
公开日1998年2月25日 申请日期1997年8月19日 优先权日1996年8月19日
发明者J·贝斯赫, W·盖尔, H·G·N·霍, H·L·赖, B·G·林 申请人:雀巢制品公司