一种炖鸡风味香精及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种炖鸡风味香精及其制备方法，该炖鸡风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：葡萄糖4-8份，木糖0-6份，氨基酸2-8份，鸡肉水解液40～70份，精炼鸡油5～10份，冷冻鸡板油0-10份，酵母粉5～8份，植物水解蛋白液4～8份，鸡骨白汤5-20份，鸡蛋黄粉4～7份，VB1为0.1～2份，I+G为0.1～2份，葱泥2～5份，姜泥2～5份；本发明制得的香精无杂味，天然感好，炖鸡特征风味强。
【专利说明】 一种炖鸡风味香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，特别是炖鸡特征风味强的鸡肉反应香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的不断提高，香味逼真的香精越来越受人们喜爱，在呈肉味的咸味香精中，炖鸡风味广受欢迎，应用范围广泛，从休闲食品、素食面制品、方便面到冷鲜肉，烛鸡风味食品流动快速，消耗量大。回味足的烛鸡风味香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点。主要应用于众多休闲食品之中。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种无杂味，天然感好，特点是炖鸡特征风味强的鸡肉反应香精及其制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案为:
[0005]—种烛鸡风味香精,该烛鸡风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到:
[0006]葡萄糖4-8份，木糖0-6份，氨基酸2-8份，鸡肉水解液40?70份，精炼鸡油5?10份，冷冻鸡板油0-10份，酵母粉5?8份，植物水解蛋白液4?8份，鸡骨白汤5-20份，鸡蛋黄粉4?7份，VBl为0.1?2份，I+G为0.1?2份，葱泥2?5份，姜泥2?5份；所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、谷氨酸或天冬氨酸中的三种以上的混合物。
[0007]优选地，所述氨基酸为半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和亮氨酸按照重量份数比2:2:I:1的混合物。
[0008]优选地，所述氨基酸为半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸按照重量份数比1:1:1:1:1:1的混合物。
[0009]更优选地，所述冷冻鸡板油为4-8份，鸡骨白汤为5-12份。
[0010]优选地，所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到:取鸡肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重的0.05?0.2%，搅拌3?5min后，调节pH值为5.5?7.2，加热升温，反应温度在55?70°C酶解0.5?2h，酶解结束后升温至80?100°C灭酶10?20min，灭酶结束后降温至30?40°C，室温下静置15?30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。
[0011]上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为:lmol/L HCl溶液或者是lmol/L NaOH溶液。
[0012]本发明还提供了上述炖鸡风味香精的制备方法，包括如下步骤:
[0013]将所述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3?5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90?110°C下进行美拉德反应，反应时间I?1.5h，反应结束后降温至30?50°C，室温下静置15?30min，40目筛网过滤，滤液即为炖鸡风味香精。
[0014]本发明所涉及的原料均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到。
[0015]本发明所具有的有益效果:
[0016]本发明炖鸡风味香精是将氨基酸、还原糖和鸡肉水解液与相应的原料经美拉德反应制得，制造方法简单，所得鸡肉反应香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。
【具体实施方式】
[0017]为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
[0018]实施例1
[0019]一种鸡肉水解液的制备方法:包括如下步骤:
[0020]将洗净、绞碎的鸡肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0?7.2，加热升温，反应温度在65°C酶解lh，酶解结束后升温至90°C灭酶15min，灭酶结束后降温至40°C，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。
[0021]实施例2
[0022]一种炖鸡风味香精的制备方法，包括如下步骤:
[0023]在反应器中依次加入实施例1制得的鸡肉水解液45g、精炼鸡油7g、冷冻鸡板油5g、鸡骨白汤10g、酵母粉6份，植物水解蛋白液5份,鸡蛋黄粉5份，葡萄糖6g、半胱氨酸lg、脯氨酸lg、蛋氨酸0.5g、亮氨酸0.5g、VBl为lg、I+Glg、葱泥3g、姜泥3g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度100°C下进行lh，反应结束后降至40°C，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为炖鸡风味香精。
[0024]实施例3
[0025]一种炖鸡风味香精的制备方法，包括如下步骤:
[0026]在反应器中依次加入实施例1制得的鸡肉水解液50g、精炼鸡油5g、酵母粉5g，鸡骨白汤10g、植物水解蛋白液5g、鸡蛋黄粉5g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸盐酸盐lg、丙氨酸lg、蛋氨酸lg、天冬氨酸lg、谷氨酸lg、甘氨酸lg、VBl为lg、I+Glg、葱泥5g、姜泥5g。搅拌IOmin使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度110°C下进行1.5h，反应结束后降至50°C，室温下静置20min后40目筛网过滤，滤液即为炖鸡风味香精。
[0027]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种炖鸡风味香精，其特征在于:该炖鸡风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到:葡萄糖4-8份，木糖0-6份，氨基酸2-8份，鸡肉水解液40?70份，精炼鸡油5?10份，冷冻鸡板油0-10份，酵母粉5?8份，植物水解蛋白液4?8份，鸡骨白汤5-20份，鸡蛋黄粉4?7份，VBl为0.1?2份，I+G为0.1?2份，葱泥2?5份，姜泥2?5份；所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、谷氨酸或天冬氨酸中的三种以上的混合物。
2.根据权利要求1所述一种炖鸡风味香精，其特征在于:所述氨基酸为半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和亮氨酸按照重量份数比2:2:1:1的混合物。
3.根据权利要求1所述一种炖鸡风味香精，其特征在于:所述氨基酸为半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸按照重量份数比1:1:1:1:1:1的混合物。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种炖鸡风味香精，其特征在于:所述冷冻鸡板油为4-8份，鸡骨白汤为5-12份。
5.权利要求1-4任一项所述炖鸡风味香精的制备方法，包括如下步骤:将所述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3?5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90?110°C下进行美拉德反应，反应时间I?1.5h，反应结束后降温至30?50°C，室温下静置15?30min,40目筛网过滤，滤液即为炖鸡风味香精。
【文档编号】A23L1/228GK103976336SQ201410238486
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】田晶 申请人:天津春发生物科技集团有限公司