专利名称：新型啤酒样含醇发泡饮料的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种新型啤酒样含醇发泡饮料的生产方法，所说的饮料最好具有清酒风味或果酒风味。从目前的普遍趋势看，高醇饮料和所谓的＂烈性酒＂是不受欢迎的，而啤酒的流行则意味着人们对酒精含量低的充气清凉含醇饮料的偏爱。
本发明的新型含醇饮料除其特征风味外兼有软饮料的特性和清凉口感，可期望彻底满足当代消费者的口味和喜好。本发明含醇饮料所用的主要原料是含淀粉(即淀粉质)原料，如大麦和/或大米，还可以进一步采用水果，如葡萄或苹果。因此，据信，本发明的工业实践会对农业基础的稳定性作出重大贡献，由此说，本发明的社会效益将是巨大的。
常规的啤酒酿造工艺包括制麦芽、糖化、制麦汁、麦汁加酒花煮沸和发酵等步骤。在麦汁煮沸步骤中，麦汁加酒花煮沸得到苦味麦汁。将苦味麦汁冷却过滤后，向其中加入啤酒酵母发酵。
在日本，啤酒受到《酒类征税条例》(Liquor Tax Act)的严格控制。因此可以使用的原料及原料中麦芽的重量百分比受到限制。另外，啤酒的生产只能是向麦汁中添加由纯种培养而获得的啤酒酵母。如此得到的啤酒其风味必然毫无例外地没有特征风味。由此，人们希望开发出一种具有多种不同含醇饮料风味的新型啤酒样含醇发泡饮料。
清酒是一种典型的日本传统酒精饮料，其生产包括以下步骤制酒曲，即制备曲米，其为米曲霉(Aspergillus oryzae)在蒸饭中繁殖培养物；使蒸饭、水和酒曲三者混合物进行小规模繁育得到作为引子或称种醪的预培养物＂酒母＂；向预培养物中投入酒曲、冷却的蒸饭和水三者混合物3-4次进行大规模的主发酵。然后将混合物通过压滤机榨滤。滤液放置通过沉淀出不溶物而澄清，回收上清液，巴氏灭菌，贮存熟化。
＂酒母＂是传统的日语词，代表在清酒生产工艺中作为种醪的预培养物。在各种酒母中，可以例举出＂生酝＂、＂山卸废止酝＂和＂速酿酝＂，它们也是传统日语词汇。
＂生酝＂是由包括下列步骤的传统工艺制备而得的一种预培养物ⅰ在2个或8个同体积小而浅的桶中分别制备蒸饭、水和酒曲混合物，ⅱ把每一混合物揉合成光滑的糊状物，从小浅桶中取出混合物，将它们放进同一大桶中，ⅲ发酵该混合物即得到生酝。
山卸废止酝是由＂山卸废止工艺＂制得的，该工艺是上述生酝工艺的一种改进工艺。在该改进工艺中，＂山卸步骤＂取消了上述步骤ⅰ和ⅱ，直接在一个大桶中制备蒸饭、水和酒曲三者的混合物。
在制备生酝和山卸废止酝的方法中，首先使野生乳酸菌生成以降低pH值，然后让酵母生成。
速酿酝是由添加乳酸快速发酵工艺制备而成的，是上述的山卸废止工艺的改进工艺。在该改进工艺中，向蒸饭、水和酒曲的混合物中添加乳酸和酵母。原料在18-20℃下混合。
在生产预混合物酒母的方法中，由于米曲霉的存在，通过糖化作用大米淀粉转化为可发酵糖，可发酵糖又通过酵母的作用转化为酒精。酵母可以使用天然酵母(野生酵母)或纯培养酵母，天然酵母是由放置在自然环境中的发酵桶得到的。一般来说，在生产生酝和山卸废止酝时是采用天然酵母，即利用由大气进入发酵桶中的酵母，也就是说进行自行发酵。而生产速酿酝时则采用纯培养酵母。
葡萄酒的生产步骤包括果汁制备和果汁发酵。酵母自行接种在果汁中。另外，可将葡萄酒酵母的菌种培养物加入到果汁中。在自行发酵中，主要利用的是存活在果实本身或其叶或其枝上的野生酵母。
因此，本发明的目的是提供一种生产具有多种不同含醇饮料风味的新型啤酒样含醇发泡饮料的方法。
根据广泛的研究结果，本发明人发现，在啤酒生产过程中添加取自除啤酒外的含醇饮料生产中的材料，如清酒厂利用黄霉曲菌(黄色曲霉)发酵的引子或种醪，或正处于果酒(葡萄酒或苹果酒)活跃发酵中的果汁，可以生产出具有除啤酒外的另一种含醇饮料风味的，如清酒风味或果酒(或葡萄酒或苹果酒)的新型啤酒样含醇发泡饮料。
按照本发明的一个方面，提供了一种生产具有特征风味的新型啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括将酒曲投入到麦芽中以便获得麦芽糖化醪，所说的酒曲是用选自黄霉曲菌和白霉曲菌(白色曲霉)之一的霉菌制备而成的；将取自与所说麦芽糖化醪类型不同的含醇饮料生产中的材料加入到上述麦芽糖化醪中。
在将所说取用材料加入到麦芽糖化醪之前，可以先把酒花加到麦芽糖化醪中，然后将酒花与麦芽糖化醪加热，这样酒花风味可以进入麦芽糖化醪中。
按照本发明，麦芽在麦芽中存在的蔗糖酶和酒曲中存在的蔗糖酶的共同作用下被糖化，得到麦芽糖化醪。然后该麦芽糖化醪通过加入取自与所说麦芽糖化醪不同类型的含醇饮料生产中的材料，如清酒酒母(即种醪)或果酒发酵中的果汁而进行发酵，由此可以获得具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料。
因此，本发明可以生产得到具有另一种不同含醇饮料风味如清酒风味或果汁、果酒风味的新型啤酒样含醇发泡材料。这种啤酒样含醇发泡饮料在本发明之前是不可能得到的。
本发明所用的术语＂取自……材料＂是指在生产不同于所说麦芽糖化醪类型的含醇饮料过程中的中间产物。例如该中间产物可以是由原始传统清酒工艺、山卸废止工艺和加乳酸速酿工艺中的一种清酒酿造工艺所获得的酒母；或者是利用酒母作为引子而得到的醪；亦或是在果酒酵母作用下发酵的果汁。
可以将果汁加入到糖化醪中。
本发明提供了一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括以下步骤I.将酒曲投入到含有麦芽的水中以使麦芽糖化为作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的酒曲是利用选自黄色曲霉和白色曲霉之一的霉菌制备而成的，和II.将取自除啤酒外的含醇饮料生产中的含有酵母的材料加入到上述麦芽糖化醪中进行发酵，以便获得啤酒样含醇发泡饮料。
本发明的另一种方法包括如下步骤A.将＂酒曲＂投入到含有麦芽的水中以使麦芽糖化为作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的酒曲是利用选自黄色曲霉和白色曲霉之一的霉菌制备而成的；B.将取自除啤酒外的含醇饮料生产中的饮料加入到上述麦芽糖化醪中，由此获得待发酵的混合物；和C.将待发酵的混合物接入酵母进行发酵，以便获得啤酒样含醇饮料。
上述步骤I和A中所用的酒曲可以按任何常规方法制备，即，在蒸饭中接入黄色曲霉或白色曲霉，培养该混合物，如在30-42℃下培养大约两天。
对于黄色和白色曲霉来说，可以采用用于清酒生产的公众可获得的种曲霉或市售的种曲霉。酒曲与麦芽的混合比不必限定在任何特定的数值上。如可以按照终产品所要求的风味来选择混合比。例如，当要求终产品为啤酒风味时，酒曲与麦芽的重量比(酒曲/麦芽)可以小于1/10。当要求为一种新的风味而不是啤酒风味时，重量比(酒曲/麦芽)可以是1/10或大于1/10。
对于步骤C中所用的酵母来说，可以使用用于生产啤酒的任何公众可获得的或市售的酵母。例如可以采用从＂The Cellar＂(1441Greenwod Ave.N.，Seattle WA 98133，U.S.A.)可得到的目录号3-401和3-403。
可以将淀粉质原料加入到待糖化的混合物中。作为淀粉质原料，可以采用谷物类如大米、玉米、高粱和马铃薯，淀粉以及糖类。谷物可以先磨成粉状然后再使用。也可以使用上述原料中的两种或两种以上的混合物，并且优选由玉米、大米和马铃薯淀粉以1∶1∶1的重量比组成的混合物，该混合物最好按每100g干麦芽加混合物40-50g的比例添加到干麦芽中。在利用麦芽和酒曲的混合物开始糖化之前或在糖化过程中可将淀粉质原料与麦芽混合起来。
如上所述，＂取自……材料＂是一种或几种材料，也即在生产除啤酒外的其它含醇饮料过程中所产生的中间产物，或是生产除啤酒外的其它含醇饮料方法中所采用的中间产物。含有酵母的＂中间产物＂如包括在清酒酿造工艺中作为种醪的预培养物＂酒母＂以及在葡萄酒生产过程中的任何发酵果汁。可以使用通过常规方法制备而成的任何＂酒母＂，如＂生酝＂、＂山卸废止酝＂和＂速酿酝＂。生产酒母时可以采用自行发酵法或加纯酵母培养物发酵。对于纯酵母培养物，可以使用用于清酒生产的任何公众可获得的或市售的酵母纯培养物。酵母纯培养物的实例包括从日本酿造协会得到的协会编号为6、7、9-13、601、701、901和1001的培养物。
当酒母作为中间产物使用时，例如，其最好按每100升麦芽糖化醪加5-10升酒母的比例与所说的麦芽糖化醪混合。
发酵果汁可以是正处于发酵过程中的带有酵母的果汁。作为制备果汁的原料，可以是任何含有可发酵糖的水果，如葡萄、苹果、桃、梨、柿子、草莓和枇杷。也可以使用两种或两种以上水果的混合物。
果汁和发酵果汁可以按常规方法制备。处于活性发酵期的发酵果汁是优选的。可以采用自行发酵法或加酵母纯培养物发酵法。作为酵母纯培养物，可以使用任何公众可得到的或市售的酵母纯培养物。酵母纯培养物的实例包括可以从日本酿造协会得到的协会编号1、3和4号；可从Cellar得到的目录号12-201、12-205、12-207、12-209、12-211和12-213；可从E.Begerrow GmbH & Co(德国)得到的SIHA Aktiv Hehe-3以及可从DANSTAR FERMENT(瑞士)获得的U Vaferm CM。
当以发酵果汁为中间产物使用时，不必将混合比例限制在任一具体数值上。例如可以按每100升麦芽糖化醪对5-100升发酵果汁的比例把发酵果汁与麦芽糖化醪混合起来。
在上述步骤B中，可以利用所述果汁中的任意一种或两种或两种以上水果的混合果汁作为无酵母中间产物。它们的混合比例不必限制在任一具体数值上。例如，果汁或混合果汁可以与麦芽糖化醪按10-100升∶100升的比例混合起来。
本发明的特征之一在于其糖化方法。与啤酒不同，淀粉质原料的糖化是在麦芽和繁殖有黄色曲霉或白色曲霉的曲米或大麦的共同作用下进行的。将酒花的风味赋予如此获得的麦芽糖化醪中，这样制得的＂麦汁＂用于生产具有不同于啤酒风味的啤酒样含醇发泡饮料。因此，本发明所用的术语＂麦汁＂不仅是指麦芽糖化醪，而且还包括按上述方式获得的赋予酒花香味的麦芽糖化醪。
本发明的另一特征在于发酵步骤。在啤酒酿造中，先将麦汁与麦糟母如糖化(制醪)步骤后的麦芽分离开，所得麦汁加上酒花，然后煮沸。把上述带有酒花风味的麦汁冷却，然后过滤，得到苦味麦汁。把啤酒酵母投入(即加入)麦芽中发酵得到啤酒。在本发明中，另一方面，发酵步骤已经完全改变。例如，把由清酒酿造工艺如原始传统工艺、山卸废止工艺和加乳酸快速发酵工艺获得的酒母或利用酒母作引子(也就是种醪)而得到的醪加入到麦汁中进行发酵，这时麦汁的pH值由于乳酸(已经生成的和酒母中所含的)而降低，同时使发酵稳定的进行，由此而生产出赋有清酒风味的啤酒样含醇发泡饮料。另外，把加酵母活性发酵葡萄汁、苹果汁或其它果汁直至酵母彻底繁殖而得到的发酵果汁添加到麦汁中，随后进行发酵，由此得到赋有葡萄酒风味或苹果酒风味的啤酒样含醇发泡饮料。
如上所述，也可以简单地把果汁加到麦汁中。
正如所注意到的那样，本发明与常规酿造方法的不同之处在于a)进一步利用酒曲来糖化麦芽；b)为了赋予啤酒样含醇饮料以特征风味，加入了取出材料，即，在生产除啤酒外的其它含醇饮料(如清酒或果酒)过程中产生的中间产物或用于该生产方法中的材料。实施例1在一间结构和设备系统能够控制温度和湿度的室内，设置有培养酒曲的培养床。
蒸煮大米并冷却到34-36℃。把所说室消毒后，将蒸饭铺在室内的培养床上，搅拌使之进一步冷却到30-33℃。然后以每100g种菌对100kg米饭的比例混入生产酒曲所用的市售黄色曲霉种菌，此后按生产酒曲的公知方法处理该混合物。
首先，把上述混合物在培养床上堆成一堆，再盖上一块布。堆温保持在上述温度范围内，控制室内的湿度以避免混合物干燥。大约10小时后，把所说的堆弄平、混合。然后再次把混合物堆成堆，用布盖上。
12小时后，把混合物分装入小盒中，再把这些小盒一个摞一个地码放起来。放置混合物，并同时通过间或搅拌几次混合物或是改变盒的位置使每盒中混合物的温度控制在34-36℃。从分装混合物入盒始大约43小时的时候获得一种米曲，也即曲米。实施例2重复实施例1的方法步骤，但其中的蒸饭和黄色曲霉使用蒸大麦和白色曲霉，得到大麦曲。实施例3在室温下，把蒸饭、水和实施例1制备的米曲放入一小而浅的桶中(重量比蒸饭∶水∶米曲＝96∶170∶45)。利用冷水控制该混合物的温度在8℃。然后按生产生酝的公知方法来处理所说混合物。
首先把混合物放置大约10小时，然后用桨搅拌混合。把此混合物再放置1.5天，其间每隔5-6小时搅拌混合一次，以使把混盒物中的颗粒物捣碎得到糖化。在该阶段中，混合物的温度控制在在10℃以下，优选6-7℃。
把糖化醪形式的混合物放入一个大桶中，进一步放置，加热几次，以使温度逐渐升到约15℃。在此阶段中，允许野生乳酸菌生长，以使混合物的pH值下降。在加热步骤之后，向混合物中投入市售种酵母，然后间或加热此混合物1天以使其温度升高约17-19℃，从而使酵母生长。进一步提高混合物的温度至20-24℃并保持该温度8-10小时。再放置该混合物3天得到酸度为10.0-11.5和酒精含量为9-11％的生酝。此生酝在10℃下保持15天待用。实施例4按实施例3的同样方法，在一个大桶中制备蒸饭、水和酒曲的混合物。然后根据生产山卸废止酝的公知方法处理该混合物。
首先，把混合物放置大约10小时，其间用桨不时混合搅拌。然后再放置5天，其间每隔5-9小时混合搅拌一次。在此阶段，混合物的温度控制在10℃以下，优选6-7℃。
然后将混合物间或加热使其温度在6天内逐渐升高到大约15℃。在此阶段，允许野生产乳酸菌生长以使混合物的pH值下降。在加热步骤后，向混合物中投入市售种酵母，然后将混合物间或加热1天将其温度升至17-19℃，以使酵母生长。此后将混合物的温度进一步升到20-24℃并保持该温度8-10小时。最后把此混合物放置3天，由此获得酸度为10.0-11.5，酒精含量为9-11％的山卸废止酝。所得山卸废止酝在10℃下保持15天待用。实施例5将实施例1制备的米曲和10-12℃的水按35kg∶115升的比例混合起来。向此混合物中加入浓度为75％的乳酸溶液(720ml)和市售酵母得到水-曲混合物。乳酸溶液与水之比为800ml∶1升。
然后按蒸饭与水-曲混合物按35kg米曲∶70kg蒸饭的比例混合起来。利用热的蒸饭把所得混合物的温度控制在大约20℃。放置此混合物，并且在3小时后用桨搅拌混合物此混合物。然后在1天之内使混合物冷却到10℃以下，最好是8℃。冷却后，再间或将混合物加热以便将其温度在6天内逐渐升高到14℃，然后在室温下放置5天，在此期间，混合物的温度因酵母的生长而升至22℃并保持在该温度。然后在2天内将混合物逐渐冷却到大约8℃，再保持在该低温下3天，由此获得酸度为7-7.5，酒精含量为12％的速酿酝。实施例6
把干麦芽(10kg)放入糖化(制醪)罐中，随后加入80升45-50℃的温水和1kg实施例1制备的米曲。所得混合物在45℃下保持5小时以便进行糖化(制醪)。所得糖化液(麦汁)加入10kg20％淀粉溶液，该淀粉溶液已在15kg/cm2下蒸煮了15分钟。将此混合物在70-75℃下保持1小时后，把100g酒花分成4份加入到其中。然后通过热交换器使所得混合物快速冷却到10℃，由此获得90升提取出酒花风味的苦麦汁。把按照实施例4＂山卸废止工艺＂利用清酒酵母制得的酒母1升投入到20升苦麦汁中，随后在10℃以下发酵40天以便得到具有清酒风味的新型啤酒样含醇发泡饮料。实施例7把干麦芽(10kg)与70升50℃的温水和1kg实施例2制备的大麦曲加在一起，随后在50-55℃下糖化(制醪)8小时。把10kg经过加热制成的30％淀粉溶液加入到上述得到的麦汁中。所得混合物在70-75℃下保持1小时后，加入150g酒花。然后将此混合物迅速冷却到10℃下，由此得到70升苦麦汁。向此10升苦麦汁中加入10升发酵葡萄汁，该发酵葡萄汁是如此获得的用市售葡萄酒酵母接种葡萄汁，然后在15℃下发酵1周。在低于10℃的温度下继续发酵6周，这样即得到一种具有葡萄酒风味的新型啤酒样含醇发酵饮料。实施例8把萍果汁(10升)加到10升实施例7所得苦麦汁中。将此混合物接种市售啤酒酵母，于5-7℃下发酵5周，这样即得到具有苹果酒风味的啤酒样含酵发泡饮料。实施例9为了保持产品质量，将实施例6-8任意之一所制备的啤酒样含醇发泡饮料在0-5℃下冷藏以使一部分蛋白质凝结，避免二氧化碳(CO2)从饮料中逸出。此后，用压滤机过滤所说的啤酒样含醇发泡饮料，并在大约5℃下贮存于桶或瓶中。
权利要求
1.一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括以下步骤将酒曲投入到麦芽中以便获得作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的酒曲是利用黄色曲霉或白色曲霉制备的，将取自除啤酒外的含醇饮料生产中的含有酵母的材料加入到上述麦芽糖化醪中得到一种混合物，和使该混合物发酵得到啤酒样含醇发泡饮料。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于所取用的材料是选自清酒生产中的＂生酝＂、＂山卸废止酝＂和＂速酿酝＂中的一种预培养物＂酒母＂。
3.根据权利要求1的方法，其特征在于所取用的材料是正在发酵中的一种含有酵母的发酵果汁。
4.根据权利要求1-3任意之一的方法，其特征在于在加入所取用的材料之前先将麦芽糖化醪与酒花混合、煮沸，以使酒花风味进入麦芽糖化醪中。
5.根据权利要求1-5任意之一的方法，其特征在于在糖化之前或糖化过程中，把淀粉质材料加入到酒曲与麦芽的混合物中。
6.一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括以下步骤将＂酒曲＂投入到麦芽中以便获得作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的＂酒曲＂是利用黄色曲霉或白色曲霉制备的；把一种或一种以上水果的果汁加入到麦芽糖化醪中得到一种混合物；将酵母加入到该混合物中；和使混合物发酵以便获得啤酒样含醇发泡饮料。
7.根据权利要求6的方法，其特征在于在加入所取用的材料之前先将麦芽糖化醪与酒花混合，然后煮沸以使酒花风味进入麦芽糖化醪中。
8.根据权利要求6或7的方法，其特征在于在糖化之前或糖化过程中将淀粉质原料加入到酒曲与麦芽的混合物中。
全文摘要
本发明提供了一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法。向麦芽与淀粉质原料的混合物中加入一种酒曲，该酒曲是利用选自黄绿霉曲菌和白霉曲菌中的一种霉菌制备而成的。混合物在酒曲的作用下糖化而得到麦芽糖化醪。将取自与所说麦芽糖化醪不同类型的含醇饮料生产中的材料加入到麦芽糖化醪中。在将所取用的材料加入到麦芽糖化醪之前，先把酒花加入到此麦芽糖化醪中并将它们加热使酒花风味进入麦芽糖化醪中。
文档编号C12C7/053GK1121528SQ9411933
公开日1996年5月1日 申请日期1994年10月24日 优先权日1994年10月24日
发明者村公宏, 穗积忠彦, 佐佐木隆 申请人:北海道酒株式会社