一种制备马蹄罐头的新方法
【专利摘要】本发明公开了一种制备马蹄罐头的新方法。本发明包括如下技术步骤：（1）选料；（2）清洗、去皮；（3）去皮；（4）分级；（5）预煮与漂洗；（6）切分、分选、装罐；（7）配汤；（8）装罐；（9）密封；（10）杀菌、冷却。由本发明制备得到的马蹄罐头的外观为白色或黄白色，汤汁较透明，组织幼嫩，去皮干净，两端切面平整，果形大小一致，横径在20mm以上，固形物≥60%。
【专利说明】一种制备马蹄罐头的新方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，更具体是涉及一种制备马蹄罐头的新方法。
【背景技术】
[0002]马蹄是一种常见的水果类蔬菜，具有皮色紫黑、肉质洁白、味甜多汁、清脆可口等特点，可以生吃，也可以用来煲汤、炒菜等，具有降火、去脂、生津等功效，深受大人及小孩的喜欢。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种制备马蹄罐头的新方法。
[0004]为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案:
[0005]一种制备马蹄罐头的新方法，包括如下技术步骤:
[0006]( I)选料；加工罐头的马蹄要求品种鲜嫩，粗纤维少，含淀粉低，糖分高，无畸形，无病虫害，无伤烂、未抽芽和萎缩，横径要求3cm以上；
[0007](2)清洗、去皮；在清水中浸泡10?20分钟，去除表面的泥沙及污物；然后取出放入0.1?0.2%重量浓度的食盐水中漂洗I?2小时，除去表面残留的农药；
[0008](3)去皮；去皮时先用小刀消除马蹄两端，以削尽芽眼及根为准，再削去周边外皮，切削面平整光滑；削皮的同时挑出病虫害或黑斑、损伤、腐烂等的球茎；削皮后的马蹄应立即浸于清水中，目的是为了洗除残余的皮屑及溶出的部分淀粉；
[0009](4)分级；按直径分为20?24mm、25?28mm、29?32_以上三级；
[0010](5)预煮与漂洗；将马蹄在0.3%的柠檬酸水溶液中煮沸10?20分钟，马蹄与酸液的比例为1:1 ;预煮可使淀粉糊化，汤汁澄清；预煮后取出在流动水中漂洗I?2小时脱酸；
[0011](6)切分、分选、装罐；选择无残留外皮、无密集花斑点，切面平整光滑的马蹄装罐，大小级别分开装罐；大型的马蹄可制成片状、粒状，可用切片机或切丁机进行，片装要求片的厚度为3?7mm ；
[0012](7)配汤；汤汁按水:柠檬酸:白砂糖:山梨糖醇为100:0.3?0.5:3?6:1?3的重量配比配制，配制时，先将水煮沸，然后将其余组分加入混匀后即可配成；汤汁注入罐内时温度不低于95 °C ；
[0013](8)装罐；空罐清洗后经90°C以上热水消毒，浙干水分，将马蹄装入罐中，然后加满汤汁；
[0014](9)密封；中心温度为85?90°C，以0.04?0.05MPa抽真空封口 ；
[0015](10)杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为100?120°C，杀菌时间为15?20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心温度降至38°C以下。
[0016]与现有技术相比，由本发明制备得到的马蹄罐头的外观为白色或黄白色，汤汁较透明，组织幼嫩，去皮干净，两端切面平整，果形大小一致，横径在20mm以上，固形物> 60%。【具体实施方式】
[0017]以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
[0018]实施例1
[0019]一种制备马蹄罐头的新方法，包括如下技术步骤:
[0020]( I)选料；加工罐头的马蹄要求品种鲜嫩，粗纤维少，含淀粉低，糖分高，无畸形，无病虫害，无伤烂、未抽芽和萎缩，横径要求3cm以上；
[0021](2)清洗、去皮；在清水中浸泡20分钟，去除表面的泥沙及污物；然后取出放入
0.2%重量浓度的食盐水中漂洗I小时，除去表面残留的农药；
[0022](3)去皮；去皮时先用小刀消除马蹄两端，以削尽芽眼及根为准，再削去周边外皮，切削面平整光滑；削皮的同时挑出病虫害或黑斑、损伤、腐烂等的球茎；削皮后的马蹄应立即浸于清水中，目的是为了洗除残余的皮屑及溶出的部分淀粉；
[0023](4)分级；按直径分为20?24mm、25?28mm、29?32_以上三级；
[0024](5)预煮与漂洗；将马蹄在0.3%的柠檬酸水溶液中煮沸15分钟，马蹄与酸液的比例为1:1 ;预煮可使淀粉糊化，汤汁澄清；预煮后取出在流动水中漂洗2小时脱酸；
[0025](6)切分、分选、装罐；选择无残留外皮、无密集花斑点，切面平整光滑的马蹄装罐，大小级别分开装罐；大型的马蹄可制成片状、粒状，可用切片机或切丁机进行，片装要求片的厚度为3?7mm ；
[0026](7)配汤；汤汁按水:柠檬酸:白砂糖:山梨糖醇为100:0.4:5:2的重量配比配制，配制时，先将水煮沸，然后将其余组分加入混匀后即可配成；汤汁注入罐内时温度不低于95 0C ；
[0027](8)装罐；空罐清洗后经90°C以上热水消毒，浙干水分，将马蹄装入罐中，然后加满汤汁；
[0028](9)密封；中心温度为85?90°C，以0.04?0.05MPa抽真空封口 ；
[0029](10)杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为100?120°C，杀菌时间为15?20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心温度降至38°C以下。
【权利要求】
1.一种制备马蹄罐头的新方法，其特征在于，包括如下技术步骤: (1)选料；加工罐头的马蹄要求品种鲜嫩，粗纤维少，含淀粉低，糖分高，无畸形，无病虫害，无伤烂、未抽芽和萎缩，横径要求3cm以上； (2)清洗、去皮；在清水中浸泡10?20分钟，去除表面的泥沙及污物；然后取出放入`0.1?0.2%重量浓度的食盐水中漂洗I?2小时，除去表面残留的农药； (3)去皮；去皮时先用小刀消除马蹄两端，以削尽芽眼及根为准，再削去周边外皮，切削面平整光滑；削皮的同时挑出病虫害或黑斑、损伤、腐烂的球茎；削皮后的马蹄应立即浸于清水中洗除残余的皮屑及溶出的部分淀粉； (4)分级；按直径分为20?24mm、25?28mm、29?32_以上三级； (5)预煮与漂洗； 将马蹄在0.3%重量浓度的柠檬酸水溶液中煮沸10?20分钟，马蹄与酸液的比例为1:1 ;预煮可使淀粉糊化，汤汁澄清；预煮后取出在流动水中漂洗I?2小时脱酸； (6)切分、分选、装罐；选择无残留外皮、无密集花斑点，切面平整光滑的马蹄装罐，大小级别分开装罐；大型的马蹄可用切片机或切丁机制成片状或粒状，片装要求片的厚度为`3 ?7 mm ； (7)配汤；汤汁按水:柠檬酸:白砂糖:山梨糖醇为100:0.3?0.5:3?6:1?3的重量配比配制；配制时，先将水煮沸，然后将其余组分加入混匀后即可配成；汤汁注入罐内时温度不低于90°C ； (8)装罐；空罐清洗后经90°C以上热水消毒，浙干水分，将马蹄装入罐中，然后加满汤汁； (9)密封；中心温度为85?90°C，以0.04?0.05MPa抽真空封口 ； (10)杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为100?120°C，杀菌时间为15?20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心温度降至38°C以下。
【文档编号】A23L1/214GK103947977SQ201410131613
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月2日 优先权日:2014年4月2日
【发明者】陈林美 申请人:浙江小二黑食品有限公司