豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法与流程

本申请涉及食品，特别是涉及一种豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法。

背景技术：

1、发酵豆酱是由蒸煮的大豆和小麦为主要原料培养得到的大曲，再混合食用盐水发酵、煮制等工序制成的一类调味品。发酵豆酱类产品出厂时色泽通常控制在一定稳定水平，能满足各应用场景需求。但在货架期内(市售、流通、储存环节)，随着储藏时间延长，其色泽会逐渐变深甚至发乌，这种持续进行的褐变反应给产品带来了不可逆的品质变化，影响了产品色泽稳定性和可接受性，同时氨基酸态氮含量降低，产品香气变弱、风味欠佳，降低了产品营养价值及品质，使得其商品价值及消费满意度降低。

2、因此，如何延缓发酵豆酱货架期的褐变速率并维持保质期内产品的色泽稳定性具有重要意义。

技术实现思路

1、基于此，本发明提供一种豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法，可延缓发酵豆酱货架期的褐变速率。

2、本申请第一方面，提供了一种豆类风味肽基料的制备方法，包括以下步骤：

3、s10、将豆类原料进行蒸汽爆破处理，制得爆破的豆料；

4、s20、向所述爆破的豆料中加入米曲霉和乳酸菌进行通风培养，制得曲料；

5、s30、向所述曲料中加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行无盐发酵，制得第一发酵基料；

6、s40、将所述第一发酵基料与盐水混合进行有盐发酵，制得第二发酵基料；以及

7、s50、将所述第二发酵基料进行热处理，制得所述豆类风味肽基料。

8、在其中一些实施例中，所述步骤s10满足下述条件(1)～(5)中的至少一种：

9、(1)所述豆类原料中豆粒粒径为0.5mm～2.0mm；

10、(2)所述蒸汽爆破处理的蒸汽压力为0.5mpa～2.0mpa；

11、(3)所述蒸汽爆破处理的升压时间为5min～20min；

12、(4)所述蒸汽爆破处理的保压时间为2min～5min；

13、(5)所述蒸汽爆破处理的蒸汽爆破时间为0.005s～0.01s。

14、在其中一些实施例中，所述步骤s20满足下述条件(6)～(11)中的至少一种：

15、(6)所述米曲霉的用量为所述爆破的豆料重量的0.01％～0.5％；

16、(7)所述乳酸菌的用量为所述爆破的豆料重量的0.01％～0.5％；

17、(8)所述通风培养的培养温度为28℃～38℃；

18、(9)所述通风培养的风频为15hz～50hz；

19、(10)所述通风培养的培养时间为15h～30h；

20、(11)所述通风培养结束后曲料中的孢子数为0.2亿个/g～0.8亿个/g。

21、在其中一些实施例中，所述步骤s30满足下述条件(12)～(15)中的至少一种：

22、(12)所述风味蛋白酶的用量为所述豆类原料重量的0.1％～0.5％；

23、(13)所述碱性蛋白酶的用量为所述豆类原料重量的0.1％～0.5％；

24、(14)所述无盐发酵的醪温为45℃～60℃；

25、(15)所述无盐发酵的发酵时间为8h～30h。

26、在其中一些实施例中，所述步骤s40满足下述条件(16)～(18)中的至少一种：

27、(16)盐水的用量为所述第一发酵基料的0.5～1倍；

28、(17)所述有盐发酵的发酵时间为5d～20d。

29、在其中一些实施例中，所述步骤s40满足下述条件(18)～(19)中的至少一种：

30、(18)所述热处理的温度为65℃～95℃；

31、(19)所述热处理的时间为4h～20h。

32、本申请第二方面，提供一种由所述的方法制备得到的豆类风味肽基料。

33、在其中一些实施例中，其包括含游离巯基的肽，可选地，所述含游离巯基的肽分子量＜1kda，所述豆类风味肽基料中分子量＜1kda的肽含量大于或等于28.5％，进一步可选地，每g所述豆类风味肽基料中有效游离巯基的含量为大于或等于25μmol。

34、本申请第三方面，提供一种豆酱产品，包括所述的豆类风味肽基料。

35、在其中一些实施例中，以所述豆酱产品的总重量为100份计，所述豆类风味肽基料的重量份数为0.5～2份。

36、本申请第四方面，提供一种所述的豆酱产品的制备方法，包括以下步骤：

37、将发酵酱醪和调味料混合并进行加热，加热结束前5min～10min加入所述豆类风味肽基料。

38、与现有技术相比，本申请至少具有如下有益效果：

39、本申请提供的豆类风味肽基料的制备方法，通过蒸汽爆破、特定曲种下的通风制曲、特定蛋白酶下的无盐发酵、有盐发酵和热处理多个工艺步骤的协同作用，使得豆类风味肽基料中富含含有游离巯基的小分子肽，且小分子肽中游离巯基更为丰富，从而使得豆类风味肽基料富含有效游离巯基，可有效的抑制或延缓美拉德反应、酶促反应，有效延缓发酵豆酱货架期的褐变速率并维持保质期内产品的色泽稳定性。

技术特征：

1.一种豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤s10满足下述条件(1)～(5)中的至少一种：

3.根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤s20满足下述条件(6)～(11)中的至少一种：

4.根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤s30满足下述条件(12)～(15)中的至少一种：

5.根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤s40满足下述条件(16)～(17)中的至少一种：

6.根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤s50满足下述条件(18)～(19)中的至少一种：

7.一种由权利要求1～6任一项所述的方法制备得到的豆类风味肽基料。

8.根据权利要求7所述的豆类风味肽基料，其特征在于，其包括含游离巯基的肽，可选地，所述含游离巯基的肽分子量＜1kda，所述豆类风味肽基料中分子量＜1kda的肽含量大于或等于28.5％，进一步可选地，每g所述豆类风味肽基料中有效游离巯基的含量为大于或等于25μmol。

9.一种豆酱产品，其特征在于，包括如权利要求7所述的豆类风味肽基料；

10.一种如权利要求9所述的豆酱产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结
本申请涉及一种豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法。所述豆类风味肽基料的制备方法，包括以下步骤：将豆类原料进行蒸汽爆破处理，制得爆破的豆料；向所述爆破的豆料中加入米曲霉和乳酸菌进行通风培养，制得曲料；向所述曲料中加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行无盐发酵，制得第一发酵基料；将所述第一发酵基料与盐水混合进行有盐发酵，制得第二发酵基料；以及将所述第二发酵基料进行热处理，制得所述豆类风味肽基料。所述豆类风味肽基料中富含含有游离巯基的小分子肽，且小分子肽中游离巯基更为丰富，可有效的抑制或延缓美拉德反应、酶促反应，有效延缓发酵豆酱货架期的褐变速率并维持保质期内产品的色泽稳定性。

技术研发人员：胡燏,王亚琦,邓丽,鲁骞,张玉晓,桂军强
受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15