专利名称:一种扇贝豆酱及其发酵方法
技术领域：
本发明涉及一种扇贝豆酱及其发酵方法，属于食品科学技术领域：
。 技术背景
扇贝是我国重要海洋贝类资源，目前扇贝加工以速冻和干制等粗加工为主，增值 幅度较小。利用扇贝发酵制成扇贝豆酱营养丰富，使扇贝资源得到高值化利用，有着广泛的 市场前景和开发价值。在现有技术中，公开号为CN1444866A，申请号为02114963. 1的中国 专利申请公开一种名为"海鲜酱"的专利文献，其工艺为用食用调味酱，加入海味汁和骨头 汁，按合适比例混合而成。公开号为CN1685969A，申请号为200510075629. 3的中国专利申 请公开了一种名为"酶法制备紫贻贝酱及其方法"的专利文献，其工艺是将原料清洗、沥水、 粉碎后加入蛋白酶进行水解，在酶解过程后加入产酯酵母，经过酶解与发酵再保温一段时 间制成产品。公开号为CN101326990A，申请号为200810138611. 7的中国专利申请公开了 一种名为"海鲜酱及其制造工艺"的专利文献，其工艺是以新鲜的海鱼、海虾、海蟹、海肠或 贝类肉为基料，用蛋白酶水解成液态料，该液态料加入多种食品添加剂高温发酵调和制成 海鲜酱。迟玉森等人于1998年在《中国调味品》中发表的题为"发酵法由扇贝边制取扇贝 酱研究"的文献中叙述以扇贝边为原料，采用毛霉菌种AS3. 11发酵制取美味扇贝酱的工艺 方法和工艺条件。纪蓓等人于2007年在《中国调味品》中发表的题为"扇贝酱发酵工艺研 究"的文献中叙述以扇贝裙边为原料，首先分析了扇贝裙边的营养成分，并从酱油曲精中分 离纯化得到米曲霉作为菌种，然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。上述方法 中的缺陷在于1、工艺复杂添入多种添加剂；2、没有添加豆类等低成本的原料成本相对较 高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是提出一种扇贝豆酱，二是提出一种高温低盐快速 发酵扇贝豆酱的生产方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝豆 酱，其特点是，产品呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，咸甜适口 ，粘度适度，无杂 质，水分《60. 00%，氨基态氮> 0. 60%。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇 贝豆酱的发酵方法，其特点是
1.制曲。用自来水将木质曲盘、草帘反复冲洗，用开水热烫5min ;将大豆破碎，在 自来水中浸泡12h后放入高压灭菌锅，在0. lMPa条件下灭菌30min，取出冷却至35 40°C; 将灭菌后的大豆4份加入1份面粉，再按大豆干重0. 5%。的量加入米曲霉沪酿3. 042，将大 豆、面粉和米曲霉沪酿3. 042混合均匀后成圆锥形堆积于曲盘中央，保持室温28 3(TC，品 温最高不超过36°C ，每6h倒盘一次，经16 18h曲料结块，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲 料松散，料层厚度为1 1. 5cm，再培养30 32h，曲料呈黄绿色。[0007]
2.扇贝原料预处理。选择新鲜的扇贝清洗去除内脏后放入锅中，煮沸4 6min。
3.发酵。将制成的曲料和扇贝按l : 2配比，加入原料重量8%的食盐、1%的酒 醪(酒精度11. 6% ) ， 1000U/g的中性蛋白酶，混合，密封，42t:保温21d即可出半成品；
4.成品调配。将半成品按比例调配，60%半成品、30%豆酱、2%胡椒粉、2%辣椒 粉、2%花椒油和4%食用油混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
本发明的有益效果是，贝柱和大豆混合后直接发酵，得到具有浓郁海鲜香味的扇 贝豆酱。
具体实施方式
实施例1。一种扇贝豆酱，其特点是，产品呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜 味，咸甜适口 ，粘度适度，无杂质，水分《60. 00 % ，氨基态氮^ 0. 60% 。
实施例2。 一种扇贝豆酱的发酵方法。
1.制曲。用自来水将木质曲盘、草帘反复冲洗，用开水热烫5min;将大豆破碎，在 自来水中浸泡12h后放入高压灭菌锅，在0. 1Mpa条件下灭菌30min，取出冷却至35 40°C; 将灭菌后的大豆4份加入1份面粉，再按大豆干重0. 5%。的量加入米曲霉沪酿3. 042，将大 豆、面粉和米曲霉沪酿3. 042混合均匀后成圆锥形堆积于曲盘中央，保持室温28 3(TC，品 温最高不超过36°C ，每6h倒盘一次，经16 18h曲料结块，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲 料松散，料层厚度为1 1. 5cm，再培养30 32h，曲料呈黄绿色。
2.扇贝原料预处理。选择新鲜的扇贝清洗去除内脏后放入锅中，煮沸4 6min。
3.发酵。将制成的曲料和扇贝按l : 2配比，加入原料重量8%的食盐、1%的酒 醪(酒精度11. 6% ) ， 1000U/g的中性蛋白酶，混合，密封，42t:保温21d即可出半成品；
4.成品调配。将半成品按比例调配，60%半成品、30%豆酱、2%胡椒粉、2%辣椒 粉、2%花椒油和4%食用油混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
权利要求
一种扇贝豆酱，其特征在于，产品呈红色或棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，无不良气味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。
2. 根据权利要求
1所述的一种扇贝豆酱的发酵方法，其特征在于，(1) 制曲，用自来水将木质曲盘、草帘反复冲洗，用开水热烫5min ;将大豆破碎，在自来 水中浸泡12h后放入高压灭菌锅，在0. lMPa条件下灭菌30min，取出冷却至35 40°C ;将 灭菌后的大豆4份加入1份面粉，再按大豆干重0. 5%。的量加入米曲霉沪酿3. 042，将大豆、 面粉和米曲霉沪酿3. 042混合均匀后成圆锥形堆积于曲盘中央，保持室温28 30°C，品温 最高不超过36°C ，每6h倒盘一次，经16 18h曲料结块，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料 松散，料层厚度为1 1. 5cm，再培养30 32h，曲料呈黄绿色；(2) 扇贝原料预处理，选择新鲜的扇贝清洗去除内脏后放入锅中，煮沸4 6min ;(3) 发酵，将制成的曲料和扇贝按l : 2配比，加入原料重量8%的食盐、1%的酒醪(酒 精度11. 6% ) ， 1000U/g的中性蛋白酶，混合，密封，42t:保温21d即可出半成品；(4) 成品调配，将半成品按比例调配，6 0 %半成品、3 0 %豆酱、2 %胡椒粉、2 %辣椒粉、 2%花椒油和4%食用油混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
专利摘要
本发明涉及一种扇贝豆酱及其发酵方法，属于食品科学技术领域：
。本发明所述的扇贝豆酱呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。本发明采用扇贝和大豆为主要原料，经制曲、扇贝原料预处理、发酵、成品调配和灌装杀菌后得到扇贝豆酱。本发明的有益效果是，贝柱和大豆混合后直接发酵，得到具有浓郁海鲜香味的扇贝豆酱。
文档编号A23L1/33GKCN101756164SQ200910260212
公开日2010年6月30日 申请日期2009年12月25日
发明者侯亚薇, 刘亚琼, 孙剑锋, 孙玉亮, 孙萍萍, 曹宝忠, 李书红, 李宁, 杨秀敏, 牟建楼, 王颉, 董辉 申请人:河北农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan