一种嫩脆鱼丸及其利记博彩app
【专利摘要】本发明公开了一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分：冷冻金线鱼鱼糜45～60份、嫩脆剂0.5～2份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、食盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份、辅料5～10份；还涉及该制作该鱼丸的方法；具有以下优点：（1）使用高品质的金线鱼鱼糜，蛋白含量丰富，产品配料简单，无需添加任何淀粉、胶体，就能保证产品的持水性和抗冻性。（2）嫩脆剂成分主要是蛋白质，营养、健康，对人体无害，在补充蛋白质的同时，使产品保持更好的嫩脆口感。（3）蒸煮工艺简单，节约了企业的生产成本，增加了企业的生产利润。
【专利说明】一种嫩脆鱼丸及其利记博彩app
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种嫩脆鱼丸，还涉及一种制作上述嫩脆鱼丸的方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜制品是以冷冻鱼糜或直接由新鲜原料制得的鱼糜为原料，再经打浆或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的凝胶状食品。如鱼丸、鱼肠、蟹肉棒、竹轮及天妇罗等。鱼糜制品营养丰富，食用方便，深受消费者喜爱。近年来，很多鱼糜制品生产厂家为了追求低成本和产品的抗冻性，现有技术中在产品中添加了大量淀粉，从而导致产品的营养价值和口感失去了鱼糜制品原有的特征。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、不添加淀粉、有弹性的嫩脆鱼丸。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分:
冷冻金线鱼鱼糜45?60份、嫩脆剂0.5?2份、猪肥膘3?8份、冰水20?30份、复合磷酸盐0.1?0.5份、食盐I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、海鲜香精
0.1?L O份、辅料5?10份。
[0005]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻金线鱼鱼糜47份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐
1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份。
[0006]作为一种优选的技术方案，所述辅料为虾仁颗粒。
[0007]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻金线鱼鱼糜52份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份。
[0008]作为一种优选的技术方案，所述辅料为香葱丝。
[0009]作为一种优选的技术方案，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分:
谷氨酰胺转氨酶20?28份、干酪素15?20份、酪蛋白酸钠20?28份、大豆分离蛋白5?15份、麦芽糊精5?12。
[0010]作为一种优选的技术方案，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分:
谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。
[0011]作为一种优选的技术方案，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。
[0012]本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的嫩脆鱼丸的利记博彩app，包括以下步骤: 步骤一、原料解冻
将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为O?10°C的环境内进行自然解冻，解冻时间为3?5小时，备用；
步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8?Ilmm孔板的绞肉机绞制，保鲜静置，备用；
步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在800?1200r/min的转速下打浆10?20min，再加入猪肥膘，在800?1200r/min的转速下打浆3?8min，再加入嫩脆剂，在500?800r/min的转速下打衆2?5min,使各成分混合均勻，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在500?800r/min的转速下打衆2?5min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在500?800r/min的转速下打衆I?2min,使各成分混合均勻形成馅料,整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12°C以下；
步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品；
步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至烫池中进行蒸煮，汤池水温为85?90°C，煮至产品中心温度达到80?85°C为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即进行通风冷却，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12°C以下；
步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于_25°C以下环境中进行速冻，速冻5?7小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18 °C以下。
[0013]作为一种优选的技术方案，所述步骤三的具体操作参数为:
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打衆15min,再加入猪肥膘,在900r/min的转速下打衆5min,再加入嫩脆剂,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在600r/min的转速下打衆Imin,使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12°C以下。
[0014]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
(I)使用高品质的金线鱼鱼糜，蛋白含量丰富，产品配料简单，无需添加任何淀粉、胶体，就能保证产品的持水性和抗冻性。
[0015](2)嫩脆剂成分主要是蛋白质，营养、健康，对人体无害，在补充蛋白质的同时，代替传统凝胶增强剂抗坏血酸钠、氯化钾和蛋清，能够使产品保持更好的嫩脆口感，同时保持良好的持水性和抗冻性。
[0016](3)蒸煮工艺简单，只需一段时间蒸煮，即可达到普通鱼丸两段蒸煮的口感，节约了企业的生产成本,增加了企业的生产利润。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0018]实施例一:
一种嫩脆鱼丸，包括以下重量份配比的组分:
冷冻金线鱼鱼糜45?60份、嫩脆剂0.5?2份、猪肥膘3?8份、冰水20?30份、复合磷酸盐0.1?0.5份、食盐I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、海鲜香精
0.1?1.0份、辅料5?10份，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。
[0019]本实施例中所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻金线鱼鱼糜47份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐
1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份，其中所述辅料为虾仁颗粒。
[0020]所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分:
谷氨酰胺转氨酶20?28份、干酪素15?20份、酪蛋白酸钠20?28份、大豆分离蛋白5?15份、麦芽糊精5?12,具体的所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分:
谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。
[0021]本本实施例主要包括以下步骤:
步骤一、原料解冻
选用符合国家卫生标准的冷冻金线鱼鱼糜，并将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为8V的解冻室内进行自然解冻，解冻时间为4小时，备用。
[0022]步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8_孔板的绞肉机绞制，并放置于保鲜库内静置，备用。
[0023]步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打衆15min,再加入猪肥膘,在900r/min的转速下打衆5min,再加入嫩脆剂,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入奸仁颗粒,奸仁颗粒的大小为玉米粒大小,在600r/min的转速下打衆Imin,使各成分混合均勻形成馅料,整个打衆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12°C以下。
[0024]步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品，半成品要保持大小、形状一致，且中心无气孔。
[0025]步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至连续式自动煮丸烫池中进行蒸煮，汤池水温为86°C，煮至产品中心温度达到82°C为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即放入冷却间进行通风冷却，冷却间的温度要保持在12°C以下，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12°C以下； 步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于_25°C以下环境中进行速冻，速冻6小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18 °C以下。
[0026]步骤八、验收、包装
对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱。
[0027]实施例二:
本实施例与实施例一的区别在于各组分的重量份不同，本实施例中所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻金线鱼鱼糜52份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐
1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份，所述辅料为香葱丝。
[0028]本本实施例主要包括以下步骤:
步骤一、原料解冻
选用符合国家卫生标准的冷冻金线鱼鱼糜，并将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为8V的解冻室内进行自然解冻，解冻时间为4小时，备用。
[0029]步骤二、绞制
将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8_孔板的绞肉机绞制，并放置于保鲜库内静置，备用。
[0030]步骤三、打浆
将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打衆15min,再加入猪肥膘,在900r/min的转速下打衆5min,再加入嫩脆剂,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入2mm长的香葱丝,在600r/min的转速下打衆lmin，使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12°C以下。
[0031]步骤四、成型
将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品，半成品要保持大小、形状一致，且中心无气孔。
[0032]步骤五、蒸煮
将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至连续式自动煮丸烫池中进行蒸煮，汤池水温为86°C，煮至产品中心温度达到82°C为止，形成嫩脆鱼丸成品；
步骤六、冷却
将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即放入冷却间进行通风冷却，冷却间的温度要保持在12°C以下，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12°C以下；
步骤七、速冻
将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于_25°C以下环境中进行速冻，速冻6小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18 °C以下。
[0033]步骤八、验收、包装
对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱。
[0034]现以对比的方法将本发明与现有技术的区别进行列表说明，详见表一。表一中对比例I和2为现有技术中不添加嫩脆剂制得的鱼丸凝胶强度、硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼度等参数与本发明中实施例1和实施例2相应参数的对比。其中凝胶强度的测定方法为取等高的圆柱形凝胶(例如高2.5cm，直径5.2cm)，用美国FTC公司质构仪TMS-pro的球形探头P/0.5S测定凝胶强度，具体为探头下压直至压破样品时的力与下压距离的乘积，用N.mm表示；P/50探头测定硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼度。硬度指第一次挤压循环的最大力量峰值，用N表示。弹性指第一挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度，用mm表示。内聚性指第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值(必须是下压试验)。胶粘性的计算值=硬度值X弹性，用N表示。咀嚼度的计算值=胶粘性X弹性，用mj表示。
【权利要求】
1.一种嫩脆鱼丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分: 冷冻金线鱼鱼糜45?60份、嫩脆剂0.5?2份、猪肥膘3?8份、冰水20?30份、复合磷酸盐0.1?0.5份、食盐I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、海鲜香精0.1?L O份、辅料5?10份。
2.如权利要求1所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为: 冷冻金线鱼鱼糜47份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料10份。
3.如权利要求2所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述辅料为虾仁颗粒。
4.如权利要求1所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为: 冷冻金线鱼鱼糜52份、嫩脆剂2份、猪肥膘8份、冰水30份、复合磷酸盐0.4份、食盐1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鲜香精0.6份、辅料5份。
5.如权利要求4所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述辅料为香葱丝。
6.如权利要求1至5任一权利要求所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分: 谷氨酰胺转氨酶20?28份、干酪素15?20份、酪蛋白酸钠20?28份、大豆分离蛋白5?15份、麦芽糊精5?12。
7.如权利要求6所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述嫩脆剂包括以下重量份配比的组分: 谷氨酰胺转氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸钠25份、大豆分离蛋白10份、麦芽糊精10。
8.如权利要求7所述的一种嫩脆鱼丸，其特征在于，所述冷冻金线鱼鱼糜的弹性级别为SA级。
9.如权利要求8所述的嫩脆鱼丸的利记博彩app，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、原料解冻 将冷冻金线鱼鱼糜放入解冻温度为O?10°C的环境内进行自然解冻，解冻时间为3?5小时，备用； 步骤二、绞制 将解冻好的金线鱼鱼糜，使用8?Ilmm孔板的绞肉机绞制，保鲜静置，备用； 步骤三、打浆 将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在800?1200r/min的转速下打浆10?20min，再加入猪肥膘，在800?1200r/min的转速下打浆3?8min，再加入嫩脆剂，在500?800r/min的转速下打衆2?5min,使各成分混合均勻，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精，在500?800r/min的转速下打衆2?5min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在500?800r/min的转速下打衆I?2min,使各成分混合均勻形成馅料,整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12°C以下； 步骤四、成型 将静置好的馅料利用成丸子型机制成嫩脆鱼丸半成品； 步骤五、蒸煮 将成型嫩脆鱼丸半成品直接传送至烫池中进行蒸煮，汤池水温为85?90°C，煮至产品中心温度达到80?85°C为止，形成嫩脆鱼丸成品； 步骤六、冷却 将嫩脆鱼丸成品煮熟后立即进行通风冷却，冷却至嫩脆鱼丸成品的中心温度在12°C以下； 步骤七、速冻 将冷却后的嫩脆鱼丸成品置于_25°C以下环境中进行速冻，速冻5?7小时，速冻至嫩脆鱼丸成品的中心温度达到-18 °C以下。
10.如权利要求9所述的嫩脆鱼丸的利记博彩app，其特征在于，所述步骤三的具体操作参数为: 将绞制好的金线鱼鱼糜进行打浆，同时加入食盐和复合磷酸盐，在900r/min的转速下打衆15min,再加入猪肥膘,在900r/min的转速下打衆5min,再加入嫩脆剂,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精,在600r/min的转速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在600r/min的转速下打衆Imin,使各成分混合均匀形成馅料，整个打浆过程通过陆续加入冰水使馅料一直处于12°C以下。
【文档编号】A23L1/03GK104172283SQ201410319785
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月8日 优先权日:2014年7月8日
【发明者】惠增玉, 何伟, 王志建, 孔晓 申请人:山东惠发食品股份有限公司