一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法，生产方法为将新鲜桑椹榨汁，然后加入固定化酵母使还原糖转化；加入一水柠檬酸调节pH，再加入山梨酸钾和甜茶素调节口感，最后添加碳酸氢钠调节pH，产生二氧化碳而得到无糖型桑椹汽水饮料。该饮料为紫红色，且爽甜可口，营养丰富，适合广大消费者以及糖尿病患者和肥胖人群饮用。本发明利用生物转化法将桑葚中的还原糖转化为酒精，然后挥发除去，从而得到无糖型桑椹汽水饮料，较好的保存了桑椹的营养成分，有效的转化还原糖。
【专利说明】一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法【技术领域】
[0001]本发明属于食品饮料【技术领域】，具体是涉及一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法。
【背景技术】
[0002]我国桑椹资源丰富,在中国药典2010年版记载,桑椹为桑科植物桑Morus albaL.的干燥果穗。由多数小瘦果集合而成，呈长圆形，长I~2cm,直径5~8mm。黄棕色、棕红色至暗紫色；有短果序梗。小瘦果卵圆形，稍扁，长约2mm,宽约Imm,外具肉质花被片4枚。气微，味微酸而甜。每年的5~6月当桑的果穗变红色时采收，晒干或蒸后晒干后入药。性味甘，酸，性寒。能滋阴养血，生津，润肠。中医用于治疗肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩；腰酸耳鸣；须发早白；失眠多梦；津伤口渴；消渴；肠燥便秘。
[0003]桑椹被列在国家食品药品监督管理总局发布的《既是食品又是药品的物品名单》中，属于药食同源的一种植物。近年来国内外的一些研究表明，桑椹中除了含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等传统营养性成分外，还含有黄酮类化合物、脂类化合物、生物碱类、挥发油类等保健成分。这些成分的有效活性使桑椹具有增强免疫力、缓解疲劳、延缓衰老等作用。另外桑椹还具有改善机体造血功能、抗诱变作用、延缓衰老和改善性功能作用、降低红细胞膜Na+、K+-ATP酶活性、降血脂、降血糖、降血压、保肝护肝等。
[0004]桑椹汁含有6-9%的糖分，主要包括葡萄糖、果糖等还原性糖。其中葡萄糖占80-90%左右，果糖占10-20%左右。过高的糖分会造成糖尿病人血糖升高，正常人体重增加、肥胖等健康问题，目前无糖型桑椹饮料还没有被开发。且因桑葚果期短，易霉烂难储藏运输，将其制成果汁产品对桑椹的资源的利用及开发有着极大的意义。
[0005]而甜茶素为瑶山甜茶药材中的主要甜味成分，其甜度高、热量低，无毒副作用，具有清热解毒、防癌抗癌抗过敏、润肺化痰止咳、减肥降脂降压、降低血胆固醇、抑制和廷缓血管硬化、防治冠心病和糖尿病等药理作用，是可添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的新型甜味剂，许多糖尿病患者、减肥人士都可以甜茶素做为糖的代用品。
[0006]将甜茶素与桑椹融合制备无糖型桑椹饮料，不仅成本低，而且口感较好，适合大众饮用，特别是糖尿病患者以及肥胖人群，具有广阔的市场空间和良好的经济效益。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是为了克服现有技术中的不足而提供一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法。利用生物转化法将桑葚中的还原糖转化为酒精，然后挥发除去，从而得到无糖型桑椹汽水饮料，较好的保存了桑椹的营养成分，有效的转化还原糖，使得本发明的饮料营养丰富、功能性强，适合广大消费者以及糖尿病患者和肥胖人群饮用，并且生产方法简便易行，成本低，适合大规模工业化生产。
[0008]本发明通过以下技术方案实现:
一种无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，包括如下步骤:(I)新鲜桑椹汁的制备:将新鲜桑椹加水榨汁，过滤去除滤渣，得到桑椹汁，加热煮沸灭囷，备用；
该步骤中优选桑椹加水榨汁过程中桑椹与水的重量比为1:5~10。
[0009](2)还原糖转化:然后将预先制备好的固定化酵母按接种量10-15%的比例投入桑椹汁中，放置在摇床中发酵24~48小时，温度控制在25~30 °C，搅拌速率为12(Tl80rpm/min。该步骤使得桑葚中的还原糖如葡萄糖、果糖等发酵转化为醇类，如酒精，整个过程在厌氧条件下进行。本发明中还原糖的转化率可达到98%以上。
[0010](3)调pH:将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液PH至2.0-2.5，再加入0.Ο1~Ο.02重量份山梨酸钾和0.17~0.33重量份的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持5~20min使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将PH调至4.5^5.0，然后灌装冷藏，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。
[0011]加入的一水柠檬酸能与碳酸氢钠发生化学反应，释放出二氧化碳，产生汽水的口感。同时生成的枸橼酸钠，可作为饮料的调味剂、缓冲剂与稳定剂等，用于调节饮料的口感。
[0012]本发明挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。
[0013]固定化酵母的制备方法是将纯培养的酵母经离心收集菌体后，与浓度为3飞％的海藻酸钠溶液按1:5~10的重量比混合，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持 2~3小时即可得到固定化酵母。
[0014]酵母要培养成单菌落再进行固定化，固定化酵母需用无菌水洗3次，并放置于无囷水中，于4 C冰箱中保存备用。
[0015]作为优选，固定化酵母颗粒直径控制在0.2^0.4cm,整个制备过程在无菌条件下操作。
[0016]采用本发明的生产方法生产得到的无糖型桑椹汽水饮料呈现紫红色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味的饮料。
[0017]本发明的汽水饮料中二氧化碳主要来源于一水柠檬酸和碳酸氢钠的酸碱反应所释放。为了提高饮料的口感，也可以通过打气机往饮料中灌气，然后玻璃瓶或铝罐灌装，低温保存。
[0018]本发明具有以下优点:
(I)本发明采用酵母发酵消化还原性糖的生物转化法，使得桑椹中的还原性糖转化为醇，在保留了原有营养物质的基础上降低了饮料的热量，使得消费群体更加广泛。
[0019](2)本发明采用海藻酸钠固定化酵母作为转化还原性糖的媒介，不仅操作简便易行，而且固定化酵母可以重复使用，很大程度上降低了生产成本。
[0020](3)本发明采用甜茶素作为饮料的甜味剂，不仅热量低，而且口感良好，甜度高，加入少量即可达到较好口感，且具有诸多保健作用，不仅降低生产成本而且符合广大消费者的口味。
[0021](4)本发明中利用一水柠檬酸除了作为酸度的调节剂外，还与后面添加的碳酸氢钠发生化学反应，释放出二氧化碳，产生汽水的口感。同时生成的枸橼酸钠，可作为饮料的调味剂、缓冲剂与稳定剂等。[0022](5)本发明中利用碳酸氢钠中和桑椹汁中的一水柠檬酸，产生二氧化碳和枸橼酸钠，并将PH调至4.5^5.5，避免饮料由于过酸而产生刺激性。
[0023](6)本发明的饮料生产方法简便易行，设备和材料要求不高，适合大规模工业化生产，具有良好的市场前景和经济效益。
【具体实施方式】
[0024]下面通过实施例对本发明作进一步说明，但是不作为对本发明的限制。
[0025]实施例1
一、预先原料准备:
(O挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；然后清洗干净；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。[0026](2)固定化酵母的制备:
将纯培养的酵母细胞IOg培养成单菌落后离心收集菌体，加入50mL浓度为6%的海藻酸钠溶液，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持2^3小时即可得到固定化酵母。将固定化酵母用无菌水洗3次，并放置于无菌水中，于4°C冰箱中保存备用。固定化酵母颗粒直径控制在0.2^0.4cm左右，整个制备过程在无菌条件下操作。
[0027]二、无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，包括如下步骤:
(I)新鲜桑椹汁的制备:将新鲜桑椹5kg加入25kg水榨汁，过滤去除滤渣，得到桑椹汁，加热煮沸灭菌，备用。
[0028](2)还原糖转化:然后将预先制备好的固定化酵母按接种量10-12%的比例投入桑椹汁中，放置在摇床中发酵24-36小时，温度控制在30°C，搅拌速率为150 rpm/min。该步骤使得桑葚中的还原糖如葡萄糖、果糖等发酵转化，整个过程在厌氧条件下进行。还原糖的转化率可达到100%。
[0029](3)调pH:将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液PH至2.0，再加入1.2g山梨酸钾和18g的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持5min使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将pH调至5.0，然后灌装冷藏4°C，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。
[0030]本发明生产得到的饮料呈现紫红色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0031]实施例2
一、预先原料准备:
(O挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；然后清洗干净；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。
[0032](2)固定化酵母的制备:
将纯培养的酵母细胞IOg培养成单菌落后离心收集菌体，加入IOOmL浓度为3%的海藻酸钠溶液，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持3小时即可得到固定化酵母。将固定化酵母用无菌水洗3次，并放置于无菌水中，于4°C冰箱中保存备用。固定化酵母颗粒直径控制在0.2^0.4cm左右，整个制备过程在无菌条件下操作。
[0033]二、无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，包括如下步骤:
(I)新鲜桑椹汁的制备:将新鲜桑椹5kg加入IOOkg水榨汁,过滤去除滤洛,得到桑椹汁，加热煮沸灭菌，备用。
[0034](2)还原糖转化:然后将预先制备好的固定化酵母按接种量10-12%的比例投入桑椹汁中，放置 在摇床中发酵36~48小时，温度控制在25°C，搅拌速率为120rpm/min。该步骤使得桑葚中的还原糖如葡萄糖、果糖等发酵转化，整个过程在厌氧条件下进行。还原糖的转化率可达到98%以上。
[0035](3)调pH:将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液PH至2.5，再加入2.0g山梨酸钾和33g的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持20min使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将pH调至
4.5，然后灌装冷藏，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。
[0036]本发明生产得到的饮料呈现紫红色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0037]实施例3
一、预先原料准备:
(O挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；然后清洗干净；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。
[0038](2)固定化酵母的制备:
将纯培养的酵母细胞IOg培养成单菌落后离心收集菌体，加入80mL浓度为4%的海藻酸钠溶液，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持
2.5小时即可得到固定化酵母。将固定化酵母用无菌水洗3次，并放置于无菌水中，于4°C冰箱中保存备用。固定化酵母颗粒直径控制在0.2^0.4cm左右，整个制备过程在无菌条件下操作。
[0039]二、无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，包括如下步骤:
(I)新鲜桑椹汁的制备:将新鲜桑椹5kg加入40kg水榨汁，过滤去除滤洛，得到桑椹汁，加热煮沸灭菌，备用。
[0040](2)还原糖转化:然后将预先制备好的固定化酵母按接种量13~15%的比例投入桑椹汁中，放置在摇床中发酵24~30小时，温度控制在30°C，搅拌速率为120 rpm/min。该步骤使得桑葚中的还原糖如葡萄糖、果糖等发酵转化，整个过程在厌氧条件下进行。还原糖的转化率可达到100%。
[0041](3)调pH:将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液PH至2.0，再加入1.5g山梨酸钾和25g的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持IOmin使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将pH调至
5.0，然后灌装冷藏4°C，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。
[0042]本发明生产得到的饮料呈现紫红色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0043]实施例4
一、预先原料准备:(I)挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；然后清洗干净；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。
[0044](2)固定化酵母的制备:
将纯培养的酵母细胞IOg培养成单菌落后离心收集菌体，加入60mL浓度为5%的海藻酸钠溶液，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持2小时即可得到固定 化酵母。将固定化酵母用无菌水洗3次，并放置于无菌水中，于4°C冰箱中保存备用。固定化酵母颗粒直径控制在0.2^0.4cm左右，整个制备过程在无菌条件下操作。
[0045]二、无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，包括如下步骤:
(I)新鲜桑椹汁的制备:将新鲜桑椹5kg加入30kg水榨汁，过滤去除滤渣，得到桑椹汁，加热煮沸灭菌，备用。
[0046](2)还原糖转化:然后将预先制备好的固定化酵母按接种量If 13%的比例投入桑椹汁中，放置在摇床中发酵30-40小时，温度控制在28°C，搅拌速率为180 rpm/min。该步骤使得桑葚中的还原糖如葡萄糖、果糖等发酵转化，整个过程在厌氧条件下进行。还原糖的转化率可达到100%。
[0047](3)调pH:将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液PH至2.50，再加入1.Sg山梨酸钾和25g的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持15min使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将pH调至
5.0，然后灌装冷藏4°C，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。
[0048]本发明生产得到的饮料呈现紫红色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
【权利要求】
1.一种无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，其特征在于:其包括如下步骤: (1)新鲜桑椹汁的制备:将新鲜桑椹加水榨汁，过滤去除滤渣，得到桑椹汁，加热煮沸灭囷，备用； (2)还原糖转化:然后将预先制备好的固定化酵母按接种量10-15%的比例投入桑椹汁中，放置在摇床中发酵24~48小时，温度控制在25~30°C，搅拌速率为12(Tl80rpm/min ； (3)调pH:将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液PH至2.0-2.5，再加入0.ΟΟ.02重量份山梨酸钾和0.17~0.33重量份的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持5~20min使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将PH调至4.5^5.0，然后灌装冷藏，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。
2.根据权利要求1所述的无糖型桑椹汽水饮料生产方法，其特征在于:所述桑椹加水榨汁中桑椹与水的重量比为1: 5~10。
3.根据权利要求1所述的无糖型桑椹汽水饮料生产方法，其特征在于:挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。
4.根据权利要求1所述的无糖型桑椹汽水饮料生产方法，其特征在于:固定化酵母的制备方法是将纯培养的酵母经离心收集菌体后，与浓度为3飞％的海藻酸钠溶液按1:5~10的重量比混合，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持2~3小时即可得到固定化酵母。
5.根据权利要求4所述的无糖型桑椹汽水饮料生产方法，其特征在于:固定化酵母颗粒直径控制在0.2^0.4cm，整个制备过程在无菌条件下操作。
6.根据权利要求1所述的无糖型桑椹汽水饮料生产方法，其特征在于:还原糖的转化率为98%以上。
7.一种采用权利要求1飞所述的无糖型桑椹汽水饮料生产方法生产得到的无糖型桑椹汽水饮料，其特征在于:饮料呈现紫红色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味的饮料。
【文档编号】A23L2/68GK103689722SQ201310693871
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月18日 优先权日:2013年12月18日
【发明者】辛华, 阮文豪, 谭强, 陈诚, 夏梦 申请人:广西中医药大学