专利名称：花生豆腐及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及到把花生加工成花生豆腐的方法及相应产品。
把黄豆制成豆腐，在中国已有悠久的历史，而且技术也比较成熟。花生作为一种植物种子，与黄豆有着相似的一面，其营养成份极其丰富，含有蛋白质约27%，含油脂约40%，其中不饱和脂肪酸占80%左右，还含有八种人体必需的氨基酸，此外，维生素E、B1、泛酸、生物素、钙等营养成份也很丰富。但是花生的利用却还停留在几乎原始的水平，把花生加工成花生豆腐的技术在国内外尚未出现过。花生的营养成份，特别是其蛋白质，与黄豆相比，有其独特的性质，用一般的把黄豆加工成豆腐的方法却不能得到所需的花生豆腐。本发明人在这方面经过多次尝试，终于克服了技术上的困难，成功以把花生制成了花生豆腐。
本发明所指的“花生豆腐”，是用花生为原料，制成的类似于豆腐的一种花生产品。
本发明的方法是以花生作为原料，经浸泡、磨浆、过滤洗涤、加热、点卤凝固、脱水成形等步骤制备的。下面就本发明的方法进行详细的说明，以便于完整、清楚地理解本发明。
本发明的原料是花生，优选的是脱壳花生仁，进一步优选的是脱去花生仁外表皮的花生仁。花生仁用清水浸泡，清水可以是热水或冷水，浸泡至花生仁基本浸透，未见硬芯为好，浸泡时间约5-6小时，浸好后，可以滤去水份，用清水洗两遍，再磨浆，当然也可以不经洗涤直接磨浆。要求磨浆后的颗粒在60-100目之间，优选的是在80-100之间。下一步进行过滤洗涤，过滤时每次用原料花生重量的2-4倍的水洗涤，洗涤3-4遍，后两遍用水可稍少一些，第一遍和第二遍洗涤所得浆液与第三、第四遍洗涤所得浆液分别存放，在下面分别称作合浆一和合浆二。所得两种浆液分别缓慢加热，温度的控制要适宜，不能使浆液发出焦味，一般在80℃-100℃。在加热时，浆液上层表面会有泡沫漂浮，它们含有较多的油脂，将这些漂浮的油脂舀出，收集到一起，称之为合浆三，加热至基本无泡沫产生，加热好的浆液倒入备用容器中，在80-90℃的温度下点卤，三种浆液由于成份相差较大，可用不同的点卤配剂来点卤，因为用一般制作豆腐的点卤配剂得不到所需的花生豆腐，在这里所用的点卤配剂是发明人配制的，在下面还要详细描述点卤配剂的配制方法。点卤时，点卤配剂与花生浆混合，应轻轻搅动(舀动)使得混合均匀。点卤后，浆液静置一段时间，约20-50分钟，即凝固成了脑汁状花生豆腐，再经脱水成形，就得到含水量少、硬度较大的花生豆腐块。这里所述脱水形成，包括挤压、压榨、离心脱水等方法。合浆三点卤后静置时间要长一些，所得产品不需脱水。
由于花生蛋白与黄豆蛋白的区别，点卤时所用的点卤配剂也有区别，特别是花生蛋白的浆液性质不同，可分用几种不同的点卤配剂分别点卤，在这里，配剂一优选地适用于合浆一的点卤，配剂二优选地适用于合浆二的点卤，配剂三优选地适用于合浆三的点卤，要强调指出的是，合浆一与合浆二可以再合到一起形成合浆四，而配剂一也可以用于合浆二、合浆三及合浆四的点卤，配剂二也可以用于合浆一、合浆三及合浆四的点卤，同时配剂三也可以用于各种合浆点卤。三种点卤配剂的配制方法如下配剂一按一千克花生浆计算，用5.0-8.0g石膏，0.3-0.5g蔗糖或葡萄糖内酯，用两者重量的2-3倍的水调和即可，石膏与蔗糖酯或葡萄糖内脂要现配现用，否则会凝固成块，不易使用。
配剂二按一千克花生浆计算，用3.0-6.0g石膏，0.8-1.8gMgCl2，0.2-0.6g蔗糖酯或葡萄糖内酯一起配制，配制时，先把碎石膏和蔗糖酯或葡萄糖内脂用水调和，加水量是丙者重量的2-5倍，MgCl2另用1-4倍的水溶解，点卤时混合使用。但石膏与蔗糖酯或葡萄糖内酯要即配即用。
配剂三按一千克花生浆计算，用8-15g琼脂配制，其中可以加入适当的食用色素，如枙子黄、辣红素等。
为了使花生豆腐便于保存，可以在点卤后，脱水成形前往所得花生豆腐中加入适量的抗败血酸(维生素C)，例如花生豆腐重量的0.2-0.4‰或加入适量抗败血酸钙，例如40-60mg抗败血酸钙/kg花生豆腐。也可以按花生豆腐重量加入10-12‰的食盐。
本发明所得花生豆腐，营养丰富，是上乘菜肴。本发明方法所得过滤后的花生渣，可以经烘干后制成各种食品添加剂。
下面的实施例能帮助理解本发明，但不是限制本发明的范围。
实施例将2.5千克花生仁浸泡、磨浆、过滤并水洗，得合浆一15千克，得合浆二10千克，分别加热至90℃并保持12分钟，沸腾时，将不断出现的泡沫舀出，至锅中基本上无泡沫时，能看出凝固现象，此时，停止加热，并得合浆三，按配剂一的方法，用90g石膏，6.3g蔗糖脂，再加240g水调和，对合浆一在86℃下点卤，并用勺舀匀，静置25分钟，即凝固成脑汁状花生豆腐，再倒入100目尼龙网，用压力机压制成成品豆腐;按配剂二的方法，用50g石膏，加150g水调和，再与用50g水溶解的12gMgCl2混合在一起，对合浆二在86℃下点卤，并用匀舀匀，静置25分钟，即凝固成脑汁状花生豆腐，倒入100目尼龙网，用50Kgf/cm2压力机压制成成品花生豆腐;按配剂三的方法，用琼脂对再加热至沸的合浆三进行点卤，并用勺舀匀，静置1小时，冷却到室温，即得块状花生豆腐。
权利要求
1.一种花生豆腐，其特征在于它以花生为原料，经浸泡、磨浆、过滤洗涤、浆液加热、点卤凝固、脱水成形而成。
2.根据权利要求1所花生豆腐，磨浆后的花生颗粒在60-100目之间。
3.根据权利要求1的花生豆腐，浆液缓慢加热至70-100℃。
4.根据权利要求1的花生豆腐，点卤配剂是石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯。
5.根据权利要求1的花生豆腐，点卤配剂是石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯和MgCl2。
6.根据权利要求1的花生豆腐，点卤配剂是琼脂。
7.一种以花生为原料制备花生豆腐的方法，其特征在于它包括如下步骤浸泡、磨浆、过滤洗涤、浆液加热、点卤凝固、脱水成形。
8.根据权利要求7的方法，磨浆后花生颗粒在60-800目之间。
9.根据权利要求7的方法，浆液缓慢加热至70-100℃。
10.根据权利要求7的方法，点卤配剂是石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯。
11.根据权利要求7的方法，点卤配剂是石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯和MgCl2。
12.根据权利要求7的方法，点卤配剂是琼脂。
13.根据权利要求7的方法，在点卤后，脱水成形前往花生豆腐中添加抗败血酸和/或抗败血酸钙和/或食盐。
全文摘要
一种花生豆腐，它以花生为原料，经浸泡、磨浆、过滤洗涤、加热、点卤凝固而成，点卤配剂包括石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯、石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯和MgCl
文档编号A23L1/36GK1080134SQ9310530
公开日1994年1月5日 申请日期1993年5月7日 优先权日1993年5月7日
发明者谢卫国 申请人:谢卫国