本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法。
背景技术：
多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的一类分子结构复杂且庞大的糖类物质，过去很长一段时间均被视为杂质而除去，随着多糖的抗氧化、抗癌、抗衰老、降低血糖和提高免疫了等生物活性被不断的研究和发现，其提取技术也越来越受到学者的关注，多糖的传统提取加工技术主要包括水提醇沉法、碱提取法和酸提取法。其中的水提醇沉法是利用多糖易溶于水，看溶于乙醇的原理将中药多糖提取沉淀出来的一种方法，由于水的极性大，容易把蛋白质等溶于水的成分提取踹，一时提取液腐败变质，后续分离比较困难。稀碱能够破除植物细胞壁中的β-1,4-糖苷键，断开糖与蛋白质之间的结合键，提高多糖的溶解度，从而提高提取率，但提取液中含有蛋白质等杂质，粘度大，过滤困难。酸为溶剂可极显著的提高多糖的得率，但是在酸性的条件下可能引起多糖中糖苷键的断裂，容易对容器造成腐蚀等。
铁皮石斛相关的保健食品共有68种，主要涉及增强免疫力、缓解体力疲劳、抗氧化(延缓衰老)、清咽(清咽润喉)、辅助降血压、对辐射危害有辅助保护功能、对化学性肝损伤有辅助保护功能、抗突变8项主要功能除含有现已获批的保健食品中涉及的增强免疫力、缓解体力疲劳、抗氧化、清咽、辅助降血压5项外，还涉及促进消化、通便、调节肠道菌群、对胃黏膜损伤有辅助保护、辅助降血糖、改善睡眠、辅助降血脂、提高缺氧耐受力、辅助改善记忆9项功能。
技术实现要素：
本发明为了提高石斛饮料中多糖的成分及含量，提供一种高效提取多糖和石斛乳酸菌发酵制饮料的双重操作过程，保证优良口感的同时，最大程度的保护石斛多糖。
一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法
发明为了较好的保存石斛的固有香气，同时去除石斛表皮散发的刺激性防护气味，先是对鲜采摘的石斛进行预处理，放入笼屉中，加热煮沸水产生蒸汽熏蒸石斛10~20min，完成后晾干，切成3~6cm的片段。
由于石斛属于植物的茎秆，不像其它植物饮料那样采用的是植物的果实，石斛作为饮料的制备原料之一，需要经过乳酸菌的发酵产酸，同时将大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，便于人体吸收，发明根据多年的筛选终于筛选出发酵的优良乳酸菌菌种。
对于熏蒸完成的石斛要进行酶反应，酶反应具有高度的专一性，选择性的酶解细胞壁，促进多糖成分的溶出，作为植物的茎秆，纤维素是构成组织结构的主要成分，但是也要考虑到酶的使用浓度、底物浓度、抑制剂和激动剂等对多糖的影响，本发明采用了纤维素酶和木瓜蛋白酶联合水解的方法，同时加入超声波辅助提取多糖的方法对石斛进行预处理，预处理的关键就是利用水提的方法提取多糖，同时软化纤维素组成的石斛秸秆结构，有利于后期的发酵，这里纤维素酶制剂和木瓜蛋白酶制剂的混合比例为3:1，将酶先溶解在40℃水浴保温的水中，酶的总投入量为总量的4~6%，以柠檬酸调整ph=6左右，按料液比1:15~25加入熏蒸的石斛料，超声波功率200~300w作用下，联合酶水解20~35min。超声波产生的机械动能和热能可以加速多糖进入溶剂，也增大了介质分子的运动速度和介质的穿透力，从而大大提高了石斛多糖的提取效率。
通过过滤的方式将提取过后的石斛料与浸提液分离，将石斛料打浆，研磨过80~120目筛，在90℃以上高温下10~20min灭菌，同时添加辅料40~55%（白砂糖30~70%、蜂蜜10~15%、脱脂牛奶5~20%、柠檬汁10~20%、山芋淀粉10~15%）搅拌混匀后，按料水比1:15~20加入无菌水稀释，同时接种乳酸菌0.5~1.0%，在35~40℃条件下密闭发酵45~65h，发酵完成后做澄清处理后取上清液，与前述石斛多糖提取液3~5:1的比例混合即可。
有益效果：发明分离了多糖的提取过程和乳酸菌的发酵过程，原因在于发酵过程中需要高温灭菌和微生物的作用过程，都可能破坏石斛多糖的结构，使其丧失应有的功效，发明做了较多的预处理，首先利用熏蒸的方法，去除石斛表面的刺激性气味，然后在超声波的作用下，同时加入纤维素酶和木瓜蛋白酶，进行联合酶水解，破坏细胞结构，有利于水提石斛多糖，浸提后的石斛残渣再用于发酵，加入适量的辅料，主要提供氮源和碳源，加入乳酸菌发酵，发酵的过程还可以提取石斛的其它有益成分，分解大分子蛋白质，使制备的饮料营养丰富，且具有石斛的特有香气。
具体实施方式
实施例1：
一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法
（1）对鲜采摘的石斛进行预处理，放入笼屉中，加热煮沸水产生蒸汽熏蒸石斛15min，完成后晾干，切成5cm的片段。
（2）这里纤维素酶制剂和木瓜蛋白酶制剂的混合比例为3:1，将酶先溶解在40℃水浴保温的水中，酶的总投入量为总量的4~6%，以柠檬酸调整ph=6左右，按料液比1:20加入熏蒸的石斛料，超声波功率250w作用下，联合酶水解20~35min。
（3）通过过滤的方式将提取过后的石斛料与浸提液分离，将石斛料打浆，研磨过80~120目筛，在90℃以上高温下15min灭菌，同时添加辅料50%（白砂糖55%、蜂蜜10%、脱脂牛奶5%、柠檬汁15%、山芋淀粉15%）搅拌混匀后，按料水比1:15~20加入无菌水稀释，同时接种乳酸菌0.6%，在35~40℃条件下密闭发酵50h。
（4）发酵完成后做澄清处理后取上清液，与前述石斛多糖提取液4:1的比例混合即可。