专利名称:酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及蔬菜深加工技术领域：
，具体地，本发明涉及一种酸白菜和酸菜汁饮品及其制备技术领域：
。
背景技术：
酸菜是世界三大酱腌菜之一，是我国的一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史；酸菜是选用大白菜或园白菜，经过溃泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成的，它是东北地区冬季主要蔬菜加工产品之一；酸菜具有制作简便、风味好、食用方便、不限时令等优点；酸菜的口味酸鲜纯正、脆爽可口 ；另外，由于乳酸能增强风味，使酸菜质地脆、嫩、香。
目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类；施树晴申请的中国发明专利申请号CN200510011366. X，名称是一种自然发酵细酸菜的利记博彩app；申请人富启山申 请的公开号为CN00122959. 1，名称为一种腌溃酸菜的工艺方法，两个专利公开了采用自然发酵方法生产酸菜的工艺方法；姜晓峰申请的申请号为CN02109850. 6，名称为一种干酸菜制取方法及发酵装置的发明专利，本发明向发酵池内注装含乳酸菌O. 5%-1.0%的乳酸菌溶液，在18°C -22°C条件下发酵池内发酵15-20天；申请号为CN03111481. 4，名称为人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法的发明专利，在此发明中，发明人采用活化后的乳酸菌菌种在恒温下厌氧发酵10-15天的制得酸菜；申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的发明专利，其申请号为CN94105648. 1，通过在蔬菜腌溃中，采用预先制作好的乳酸菌活菌培养液，通过菌种注射机均匀注射，或通过蔬菜点刺机均匀点刺蔬菜达到菌种均匀分布和同步发酵，加快蔬菜腌溃速度。
现有技术中，酸菜主要作为餐饮应用，但是对于工业化生产中，酸菜汁主要作为废弃物排掉，如果利用酸菜汁有利营养价值，则可以变废为宝，而将酸菜工业生产中的发酵酸菜醪液开发成酸菜汁饮料，这样的再加工提高了白菜的综合利用率，也增加了消费量，具有重要的现实意义。
发明内容
针对现有技术中酸菜醪液作为废弃物排放的现状，本发明的目的在于废弃为宝，采用发酵菌剂直投发酵酸菜工艺，通过试验提供一种合适的酸白菜及酸白菜饮品的配方，有效利用发酵酸菜过程中大量有利于人体的营养成分，提供一种酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法。
本发明具体提供一种酸白菜，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z.短乳杆菌(Z. brevis.、、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(.Leu. paramesen teroides )组成，分别将四种菌种活化后，按照重量比2 1 1 :1混合。
同时，本发明提供一种酸白菜的制备方法，按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸中，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，制备获得酸白菜；坛缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用；其中1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z. paan tarum )、短乳杆菌(Z. bre)、酿酒酵母菌iSeiccheiromycGScerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)组成，分别将四种菌种分别活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后进行添加。
进一步，本发明具体提供了一种酸菜汁饮品的制备方法，制备方法步骤如下
(I)采用上述发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液。
(2)将步骤(I)制备的酸菜醪液通过40目至60目的双联过滤器，将残留在酸菜醪 液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，制备获得酸菜汁。
(3)采用巴氏杀菌法，在90°C对酸菜汁进行灭菌2分钟。
(4)将步骤(3)杀菌后制备获得的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温。
(5)酸菜汁勾兑调配按照重量百分比100%计，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、
O.4%的柠檬酸、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC余量为纯净水。
(6)先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌，在85°C，15分钟后直接进行灌装上述步骤制备的酸菜汁后，采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌，在121°C灭菌5分钟后迅速冷却到常温，制备获得酸菜汁饮品。
同时，本发明提供一种酸菜汁饮品，按照重量百分比计，酸菜汁饮品含有30%的酸菜汁，O. 4%的柠檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC本发明所选用的植物乳杆菌(Z.短乳杆菌(Z.)、酿酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)作为发酵剂，所选用菌种都可以通过市场途径购买获得，本发明选用菌种购于布达佩斯条约微生物国际保藏单位中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
通过实施本发明具体的
发明内容
，可以达到以下效果
I.本发明与已有技术相比，采用本发明方法生产酸菜汁饮品，生产厂家无需专门培养酸菜发酵菌剂；通过实施本发明获得的酸菜汁饮品具备传统的饮品所具有的典型性，色泽为淡黄色，有香味，并具有酸菜特有芳香，酸甜可口，并具有蔬菜味道，外观无分层，无明显沉淀，流动性好。
2.通过实施本发明获得的酸菜汁饮品中富含有机酸和膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L一乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例；另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量 百分比。
本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一酸白菜的制备
按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，坛缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用；其中1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z.短乳杆菌(Z.酿酒酵母菌
{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 ·组成，
分别四种菌种分别活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后进行添加。
所选用的植物乳杆菌(Z. paantarum)^短乳杆菌(Z. brevis、、酿酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)作为发酵剂，所选用菌种都可以通过市场途径购买获得，本发明选用菌种购于布达佩斯条约微生物国际保藏单位中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101 ;四种菌种活化方式、技术步骤都为本领域熟知。
选用的坛缸都为常用器具，可适用陶瓷类为宜，其他材料的坛缸也可以适用本发明。
实施例二酸菜汁饮品的制备
(I)采用实施例一发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液。
(2)将步骤(I)制备提供的酸菜醪液通过40目至60目的双联过滤器，将残留在酸菜醪液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，制备获得酸菜汁。
(3)采用巴氏杀菌法，在90°C对酸菜汁进行灭菌2分钟。
(4)将步骤(3)杀菌后制备获得的酸菜汁液采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温。
(5)酸菜汁勾兑调配按照重量百分比100%计，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、
O.4%的柠檬酸、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC余量为纯净水。
(6)先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌，在85°C，15分钟后直接进行灌装上述步骤制备的酸菜汁后，采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌，在121°C灭菌5分钟后迅速冷却到常温，制备获得酸菜汁饮品。
经过上述工艺制备获得的酸菜汁饮品，按照重量百分比计，酸菜汁饮品含有30%的酸菜汁、O. 4%的柠檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC -Na、海藻酸钠O. 05%，余量为纯净水；其中，酸菜汁为上述步骤(2)制备获得的酸白菜。[0030]通过上述工艺提供制备获得的酸白菜及酸白菜饮品具有以下优点
采用本发明方法生产酸菜汁饮品与已有技术相比，生产厂家无需专门培养酸菜发酵菌剂；通过实施本发明获得的酸菜汁饮品具备传统的饮品所具有的典型性，色泽为淡黄色，有香味，并具有酸菜特有芳香，酸甜可口，并具有蔬菜味道，外观无分层，无明显沉淀，流动性好；通过实施本发明获得的酸菜汁饮品中富含有机酸和膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L一乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。
实施例三酸菜汁饮品的制备
(I)将9. 5Kg新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后层菜层料装坛，配料为O. 2Kg的腌菜盐，O. IKg的红粗辣子面，O. IKg的大茴香。24小时后，坛中水面浸过白菜表面，接种O. IKg的复合微生物发酵菌剂，封坛口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用。其中O. IKg复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌 短乳杆菌(UreFis)、酿酒酵母菌i^Bccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Xeu. peireimesmteroi ChstH，分别液体活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后进行添加。
(2)酸菜醪液首先通过40目至60目的双联过滤器将残留在酸菜醪液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，得清澈酸菜汁。
(3)采用巴氏杀菌法，在90°C对酸菜汁进行灭菌2分钟。
(4)将上述杀菌后制备获得的酸菜汁液采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温。
(5)酸菜汁勾兑调配3Kg的酸菜汁，O. 6Kg的木糖醇、O. 04Kg的柠檬酸、O. 004Kg的山梨酸钾、O. 006Kg的黄原胶、O. 005Kg的CMC(6)先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌，在85°C，15分钟后直接进行灌装上述步骤制备的酸菜汁后，采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌，在121°C瞬时灭菌5分钟后迅速冷却到常温，制备获得酸菜汁饮品。
实施例四离心沉淀率的测定
在有刻度的离心管中，加入配制好的饮料15mL，然后在3000r / min的离心机中离心lOmin，弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，利用下面公式计算沉淀率
沉淀率/%=沉淀物(g ) / IOmL饮料量(g ) X 100
通过上述示例验证，采用本发明提供的酸菜汁饮料制备方法获得酸菜汁饮料具有良好的稳定性。
权利要求
1.一种酸白菜，其特征在于，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z. paan tarum )、短乳杆菌(Z. bre)、酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)分别活化后按照重量比21 1 :1 混合。
2.如权利要求
I所述酸白菜的制备方法，其特征在于，制备方法具体为，按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，坛缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用；其中复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z. paan tarum )、短乳杆菌(Z. bre)、酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)组成，分别将四种菌种分别活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后进行添加。
3.一种酸菜汁饮品的制备方法，其特征在于，制备方法步骤如下 (1)采用如权利要求
2提供的发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，制备获得酸菜醪液； (2)将步骤(I)的酸菜醪液通过40目至60目的双联过滤器，将残留在酸菜醪液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，制备获得酸菜汁； (3)采用巴氏杀菌法，在90°C对步骤(2)制备的酸菜汁进行灭菌2分钟； (4)将步骤(3)制备的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温； (5)酸菜汁勾兑调配按照重量百分比100%计，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、O.4%的柠檬酸、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC4.如权利要求
3所述酸菜汁饮品制备方法获得的酸菜汁饮品，其特征在于，按照重量百分比计,酸菜汁饮品含有30%的酸菜汁，O. 4%的柠檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸钾、O.06%的黄原胶、O. 05%的CMC专利摘要
本发明公开酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法。按重量比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在沸水中热烫，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸中，配料为2%腌菜盐，1%红粗辣子面，1%大茴香，坛缸中水面浸过白菜表面接种1%复合微生物发酵菌剂，密封进行发酵，在18-25℃，10-15天发酵获得酸白菜；复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌、短乳杆菌、酿酒酵母菌和肠膜明串珠菌分别活化后按重量比2111混合后进行添加，经过滤、杀菌，以30%酸菜汁，6%木糖醇、0.4%柠檬酸、0.04%山梨酸钾、0.06%黄原胶、0.05%CMC-Na、0.05%海藻酸钠，余量纯净水进行配置获得酸菜汁饮品，变废为宝应用广泛。
文档编号A23L2/38GKCN102860482SQ201210403785
公开日2013年1月9日 申请日期2012年10月22日
发明者王朝旭 申请人:乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan