一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]槐米为豆科植物槐的干燥花蕾及花，根据测定，每100克槐米鲜品含水分78克，蛋白质3.1克，脂肪0.7克，碳水化合物15克，钙8.3毫克，磷69毫克，铁3.6毫克，胡萝卜素0.04毫克，维生素BI 0.04毫克，维生素B2 0.18毫克，尼克酸6.6毫克，维生素C 66毫克。此外，还含有芸香甙、槐花素等物质。因其具有凉血止血、清肝降火、降低血压等保健作用，已将槐米加工成饮料、米粉、茶、酒等产品，而以槐米为原料制作的风味营养的虾皮酱，未见相关报道及广品上市。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种味道可口、营养丰富、风味优良、绿色健康的风味营养槐米虾皮酱制备方法，改善了虾皮酱的口感与风味，丰富了槐米的产品种类，促进虾皮酱营养价值的提升。
[0004]本发明采取的技术方案是:
一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于，采用以下步骤:
①槐米制备:选取新鲜的槐米，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取将槐米送入蒸屉用蒸汽灭酶3_5min，灭酶后取出立即将槐米进入质量浓度为0.5-0.8%的碳酸氢钠溶液中，冷却8-10min后取出沥干水分；
②打浆均质:向沥干水分的槐米中加入其重量60-70%浓度为6-8%的维生素c溶液，浸泡4-6min后进行打浆，制得槐米浆液，将槐米浆液进行均质处理，温度为60-70°C，均质压力为40_45Mpa；
③干燥:将均质好的槐米浆液进行喷雾干燥，控制进口温度120-140°C，出口温度60-70°C，得到槐米粉；
④虾皮处理:取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将虾皮丁放入槐米粉中，使槐米粉充分附在虾米丁表面，待用；
⑤熬制:将植物油倒入热锅中加热至170-180°，倒入准备好的干辣椒粉、葱花、姜末、蒜泥，煮沸4_6min，再倒入熟花生粉、豆鼓、沾有槐米粉的虾皮丁煮沸5-10min，然后加食用盐、白糖、味精、八角、陈皮、茴香、丹桂、桂皮、花椒，最后加入乳酸链球菌，搅拌均匀，熬制3-5min后，制得风味营养槐米虾皮酱；
⑥灌装、杀菌:风味营养槐米虾皮酱冷却至30-40°C时进行装瓶密封，密封后在75-85 °C恒温水浴环境下进行杀菌8-10min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0005]所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成:槐米粉25-30、虾皮18-25、植物油20-25、熟花生粉5-10、豆鼓6-8、干辣椒粉4-6、葱花2-4、姜末2-4、蒜泥2-4、食用盐2-3、糖粉0.5-1,味精0.5-1、八角0.4-0.5、花椒0.4-0.6、陈皮0.2-0.3、茴香0.2-0.3、丹桂0.2-0.3、桂皮0.2-0.3、乳酸链球菌0.05-0.1o
[0006]有益效果:本方法将虾皮丁与槐米粉混合后一同熬制，使槐米粉吸附在虾皮丁的表面，降低了槐米粉的流失，提高了原料的利用效率，制备的成品风味营养槐米虾皮酱味道醇厚鲜美、风味优佳、营养丰富、绿色健康，具有凉血止血、清肝降火、降低血压等保健作用。
【具体实施方式】
[0007]实施例1: 一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于:所述的风味营养槐米虾皮酱由以下原料制备而成:槐米粉2.5kg、虾皮2kg、植物油2.0kg、熟花生粉0.6kg、豆鼓
0.6kg,干辣椒粉0.5kg、葱花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg、食用盐0.3kg、糖粉0.05kg,味精
0.06kg、八角 0.04kg、花椒 0.04kg、陈皮 0.02kg、茴香 0.02kg、丹桂 0.02kg、桂皮 0.03kg、乳酸链球菌0.005kg ο
[0008]所述的制备方法采用以下步骤:
①槐米制备:选取新鲜的槐米，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取将槐米送入蒸屉用蒸汽灭酶3min，灭酶后取出立即将槐米进入质量浓度为0.5%的碳酸氢钠溶液中，冷却8min后取出沥干水分；
②打浆均质:向沥干水分的1kg槐米中加入6kg浓度为8%的维生素c溶液，浸泡4min后进行打浆，制得槐米浆液，将槐米浆液进行均质处理，温度为60 V，均质压力为45Mpa;
③干燥:将均质好的槐米浆液进行喷雾干燥，控制进口温度120°C，出口温度70°C，得到槐米粉；
④虾皮处理:取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将2kg的虾皮丁放入2.5kg槐米粉中，使槐米粉充分附在虾米丁表面，待用；
⑤熬制:将2.0kg植物油倒入热锅中加热至170-180°，倒入准备好的干辣椒粉0.5kg、
0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg，煮沸6min，再倒入熟花生粉0.6kg、豆鼓0.6kg、沾有槐米粉的4下皮丁煮沸8min，然后加食用盐0.3kg、糖粉0.05kg、味精0.06kg、八角0.04kg、花椒0.04kg、陈皮0.02kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.03kg，最后加入乳酸链球菌0.005kg，搅拌均匀，熬制3min后，制得风味营养槐米虾皮酱；
⑥灌装、杀菌:风味营养槐米虾皮酱冷却至40°C时进行装瓶密封，密封后在75 °C恒温水浴环境下进行杀菌lOmin，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0009]实施例2:—种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于:所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成:槐米糜3kg、虾皮2.5kg、玉米胚芽油2.3kg、熟花生粉0.8kg、豆鼓0.8kg、莲藕粉0.6kg、干辣椒粉0.4kg、葱花0.3kg、姜末0.3kg、蒜泥0.2kg、食用盐 0.2kg、糖粉 0.08kg、味精 0.07kg、八角0.05kg、花椒 0.05kg,陈皮0.03kg、茴香 0.02kg,丹桂0.02kg,桂皮0.03kg,乳酸链球菌0.0lkg0
[0010]所述的制备方法采用以下步骤:
①槐米制备:选取新鲜的槐米、葛仙米，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取1kg槐米、2kg葛仙米混合均匀，制得混合原料，将混合原料送入蒸屉用蒸汽灭酶5min，灭酶后取出立即将混合原料进入质量浓度为0.8%的碳酸氢钠溶液中，冷却1min后取出沥干水分；
②制糜:向沥干水分的1kg混合原料中加入7kg浓度为6%的维生素c溶液，浸泡6min后进行制糜，制得槐米糜； ③虾皮处理:取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将2.5kg虾皮丁、0.5kg鱼肉丁放入槐米糜中，充分搅拌混合，待用；
④熬制:将玉米胚芽油倒入热锅中加热至180°，倒入准备好的干辣椒粉0.4kg、葱花0.3kg、姜末0.3kg、蒜泥0.2kg，煮沸8min，再倒入熟花生粉0.8kg、豆鼓0.8kg、莲藕粉0.6kg、沾有槐米糜的虾皮丁煮沸12min，然后加食用盐0.2kg、糖粉0.08kg、味精0.07kg、八角
0.05kg,花椒0.05kg、陈皮0.03kg、茴香0.02kg,丹桂0.02kg,桂皮0.03kg，最后加入乳酸链球菌0.0lkg，搅拌均匀，熬制6min后，制得风味营养槐米虾皮酱；
⑤灌装、杀菌:风味营养槐米虾皮酱冷却至30°C时进行装瓶密封，密封后在85 °C恒温水浴环境下进行杀菌Smin，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0011 ]实施例3: —种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于:所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成:槐米糜4kg、虾皮2kg、牛肉丁 lkg、葵花籽油2.5kg、熟花生粉I kg、豆鼓0.6kg、海棠果粉0.5kg、干辣椒粉0.7kg、葱花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg、食用盐0.3kg、糖粉0.Ikg、味精0.08kg、八角0.05kg、花椒0.06kg、陈皮0.04kg、茴香
0.03kg,丹桂0.04kg、桂皮0.03kg,十三香0.05kg,乳酸链球菌0.0lkgo
[0012]所述的制备方法采用以下步骤:
①槐米制备:选取新鲜的槐米、青葙子、洛神花，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取1kg槐米、2kg青葙子、2kg洛神花混合均勾，制得混合原料，将混合原料送入蒸屉用蒸汽灭酶6min，灭酶后取出立即将混合原料进入质量浓度为1%的抗坏血酸钠溶液中，冷却12min后取出沥干水分；
②制糜:向沥干水分的1kg混合原料中加入8kg浓度为7%的柠檬酸溶液，浸泡1min后进行制糜，制得槐米糜；
③虾皮处理:取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将2kg虾皮丁、Ikg牛肉丁放入槐米糜中，充分搅拌均匀，待用；
④熬制:将葵花籽油倒入热锅中加热至200°，倒入准备好的干辣椒粉0.7kg、葱花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg，煮沸3min，再倒入熟花生粉lkg、豆鼓0.6kg、海棠果粉0.5kg、沾有槐米糜的虾皮丁煮沸12min，然后加食用盐0.3kg、糖粉0.lkg、味精0.08kg、八角0.05kg、花椒0.06kg、陈皮0.04kg、茴香0.03kg、丹桂0.04kg、桂皮0.03kg，最后加入十三香0.05kg、乳酸链球菌0.01kg，搅拌均勾，熬制6min后，制得风味营养槐米4下皮酱；
⑤灌装、杀菌:风味营养槐米虾皮酱冷却至28°C时进行装瓶密封，密封后在86 °C恒温水浴环境下进行杀菌7min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0013]实施例4:一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于:所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成:槐米粉3.5kg、虾皮1.5kg、驴肉丁 0.5kg、鸡肉丁
0.5kg、橄榄油3kg、熟花生粉1.lkg、豆鼓0.8kg、黑豆0.5kg、玉竹粉0.5kg、干辣椒粉0.8kg、葱花0.4kg、姜末0.4kg、蒜泥0.4kg、食用盐0.4kg、糖粉0.15kg、味精0.1 kg、八角0.06kg、花椒0.07kg、陈皮0.06kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.02kg、十三香0.03kg、乳酸链球菌0.02kgo
[0014]所述的制备方法采用以下步骤:
①槐米制备:选取新鲜的槐米、金银花、茅针、芦荟，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取1kg槐米、2kg金银花、2kg茅针、Ikg芦荟混合均勾，制得混合原料，将混合原料送入蒸屉用蒸汽灭酶8min，灭酶后取出立即将混合原料进入质量浓度为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，冷却15min后取出沥干水分；
②打浆均质:向沥干水分的1kg混合原料中加入8kg浓度为9%的维生素c溶液，浸泡Smin后进行打浆，制得槐米浆液，将槐米浆液进行均质处理，温度为75°C，均质压力为50Mpa;
③干燥:将均质好的槐米浆液进行喷雾干燥，控制进口温度145°C，出口温度55°C，得到槐米粉；
④虾皮处理:取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将1.5kg虾皮丁、驴肉丁
0.5kg、鸡肉丁0.5kg混合放入槐米粉中，充分搅拌均匀，待用；
⑤熬制:将3kg橄榄油倒入热锅中加热至220°，倒入准备好的0.8kg、葱花0.4kg、姜末0.4kg、蒜泥0.4kg，煮沸1min，再倒入熟花生粉1.1 kg、豆鼓0.8kg、黑豆0.5 kg、玉竹粉0.5kg、沾有槐米粉的4下皮丁煮沸15min，然后加食用盐0.4kg、糖粉0.15kg、味精0.1kg、八角0.06kg、花椒0.07kg、陈皮0.06kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.02kg，最后加入十三香0.03kg、乳酸链球菌0.02kg，搅拌均匀，熬制8min后，制得风味营养槐米虾皮酱；
⑥灌装、杀菌:风味营养槐米虾皮酱冷却至25°C时进行装瓶密封，密封后在88 °C恒温水浴环境下进行杀菌6min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0015]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于，采用以下步骤: ①槐米制备:选取新鲜的槐米，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取将槐米送入蒸屉用蒸汽灭酶3-5min，灭酶后取出立即将槐米进入质量浓度为0.5-0.8%的碳酸氢钠溶液中，冷却8-10min后取出沥干水分； ②打浆均质:向沥干水分的槐米中加入其重量60-70%浓度为6-8%的维生素c溶液，浸泡4-6min后进行打浆，制得槐米浆液，将槐米浆液进行均质处理，温度为60-70°C，均质压力为40_45Mpa; ③干燥:将均质好的槐米浆液进行喷雾干燥，控制进口温度120-140°C，出口温度60-70°C，得到槐米粉； ④虾皮处理:取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将虾皮丁放入槐米粉中，使槐米粉充分附在虾米丁表面，待用； ⑤熬制:将植物油倒入热锅中加热至170-180°，倒入准备好的干辣椒粉、葱花、姜末、蒜泥，煮沸4_6min，再倒入熟花生粉、豆鼓、沾有槐米粉的虾皮丁煮沸5-10min，然后加食用盐、白糖、味精、八角、陈皮、茴香、丹桂、桂皮、花椒，最后加入乳酸链球菌，搅拌均匀，熬制3-5min后，制得风味营养槐米虾皮酱； ⑥灌装、杀菌:风味营养槐米虾皮酱冷却至30-40°C时进行装瓶密封，密封后在75-85 °C恒温水浴环境下进行杀菌8-10min，杀菌后冷却至常温入库存放。2.如权利要求1所述的风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于，所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成:槐米粉25-30、虾皮18-25、植物油20-25、熟花生粉5-10、豆鼓6-8、干辣椒粉4-6、葱花2-4、姜末2-4、蒜泥2-4、食用盐2-3、糖粉0.5-1、味精.0.5-1、八角 0.4-0.5、花椒 0.4-0.6、陈皮 0.2-0.3、茴香 0.2-0.3、丹桂 0.2-0.3、桂皮 0.2-.0.3、乳酸链球菌0.05-0.1。
【专利摘要】本发明涉及一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于：所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成：槐米粉25?30、虾皮18?25、植物油20?25、熟花生粉5?10、豆鼓6?8、干辣椒粉4?6、葱花2?4、姜末2?4、蒜泥2?4、食用盐2?3、糖粉0.5?1、味精0.5?1、八角0.4?0.5、花椒0.4?0.6、陈皮0.2?0.3、茴香0.2?0.3、丹桂0.2?0.3、桂皮0.2?0.3、乳酸链球菌0.05?0.1。本方法将虾皮丁与槐米粉混合后一同熬制，使槐米粉吸附在虾皮丁的表面，降低了槐米粉的流失，提高了原料的利用效率，制备的成品风味营养槐米虾皮酱味道醇厚鲜美、风味优佳、营养丰富、绿色健康，具有凉血止血、清肝降火、降低血压等保健作用。
【IPC分类】A23L27/10, A23L27/60, A23L33/10, A23L17/40
【公开号】CN105707845
【申请号】CN201610103524
【发明人】彭常安, 徐鑫
【申请人】彭常安