本发明涉及乳制品加工领域，具体是指一种无食品添加剂的凝固型酸奶及其生产工艺。
背景技术：
凝固型酸奶是受到消费者喜爱的一个酸奶品种，为了使其有较好的质构，市面上的凝固型酸奶一般加入稳定剂，以使其达到目标口感、较好的抗运输颠簸性能、较好保水性等；近几年消费者对食品添加剂十分敏感，而无添加产品给消费者健康无负担的印象。就加工工艺来说，由于添加稳定剂的凝固型酸奶中含有乳化剂，能产生消泡作用，能使最终形成的产品表面具有光滑的外观；而无添加凝固型酸奶在灌装时产生的气泡几乎不能自然消除，且在移送至发酵库的过程中一旦遇到剧烈的晃动泡沫会更加严重，导致最终形成的产品表面多气孔，粗糙不平，并因此出现表面局部析水，严重影响产品的感官品质。
中国专利《一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法》（专利号CN201510922804.1）和《一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法》（专利号CN201410068466.5）均公开了无添加搅拌型酸奶的制备方法，未包括无添加凝固型酸奶的制备方法；中国专利《一种凝固型风味发酵乳及其制备方法》（专利号CN201510165355.0）介绍了添加稳定剂的凝固型酸奶的工艺；中国专利《一种凝固型无添加酸乳的制造方法及其所应用的干酪乳杆菌》（专利号CN201010238906.9）公开了一种凝固型无添加酸乳的制造方法，但是没有明确灌装或冷却出口的温度，对无添加凝固型酸奶表面气泡的问题没有涉及；中国专利《一种凝固型酸奶的冷接种工艺》（专利号CN201510592068.8）公开了冷接种的工艺，先在10-15℃时接种搅拌均匀，再经加热器升温至41-43℃待罐，其目的主要是为了保证大批量生产凝固型酸奶时品质稳定，此方法增加了操作的复杂性和设备投入费用，且仍无法杜绝灌装时产生泡沫的问题。
凝固型酸奶生产时，灌装温度一般为37-43℃时，在此条件下基料灌装至容器中后蒸发速率较大，基料液面以上湿度大，使泡沫不能消除。
技术实现要素：
本发明针对以上问题，提供一种克服由于无添加剂造成灌装时泡沫无法自然消除使最终产品表面多孔粗糙、局部析水的问题的无食品添加剂的凝固型酸奶及其生产工艺。
本发明的发明目的通过以下方案实现：一种无食品添加剂的凝固型酸奶，其原料包括85%-94%的奶液、6%-8%糖、菌种，百分数为质量百分数。
进一步的，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
进一步的，菌种中添加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌中的一种或多种。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
（1）将奶液和糖混合，得料液；
（2）将料液均质、杀菌、冷却；
（3）接种，搅拌，得到发酵基料；
（4）灌装；
（5）发酵、冷却，即得所述无食品添加剂凝固型酸奶。
进一步的，（1）将奶液和糖混合，得料液；
（2）将料液均质、杀菌、冷却；
（3）接种，搅拌，得到发酵基料；
（4）将发酵基料换热后灌装；
（5）发酵、冷却，即得所述无食品添加剂凝固型酸奶。
进一步的，步骤（5）中发酵环境温度为37-43℃；发酵终点产品酸度为65-85 T；冷却后产品温度为2-6℃。
进一步的，步骤（2）中料液均质压力为18-25MP；杀菌后料液的冷却温度为34℃以下。
进一步的，步骤（2）中，杀菌后料液的冷却温度为43℃以下。
进一步的，步骤（4），将接种后的发酵基料换热至34℃以下。
本发明的有益效果在于：一是感官：利用本工艺生产无食品添加剂的凝固型酸奶表面光滑度好，无气孔，无局部析水；与添加稳定剂和香精的产品相比，风味更纯正；二是生产稳定性：传统工艺中接种温度为40-43℃，此温度下菌种活性最强，使得在待装罐中迅速发酵，本专利采用较低的接种温度，菌种接种后活力受到暂时的抑制，降低了大批量生产时菌种在待装罐迅速发酵的风险；三是节能：由于不添加稳定剂，化料过程只需将糖溶解，可以降低化料温度，缩短化料时间，与传统配方相比，显著减少了能耗。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
本实施例的一种无食品添加剂的凝固型酸奶，其原料包括85%-94%的奶液、6%-8%糖、菌种，百分数为质量百分数。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶，其原料包括85%-94%的奶液、6%-8%糖、余量水、菌种，百分数为质量百分数。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶，菌种中添加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌中的一种或多种。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
（1）将奶液和糖混合，得料液；
（2）将料液均质、杀菌、冷却；
（3）接种，搅拌，得到发酵基料；
（4）灌装；
（5）发酵、冷却，即得所述无食品添加剂凝固型酸奶。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，奶液的添加范围为85%-94%，以蛋白含量计算，料液的蛋白质含量为2.6%-3.2%。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，以蛋白含量计算，料液的蛋白质含量为2.9-3.0%。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（2）中料液均质压力为18-25MP；杀菌后料液的冷却温度为34℃以下。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（2），料液均质压力为18MPa-22MPa；步骤（2）中所述杀菌后料液的冷却温度为26-34℃。达到缩短发酵时的升温过程及消除泡沫的效果。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（2）中所述杀菌后料液的冷却温度为28℃-32℃；达到缩短发酵时的升温过程及消除泡沫的效果。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（5），发酵环境温度为37-43℃；发酵终点产品酸度为65-85 T；冷却后产品温度为2-6℃。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（5），发酵环境温度为41-43℃；发酵终点产品酸度为68-75 T。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，（1）将奶液和糖混合，得料液；
（2）将料液均质、杀菌、冷却；
（3）接种，搅拌，得到发酵基料；
（4）将发酵基料换热后灌装；
（5）发酵、冷却，即得所述无食品添加剂凝固型酸奶。能消除在灌装时产生的泡沫。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（2）中，杀菌后料液的冷却温度为43℃以下。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（2），杀菌后料液的冷却温度为20℃以下。此温度低于菌种最佳的活力温度，基料不会在待装罐迅速发酵，能延长基料接种后在待装罐中的停留时间，有利于大批量生产时产品的稳定性。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（4），将接种后的发酵基料经过换热器，温度升高或降低至26-34℃，达到缩短发酵时的升温过程及消除泡沫的效果，在灌装时，减少了泡沫的产生。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（4），将接种后的发酵基料经过换热器，温度升高或降低至28℃-32℃。达到缩短发酵时的升温过程及消除泡沫的效果。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，步骤（4），将接种后的发酵基料换热至34℃以下。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，奶液为鲜奶。
一种无食品添加剂的凝固型酸奶的生产工艺，奶液为复原乳。
当灌装温度为40-43℃时，基料蒸发速率较大，基料液面以上湿度大，使泡沫不能消除，温度降低以后，由于基料蒸发速率变小，液面上方湿度小，泡沫液膜的厚度由于重力作用变薄，直至消失。
实施例2原料及质量百分比为：93%的鲜奶、7%糖、菌种，
（1）将部分鲜奶加热到50℃，将糖溶解，并加入剩余鲜奶，得到料液；
（2）均质杀菌：将料液过换热器升温至60℃后过均质，总压为20MPa，杀菌条件为95℃、300s，杀菌后将料液冷却至30℃；
（3）加入含直投式菌种，搅拌10min，得到发酵基料；
（4）灌装，并将灌装好的产品转移至发酵库；
（5）控制发酵库温度为42℃，当产品酸度达到70°T时将产品转移至冷库，待产品温度降至6℃即可。
实施例3原料及质量百分比为：90%的鲜奶、8%糖、2%水、菌种。
（1）将部分鲜奶加热到55℃，将糖溶解，并加入剩余鲜奶、水，得到料液；
（2）均质杀菌：将料液过换热器升温至58℃后过均质，总压为22MPa，杀菌条件为95℃、300s，杀菌后将料液冷却至15℃；
（3）加入含直投式菌种，搅拌10min，得到发酵基料；
（4）将发酵基料经换热器升温至32℃后灌装，并将灌装好的产品转移至发酵库；
（5）控制发酵库温度为40℃，当产品酸度达到75°T时将产品转移至冷库，控制冷库温度为2~4℃，产品冷却12h后即可。
实施例4原料及质量百分比为：92%的复原乳、8%糖、菌种。
（1）将部分复原乳加热到50℃，将糖溶解，并加入剩余复原乳，得到料液；
（2）均质杀菌：将料液过换热器升温至60℃后过均质，总压为18MPa，杀菌条件为95℃、300s，杀菌后将料液冷却至28℃；
（3）加入含直投式菌种，搅拌10min，得到发酵基料；
（4）灌装，并将灌装好的产品转移至发酵库；
（5）控制发酵库温度为43℃，当产品酸度达到68°T时将产品转移至冷库，控制冷库温度为2~4℃，产品冷却12h后即可。
降低基料温度后，基料蒸发速率变小，液面上方湿度小，泡沫液膜的厚度由于重力作用变薄，直至消失。经试验得出，料液的温度低于34℃时，产生的泡沫能自动消除，更优的方案为温度低于32℃，在此温度下基料液面的泡沫五分钟能完全消失。此方法解决了无食品添加剂的凝固型酸奶灌装后产生泡沫造成最终产品感官差的问题，且此工艺同样适用于有食品添加剂的凝固型酸奶。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。