专利名称：一种鲜蟹汁的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜蟹汁的制备方法，属于食品加工方法技术领域。
鲜蟹营养丰富、味道鲜美，是人们喜爱的食品之一，然而鲜蟹的存储加工一直困扰着食品行业，单纯的速冻方法满足不了人们在饮食结构上追求科学化、营养化、多样化的需求，以蟹为原料加工制作蟹的系列水产品，并且保持蟹的天然风味，延长蟹的存储期，使蟹肉具有弹性和一定的鲜度是蟹加工存储行业所面临的急待解决的问题。
本发明的目的是针对上述存在的问题提供一种鲜蟹的制备方法，该方法是以鲜蟹为原料经过加工处理制备成鲜蟹汁，这种蟹汁含有丰富的蛋白质、脂肪较低并且含有人体所需的多种氨基酸、矿物质钙和维生素A，其丰富的营养成分易于人体消化吸收，而且延长了鲜蟹的存储期，保持了鲜蟹的天然风味。
本发明的目的是这样实现的一种鲜蟹汁的制备方法1.原料选择及处理以鲜蟹为原料，进行严格挑选，剔除死蟹，有异味受污染的蟹。
2.洗涤及处理用清水浸蟹搅拌后捞出，这样反复洗涤3—4次，干净后捞出，掰去脐子，再用毛刷将脐和蟹螯足表面的污物刷洗掉，确保其清洁卫生。
3.杀菌将浓度为3％的次氯酸钠溶液按1∶300—400倍用水稀释把与稀释液等重量的蟹放入，充分搅拌均匀，让蟹与消毒液充分接触，杀菌时间为4—5分钟，再捞出浸没在另一池清水中反复冲洗3—4次，消除残留在蟹表面的消毒水味。
4.冰水浸在10℃以下场所将杀菌后洗净的蟹去除盖及内脏，立即浸入0℃冰水中3—5分钟充分冷却，以保证处理后蟹的鲜度和弹性，同时也避免粉碎后蟹体温增高，损失营养成分。
5.粉碎过滤处理用粉碎机粉碎，使其呈细小的蟹肉糜状，在粉碎加工过程中，为避免蟹体温升高，保持其温度不超过10℃，应加入少量的碎冰。这样即可降低蟹肉温度，又可起到向蟹肉糜中添加水的作用。
过滤时先在蟹糜中加入与其等重量的清水，水温为0—3℃，混合搅拌均匀，加等量清水使蟹蛋白质水化作用最弱蛋白质溶解度最小，产品营养成分得到提高，蛋白质含量在7.0—10％的范围内，水份含量在88％以下，用细纱布将搅均呈稳定状态的蟹肉浆过滤将蟹肉完全提取出来，过滤时要尽量缩短过滤时间。
6.装袋将过滤后的蟹肉浆静止2—3分钟，使较大密度的颗粒沉淀析出。这样装袋后也不致发生沉淀物而呈均一稳定状态。
取聚丙烯、聚乙烯复合袋或无毒复合袋将蟹汁装入，立即用真空包装机封口，迅速进入速冻间在-30℃以下速冻，在-18℃以下储存即为成品。其色泽呈灰褐色，气味具有鲜河蟹的正常气味，无异味，组织状态为冰冻状、无粘手感，无杂质。
在上述的加工方法中，从蟹去除盖及内脏到进入速冻间不超过1小时，加工车间温度不高于10℃，以保证蟹的鲜度和弹性。
本发明的优点是1.采用本方法制备的鲜蟹汁蛋白质含量≥5.0，脂肪较低，具有人体所必需的多种氨基酸、矿物质钙和维生素A等，其营养丰富，容易被人体消化吸收，尤其适合于儿童和老年人，同时也是高血压、高血脂和冠心病患者的理想保健食品。
2.烹调食用简单方便，可做火锅调料，也可与青菜搭配一起烹制，合理配菜，提高营养价值，该鲜蟹汁受热蟹肉呈絮状析出，感观状态彼佳，可增进食欲，促进消化，其味道鲜美，鲜度为二级，是现代家庭、宾馆、饭店的理想食品。
3.合理开发利用自然资源，辽宁省东郭苇场河蟹自然资源丰富，年产量数千吨，除部分直接食用外，还有大量的河蟹只能作养殖业的饲料、喂鱼、喂虾，大大降低了河蟹的经济价值，以河蟹为原料制备鲜蟹汁可使该地区产生可观的经济效益和社会效益。
4.采用该方法制备的鲜蟹汁，储存期长，在-18℃以下储存，其保质期为6个月。
下面结合实施例详细描述本发明实施例1
1.原料选择及处理以河蟹中的中华无绒蟹为原料(俗称盐螃蟹、无绒毛、螯足灰白、个体较小)，进行严格挑选、剔除死蟹，有异味受污染的蟹，选出500g待用。
2.洗涤及处理用清水(符合国家规定的《生活饮用水》卫生标准)浸蟹搅拌后捞出，这样反复洗涤3次，干净后捞出掰去脐子，再用毛刷将脐和蟹螯足表面的污物刷洗掉，确保其清洁卫生。
3.杀菌将浓度为3％的次氯酸钠溶液按1∶300倍用水稀释把与稀释液等重量的蟹放入池中充分搅匀，让蟹与消毒液充分接触，可增强杀菌效率，又可缩短杀菌时间，杀菌时间为5分钟，再捞出浸没在另一池清水中反复冲洗4次，消除残留在蟹表面的消毒水味，杀菌的目的在于杀死有害微生物细菌，大肠杆菌，尤其是对大肠杆菌有特效，用次氯酸钠不仅有消毒作用，还能去污、除臭，若次氯酸钠溶液浓度过大，不仅异味不易除掉，而且影响产品的质量和风味，浓度过低，产品的细菌总数实测值不够理想，本实施例中次氯酸钠溶液浓度1∶300，细菌总数实测值为68000个/g，完全符合食品卫生标准。
4.冰水浸及处理在5℃场所将杀菌后洗净的蟹去除盖及内脏，立即浸入0℃冰水中3分钟充分冷却，以保证处理后蟹的鲜度和弹性，同时也避免粉碎后蟹体温增高，损失营养成分，从而造成颜色发生深色的变化。
5.粉碎、过滤处理用粉碎机，使其呈细小蟹肉糜状，加工过程中，为避免蟹体温升高，保持其不超过10℃，可加入少量碎冰，降低蟹肉温度，如果超过10℃，会引起蛋白质受热变性致使原来隐藏在蛋白质分子内的含硫基团(如-SH)暴露，使产品做熟后有异味逸出。
过滤时，先在蟹糜中加入500g水，水温为1℃，混合搅拌均匀，加水的多少决定产品的浓度，影响理化指标值，如每克球状蛋白质能结合0.2g水，所以溶液的PH值对蛋白质的水化作用有显著的影响，加等量清水使蟹蛋白质水化作用最弱，蛋白质溶解度最小，产品营养成分得到提高，蛋白质含量为7.5％，水分含量88％，用细纱布将搅均匀呈稳定状态的蟹肉浆过滤两遍，由于蛋白质粘度大，混合液流动阻力也大，必须将蟹肉完全提取出来，过滤时要缩短过滤时间，蟹体内的氧气、氮气、二氧化碳等气体加工时以溶解状态进入或吸附在蟹糜表面，由于与空气接触而增加了气体的含量，大量的氧气会使蟹汁中维生素A遭到破坏，影响营养成分含量和产品色泽风味。
6.装袋将过滤后的蟹肉浆静止3分钟，使较大密度的颗粒沉淀析出，取聚乙烯复合袋将蟹汁装入，立即用真空包装机封口，迅速进入速冻间在-30℃温度下速冻，在-18℃以下储存即为成品。
从蟹去除盖及内脏工序到进入速冻间不超过1小时，加工车间温度不高于10℃，以保证蟹的鲜度和弹性。
在上述实施例的对比试验中，未去除蟹盖及内脏、未进行杀菌处理时，其实测指标为蛋白质7.3％ 水88％挥发性盐基氮0.25mg/100g砷＜1.0mg/kg Pb＜1.0mg/kg 细菌总数108个/g经分析蟹内大肠杆菌总数超标，原因之一是未去除蟹盖及内脏、粉碎后进人成品中，致使产品颜色呈暗灰褐色，吃时有刺鼻的异味，沉淀物中有轻微的泥土、味道不佳。
原因之二未采用次氯酸钠溶液进行杀菌处理。
实施例21.原料选择及处理以中华无绒蟹为原料，挑选出鲜蟹500g待用。
2.洗涤及处理用清水浸蟹搅拌后捞出，反复洗涤3次，掰去脐子，再用毛刷将脐和蟹螯足表面的污物刷洗掉。
3.杀菌将3％的NaClO液加水稀释300倍，把与稀释液等重量的蟹放入杀菌4分钟，捞出反复清洗，除去残留在蟹表面的消毒水异味。
4.冰水浸在4℃场所将杀菌后洗净的蟹去盖及内脏、立刻浸入0℃冰水中5分钟，充分冷却。
5.粉碎及过滤处理用粉碎机粉碎，使其呈细小的蟹肉糜状，在粉碎加工过程中加入少量的碎冰，以保持蟹肉温度不超过10℃。
为提高蛋白质含量，过滤又较完全，所取清水应与蟹糜重量相等，经测试蛋白质含量为7.80％，水分为88.9％。其它指标均符合食品检测标准，细菌总数68000个/g。
6.装袋将过滤后的蟹肉浆静止3分钟，取聚乙烯袋将蟹汁装入，立即用真空包装机封口，迅速进入速冻间在-30℃以下速冻，在-18℃以下储存即为成品。
上述实例中从蟹去盖和内脏到进入速冻间加工过程中所需时间为50分钟，保证了蟹的鲜度及弹性，鲜度为国家二级鲜度，食用时口感接近鲜活蟹。
在本实施例粉碎过滤的对比试验中，即在粉碎过程中未添加碎冰，由于机器做功时热能增加，蟹糜温度实测值为20℃，这样蛋白质受温度影响发生变性，色泽呈暗褐色，影响了产品质量和色泽。在过滤过程中，加清水量为蟹糜重量的2/3时，水重量为333g，由于蛋白质本身粘度大，致使过滤提取的蟹肉不完全，但是产品的蛋白质含量实测值却达到10％。若加清水量为蟹糜重量的4/3时，水重量为666g，搅拌后容易过滤，但是蛋白质含量为5.3％，此时蛋白质溶解度不是最小值，为提高蛋白质含量，过滤又较完全，所以取清水重量为蟹糜重量相等。
权利要求
1.一种鲜蟹汁的制备方法，其特征在于(1)原料选择及处理以鲜蟹为原料，进行严格挑选，剔除死蟹，有异味受污染的蟹；(2)洗涤及处理用清水浸蟹搅拌后捞出，这样反复洗涤3—4次，干净后捞出，掰去脐子，再用毛刷将脐和蟹螯足表面的污物刷洗掉，确保其清洁卫生；(3)杀菌将浓度为3％的次氯酸钠溶液按1∶300—400倍用水稀释把与稀释液等重量的蟹放入，充分搅拌均匀，让蟹与消毒液充分接触，杀菌时间为4—5分钟，再捞出浸没在另一池清水中反复冲洗3—4次，消除残留在蟹表面的消毒水味；(4)冰水浸在10℃以下场所将杀菌后洗净的蟹去除盖及内脏，立即浸入0℃冰水中3—5分钟充分冷却，以保证处理后蟹的鲜度和弹性，同时也避免粉碎后蟹体温增高，损失营养成分；(5)粉碎过滤处理用粉碎机粉碎，使其呈细小的蟹肉糜状，在粉碎加工过程中，为避免蟹体温升高，保持其温度不超过10℃，应加入少量的碎冰；这样即可降低蟹肉温度，又可起到向蟹肉糜中添加水的作用；过滤时先在蟹糜中加入与其等重量的清水，水温为0—3℃，混合搅拌均匀，加等量清水使蟹蛋白质水化作用最弱蛋白质溶解度最小，产品营养成分得到提高，蛋白质含量在7.0—10％的范围内，水份含量在88％以下，用细纱布将搅均呈稳定状态的蟹肉浆过滤将蟹肉完全提取出来，过滤时要尽量缩短过滤时间；(6)装袋将过滤后的蟹肉浆静止2—3分钟，使较大密度的颗粒沉淀析出；这样装袋后也不致发生沉淀物而呈均一稳定状态；取聚丙烯、聚乙烯复合袋或无毒复合袋将蟹汁装入，立即用真空包装机封口，迅速进入速冻间在-30℃以下速冻，在-18℃以下储存即为成品，其色泽呈灰褐色，气味具有鲜河蟹的正常气味，无异味，组织状态为冰冻状、无粘手感，无杂质；在上述的加工方法中，从蟹去除盖及内脏到进入速冻间不超过1小时，加工车间温度不高于10℃，以保证蟹的鲜度和弹性。
全文摘要
本发明涉及一种鲜蟹汁的制备方法，该方法是以鲜蟹为原料经过加工处理制备成鲜蟹汁，这种鲜蟹汁含有丰富的蛋白质，脂肪较低，并且含有人体所需的多种氨基酸、矿物质钙和维生素A等，其丰富的营养成分易于人体消化吸收，并且延长了鲜蟹的存贮期，保持了鲜蟹的天然风味。
文档编号A23L1/33GK1123629SQ94112630
公开日1996年6月5日 申请日期1994年11月21日 优先权日1994年11月21日
发明者王树仁 申请人:辽宁省东郭苇场河蟹开发公司