一种蓝莓白兰地及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及白兰地【技术领域】，尤其是一种蓝莓白兰地及其制备方法，通过首先对蓝莓原料浆中的糖度、PH值等的调整，进而使得蓝莓中的营养物质得到保障，并通过在调整原料料浆时，采用二氧化硫进行灭菌处理，并通过控制二氧化硫的含量，进而使得灭菌效果较佳，并且确保在整个工艺流程中，均有二氧化硫的存在，对整个工艺步骤进行灭菌处理，进而排除制作出来的蓝莓白兰地不受杂菌的干扰，使得制备的蓝莓白兰地的品质较佳，口感舒适。通过对蒸馏步骤中进行选取恰当的蒸馏方式，进而使得蒸馏过程的产酒率较高，提高了蓝莓白兰地的生产效率，降低了蓝莓白兰地生产的成本，丰富了蓝莓白兰地中的营养成分。
【专利说明】一种蓝莓白兰地及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及白兰地【技术领域】，尤其是一种蓝莓白兰地及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 对于用蓝莓作为原料进行造酒也是最近几年的事情，因此，蓝莓酒的制作技术还 相对比较晚，其技术也较为不成熟。目前在蓝莓制酒方面的研究主要有以下技术贡献：
[0003] 在2001年任远宏等笃斯果酒的研制，化学降酸法和添加蔗糖，调整发酵汁的成 分，酿制出酒味醇和、清亮、透明并具有独特风味的低度营养型果酒。又在2008年，孙尤海 等研究了使用复合酶法提高蓝莓出汁率，并结合传统酿制法生产蓝莓果酒生产工艺；2009 年满都日等研究了酵母固定化载体技术在蓝莓酒发酵过程上的利用，得到强化载体可使蓝 莓酒发酵过程大大缩短、产品形状大幅度提升的结论；2010年苏俊烽等以蓝莓发酵汁、山 葡萄发酵汁和赤露珠葡萄发酵汁为原料进行了蓝莓-葡萄复合果酒的生产工艺研究，研制 出一种既具有果酒香气，又有一定保健功能的复合型果酒；2010年盖禹含等固定相微萃取 和气相色谱-质谱联用技术分析以下三种不同酵母的蓝莓酒的主要香气，鉴定出76种香气 成分；蓝莓果酒发酵工艺条件的研究，研制发酵型果酒，并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优 化研究。最佳工艺条件为：接种量4%，起始糖度20° Bx，发酵温度24°C，起始pH3. 3。2011 年何晶龙等笃斯越桔中酿酒酵母菌的筛选、鉴定及特性研究，筛选出的酿酒酵母D15相对 于葡萄酒活性干酵母具有良好的发酵性能。
[0004] 由此可以得知，在现有技术文献中，关于蓝莓制作酒的技术文献相对较多，但是大 多集中在以加工色、香、味俱全的蓝莓酒发酵为目的各自的工艺路线、添加的酵母和工艺参 数各有所不同，因此酿造出的蓝莓酒的风格也不相同。研究差别较大的是发酵液的酸度调 整，任远宏认为发酵液的Ph值调整到5. 5最好，盖禹含认为调整到ph3. 3最好；发酵液的糖 度调整到18-20° Bx，发酵温度为25°C左右等研究基本达成共识。蓝莓蒸馏酒（白兰地）酿 造工艺技术方面的研究技术文献尚未见报道；但是在专利文献中由集中有大量的蓝莓白兰 地的文献出现，并且将蓝莓制作白兰地的工艺技术进行大范围的公开与发表，如专利号为： CN201110416987. 1的《蓝莓（笃斯越橘）白兰地酒及其生产工艺》公开了一种抗衰老、抗 氧化、营养低的蓝莓白兰地酒；专利号为CN201210304826. 8的《一种蓝莓白兰地的生产工 艺》、CN201310197240. 0的《一种蓝莓白兰地酒的制备方法》、CN201310212158. 0的《一种野 生蓝莓白兰地酒及其制备方法》和CN201110409609. 0的《一种蓝莓白兰地的生产方法》的技 术文献均分别从各个角度对蓝莓制作白兰地的方法进行公开，但制作工艺步骤中，普遍采 用的调整原料中的糖度、PH以及其他技术指标的方式和时间均较为不合理，虽然使得制作 出来的蓝莓白兰地酒，有的具有抗氧化、抗衰老的保健效果；有的口感舒适韵味、余味长久； 有的色泽舒适、口感柔和；有的成本低廉、制作周期短；但是无论具有哪一种技术效果的技 术方案均难以满足将蓝莓中的营养元素较大程度的保留在白兰地中，增强蓝莓白兰地的保 健效果，也难以使得蓝莓中的营养元素齐全，进而使得蓝莓白兰地的口感柔和；更难以保证 蓝莓白兰地酿造过程中的色香味俱全。
[0005] 为此，本研究者通过阅读大量的技术文献，并查看相关白兰地制作领域的文献，对 蓝莓的特性、品种等性质进行研究与探讨，并通过2011年-2013年蓝莓栽种基地上进行蓝 莓白兰地酿造实验，并通过长期的努力与探索，将蓝莓白兰地酒的制作工艺进行优化，为蓝 莓深加工制作白兰地的领域提供了一种新思路。
【发明内容】
[0006] 为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种具有色泽：清澈、透 明、有亮光；香气：蓝莓果香十足、并与发酵香、陈酿香并存；滋味：果香浓郁、口感柔和、甘 醇、酒韵协调、余味延绵的蓝莓发酵酒。
[0007] 本发明的另外一个目的是提供一种具有对蓝莓酒的糖度进行调整，并严格控制白 兰地制备工艺中的技术参数，并在调整步骤中通入二氧化硫气体，并对气体的通入量进行 准确的控制，同时在添加酒曲时，准确选择酒曲的品种，控制酒曲的加入量，进而制备出非 酒精挥发物质的总量大于或等于2. 00g/l的蓝莓白兰地的制备方法。
[0008] 具体是通过以下技术方案得以实现的：
[0009] 一种蓝莓白兰地，蓝莓白兰地的酒精度在20°C下为53% vol、非酒精挥发物为 2-10g/l、甲醇含量为0. 01-2g/l，并且蓝莓果香、发酵香和陈酿香并存。
[0010] 本发明还提供一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：
[0011] (1)果实冷藏：将蓝莓果实置于〇-5°C，含氧量（空间体积计）为6-8%的密闭室 内，控制湿度为15-20%冷藏至15-20天后，待用；
[0012] (2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于打浆机中破碎成 60-90目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3.5-4,控制浆液的糖度为19° -21° Bx，并根据 楽液的体积加入含硫物质（以二氧化硫计）19_21mg/L，并采用搅拌速度为36r/min搅拌处 理20-30min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3， 并采用搅拌速度为36r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；
[0013] (3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为20-30°C下发酵处理 29-31天，并按照每天搅拌2-3次，搅拌次数的间隔时间为8-12h，搅拌速度为36r/min，待 用；
[0014] (4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过 滤处理，获得滤液和滤渣，待用；
[0015] (5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于蒸馏锅中，采用二层蒸馏对 滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为l〇〇°C，并在蒸馏时，截取滤液0. 1%酒头，用酒精 计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60% V〇l、40-50% vol(不包括50% v〇l)、30-40% vol (不包括40vol)、8-30% vol (不包括30% vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8% vol时，停止蒸馏。在下一次蒸馏时，将截取出来的酒头和酒精度为8-30% vol (不包括30% vol)的酒加入步骤5)的蒸馏锅的滤液中，进行循环蒸馏；
[0016] (6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60% vol、40-50% vol(不包括50% vol)、30-40% vol (不包括40% vol)的酒在温度为20°C的环境中进行相互勾兑至酒精度 为53% vol，获得初成品蓝莓白兰地；
[0017] (7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为15-20°c、湿度为 12-21%存储2年,检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。
[0018] 所述的缓冲剂为水、糖水、碳酸钙、碳酸氢钾中的一种或两种组合物。
[0019] 所述的含硫物质为二氧化硫气体、亚硫酸、亚硫酸钠中的一种。
[0020] 所述的酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。
[0021] 所述的糖水的糖为蔗糖，发酵液的糖度低于20° Bx的，添加蔗糖将发酵液糖度调 整到20° Bx。
[0022] 所述的二层蒸馏是将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板 下进行蒸馏。
[0023] 与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
[0024] ①通过首先对蓝莓原料浆中的糖度、PH值等的调整，进而使得蓝莓中的营养物质 得到保障，并通过在调整原料料浆时，采用二氧化硫进行灭菌处理，并通过控制二氧化硫的 含量，进而使得灭菌效果较佳，并且确保在整个工艺流程中，均有二氧化硫的存在，对整个 工艺步骤进行灭菌处理，进而排除制作出来的蓝莓白兰地不受杂菌的干扰，使得制备的蓝 莓白兰地的品质较佳，口感舒适。
[0025] ②通过对蒸馏步骤中进行选取恰当的蒸馏方式，进而使得蒸馏过程的产酒率较 高，提高了蓝莓白兰地的生产效率，降低了蓝莓白兰地生产的成本，丰富了蓝莓白兰地中的 营养成分。
[0026] ③本发明制备的蓝莓白兰地的各项指标均能够满足蓝莓制酒国标中的标准，部分 指标还优于国标标准，进而使得制备的蓝莓具有高抗氧化、抗衰老，能够延长寿命，具有较 优的保健效果。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的 范围不仅局限于所作的描述。
[0028] 实施例1
[0029] 一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：
[0030] ⑴果实冷藏：将蓝莓果实置于〇°C，含氧量（空间体积计）为6%的密闭室内，控 制湿度为15%冷藏至15天后，待用；
[0031] (2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成 60目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3. 5,控制浆液的糖度为19° Bx，并根据浆液的体积 加入含硫物质（以二氧化硫计）19mg/L，并采用搅拌速度为45r/min搅拌处理20min后，再 向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3,并采用搅拌速度为 55r/min的搅拌速度搅拌均勻后，待用；
[0032] (3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为20°C下发酵处理29天，并 按照每天搅拌2次，搅拌次数的间隔时间为12h，搅拌速度为30r/min，待用；
[0033] (4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过 滤处理，获得滤液和滤渣，待用；
[0034] (5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏（将 滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏）对滤液和滤渣进 行同时蒸馏，蒸馏温度为100°c，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精 度，按照酒精度为 50-60% vol、40-50% vol(不包括 50% vol)、30-40% vol(不包括 40% vol)、8-30% vol(不包括30% vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8% vol时，停止蒸 馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30% vol (不包括30% vol)的酒 加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；
[0035] (6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60% vol、40-50% vol(不包括50% vol)、30-40% vol(不包括40% vol)的酒在温度为20°C的环境中进行相互勾兑至酒精度 为53% vol，获得初成品蓝莓白兰地；
[0036] (7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为15°C、湿度为 12%存储2个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。
[0037] 缓冲剂为水。含硫物质为二氧化硫气体。
[0038] 酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。
[0039] 料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳 气体浓度为70%的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为反渗透膜。
[0040] 检测：其成品酒的酒精度在20°C环境下为53%￥〇1，非酒精挥发物质总量为2 8/1， 铜6mg/l，甲醇2g/l ;以上指标均优于国家标准。
[0041] 实施例2
[0042] 一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：
[0043] (1)果实冷藏：将蓝莓果实置于5°C，含氧量（空间体积计）为8%的密闭室内，控 制湿度为20%冷藏至20天后，待用；
[0044] (2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成 90目，并向其中加入缓冲剂调整PH至4,控制浆液的糖度为21° Bx，并根据浆液的体积加 入含硫物质（以二氧化硫计）21mg/L，并采用搅拌速度为60r/min搅拌处理30min后，再 向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3,并采用搅拌速度为 75r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；
[0045] (3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为30°C下发酵处理31天，并 按照每天搅拌3次，搅拌次数的间隔时间为8h，搅拌速度为45r/min，待用；
[0046] (4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过 滤处理，获得滤液和滤渣，待用；
[0047] (5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏（将 滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏）对滤液和滤渣进 行同时蒸馏，蒸馏温度为KKTC，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精 度，按照酒精度为 50-60% vol、40-50% vol(不包括 50% vol)、30-40% vol(不包括 40% vol)、8-30% vol(不包括30% vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8% vol时，停止蒸 馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30% vol (不包括30% vol)的酒 加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；
[0048] (6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60% vol、40_50% vol(不包括50% vol)、30-40% vol(不包括40% vol)的酒在温度为20°C的环境中进行相互勾兑至酒精度 为53% vol，获得初成品蓝莓白兰地；
[0049] (7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为20°C、湿度为 21%存储3个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。
[0050] 缓冲剂为糖水。
[0051 ] 含硫物质为亚硫Ife。
[0052] 酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。
[0053] 糖水的糖为蔗糖，蔗糖的用量为3000kg蓝莓浆液加入1kg。
[0054] 料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳 气体浓度为60%的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为纳滤膜。
[0055] 检测：其成品酒的酒精度在20°C环境下为53%￥〇1，非酒精挥发物质总量为3 8/1， 铜含量5mg/l，甲醇含量lg/1 ;以上指标均优于国家标准。
[0056] 实施例3
[0057] -种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：
[0058] (1)果实冷藏：将蓝莓果实置于3°C，含氧量（空间体积计）为7%的密闭室内，控 制湿度为18%冷藏至18天后，待用；
[0059] (2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成 70目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3. 8,控制浆液的糖度为20° Bx，并根据浆液的体积 加入含硫物质（以二氧化硫计）20mg/L，并采用搅拌速度为55r/min搅拌处理25min后，再 向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3,并采用搅拌速度为 65r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；
[0060] (3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为25°C下发酵处理30天，并 按照每天搅拌2次，搅拌次数的间隔时间为12h，搅拌速度为35r/min，待用；
[0061] (4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过 滤处理，获得滤液和滤渣，待用；
[0062] (5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏（将 滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏）对滤液和滤渣进 行同时蒸馏，蒸馏温度为l〇〇°C，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精 度，按照酒精度为 50-60% vol、40-50% vol(不包括 50% vol)、30-40% vol(不包括 40% vol)、8-30% vol(不包括30% vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8% vol时，停止蒸 馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30% vol (不包括30% vol)的酒 加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；
[0063] (6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60% vol、40_50% vol(不包括50% vol)、30-40% vol(不包括40% vol)的酒在温度为20°C的环境中进行相互勾兑至酒精度 为53% vol，获得初成品蓝莓白兰地；
[0064] (7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为18°C、湿度为 18%存储3个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。
[0065] 缓冲剂为碳酸钠和碳酸氢钠混合物，其混合比为1:1。
[0066] 含硫物质为亚硫酸钠。
[0067] 酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。
[0068] 糖水的糖为蔗糖，蔗糖的用量为1500kg蓝莓浆液加入0. 5kg。
[0069] 料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳 气体浓度为65%的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为超滤膜。
[0070] 检测：其成品酒的酒精度在20°C环境下为53%￥〇1，非酒精挥发物质总量为4 8/1， 铜含量4mg/l,甲醇含量0. 5g/l ;以上指标均优于国家标准。
[0071] 实施例4
[0072] -种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：
[0073] (1)果实冷藏：将蓝莓果实置于4°C，含氧量（空间体积计）为7%的密闭室内，控 制湿度为19 %冷减至19天后，待用；
[0074] (2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成 80目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3. 9,控制浆液的糖度为20Bx，并根据浆液的体积加入 含硫物质（以二氧化硫计）20mg/L，并采用搅拌速度为55r/min搅拌处理28min后，再向其 中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3,并采用搅拌速度为65r/ min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；
[0075] (3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为29°C下发酵处理30天，并 按照每天搅拌3次，搅拌次数的间隔时间为8h，搅拌速度为40r/min，待用；
[0076] (4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过 滤处理，获得滤液和滤渣，待用；
[0077] (5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏（将 滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏）对滤液和滤渣进 行同时蒸馏，蒸馏温度为KKTC，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精 度，按照酒精度为 50-60% vol、40-50% vol(不包括 50% vol)、30-40% vol(不包括 40% vol)、8-30% vol(不包括30% vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8% vol时，停止蒸 馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30% vol (不包括30% vol)的酒 加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；
[0078] (6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60% vol、40_50% vol(不包括50% vol)、30-40% vol(不包括40% vol)的酒在温度为20°C的环境中进行相互勾兑至酒精度 为53% vol，获得初成品蓝莓白兰地；
[0079] (7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为19°C、湿度为 20%存储3个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。
[0080] 缓冲剂为碳酸氢钠。
[0081] 含硫物质为亚硫酸钠。
[0082] 酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。
[0083] 糖水的糖为蔗糖，蔗糖的用量为3000g蓝莓浆液加入lg。
[0084] 料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳 气体浓度为68%的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为反渗透膜。
[0085] 检测：其成品酒的酒精度在20°C环境下为53% vol，非酒精挥发物质总量为2. 5g/ 1，铜含量2mg/l,甲醇含量I. 5g/l ;以上指标均优于国家标准。
[0086] 试验例
[0087] 实验材料：
[0088] 蓝莓：品种为兔眼园蓝，采自贵州省麻江县龙山乡老猫寨贵州森蓝林业科技开发 有限公司蓝莓种植基地，于0°?5°C冷藏；
[0089] 果胶酶：食品级，法国进口；
[0090] 酒曲：丹寨米酒曲（Yl);广西酒曲（Y2);安琪活性干酵母（Y3);发酵促进剂：法国 进口；蔗糖；
[0091] 药品与试剂：氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、碳酸钠、亚硫酸、碳酸钙、碳酸氢 钾、氧化钙以上药品均为分析纯；
[0092] 主要仪器设备：
[0093] GZX型恒温培养箱：金坛市万华实验仪器厂；
[0094] BCD-2182M2D电冰箱：合肥美菱股份有限公司；
[0095] 7225可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；
[0096] TDL-5台式离心机：上海安亭科学仪器厂；
[0097] SL202N电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；
[0098] PHS-3CPH计：上海理达仪器厂；
[0099] AJF-2001-P纯水机：重庆颐洋企业发展有限公司；
[0100] FJG2吨304不锈钢发酵罐3个；
[0101] CG5吨304不锈钢储酒罐1个；
[0102] RXZ智能型人工气候箱4台；
[0103] 手持糖度计1支；
[0104] 蒸馏仪器1套；
[0105] 蒸馏设备2套；
[0106] 打浆机1台；
[0107] 亿途-800消毒柜2台；
[0108] 手动打塞机1台；
[0109] 半自动灌装机2台。
[0110] 检测方法：
[0111] 糖：手持糖度计；
[0112] 可滴定酸（以柠檬酸计）：电位滴定法；
[0113] 挥发酸（以乙酸计）：电位滴定法；
[0114] 酒精度：酒精计法；
[0115] 感官评定：色泽（满分20分）、香气（满分30分）、滋味（满分40分）、典型性 (满分10分）四个方面进行，酒样的得分为4项得分之和，见表1 :
[0116] 表1感官评分标准
[0117]
【权利要求】
1. 一种蓝莓白兰地，其特征在于，蓝莓白兰地的酒精度在20°C下为53% vol、非酒精挥 发物为2-10g/l、甲醇含量为0. 01-2g/l，并且蓝莓果香、发酵香和陈酿香并存。
2. 如权利要求1所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 果实冷藏：将蓝莓果实置于〇_5°C，含氧量（空间体积计）为6-8%的密闭室内，控 制湿度为15-20 %冷藏至15-20天后，待用； (2) 破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成60-90 目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3. 5-4,控制浆液的糖度为20° Bx，并根据浆液的体积加 入含硫物质（以二氧化硫计）20mg/L，并采用搅拌速度为36r/min搅拌处理20-30min后，再 向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3,并采用搅拌速度为 36r/min的搅拌速度搅拌均勻，待用； (3) 调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为25-30°C下发酵处理29-31天， 并按照每天搅拌2次，搅拌次数的间隔时间为2h，搅拌速度为36r/min ; (4) 过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆经过初略过滤处理，获得滤液和滤渣，待用； (5) 蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于蒸馏锅中，采用二层蒸馏对滤液 和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为KKTC，并在蒸馏时，截取滤液0. 1%酒头，用酒精计测仪 测量酒精度，按照酒精度为50-60% vol、40-50% vol(不包括50% vol)、30-40% vol (不 包括40vol)、8-30% vol (不包括30% vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8% vol时， 停止蒸馏。在下一次蒸馏时，将截取出来的酒头和酒精度为8-30% vol(不包括30% vol) 的酒加入步骤5)的蒸馏锅的滤液中，进行循环蒸馏； (6) 勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60% vol、40-50% vol(不包括50% vol)、 30-40% vol (不包括40% vol)的酒在温度为20°C的环境中进行相互勾兑至酒精度为53% vol,获得初成品蓝莓白兰地； (7) 陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为15-20°C、湿度为 12-21 %存储2年，检验、装瓶、贴标，即可获得成品蓝莓白兰地。
3. 如权利要求2所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的缓冲剂为水、糖 水、碳酸钙、碳酸氢钾中的一种或两种组合物。
4. 如权利要求2所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的含硫物质为二氧 化硫气体、亚硫酸、偏重亚硫酸钾中的一种。
5. 如权利要求2所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的酒曲为丹寨县昌 和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。
6. 如权利要求3所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的糖水的糖为蔗糖， 先测定发酵液的糖度，糖度低于20° Bx的，添加蔗糖将发酵液糖度调整到20° Bx。
7. 如权利要求2所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的料浆采用初略过 滤处理。
8. 如权利要求7所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的过滤是指在蒸馏 时锅底不产生"糊锅"。
9. 如权利要求2所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的二层蒸馏是将滤 液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏。
【文档编号】C12G3/12GK104293585SQ201410513998
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年9月29日 优先权日:2014年9月29日
【发明者】伍铭凯, 王定江, 杨汉远, 张爱萍, 杨秀钟, 杨秀益, 杨加文, 袁茂琴, 王家成, 唐绍平, 侯黔灵, 李彬, 田锦筠, 廖优江 申请人:黔东南苗族侗族自治州林业科学研究所, 贵州森蓝林业科技开发有限公司