一种用于炸制油条的杂粮预混合面粉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于炸制油条的杂粮预混合面粉，由下述重量组分的原料制成：小麦粉40~70份、小麦蛋白粉8~15份、杂粮粉30~50份、无铝油条膨松剂2~4份、魔芋粉1~3份、黄原胶0.3~0.8份、瓜尔豆胶0.2~0.6份，葡萄糖氧化酶5-15ppm和纤维素酶3-10ppm。制备方法如下：按配方比例称取称取原料，在混合机中混合20分钟，在面粉自动包装机上称量包装。配方中加入小麦蛋白粉弥补杂粮带来的筋力减弱，面团强度增加，魔芋粉、黄原胶、瓜尔豆胶有助于面筋网络形成，起到增筋作用，萄糖氧化酶改善面筋的网络组织结构，纤维素酶酶解预混合粉中部分纤维素，有利于面筋的形成，该预混合面粉粗细搭配营养均衡。
【专利说明】-种用于炸制油条的杂粮预混合面粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种面粉，具体涉及一种用于炸制油条的杂粮预混合面粉及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 中国有丰富的杂粮资源，如玉米、燕麦、绿豆、荞麦、高粱等，它们是我国食品结构 一个重要组成部分。杂粮含有人体需要的丰富的纤维素与微量元素，具有促进胃肠蠕动、力口 快排便、防止结肠癌等功效，许多还具有药用价值。油条是我国北方的传统早餐主食，但经 常被人认为缺乏营养，并且含有明矾存在铝害，遭到很多人的抵制与声讨。为了改善这一状 况，给人们提供营养又安全的油条，经过我们大量的研究，开发出了一种杂粮营养油条预混 合面粉。利用我们这种预混合面粉可以方便地生产或制作出安全营养的油条。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种用于炸制油条的杂粮预混合面粉及其制备方法，利用该 杂粮预混合面粉炸制的油条不存在铝害、营养丰富，炸制成的油条口感筋道且含油量少。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种用于炸制油条的杂粮预混合面粉，它是由包括下述重量组分的原料制成：小麦粉 4(Γ70份、小麦蛋白粉8~15份、杂粮粉3(Γ50份、无铝油条膨松剂2~4份、魔芋粉1~3份、黄 原胶〇· 3?0· 8份、瓜尔豆胶0· 2?0· 6份，葡萄糖氧化酶5-15ppm和纤维素酶3-10ppm。
[0005] 所述杂粮粉为荞麦粉、燕麦粉、玉米粉和绿豆粉按照重量份比2~4 :3~5 :2~4 :1~2 混合。
[0006] -种用于炸制油条的杂粮预混合面粉的利记博彩app，步骤如下： (1) 杂粮粉碎：选取优质的荞麦、燕麦、玉米和绿豆，采用脱皮机进行脱皮，然后使用粉 碎机粉碎，过120目筛备用； (2) 称量混合：称取小麦粉4(Γ70份、杂粮粉3(Γ50份、小麦蛋白粉8~15份、无铝油 条膨松剂2~4份、魔芋粉广3份、黄原胶0. 3~0. 8份、瓜尔豆胶0. 2~0. 6份、葡萄糖氧化酶 5~15ppm、纤维素酶3~10ppm，在双轴楽叶式混合机中混合20~30分钟；所述小麦粉的制作方 法为：选用优质强筋小麦郑麦366 (稳定时间为9~12 min)和澳白麦(澳大利亚优质白麦，面 粉的白度与稳定性非常好，稳定时间为3~5 min)按照3 :2的混合制粉，提取前路皮磨与前 路心磨面粉，提粉率占小麦总量的45飞5% ; (3) 包装：在面粉自动包装机上称量包装。
[0007] 本发明的有益效果：1.本发明利用不同原辅料及添加剂的合理搭配生产出营养 安全的杂粮油条预混合面粉。传统油条的主料只使用小麦粉，而本产品从营养角度考虑，力口 入了 309Γ50%的复合杂粮粉。杂粮粉的使用会降低面粉中的面筋含量，使面粉的筋力弱化。 为了弥补杂粮带来的筋力减弱，本技术中使用小麦蛋白粉来提高混合粉的筋力，加入小麦 蛋白粉可使混合粉和面时面筋网络形成变得致密，面团强度增加，耐搅拌性能与耐发酵性 能明显增强，制作油条时比容明显增加，气孔更加均匀，表面更加光洁。
[0008] 2.魔芋粉、黄原胶、瓜尔豆胶起到了很大的作用，它们均为大分子长链结构，调制 面团时可与淀粉及水分子很好地结合，起到类似于"桥联"的作用，形成很大的网络结构，淀 粉与水分子被分子间作用力结合紧密，使面团光滑且富有较强的弹韧性；其中魔芋粉是魔 芋干燥粉碎而成，是一种食品辅料，不算为添加剂，但由于其中富含魔芋胶，可起到增稠作 用。黄原胶与瓜尔豆胶均为GB2760-2011中规定可按生产需要添加的添加剂，可按生产需 要确定添加量。
[0009] 魔芋粉、黄原胶、瓜尔豆胶还可使面团表面成膜，减少炸制时油过量地渗入，可以 起到节油的效果，同时魔芋粉、黄原胶、瓜尔豆胶还可有助于面筋网络形成更加充分，起到 一定的增筋作用与增加持气性作用。
[0010] 3.葡萄糖氧化酶和纤维素酶的作用：葡萄糖氧化酶可将面筋蛋白中的一SH键氧 化为-S-S-，明显改善面筋的网络组织结构，使面团的耐搅拌性能与持气能力明显增加，油 条的品质明显改善。纤维素酶可酶解预混合粉中部分纤维素，有利于面筋的形成。
[0011] 4.无铝油条膨松剂的作用是替代明矾与食用碱发酵产气。由于市场上现有多种 合格的无铝油条膨松剂产品，完全符合GB2760-2011的使用要求，故本技术直接选用了安 琪酵母股份有限公司生产的无铝油条膨松剂产品，按照试验的比例加入到预混合粉中。
[0012] 使用本发明杂粮预混合面粉的生产油条和市售油条的品质对比见下表。
【权利要求】
1. 一种用于炸制油条的杂粮预混合面粉，其特征在于：它是由下述重量组分的原料制 成：小麦粉4(Γ70份、小麦蛋白粉8~15份、杂粮粉3(Γ50份、无铝油条膨松剂2~4份、魔芋 粉1~3份、黄原胶0. 3~0. 8份、瓜尔豆胶0. 2~0. 6份，葡萄糖氧化酶5-15ppm和纤维素酶 3_10ppm〇
2. 根据权利要求1所述的用于炸制油条的杂粮预混合面粉，其特征在于：所述杂粮粉 为荞麦粉、燕麦粉、玉米粉和绿豆粉按照重量份比2~4 :3飞：2~4 :1~2混合。
3. 根据权利要求1或2所述的用于炸制油条的杂粮预混合面粉的利记博彩app，其特征在 于步骤如下： (1) 杂粮粉碎：选取优质的荞麦、燕麦、玉米和绿豆，采用脱皮机进行脱皮，然后使用粉 碎机粉碎，过120目筛备用； (2) 称量混合：称取小麦粉40-70份、杂粮粉30-50份、小麦蛋白粉8~15份、无铝油 条膨松剂2-4份、魔芋粉1-3份、黄原胶0. 3~0. 8份、瓜尔豆胶0. 2~0. 6份、葡萄糖氧化酶 5-15ppm、纤维素酶3-10ppm，在双轴楽叶式混合机中混合20-30分钟； (3) 包装：在面粉自动包装机上称量包装。
【文档编号】A21D2/08GK104222201SQ201410543672
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年10月15日 优先权日:2014年10月15日
【发明者】张剑, 张 杰, 李梦琴, 艾志录, 任红涛 申请人:河南农业大学