一种提升低质夏秋茶叶品质的方法
【专利摘要】本发明涉及一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，属于茶叶加工【技术领域】。包括如下步骤：选料：选择夏秋季的鲜茶叶质；摊晾：用摊晾设备对鲜茶叶进行摊晾处理；做青：将摊晾处理好的茶叶进行做青处理，得到做青叶；杀青：将做青叶放入高温滚筒热风杀青机组，阻止茶多酚的氧化，散发部分水分和青草气，发展茶香，使叶子变软，便于揉捻。
【专利说明】一种提升低质夏秋茶叶品质的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，属于茶叶加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]绿茶滋味是人们的味觉器官对绿茶中呈味物质的综合反映。绿茶滋味的构成成分主要包括茶多酚(主要是儿茶素类、黄酮类)、氨基酸(主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等)、咖啡碱、可溶性糖、有机酸等。研究表明，氨基酸、茶多酚、咖啡碱与绿茶的滋味品质显著相关。另有许多研究发现茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出完全相反的曲线关系，即随茶多酚含量的升高，茶汤的苦涩味级别提高；而随着氨基酸含量的升高，茶汤苦涩味级别降低，而且茶多酚和氨基酸之间相互不协调的程度越大，苦涩味就越重，故常用氨基酸与茶多酚含量的比值(即酚氨比)来分析绿茶的滋味品质。
[0003]一般来说，品质好的绿茶滋味表现为醇、鲜、浓。研究表明，茶多酚(含量较多，约占绿茶干重的15%?25%)是绿茶茶汤浓度的主要物质；氨基酸(含量较少，约占绿茶干重的1%?4%)是绿茶茶汤鲜爽味的主要物质；而用茶多酚含量与氨基酸含量的比值(即酚氨t匕)则可以反映绿茶滋味的醇度。据此，学者们提出了绿茶滋味化学鉴定法:绿茶滋味总分=鲜度分+浓度分+醇度分，其中:鲜度分用国标法测定的氨基酸总量(mg/g)表示；浓度分用国标法测定的茶多酚总量(％)表示；醇度分用鲜度分和浓度分的比值乘以30表示。
[0004]环境条件影响着茶树物质代谢的强度和方向，从而引起芽叶的生化成分含量变化，对绿茶滋味品质影响较大，主要表现在:
1、光是茶树进行光合作用制造有机物质的必需能源。影响茶叶品质成分的主要是光强、日照数和光质。研究表明，红橙光对碳素代谢有利，蓝紫光促进氮素代谢有利；在达光饱和点以前，随着光强的增加和日照量的增加，糖的合成和茶多酚的累积明显加强，但不利含氮化合物(包括氨基酸)的累积；
2、温度是茶树生命活动过程中不可缺少的重要条件，对茶树的生理活动、生化反应进程的速度有较大影响。据研究表明，茶树生长的最适温度是20°C?30°C。在一定范围内，温度升高，有利于碳代谢及糖类化合物的合成、运输和转化，进而加速茶多酚的积累；气温降低，有利于氮代谢，蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成也较多；
3、水是代谢过程的反应物质和反应介质，参与茶树光合作用、呼吸作用和有机物质的分解、合成等。空气湿度高时，有利于含氮化合物(氨基酸等)的合成，在一定程度上抑制碳水化合物(茶多酚等)的合成。在水份亏缺的条件下，茶树光合作用受抑制而呼吸作用加强，体内物质代谢趋向水解，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等含量减少，茶叶品质降低；
4、土壤为茶树生长提供了必需的矿质元素和水分，是茶树的一个重要环境因子。实践表明，生长在腐殖质含量高或氮、磷、钾含量高的沙质壤土上的茶树，芽叶氨基酸较多，所制的茶叶滋味鲜醇，茶叶品质也较优。学者们用灰色关联分析方法研究也表明:氮和磷对氨基酸含量影响较大，氮、钾、锌对咖啡碱含量的影响明显，而茶多酚则受茶叶中铜和镁的影响较为突出。[0005]春季阳光柔和，气温平稳回升，雨水充沛多云雾，很适于茶树新梢生育，另外，茶树经过晚秋至早春长期的营养积累，体内养分贮备充足，采制的绿茶香高味醇品质好。而夏秋季日照强，气温高，干旱少雨，茶树氮代谢水平低，碳代谢则大为加强，而且，茶树上年的茶果迅速生长和当年的花芽不断孕育，使茶树体内营养物质大量消耗。同时，由于这时杂草生长快速，病虫害猖獗。这些内外条件都很不利于夏秋季绿茶的滋味品质。因而，提高夏秋绿茶的品质一直是茶叶科技工作者所关注的问题。
[0006]此外，众所周知的，摊晾是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理，可以提高茶叶的品质，使其品质优于现采现制的茶叶，主要原因是摊放能使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解、氨基酸含量会增加、结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时，由于含水量降低，杀青过程中蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即进行加工，制成的干茶杀青气重，含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放处理就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。然而，现有的摊晾处理方式是将茶叶放在簸箕内，然后把簸箕放在自制木架上，由人工翻动，不仅加大了工作量，同时会消耗大量时间。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于，提供一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，以解决上述的技术问题。
[0008]本发明是通过以下技术方案来实现的:
一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，其特征在于:包括如下步骤:
1、选料:选择夏秋季的鲜茶叶，分级处理后，去除杂质；
2、摊晾:用摊晾设备对鲜茶叶进行摊晾处理；所述摊晾设备为双层的网箱结构，底部装有吹风机；把鲜茶叶放入上层的网箱中，开启吹风机，使鲜茶叶快速降温，直至茶叶中的含水量降至70%以下；
3、杀青:将做青叶放入高温滚筒热风杀青机组，且蒸汽温度达到100-240°C时计时，利用高温破坏酶的活性，阻止茶多酚的氧化，散发部分水分和青草气，发展茶香，使叶子变软，便于揉捻；
4、揉捻:杀青叶出锅后，通过摊晾设备将杀青叶的温度降至30°C_40°C时，趁热揉捻处理；利用外力，适当破坏叶细胞组织，揉出茶汁，使外形更加油润有光泽，为做形打好基础；
5、干燥:将揉捻叶先通过毛火烘干至茶叶中的含水量低于10%，再通过足火干燥，至茶叶中的含水量低于4%，即制得高品质茶叶。
[0009]有益效果:本发明所述方法中，使用摊晾设备对茶叶进行摊晾处理，不仅节约了时间和人工，也避免了茶青相互间过热发生病变，从而使夏秋季的鲜茶叶自身多酚类物质、多糖类物质以及醚类、醇类等芳香物质发生转化及释放，进而降低茶叶的苦涩味，使茶叶的品质得到大幅提升。
[0010]【具体实施方式】
以下参考【具体实施方式】，对本发明做进一步的说明。[0011]本发明所述提升低质夏秋茶叶品质的方法，包括如下步骤:
1、选料:选择夏秋季的鲜茶叶，分级处理后，去除杂质；
2、摊晾:用摊晾设备对鲜茶叶进行摊晾处理；所述摊晾设备为双层的网箱结构，底部装有吹风机；把鲜茶叶放入上层的网箱中，开启吹风机，使鲜茶叶快速降温，直至茶叶中的含水量降至70%以下；
3、做青:将摊晾处理好的茶叶进行做青处理，得到做青叶；
4、杀青:将做青叶放入高温滚筒热风杀青机组，且蒸汽温度达到100-240°C时计时，利用高温破坏酶的活性，阻止茶多酚的氧化，散发部分水分和青草气，发展茶香，使叶子变软，便于揉捻；
5、揉捻:杀青叶出锅后，通过摊晾设备将杀青叶的温度降至30°C_40°C时，趁热揉捻处理；利用外力，适当破坏叶细胞组织，揉出茶汁，使外形更加油润有光泽，为做形打好基础；
6、干燥:将揉捻叶先通过毛火烘干至茶叶中的含水量低于10%，再通过足火干燥，至茶叶中的含水量低于4%，即制得高品质茶叶。
【权利要求】
1.一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)选料:选择夏秋季的鲜茶叶，分级处理后，去除杂质； (2)摊晾:用摊晾设备对鲜茶叶进行摊晾处理；所述摊晾设备为双层的网箱结构，底部装有吹风机；把鲜茶叶放入上层的网箱中，开启吹风机，使鲜茶叶快速降温，直至茶叶中的含水量降至70%以下； (3)做青:将摊晾处理好的茶叶进行做青处理，得到做青叶； (4)、杀青:将做青叶放入高温滚筒热风杀青机组，且蒸汽温度达到100-240°C时计时，利用高温破坏酶的活性，阻止茶多酚的氧化，散发部分水分和青草气，发展茶香，使叶子变软，便于揉捻； (5)、揉捻:杀青叶出锅后，通过摊晾设备将杀青叶的温度降至30°C_40°C时，趁热揉捻处理，利用外力，适当破坏叶细胞组织，揉出茶汁，使外形更加油润有光泽，为做形打好基础； (6)干燥:将揉捻叶先通过毛火烘干至茶叶中的含水量低于10%，再通过足火干燥，至茶叶中的含水量低于4%，即制得高品质茶叶。
【文档编号】A23F3/06GK103988926SQ201410171467
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年4月28日 优先权日:2014年4月28日
【发明者】吴先海, 文新成, 李海丰, 王绍美 申请人:贵州雷山县脚尧茶叶厂