专利名称：一种利用曲酒发酵液生产食醋的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用曲酒发酵液生产食醋的方法。
现有的利用酒类生产副产物生产食醋的方法有CN85104589A公开的“利用酒糟液制造食醋的方法”，该方法是利用酒糟液里已有的营养成份，根据酒糟液的酸量，按照食醋的酸量标准，补充适量的醋酸调整酒糟液(涪液)的酸量，并加入适当的食盐、味精、焦糖、苯甲酸钠等成份调制而成。其工艺流程为酒糟液榨滤→测酸→调整补充→灭菌→包装。该发明存在着酒类生产副产物利用率低，仅使用了酒糟液，在操作上加醋酸，提高了产品成本，生产出的产品中含有防腐剂笨甲酸钠等缺点。
现有的固态法生产曲酒的主要途径有曲酒发酵途径和发酵液产生的发酵途径。
曲酒发酵途径(1)淀粉 (淀粉酶)/() 葡萄糖(2)葡萄糖 (1.6-二磷酸果酶糖)/() 丙酮酸(3)丙酮酸 (脱羧酶)/() 乙醛和二氧化碳↑(4)乙醛 (脱氢酶)/() 乙醇(曲酒中的主要成份)(5)醇+酸 (合成)/() 醋以上五个阶段为形成曲酒及风味物质的主要发酵途径，同时，也会进行HMP类型的发酵及发酵液形成的发酵途径。
发酵液产生的发酵途径(1)淀粉 (淀粉酶)/() 葡萄糖(2)葡萄糖 (ATP)/(H3POX) 磷酸戍糖
(3)磷酸戍糖 (裂解)/() 丙糖+乙酸(发酵液的主要产物)(4)丙糖 (合成)/() 乳酸(5)酵母菌 (合成)/() 氨基酸从以上生产曲酒的固态发酵液的双途径中可以看出，曲酒发酵液中含有以乙酸为主的大量有机酸，少量的醇酯，人体所需的氨基酸和微量元素。
本发明的目的是提供一种充分利用曲酒生产副产物生产价廉物美，不含防腐剂的食醋的生产方法。
本发明的目的是通过曲酒发酵工艺中产生的固有的液体发酵液，通过蒸煮，加入天然香料熬制，除杂味调香，后熟发酵、过滤成食醋。
本发明的工艺流程如附图
所示。
除杂味调香系选用红梅、混合香辛料、姜、糖等加入液体中消除杂味，增加食醋风味。混合香辛料由花椒、桔皮、甘草等构成。
实施例收集曲酒发酵工艺中固有的发酵液1200kg，用滤布过滤去掉固态物质，放入容器中加热至100℃蒸煮，用气态冷凝收集蒸气中的曲酒，然后将蒸煮后的液体存放在缸子中自然发酵7天后，过滤后放入容器中升温至80℃加入红梅500g、混合香辛料250g、姜500g、糖9000g，控温至85℃时，根据发酵液的色泽加入0.5kg酱色，定时20分钟，放入坛子中后熟发酵2天后，过滤，贮存罐装成食醋成品。除杂味调香用香料用布袋包好后使用。
本发明具有充分利用曲酒生产副产物，生产工艺简单、成本低，不含防腐剂的优点。
权利要求
1.一种利用曲酒发酵液生产食醋的方法，其特征在于将曲酒发酵液通过蒸煮，加入天然香料熬制、除杂味调香、后熟发酵、过滤制成食醋。
2.根据权利要求1所述的一种利用曲酒发酵液生产食醋的方法，其特征在于除杂味调香系选用红梅、混合香辛料、姜、糖等加入曲酒发酵液中消除异味。
全文摘要
一种利用曲酒发酵液生产食醋的方法，将曲酒发酵液通过蒸煮，加入天然香料熬制、除杂味调香、后熟发酵，过滤制成食醋。本发明具有生产工艺简单、曲酒生产副产物利用率高，生产的食醋不含防腐剂的特点。
文档编号C12J1/08GK1108301SQ9411166
公开日1995年9月13日 申请日期1994年3月8日 优先权日1994年3月8日
发明者陈伟立, 刘其平, 向荣先, 温和中, 罗燕辉, 李国光, 李幼筠, 陈素芬 申请人:四川省蓬溪县酒厂