一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法
【专利摘要】一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，涉及食醋。先制备福建红曲醋醋母，再制备红曲酒，然后进行菌株培养，最后进行福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造。采用现代生物工程技术改进名优特色发酵调味品的特酿造工艺，在福建红曲醋酿造醪中接进专用醋杆菌菌液，培养一定时间后取出成熟福建红曲醋，形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
【专利说明】一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食醋，尤其是涉及一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法。
【背景技术】
[0002]食醋能增进食欲、抑制病菌、帮助消化，是我国传统的酿造调味品。食醋是用粮食(粮谷类、薯类等)等淀粉质为原料，经不同种类微生物完成糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。食醋的主要成分为醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
[0003]食醋生产工艺可分为固态发酵、液态发酵两大类。民间传统食醋多采用固态发酵工艺，中、小型企业采用批量液态发酵工艺，有些企业采用液-固淋浇循环工艺。上述工艺一般都是一次性采用大量的原材料进行发酵，在固态发酵中是接进少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物发酵；在液态发酵中是接种少量的纯醋杆菌菌种进行发酵；液-固淋浇循环工艺的接种方式类似于固态发酵。一些地方特色名优食醋采用固态发酵，其他工艺一般只能生产普通型的食醋。
[0004]福建红曲醋的酿造中具有独特的福建红曲醋醋母，添加红曲酒作为原料，采用大体积的醋母与小体积的酿造原料红曲酒混合，逐年取出产品，形成独特的液体循环发酵福建红曲醋的工艺，保障产品具有稳定的风味和较高的醋酸含量。但是这种发酵工艺的周期一般为I年，这限制了福建红曲醋的生产规模和效率。福建红曲醋发酵周期较长的主要原因在于发酵末期醋酸含量升高，抑制了发酵主要菌种醋杆菌的生长，使得醋杆菌的浓度大幅度下降。本发明采用现代生物工程技术改进福建红曲醋液体循环工艺，利用从福建红曲醋醋母中分离得到的该产品的专用醋杆菌菌株，扩大培养这些菌株，在福建红曲醋液体循环酿造工艺的每一循环开始即添加醋杆菌菌液，提高醋杆菌的浓度，加快发酵进程，缩短发酵周期，大幅度提高福建红曲醋的产量。
[0005]中国专利CN101580793`公开一种酿造红曲醋的清洁生产方法。在糯米蒸煮、加糖化发酵剂、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿勾兑的传统方法中，增加了在完成酒精发酵步骤之后进行抽滤分离步骤，把经过酒精发酵后产生的红曲酒抽滤分离出清酒液和浊酒糟并分别采用了液态醋酸发酵和固态醋酸发酵的方法，分别制备出红曲醋液I和红曲醋液2，最后将上述两种醋液进行勾兑成红曲醋。
[0006]中国专利CN101696387A公开一种青稞红曲醋及其酿造方法，以青稞为原料制得青稞红曲醋。其酿造方法包括制备红曲菌悬液、蒸煮、摊凉、发酵、浸曲、糖化发酵、醋酸发酵、勾兑与灭菌。
[0007]中国专利CN101333493公开一种具有降血压功能的红曲醋；以糯米为原料，通过蒸煮后，加入红曲及其辅料制成的酒曲和占原料重量百分比为10%~20%的功能性红曲酒糟经过先初发酵，再发酵，然后压榨制成红曲酒并回收红曲酒糟，红曲酒通过醋酸液态发酵，制成具有降血压功能的红曲醋。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法。
[0009]本发明包括以下步骤:
[0010]I)福建红曲醋醋母的制备:将稻米淘洗后，加水浸泡，再淘洗，浙干，在蒸锅中将稻米用蒸汽加热后，摊开晾干，在晾干的稻米饭中第一次添加三年陈醋，拌匀，再移至坛中，第二次添加三年陈醋，盖好坛盖，培养，完成稻米饭水解酸化；然后第一次添加含乙醇的红曲酒，再培养，再第二次添加含乙醇的红曲酒，继续培养后，得福建红曲醋醋母；
[0011]在步骤I)中，所述稻米可采用旱稻米或山稻米等；所述稻米淘洗可采用清水淘洗；所述浸泡的时间可为15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加热的时间可为15~25min ;所述第一次添加三年陈醋和第二次添加三年陈醋均可采用按体积百分比含醋酸6%~7%的三年陈醋；所述培养的时间可为6个月；所述第一次添加含乙醇的红曲酒、第二次添加含乙醇的红曲酒均可采用按体积比乙醇含量为15%~20%的红曲酒；所述再培养的时间可为I年；所述继续培养的时间可为I年；所述稻米、水、第一次添加三年陈醋、第二次添加三年陈醋、第一次添加含乙醇的红曲酒、第二次添加含乙醇的红曲酒的质量比可为1: (2~3): (0.1~0.3): 3: (I~1.5): (I~1.5);所述培养、再培养和继续培养的过程中最好每日开坛搅拌I次，所得福建红曲醋醋母含醋酸可达6%~7%，其中富集了酿造福建红曲醋的主体酸醋酸和香型物质的主要微生物区系。
[0012]2)红曲酒的制备:
[0013]将糯米淘洗后第一次加水浸泡，再淘洗，浙干后放入蒸锅中蒸汽加热，再摊凉至40~45°C后移至发酵坛中，加入红曲和第二次水，搅匀后扎坛口发酵后，得红曲酒酒酿；然后压榨过滤，加热，即得红曲酒；
`[0014]在步骤2)中，所述淘洗可用清水淘洗，所述浸泡的时间可为15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加热的时间可为15~25min ;所述红曲可采用市售红曲；所述扎坛口可采用报纸扎坛口 ；
[0015]所述发酵的具体方法可为:①开耙:室温发酵2~4天后，第1次搅拌，即开耙，增加通气，降低温度；②逐日搅拌:每天搅拌I次，共3~5次后搅拌:落坛后7~12天搅拌I次，18~25天搅拌I次，发酵的温度低于34°C，维持发酵时间40~60天；
[0016]所述糯米、第一次加水、红曲、第二次水的质量比可为2: 4: (0.1~0.2): (3~
4)；
[0017]所述压榨过滤可采用布袋压榨过滤；所述加热的温度可为80~95°C，加热的时间可为5~20min ;所制得的红曲酒，乙醇含量可达16%~20%。
[0018]3)菌株培养:
[0019]所用菌株为斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 ；
[0020]菌株培养的具体方法为:从斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的醋杆菌斜面上挑取少量菌苔接种于盛有产酸培养基的三角瓶，在摇床中培养，使培养基中的醋杆菌细胞浓度达到5.0X IO7~5.0X 109/mL,即分别制得斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacterswingsii) Y5052 的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 的菌液；再将斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的菌液离心分离,倾去上清液,用福建红曲醋醋母和红曲酒的混合物悬浮细胞，即分别制得斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacterswingsii)Y5052菌株细胞悬液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072菌株细胞悬液；
[0021]在步骤3)中，所述在摇床中培养的条件可在25~32°C、100~180r/min的摇床中培养24~48h ;所述产酸培养基的配方可为:葡萄糖1%~4%，酵母粉1%，无水乙醇1%~8%，pH5.5~ρΗ7.5 ;所述离心分离的条件可为在转速为5000~10000r/min条件下，离心分离10~15min ;所述产酸培养基、斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072的菌液、福建红曲醋醋母、红曲酒的体积比可为(3 ~10): 5: 3:1 ;所述(Gluconacetobacter swingsii) Y5052已于2013年11月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码100101，保藏中心登记入册编号为 CGMCC N0.8494 ;所述(Gluconacetobacter swingsii)Y5072 已于 2013 年11月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码100101，保藏中心登记入册编号为 CGMCC N0.8495 ;经鉴定，(Gluconacetobacter swingsii )Y5052 和(Gluconacetobacterswingsii) Y5072均为木糖葡糖酸醋杆菌，生理生化学分析发现，(Gluconacetobacterswingsii)Y5052 的发酵产酸速度较慢，(Gluconacetobacter swingsii)Y5072 的发酵产酸速度较快。
[0022]4)福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造:
[0023]在装有福建红曲醋醋母的酿造坛中加入红曲酒，福建红曲醋醋母:红曲酒的体积比为(2~4): 1，加盖，即得福建红曲醋酿造醪，再加入斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052菌株细胞悬液、斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072菌株细胞悬液中的至少一种，加入的菌株细胞悬液按体积比为福建红曲醋酿造醪总体积的1%~5%，每天开坛搅拌I次，低于34°C培养60~180天，当醋酸含量达到5%~7%时，`开坛取出上清液，经澄清、灭菌、封装，即制得福建红曲醋；在第一次纯菌接种循环酿造结束后，可向酿造坛中加入新的红曲酒和菌株细胞悬液，重复上述步骤，循环酿造，即形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
[0024]本发明采用现代生物工程技术改进名优特色发酵调味品的特酿造工艺，在福建红曲醋酿造膠中接进专用醋杆囷囷液，培养一定时间后取出成熟福建红曲醋，形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
【具体实施方式】
[0025]下面对本发明作进一步的说明。
[0026]实施例1:
[0027]I福建红曲醋醋母的制备
[0028]1.1蒸煮旱稻米饭:取旱稻米(山稻米)IOkg,清水淘洗,加水25kg浸泡15h ;清水淘洗4遍、浙干；在蒸锅中将旱稻米蒸汽加热20min，摊开晾干。
[0029]1.2旱稻米饭水解酸化:取含醋酸6%的三年陈醋2kg与晾干的旱稻米饭拌匀，静止12h ;将旱稻米饭移至坛中，添加含醋酸6.5%的三年陈醋30kg ;盖盖，室温培养6个月，含醋酸达6%。
[0030]1.3福建红曲醋醋母成熟:添加乙醇含量18%的红曲酒15kg，继续室温培养I年，含醋酸达6.5% ;添加乙醇含量18%的红曲酒15kg，继续室温培养I年，含醋酸达7%。在整个培养期间，每日开坛搅拌I次。至此即制得福建红曲醋醋母，其中富集了酿造福建红曲醋的主体酸醋酸和香型物质的主要微生物区系。
[0031]2红曲酒的制备
[0032]2.1制备红曲酒酒酿
[0033]浸泡、轻洗:取糯米20kg，清水淘洗，加水40kg浸泡18h ;清水淘洗3遍、浙干。
[0034]蒸饭:在蒸锅中将糯米蒸汽加热20min，摊凉至42 °C。
[0035]落坛，将蒸煮后的糯米饭移至发酵坛中，加入市售红曲1.5kg，水35kg，搅匀；用报纸扎坛口。
[0036]发酵:控制温度低于32°C，发酵过程中搅拌7次，具体参数控制如下。①开耙:室温发酵3天后，第1次搅拌，即开耙，增加通气，降低温度；②逐日搅拌:每天搅拌I次，共4次后搅拌:落坛后10天搅拌I次，20天搅拌I次。维持发酵时间50天即制得红曲酒酒酿。
`[0037]2.2制备红曲酒
[0038]将前述红曲酒酒酿经布袋压榨过滤，85°C加热8min，即制得红曲酒，乙醇含量达18%。
[0039]3菌株培养
[0040]所用菌株为A菌株，A菌株为斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052菌株，
[0041]3.1菌株的培养，从A菌株斜面上挑取少量菌苔接种于盛有600mL产酸培养基的1500mL三角瓶；在30°C、150r/min的摇床中培养36h，使培养基中的醋杆菌细胞浓度达到2.5XlOVmL,即制得A菌株的菌液；培养基配方如下:葡萄糖3%，酵母粉1%，无水乙醇5%，pH6.00
[0042]3.2醋杆菌细胞细胞悬液制备:取A菌株菌液500mL，在转速为5000r/min条件下，离心分离15min，倾去上清液，用福建红曲醋醋母300mL和红曲酒IOOmL的混合物悬浮细胞，即制得A菌株细胞悬液；
[0043]4福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺
[0044]4.1制备福建红曲醋酿造醪
[0045]取装有66kg福建红曲醋醋母的酿造坛，加进22kg的红曲酒，使醋母:红曲酒的比例约为3:1 ;加盖；即制得福建红曲醋酿造醪；
[0046]4.2纯菌接种
[0047]向福建红曲醋酿造醪中接进A菌株细胞悬液，接进的细胞悬液体积为福建红曲醋酿造醪总体积的1%;每天开坛搅拌I次，30°C培养150天，醋酸含量可达到7%，开坛取出15kg上清液，经澄清、灭菌、封装，即制得优质福建红曲醋。[0048]4.3后续纯菌接种循环酿造
[0049]在第一次纯菌接种循环酿造结束后即向酿造坛中加入25kg的红曲酒，接进与上述步骤同样体积的细胞悬液，重复管理程序，培养150天，后即可制得福建红曲醋15kg。
[0050]后续循环酿造，重复上述过程，即形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
[0051]实施例2:
[0052]I福建红曲醋醋母的制备
[0053]同实施例1。
[0054]2红曲酒的制备
[0055]同实施例1。
[0056]3菌株培养
[0057]所用菌株为B菌株，B菌株为斯氏葡糖酸醋杆菌Y5072菌株，
[0058]3.1菌株的培养，从B菌株斜面上挑取少量菌苔接种于盛有500mL产酸培养基的1500mL三角瓶；在30°C、150r/min的摇床中培养30h，使培养基中的醋杆菌细胞浓度达到
2.0XlOVmL,即制得B菌株的菌液；培养基配方如下:葡萄糖3%，酵母粉1%，无水乙醇5%，pH6.00
[0059]3.2醋杆菌细胞细胞悬液制备:取B菌株菌液500mL，转速5000r/min离心15min，倾去上清液，用福建红曲醋醋母300mL`和红曲酒IOOmL的混合物悬浮细胞，即制得B菌株细胞悬液；
[0060]4福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺
[0061]4.1制备福建红曲醋酿造醪
[0062]取装有65kg福建红曲醋醋母的酿造坛，加进20kg的红曲酒，使醋母:红曲酒的比例约为3:1 ;加盖；即制得福建红曲醋酿造醪；
[0063]4.2纯菌接种
[0064]向福建红曲醋酿造醪中接进B菌株细胞悬液，接进的细胞悬液体积为福建红曲醋酿造醪总体积的1% ;每天开坛搅拌I次，25°c~30°C培养60天，醋酸含量可达到7%，开坛取出15kg上清液，经澄清、灭菌、封装，即制得优质福建红曲醋。
[0065]4.3后续纯菌接种循环酿造
[0066]在第一次纯菌接种循环酿造结束后即向酿造坛中加入20kg的红曲酒，接进与上述步骤同样体积的细胞悬液，重复管理程序，培养90天，后即可制得福建红曲醋15kg。
[0067]后续循环酿造，重复上述过程，即形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
[0068]实施例3:
[0069]I福建红曲醋醋母的制备
[0070]同实施例1。
[0071]2红曲酒的制备
[0072]同实施例1。
[0073]3菌株培养
[0074]所用菌株为A菌株和B菌株。[0075]3.1菌株的培养，分别从A菌株、或B菌株的醋杆菌斜面上挑取少量菌苔接种于盛有500mL产酸培养基的1500mL三角瓶；在30°C、150r/min的摇床中培养36h，使培养基中的醋杆菌细胞浓度达到3.0X 109/mL，即分别制得A菌株、或B菌株的菌液；培养基配方如下:葡萄糖2%，酵母粉1%，无水乙醇5%，pH5.5。
[0076]3.2醋杆菌细胞细胞悬液制备:分别取A菌株菌液500mL、或B菌株菌液500mL，在转速为6000r/min条件下,离心分离15min,倾去上清液,用福建红曲醋醋母300mL和红曲酒IOOmL的混合物悬浮细胞，即分别制得A菌株细胞悬液、或B菌株细胞悬液；
[0077]4福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺
[0078]4.1制备福建红曲醋酿造醪
[0079]取装有65kg福建红曲醋醋母的酿造坛，加进20kg的红曲酒，使醋母:红曲酒的比例约为3:1 ;加盖；即制得福建红曲醋酿造醪；
[0080]4.2纯菌接种
[0081 ] 向福建红曲醋酿造醪中分别接进A菌株和B菌株细胞悬液各400mL，接进的菌液体积为福建红曲醋酿造醪总体积的1% ;每天开坛搅拌I次，25°c~30°C培养100天，醋酸含量可达到7%，开坛取出15kg上清液，经澄清、灭菌、封装，即制得优质福建红曲醋。
[0082]4.3后续纯菌接种循环酿造
[0083]在第一次纯菌接种循环酿造结束后即向酿造坛中加入20kg的红曲酒，接进与上述步骤同样体积的细胞悬液，重复管理程序，培养100天，后即可制得福建红曲醋15kg。
[0084]后续循环酿造`，重复上述过程，即形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
【权利要求】
1.一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于包括以下步骤: 1)福建红曲醋醋母的制备:将稻米淘洗后，加水浸泡，再淘洗，浙干，在蒸锅中将稻米用蒸汽加热后，摊开晾干，在晾干的稻米饭中第一次添加三年陈醋，拌匀，再移至坛中，第二次添加三年陈醋，盖好坛盖，培养，完成稻米饭水解酸化；然后第一次添加含乙醇的红曲酒，再培养，再第二次添加含乙醇的红曲酒，继续培养后，得福建红曲醋醋母； 2)红曲酒的制备: 将糯米淘洗后第一次加水浸泡，再淘洗，浙干后放入蒸锅中蒸汽加热，再摊凉至40~45°C后移至发酵坛中，加入红曲和第二次水，搅匀后扎坛口发酵后，得红曲酒酒酿；然后压榨过滤，加热，即得红曲酒； 3)菌株培养: 所用菌株为斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 ； 菌株培养的具体方法为:从斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的醋杆菌斜面上挑取少量菌苔接种于盛有产酸培养基的三角瓶，在摇床中培养，使培养基中的醋杆菌细胞浓度达到5.0X IO7 ~5.0X 109ZmT,,即分别制得斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的菌液；再将斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072的菌液离心分离,倾去上清液,用福建红曲醋醋母和红曲酒的混合物悬浮细胞，即分别制得斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052菌株细胞悬液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072菌株细胞悬液； 4)福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造: 在装有福建红曲醋醋母的酿造坛中加入红曲酒，福建红曲醋醋母:红曲酒的体积比为(2~4):1,加盖,即得福建红曲醋酿造醪,再加入斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacterswingsii ) Y5052 菌株细胞悬液、斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii ) Y5072菌株细胞悬液中的至少一种，加入的菌株细胞悬液按体积比为福建红曲醋酿造醪总体积的1%~5%，每天开坛搅拌I次，低于34°C培养60~180天，当醋酸含量达到5%~7%时，开坛取出上清液，经澄清、灭菌、封装，即制得福建红曲醋；在第一次纯菌接种循环酿造结束后，向酿造坛中加入新的红曲酒和菌株细胞悬液，重复上述步骤，循环酿造，即形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。
2.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤I)中，所述稻米采用旱稻米或山稻米；所述稻米淘洗采用清水淘洗。
3.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤I)中，所述浸泡的时间为15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加热的时间可为15~25min。
4.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤I)中，所述第一次添加三年陈醋和第二次添加三年陈醋均采用按体积百分比含醋酸6%~7%的三年陈醋；所述培养的时间可为6个月；所述第一次添加含乙醇的红曲酒、第二次添加含乙醇的红曲酒均可采用按体积比乙醇含量为15%~20%的红曲酒；所述再培养的时间可为I年；所述继续培养的时间可为I年。
5.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤I)中，所述稻米、水、第一次添加三年陈醋、第二次添加三年陈醋、第一次添加含乙醇的红曲酒、第二次添加含乙醇的红曲酒的质量比为1: (2~3): (0.1~0.3): 3: (I~1.5): (I~1.5);所述培养、再培养和继续培养的过程中最好每日开坛搅拌I次。
6.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤2)中，所述淘洗用清水淘洗；所述浸泡的时间可为15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加热的时间可为15~25min ;所述红曲可采用市售红曲；所述扎坛口可米用报纸扎坛口。
7.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤2)中，所述发酵的具体方法为:①开耙:室温发酵2~4天后，第1次搅拌，即开耙，增加通气，降低温度；②逐日搅拌:每天搅拌I次，共3~5次后搅拌:落坛后7~12天搅拌I次，18~25天搅拌I次，发酵的温度低于34°C，维持发酵时间40~60天。
8.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤2)中，所述糯米、第一次加水、红曲、第二次水的质量比可为2: 4: (0.1~0.2):(3 ~4); 所述压榨过滤可采用布袋压榨过滤；所述加热的温度可为80~95°C，加热的时间可为5~20min ;所制得的红曲酒，乙醇含量可达16%~20%。
9.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤3)中，所述在摇床中培养的条件是在25~32°C、100~180r/min的摇床中培养24~48h ;所述产酸培养基的配方可为:葡萄糖1%~4%,酵母粉1%,无水乙醇1%~8%,pH5.5~7.5。`
10.如权利要求1所述一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于在步骤3)中，所述离心分离的条件是在转速为5000~10000r/min条件下，离心分离10~15min ;所述产酸培养基、斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072的菌液、福建红曲醋醋母、红曲酒的体积比可为(3 ~10): 5: 3:1 ;所述(Gluconacetobacter swingsii) Y5052 已于2013年11月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏中心登记入册编号为 CGMCC N0.8494 ;所述(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 已于 2013 年 11月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏中心登记入册编号为 CGMCC N0.8495。
【文档编号】C12R1/01GK103820302SQ201410090005
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月12日 优先权日:2014年3月12日
【发明者】蔡福带, 张燕, 何云龙 申请人:厦门惠尔康食品有限公司