一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，按如下步骤：一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；二、采用酵母溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1∶0.8-1∶2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为30min-120min，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。本发明采用酵母溶液来降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地解决甲鱼宰杀困难、养殖甲鱼腥味重的问题。
【专利说明】一种降低养殖甲鱼腊味的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品加工【技术领域】，涉及养殖甲鱼降低腥味的加工方法，具体为一种甲鱼清洗、害I]颈放血、去外膜、脂肪后，利用酵母溶液降低其腥味的加工方法。
【背景技术】
[0002]甲鱼肉味鲜美、营养丰富，具有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补食品和中药材料。自古以来甲鱼除鲜活烹调或利用甲壳等部分入药外，但，少有人考虑进行深加工开发利用。随着工厂化养鳖技术的兴起和推广，甲鱼养殖产量迅速提高，甲鱼价格得以下降使消费者更容易接受，甲鱼加工也就大有潜力可挖、前景广阔。因此，其养殖规模也在逐年扩大。为了延长产业链，提高龟鳖产品的附加值，加大甲鱼精深加工品的研发显得尤为迫切。
[0003]但是，养殖甲鱼特别是温室养殖甲鱼由于养殖过程中主要采用饲料喂养，生长速度快，腥味重，肉质较差，给甲鱼销售和加工带来更大的困难，销售价格一直以来都维持在低水平。因此，如何有效地降低养殖甲鱼的腥味是本领域亟需解决的问题。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种用酵母溶液降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地消除养殖甲鱼的腥味。
[0005]本发明通过如下技术方案实现:
[0006]一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其按如下步骤:
[0007]—、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；
[0008]二、用酵母溶液对前一步的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1: 0.8-1: 2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为30min-120min，所述的酵母溶液通过如下方式制得:加入酵母0.5g-3.0g,加水配制成IOOg溶液,搅拌均勻即得相应溶液的酵母溶液。
[0009]优选的，第二步，酵母溶液处理时温度控制在20°C -40°C。
[0010]优选的，第一步，采用腹部开肚或背部开背的方式去内脏。
[0011]优选的，第一步，在热水中浸泡处理时，热水温度为85°C _98°C，浸泡时间为
10s-60so
[0012]本发明采用酵母溶液来降低养殖甲鱼腥味，其能够有效地解决甲鱼宰杀困难、养殖甲鱼腥味重的问题。经本发明加工处理后的甲鱼腥味降低，从而可以在较低的成本下满足消费者的需求，提高养殖甲鱼的销路。
[0013]本发明方法对于养殖甲鱼去腥、方便消费者处理和食用甲鱼等都具有很好的改善作用。【专利附图】
【附图说明】
[0014]下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
[0015]图1是未经处理的养殖甲鱼肉挥发性成分GC-MS总离子峰图。
[0016]图2是经酵母溶液脱腥处理后的养殖甲鱼肉挥发性成分GC-MS总离子峰图。
【具体实施方式】
[0017]为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
[0018]实施例一:
[0019]把养殖甲鱼清洗，然后顺次割颈放血、采用腹部开肚的方式去内脏，然后在90°C的热水中浸泡30s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自来水清洗干净后，通过40°C的酵母溶液(肉(w):液(w) = 1: 0.8)浸泡30min，对处理好的整只甲鱼进行浸泡脱腥处理。
[0020]本实施例中，酵母溶液通过如下方式制得:加入酵母3.0g，加水配制成IOOg溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
[0021]实施例二:
[0022]清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、采用背部开背的方式去内脏，然后在85°C的热水中浸泡60s，利用手工的方法去除外膜和脂肪，自来水清洗干净后，切下甲鱼头、甲鱼前腿、甲鱼后腿、甲鱼裙边、甲鱼龟甲，通过20°C酵母溶液(肉(w):液(w) = 1: 2.0)浸泡120min，对分割后的甲鱼进行浸泡脱腥处理。
[0023]本实施例中，酵母溶液通过如下方式制得:加入酵母0.5g,加水配制成IOOg溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
[0024]实施例三:
[0025]把养殖甲鱼清洗，然后顺次割颈放血、采用腹部开肚的方式去内脏，然后在98°C的热水中浸泡10s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自来水清洗干净后，切下甲鱼头、甲鱼前腿、甲鱼后腿、甲鱼裙边、甲鱼龟甲，通过35°C的酵母溶液(肉(w):液(w) = 1:1)浸泡60min，作去腥处理，以降低养殖甲鱼腥味。
[0026]本实施例中，酵母溶液通过如下方式制得:加入酵母1.0g，加水配制成IOOg溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
[0027]附图和附表可以进一步说明本发明的主题:
[0028]将经脱腥处理前后的甲鱼肉进行GC-MS分析，并比较两者的挥发性成分种类和含量，结果如图1、图2、表1、表2所示，经脱腥处理后，酯类、醇类和酮类等风味化合物的种类和含量均减少了，酵母溶液对原有风味物质的去除效果较为明显。
[0029]表3、表4是酵母脱腥效果的感官评定结果。酵母粉松散结构对腥味物质有吸附作用，它可与部分腥味物质合成大分子物质而被聚集除去，另外酵母含有的多种酶与腥味物质反应，转化为无腥味物质，同时发酵过程中产生一些含有香味的中间代谢产物，对腥味有一定的掩蔽作用。本发明利用酵母来降低养殖甲鱼的腥味，能得到消费者认可，以满足市场要求，提高了养殖甲鱼的销路和产品附加值。
[0030]表I养殖甲鱼肉脱腥处理前后挥发性成分种类比较(个)[0031]
【权利要求】
1.一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是按如下步骤: 一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式； 二、采用酵母溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1: 0.8-1: 2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为30min-120min，所述的酵母溶液通过如下方式制得:加入酵母0.5g-3.0g,加水配制成IOOg溶液,搅拌均勻即得相应溶液的酵母溶液。
2.如权利要求1所述的降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是:第二步，酵母溶液浸泡脱腥处理时温度控制在20°C -40°C。
3.如权利要求1所述的降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是:第一步，采用腹部开肚或背部开背的方式去内脏。
4.如权利要求1-3任一项所述的降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是:第一步，在热水中浸泡处理时，热水温度为85°C _98°C，浸泡时间为10s-60s。
【文档编号】A23L1/33GK103960698SQ201410164550
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年4月23日 优先权日:2014年4月23日
【发明者】王宏海, 戴志远 申请人:浙江工商大学