专利名称:一种养殖大黄鱼的脱脂方法
技术领域：
本发明涉及鱼类脱脂技术，具体涉及一种养殖大黄鱼的脱脂方法。
技术背景
大黄鱼以其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，具有治疗贫血、滋补身体等功能而成为海水鱼类中的极品。大黄鱼分为野生大黄鱼和养殖大黄鱼，养殖大黄鱼的肌肉肉质较疏松，脂肪含量较高，一般在20 % 30%，肉质口感与野生大黄鱼相差悬殊，而且不饱和脂肪酸含量高，极易氧化酸败。因此在养殖大黄鱼深加工过程中，利用食品的脱脂技术对大黄鱼进行脱脂。目前公开的鱼类脱脂技术有多种，如采用稀碱和脱脂剂LM952作为脱脂液进行二次脱脂的技术，但该技术不利于保持养殖大黄鱼的原有色泽，稀碱也会污染鱼肉品质。或采用石油醚作为脱脂液进行二次萃取脱脂的技术，该技术也会影响养殖大黄鱼的原有色泽，同时石油醚残留也会影响鱼肉的品质。公开号为CN15M451，
公开日为2004年9月 1日，名称为养殖大黄鱼脱脂加工工艺的发明专利申请，也公开了对养殖大黄鱼去杂、背部开片，然后用微生物酶溶液作为脱脂液进行脱脂的技术，所用的微生物酶为由皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂肪酶混合的混合脂肪酶FE50，该技术虽然可以保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味，但因为脂肪酶油相强，水相弱，可以脱去鱼片表面的脂肪，难以渗透到鱼肉内部脱去内部脂肪，所以该脱脂技术脱脂效果并不是十分理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将所述鱼片用直径为0. 3 0. 8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000 80000 针，然后以重量比1 1 3的比例，将所述穿刺的鱼片放入所述脱脂液中，在真空度为 0. 03MPa 0. 09MPa条件下，真空脱脂50min 70min，所述脱脂液中含有浓度为30u/g 90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0. 5% 1. 5%的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脱脂鱼片。通常脱脂液为水溶液，脱脂液中上述脂肪酶和乳化剂的浓度配制，即可以达到较好脱脂效果，又使脱脂成本较低。
所述针的直径为0. 5mm。
每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000 60000针。
所述穿刺的鱼片与所述脱脂液的重量比为1 2，该比例脱脂的经济效率较好。
所述脂肪酶为皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂肪酶的其中一种或几种混合配制。
所述脱脂液中所述脂肪酶的浓度为50u/g 70u/g，该浓度的脂肪酶脱脂的经济效率较好。
所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的其中一种或几种混合配制。
所述脱脂液中所述乳化剂的重量百分浓度为1%，该浓度的乳化剂对脂肪酶渗透入鱼肉内部的效率较好。
所述脱脂液的PH值为5. 0 8. 0，该PH范围，脂肪酶的活性较好，可以达到较好的脱脂效果。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将鱼片用直径为0. 3 0. 8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000 80000针，然后以重量比 1 1 3的比例，将穿刺的鱼片放入脱脂液中，在真空度为0.03ΜΙ^ 0.09ΜΙ^条件下，真空脱脂50min 70min，脱脂液中含有浓度为30u/g 90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为 0. 5% 1. 5%的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脱脂鱼片；鱼片穿刺后增加了脂肪酶与鱼片的接触面，也加快了脂肪酶渗入鱼肉的速度， 乳化剂可以增加脂肪酶的水溶性，使脂肪酶可以渗入鱼肉内部，该重量比的鱼片与脱脂液可以较好地脱脂，也使脱脂成本较低，脱脂的经济效率较好，真空脱脂可以提高脱脂效果。 经上述穿刺、含脂肪酶和乳化剂的脱脂液真空脱脂，脱脂效果较好，脱脂率可以达到50%以上，且脱脂后大黄鱼形状完整，仍保持原有的色泽和品质，鱼肉呈白色或浅黄色，紧密坚实有弹性，脱脂后增强了养殖大黄鱼的野生口味。因此本发明是一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例
1、穿刺鱼片制备选取鲜活的养殖大黄鱼，去磷、去头、去尾和去内脏等去杂后，从背部开片切为两片鱼片，弃脊椎骨，洗净后浙干称重，再用直径为0. 5mm的针对鱼片表面的穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000 60000针，得到穿刺鱼片。
2、脱脂液配制将皱褶假丝酵母脂肪酶和黑曲霉脂肪酶按重量比1 1比例配成脂肪酶，再加入由蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯按重量比1 1比例配成的乳化剂，搅拌均勻配制成脱脂液，测定脱脂液的PH值，若PH值未在5. 0 8. 0范围，就用食用酸或食用碱调节后备用，脱脂液中脂肪酶浓度为50u/g 70u/g，乳化剂的重量百分浓度为1 %左右。
3、然后以重量比1 2的比例将穿刺的鱼片放入上述脱脂液中，在真空度为 0. 03MPa 0. 09MPa条件下，真空脱脂50min 70min，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脱脂率高于50 %的脱脂鱼片，该脱脂鱼片形状完整，仍保持原有的色泽和品质，鱼肉呈白色或浅黄色，紧密坚实有弹性，食用时口感可与野生大黄鱼比美。
上述实施例中也可以用直径为0. 3mm的针、0. 8mm的等针穿刺。
上述实施例中穿刺密度也可以为20000 30000针、30000 40000针、60000 70000 针或 70000 80000 针等。[0021]上述实施例中脱脂液的脂肪酶也可以用单一的皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶或圆弧青霉脂肪酶，或为其中另外任意两种组成的混合酶，或为其中任意三种组成的混合酶，或为这四种组成的混合酶，混合酶中各种酶之间的比例可以任意选择。
上述实施例中脱脂液的脂肪酶浓度也可以为30u/g 50u/g或70u/g 90u/g等。
上述实施例中脱脂液的乳化剂也可以单用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯或酪蛋白酸钠，也可以用蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠两种组合，或单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠两种组合，或蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠三种组合，组合比例可以任意选择。
上述实施例中脱脂液的乳化剂的重量百分浓度也可以为0. 5%或1. 5%等。
上述实施例中穿刺的鱼片与脱脂液的重量比也可以为1 1或1 3等。
权利要求
1.一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，其特征在于在背部开片后，先将所述鱼片用直径为0. 3 0. 8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000 80000针，然后以重量比1 1 3的比例，将所述穿刺的鱼片放入所述脱脂液中，在真空度为0. 03MPa 0. 09ΜΙ^条件下，真空脱脂50min 70min,所述脱脂液中含有浓度为30u/g 90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0. 5 % 1. 5%的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脱脂鱼片ο
2.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述针的直径为 0. 5mmο
3.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000 60000针。
4.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述穿刺的鱼片与所述脱脂液的重量比为1 2。
5.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脂肪酶为皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂肪酶的至少其中之一。
6.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脱脂液中所述脂肪酶的浓度为50u/g 70u/g。
7.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的至少其中之一。
8.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脱脂液中所述乳化剂的重量百分浓度为1%。
9.如权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脱脂液的PH值为 5. 0 8. O0
专利摘要
本发明公开了一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将鱼片用直径为0.3～0.8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000～80000针，然后以重量比1∶1～3的比例，将穿刺的鱼片放入脱脂液中，在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，脱脂液中含有浓度为30u/g～90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0.5％～1.5％的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂鱼片；本发明是一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。
文档编号A23L1/325GKCN101695391 B发布类型授权 专利申请号CN 200910154071
公开日2011年12月14日 申请日期2009年10月26日
发明者吕淑霞, 娄永江, 沈燕波, 王旭冰, 金海萍, 陈希燕 申请人:宁波大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (4),