一种全薯类蛋糕及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种全薯类蛋糕及其制备方法。所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和水；其中各组分重量配比为20-100：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：20-100：1-3：130-390：30-60：10-60。本发明所述全薯类蛋糕不含有面粉，营养更加全面、口感更好，适合大力推广。
【专利说明】一种全薯类蛋糕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种全薯类蛋糕及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 蛋糕俗称"鸡蛋糕"，是糕点中的一个主要品种，也是老幼皆宜的高级食品。其营 养丰富、易消化，质地细腻、松软，富有弹性，且具有浓郁的香味，深受广大消费者的喜爱。目 前国内外的蛋糕研究开发在色、香、味等方面已取得很大的进展，但已有蛋糕多以小麦粉为 主。
[0003] 薯类具有很高的营养价值，但由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构 的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工蛋糕等主食产品，随着薯类全粉添加量的增加， 蛋糕的硬度和咀嚼性逐渐增大，弹性逐渐减小，说明蛋糕的品质逐渐变差，因此已有研究中 薯类全粉的添加量一般在30%以下。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种全薯类蛋糕及制备方法。所制得的全薯 类蛋糕不含有面粉，营养更加全面、口感更好，适合大力推广。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0006] -种全薯类蛋糕，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋 白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和 水；其中各组分重量配比为 20-100 :10-20 :5-15 :1-10 :0· I-L 2 :0· 1-0. 8 :0· 1-1 :0· 1-1 : 0· 1-0. 7 :20-100 :1-3 :130-390 :30-60 :10-60。
[0007] 作为本发明优选的实施方式，所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：薯类全粉、 薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、 糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和水；其中，各组分重量比为30-100 :10-20 :5-10 :1-6 :0. 1-0. 6 : 0· 1-0. 4 :0· 1-0. 5 :0· 1-0. 5 :0· 1-0. 7 :20-80 :1-3 :130-350 :30-45 :10-50。
[0008] 优选地，所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀 粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用 油和水；其中，各组分重量比为 70-100 :15-20 :6-12 :4-8 :0· 4-0. 8 :0· 2-0. 6 :0· 3-0. 6 : 0· 3-0. 6 :0· 4-0. 7 :40-90 :2-3 :200-350 :40-50 :30-50。
[0009] 进一步优选，所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变 性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、 食用油和水；其中，各组分重量比为 80 :20 :8 :6 :0. 6 :0. 3 :0. 4 :0. 4 :0. 5 :50 :2 :300 :45 : 30 〇
[0010] 在本发明中，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选马铃薯、甘薯。
[0011] 在本发明中，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目， 优选100-200目。
[0012] 在本发明中，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉中的一种或 几种。
[0013] 在本发明中，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。
[0014] 在本发明中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；优选海藻糖、半乳糖。
[0015] 在本发明中，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚 中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚。
[0016] 在本发明中，所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜 籽油、玉米油中的一种或几种；优选奶油、花生油。
[0017] 本发明还提供全薯类蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0018] 1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、 柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和水；
[0019] 2)将鸡蛋清洗、去壳，与糖混合，搅拌，100-300rpm打发10-30min，得到蛋糖液1 ;
[0020] 3)将食用油、塔塔粉和水加入步骤2)得到的蛋糖液1中，100-300rpm继续搅拌 2-10min，使蛋糖液体积为原体积的2-4倍，得蛋糖液2 ;
[0021] 4)将薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、 蓝莓果胶和植物源多酚加入步骤3)制备的蛋糖液2中，在80-150rpm下搅拌2-5min，直至 形成均匀的面糊；
[0022] 5)将步骤4)制备的面糊注入内壁已涂上植物油的烤模内；
[0023] 6)将步骤5)中注入面糊的烤模放入150-200°C的烤箱中，5-10min后升温至 200-220°C，继续烘烤5-10min，直至蛋糕表面色泽金黄；
[0024] 7)在步骤6)刚出炉的蛋糕表面刷一层熟油，冷却后脱模即得成品。
[0025] 在本发明所述制备方法中，步骤5)中，注入面糊的体积为烤模体积的1/4-3/5。
[0026] 采用本发明所述技术方案有效改善全薯类蛋糕的质构特性和感官品质。通过选择 合适的组分与全薯粉配伍，并调整最佳用量关系，可以大大提高薯类蛋糕中薯粉含量，形成 全薯类蛋糕的骨架结构；提高全薯类蛋糕的比体积和营养价值，并起到一定的改善全薯类 蛋糕表皮和内部色泽的作用。本发明所述全薯类蛋糕中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素 及抗氧化物质的含量明显优于现有薯类蛋糕；同时添加天然抗氧化剂能提升全薯类蛋糕的 保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。本发明所述的制备方法实现全 薯类完全替代常规面粉并保持蛋糕特质的目的，操作简单，易于工业化生产。
【具体实施方式】
[0027] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0028] 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如 无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0029] 实施例1 一种全薯类蛋糕
[0030] 所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：马铃薯全粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、甘 薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、甘薯茎叶多酚、海藻糖、塔塔粉、鸡蛋、 食用油和水；其中各成分质量比依次为100 :20 :10 :5 :0· 5 :0· 4 :0· 5 :0· 5 :0· 7 :80 :3 :200 : 40 :50。
[0031] 实施例2 -种全薯类蛋糕
[0032] 所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：甘薯全粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、 鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚、半乳糖、塔塔粉、鸡蛋、食 用油和水；其中各成分质量比依次为80 :20 :8 :6 :0· 6 :0· 3 :0· 4 :0· 4 :0· 5 :50 :2 :300 :45 : 30 〇
[0033] 实施例3 -种全薯类蛋糕
[0034] 所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯变性淀粉、 大豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚、半乳糖、塔塔粉、鸡蛋、食 用油和水；其中各成分质量比依次为30 :10 :5 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· I :20 :1 :130 :30 : 10。
[0035] 实施例4 一种全薯类蛋糕的制备
[0036] 按照实施例1的配方制备全薯类蛋糕，包括如下步骤：
[0037] 1)按比例称取马铃薯全粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜 果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、甘薯茎叶多酚、海藻糖、塔塔粉、鸡蛋、花生油和水；
[0038] 2)将鸡蛋清洗、去壳，与海藻糖一起放入搅拌机内，250rpm打发15min，得蛋糖液 1 ;
[0039] 3)将花生油、塔塔粉和水加入步骤2)打发的蛋糖液1中，250rpm继续搅拌5min， 使蛋糖液体积为原体积的3倍，得蛋糖液2 ;
[0040] 4)将马铃薯全粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚 皮果胶、蓝莓果胶和甘薯茎叶多酚加入步骤3)制备的蛋糖液2中，在IOOrpm下搅拌3min， 直至形成均匀的面糊；
[0041] 5)将步骤4)制备的面糊注入内壁已涂上植物油的烤模内，注模量为烤模体积的 3/5 ；
[0042] 6)将步骤5)中注入面糊的烤模放入已经预热到180°C的烤箱中，IOmin后升温至 200°C，继续烘烤lOmin，直至蛋糕表面色泽金黄；
[0043] 7)在步骤6)刚出炉的蛋糕表面刷一层熟油，冷却后脱模即得成品。
[0044] 实施例5 -种全薯类蛋糕的制备
[0045] 按照实施例2的配方制备全薯类蛋糕，包括如下步骤：
[0046] 1)按比例称取甘薯全粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、 甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚、半乳糖、塔塔粉、鸡蛋、羊油和水；
[0047] 2)将鸡蛋清洗、去壳，与半乳糖一起放入搅拌机内，300rpm打发IOmin,得蛋糖液 1 ;
[0048] 3)将步骤1)中称取的羊油、塔塔粉和水加入步骤2)打发的蛋糖液1中，300rpm 继续搅拌2min，使蛋糖液体积为原体积的3倍，得蛋糖液2 ;
[0049] 4)将甘薯全粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果 胶、柚皮果胶、蓝莓果胶和茶多酚加入步骤3)制备的蛋糖液2中，在120rpm下搅拌2min，直 至形成均匀的面糊；
[0050] 5)将步骤4)制备的面糊立即注入内壁已涂上植物油的烤模内，注模量为烤模体 积的1/2 ;
[0051] 6)将步骤5)中注入面糊的烤模立即放入已经预热到200°C的烤箱中，6min后升温 至220°C，继续烘烤lOmin，直至蛋糕表面色泽金黄；
[0052] 7)在步骤6)刚出炉的蛋糕表面刷一层熟油，冷却后脱模即得成品。
[0053] 实施例6 -种全薯类蛋糕的制备
[0054] 按照实施例3的配方制备全薯类蛋糕，包括如下步骤：
[0055] 1)按比例称取马铃薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯变性淀粉、大豆蛋白、马铃薯果胶、甜 菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚、半乳糖、塔塔粉、鸡蛋、羊油和水；
[0056] 2)将鸡蛋清洗、去壳，与半乳糖一起放入搅拌机内，300rpm打发IOmin,得蛋糖液 1 ;
[0057] 3)将步骤1)中称取的羊油、塔塔粉和水加入步骤2)打发的蛋糖液1中，300rpm 继续搅拌2min，使蛋糖液体积为原体积的3倍，得蛋糖液2 ;
[0058] 4)将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯变性淀粉、大豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、 柚皮果胶、蓝莓果胶和茶多酚加入步骤3)制备的蛋糖液2中，在120rpm下搅拌2min，直至 形成均匀的面糊；
[0059] 5)将步骤4)制备的面糊立即注入内壁已涂上植物油的烤模内，注模量为烤模体 积的1/2 ;
[0060] 6)将步骤5)中注入面糊的烤模立即放入已经预热到200°C的烤箱中，6min后升温 至220°C，继续烘烤lOmin，直至蛋糕表面色泽金黄；
[0061] 7)在步骤6)刚出炉的蛋糕表面刷一层熟油，冷却后脱模即得成品。对比例1
[0062] 与实施例5相比，区别仅在于：去除马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、马铃薯果胶、甜 菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶，并将其中2/3薯类全粉替换为小麦粉。所得到的蛋糕与常规 市售产品相似。
[0063] 实验例1全薯类蛋糕的成分分析
[0064] 对实施例4-6和对比例1所得的蛋糕中各项成分进行分析检测，结果见表1-2。其 中各成分检测方法如下：
[0065] 1、具体检测方法
[0066] 1)水分测定：水分测定采用GB5009. 3- 2010。取洁净铝制称量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热I. Oh，取出盖好，置干燥器内冷却0. 5h，称 量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取全薯类蛋糕3g-5g(精确至 0. OOOlg)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置lore?105°C干燥箱 中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h_4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0. 5h后称量。然后再放 入100°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器内冷却0. 5h后再称量。并重复以 上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0067] 结果计算
[0068] 水分含量（％ )= IOOX (1?-!?)/0?-!?)
[0069] 式中：
[0070] III1-称量瓶和试样的质量，g ;
[0071] m2-称量瓶和试样干燥后的质量，g ;
[0072] m3-称量瓶的质量，g。
[0073] 水分含量彡lg/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量< lg/100g时，结 果保留两位有效数字。
[0074] 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
[0075] 2)蛋白质含量测定：称取0.50g全薯类蛋糕放入硝化管中，加浓硫酸（浓度 98% ) IOmL,消化温度420°C，时间I. 5h，用凯氏定氮仪全薯类蛋糕中的蛋白质含量（瑞典 Foss 公司 KIELTEC ANALYSISER 凯氏定氮仪）。
[0076] 3)脂肪测定：称取I. Og全薯类蛋糕放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在 浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取 样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中 冷却再称重，计算脂肪含量。
[0077] 脂肪含量（％ ) = (VW1) X 100
[0078] W厂浸提前样品重量，g ;
[0079] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0080] 4)膳食纤维含量测定：参照AOAC 991. 43方法进行。
[0081] 具体方法为：称取全薯类蛋糕1. 〇〇〇 ±0. 005g(精确到0. Img)于IOOmL烧杯中，力口 入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代）磺酸基乙烷-三羟（羟甲基）氨基甲烷）缓冲液，ρΗ8·2， 搅拌至分散均匀；加入50 μ L耐热α -淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育 30min后，冷却至60°C，IOmL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0. 561Μ的HC1，并不断 搅拌，后用IM的NaOH或HCl于60°C下调节pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 μ L淀粉葡萄糖苷 酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混匀，60°C下振荡 孵育30min ;向烧杯中加入225mL预热至60°C的95%乙醇（95%乙醇与待测混合液体积比 4:1)，室温下沉淀Ih ;将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78%乙醇清洗烧杯中残渣，一 并转入坩埚中抽滤，再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于 l〇5°C烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量（W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量， 其重量分别记为P、A。
[0082] 结果计算：
[0083] 膳食纤维含量（％)= 100X (W2-W1V(W-P-A)
[0084] W一样品重量，g ;
[0085] ^一土甘埚和硅藻土的重量，g ;
[0086] 12-土甘埚、硅藻土和残渣的重量，g ;
[0087] P-残渣中蛋白质的含量，g/100g ;
[0088] A-残渣中灰分的含量，g/100g。
[0089] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。
[0090] 5)淀粉测定：按照A0AC996. 11的方法测定。取全薯类蛋糕（IOmg)加入到玻璃 试管中（16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0. 2mL80%乙醇到 样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α -淀粉酶（lOOU/mL)， 在沸水浴中孵育6min (在第2、4、6min大力震荡试管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶（3300U/ mL)，用涡旋混合器混匀，50°C下水浴30min ;将全部试验的试管转移到IOOmL容量瓶中， 用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心IOmin ;转移等分 (0. ImL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)试剂到每个试管中（包括D-葡萄糖控制组和空白组），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制组包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD试剂，空白组包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公 式进行计算：
[0091] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) * (F/W) *FV*0. 9
[0092] A1-样品的吸光度；
[0093] A2-空白组的吸光度；
[0094] F-100/控制组的吸光度；
[0095] W-样品重量，g ;
[0096] FV一最终定容的体积，mL。
[0097] 6)灰分测定：灰分测定参照GB 5009. 4- 2010的方法。具体步骤为：取大小适宜 的瓷坩埚置马弗炉中，在550°C ±25°C下灼烧0. 5h，冷却至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。然后，取 3g_l〇g (精确至0. 〇〇〇lg)全薯类蛋糕置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分 炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550°C ±25°C灼烧4h。冷却至200°C左右，取出，放入干 燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块 松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相 差不超过〇.5mg为恒重。按下式计算。
[0098] 灰分含量（％ ) = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0099] !!^一土甘埚和灰分的质量，g ;
[0100] m2-?甘埚的质量，g;
[0101] 1113-土甘埚和试样的质量，g。
[0102] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。
[0103] 7)维生素含量的测定
[0104] 维生素 E含量参照GB/T 5009. 82-2003进行测定；
[0105] 维生素 Bl含量参照GB/T 5009. 84-2003进行测定；
[0106] 维生素 B2含量参照GB/T 7629-87进行测定。
[0107] 维生素 C含量测定方法如下：
[0108] 用天平称全薯类蛋糕4g，加入2 %草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml容量 瓶，用2%草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液（上清液或滤液）两 份，每份10. 0ml，分别置于锥形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2, 6-D溶液 体积。准确吸取2%草酸10ml。用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式 如下：
[0109] Vc 含量（mg/lOOg 样品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0110] Va为滴定样品提取液所用2, 6-D的体积；
[0111] Vb为滴定空白对照所用2, 6-D的体积；
[0112] S为ImL 2, 6-D相当于抗坏血酸的mg数；
[0113] W为待测样品的重量。
[0114] 8)矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。
[0115] 具体方法：称2_3g全薯类蛋糕于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及 碳化，直到全薯类蛋糕完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马弗 炉中进行灰化，650°C灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚 冷却至室温，加入5mL(l :3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容 量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测 定I丐，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔 流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定 钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁 的线性范围及检测限。
[0116] 2、实验结果：
[0117] 2. 1营养成分分析：见表1
[0118] 表1新鲜全薯类蛋糕中的营养成分分析（g/100g)
[0119]
【权利要求】
1. 一种全薯类蛋糕，其特征在于，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类 变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡 蛋、食用油和水；其中各组分重量配比为20-100 :10-20 :5-15 :1-10 :0. 1-1. 2 :0. 1-0. 8 : 0? 1-1 :0? 1-1 :0? 1-0. 7 :20-100 :1-3 :130-390 :30-60 :10-60。
2. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，由如下原料制备而得：优选地，所述 全薯类蛋糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、 甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和水；其中，各组分重 量比为 30-100 :10-20 :5-10 :1-6 :0? 1-0. 6 :0? 1-0. 4 :0? 1-0. 5 :0? 1-0. 5 :0? 1-0. 7 :20-80 : 1- 3 :130-350 :30-45 :10-50。
3. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的 一种或几种，优选马铃薯、甘薯。
4. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性 淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。
5. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物 理化学改性的淀粉；优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高 压协同酶法改性淀粉中的一种或几种。
6. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、 鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种； 优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。
7. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳 糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；优选 海藻糖、半乳糖。
8. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多 酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚。
9. 根据权利要求1所述全薯类蛋糕，其特征在于，所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪 油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或几种；优选奶油、花生油。
10. -种权利要求1-9任一所述全薯类蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮 果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和水； 2) 将鸡蛋清洗、去壳，与糖混合，搅拌，100-300rpm打发10-30min，得到蛋糖液1 ; 3) 将食用油、塔塔粉和水加入步骤2)得到的蛋糖液1中，100-300rpm继续搅拌 2- 10min，使蛋糖液体积为原体积的2-4倍，得蛋糖液2 ; 4) 将薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓 果胶和植物源多酚加入步骤3)制备的蛋糖液2中，在80-150rpm下搅拌2-5min，直至形成 均匀的面糊； 5) 将步骤4)制备的面糊注入内壁已涂上植物油的烤模内； 6) 将步骤5)中注入面糊的烤模放入150-200°C的烤箱中，5-10min后升温至 200-220°C，继续烘烤5-10min，直至蛋糕表面色泽金黄； 7) 在步骤6)刚出炉的蛋糕表面刷一层熟油，冷却后脱模即得成品。
【文档编号】A21D13/08GK104365802SQ201410682327
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】木泰华, 孙红男, 刘兴丽, 张苗, 陈井旺, 戴小枫 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所