一种脱水罗汉果及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种脱水罗汉果及其加工方法，它是将选好的优质成熟的鲜罗汉果放入装有护色液的锅里煮沸3分钟，取出放冷，晾干表面的水分；将护色后的罗汉果，在果蒂和果尾分别打上一个2mm的气孔；将打孔好的罗汉果置于微波真空机箱中，在真空度＜-0.08MPa，机箱温度45℃下，脱水90min后，用真空袋密封包装而成。这种脱水罗汉果的色泽、营养成分和风味与新鲜罗汉果相似，它是在低温条件下对鲜罗汉果进行快速脱水制成，其加工方法简单，不仅节能省时，而且能最大限度的保持鲜罗汉果的新鲜色泽和营养成分，口感好，且无烤焦、响果现象。
【专利说明】一种脱水罗汉果及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及罗汉果的脱水方法，具体是一种脱水罗汉果及其加工方法。
【背景技术】
[0002]罗汉果grosvenori为多年生草本葫芦科植物的果实,是广西特有的药用植物，果内含有丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克~500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，中医记载罗汉果具有润肺止咳、润肠通便的功效。罗汉果已被国家卫生部确定为药食同源的资源产品之一，备受人们的关注，具有重要的开发潜力。
[0003]新鲜罗汉果的储存期较短，不超过二十天。目前市场上销售的干罗汉果都是通过烘烤方式加工而成，为烘烤罗汉果。其加工方法均是凭借加热周围的环境，以热量的辐射或通过热空气对流的方式使物体的表面先得到加热，然后通过热传导传递到物体的内部。
[0004]民间传统作坊的烘烤一般分为三个阶段，第一个阶段为升温过程:首先将温度加热到45-50°C，并维持20-24h。第二阶段，将温度继续升温到65_70°C，并维持2_3天。第三阶段为降温恒温阶段，将罗汉果温度降低到55-60°C，并维持2天。整个过程至少需要5天；由于烘箱内温度不均匀，每天都需要将上中下的烘箱调换位置，并把边缘和中心的果箱调换。并且要逐个翻动，使整个果实受热均匀；烘箱的加热方式为远红外烘烤箱、电热烘烤箱、木炭、木柴烤箱。
[0005]中国专利CN1631273N公开一种罗汉果的烘烤加工方法是:采用火道、旋转风扇、双排悬空式的烤箱，用 燃烧柴草或煤炭加热，使温度升高至66°C ±6°C，开始旋转风扇使烘房内的温度达到一致，从排气孔中排除烘烤产生的水分，烘烤48-55小时后，降温取出。
[0006]这两种烘烤方式存在如下不足:
1、烘室温度不易掌控，容易造成爆裂和焦果的现象；专利CN1631273N采用旋转风扇调节温度，对于温度的调节起到一定的作用，但仍有6°C的差异，恒温性不强，还是很容易造成高温后的爆裂和焦果现象，且加热的时间长，很多营养成分被破坏，无法保持鲜果本身的颜色，既增加了能耗，也提高了成本；
2、箱内各点的温度不一致:采用加热的方式提供热能，直接加热的地方温度明显高于箱内其它地方；专利CN1631273N以循环热风的形式进行加热，箱内的各处的温度较接近一致，但是进风口处首先接触热风的区域温度高于其它区域，不能较好的保持箱内各处温度一致，造成罗汉果受热不均，容易造成烘烤不够或是过度的爆裂或焦果现象。且热能转化为热风，以热风的形式加热的过程中还会造成热量的损耗，这个也提高了成本；
3、烘烤时间过长:作坊式烘烤一般需要5-7天，专利CN1631273N的烘烤时间至少要2天，在长时间烘烤下，罗汉果的色泽和营养成分均遭到不同程度的破坏，且耗时耗人力耗能源，成本明显提高；
4、烘烤温度过高:作坊式和专利CN1631273N的最高烘烤温度都在70°C左右，由于温度的控制性差，容易使得温度过高，造成焦果，暴果和响果的现象。其次，温度过高，新鲜罗汉果的颜色已变成了黄褐色，造成罗汉果营养成分流失严重。
【发明内容】
[0007]本发明针对现有罗汉果产品加工技术的不足，公开一种脱水罗汉果及其加工方法，这种脱水罗汉果的色泽、营养成分和风味与新鲜罗汉果相似，它是在低温条件下对鲜罗汉果进行快速脱水制成，其加工方法简单，不仅节能省时，而且能最大限度的保持鲜罗汉果的新鲜色泽和营养成分，口感好，且无烤焦、响果现象。
[0008]实现本发明目的的技术方案是:
一种脱水罗汉果的加工方法，是将成熟的鲜罗汉果置于智能化微波真空机箱中，用微波快速脱水。具体方法含有如下步骤:
(1)选果:
选取优质成熟的鲜罗汉果；
(2)护色:
放入装有护色液的锅里煮沸3分钟，取出放冷，晾干表面的水分；
(3)打孔:
将护色后的罗汉果，在果蒂和果尾分别打上一个2mm的气孔；
(4)脱水:
将打孔好的罗汉果放入微波专用托盘中，然后装入微波真空机箱中，在真空度< -0.08MPa条件下，机箱温度控制在45°C，脱水90min，使产品含水量小于15% ；
(5)包装:
将脱水后的罗汉果取出放冷，用真空袋密封包装，即得成品。
[0009]所述的优质罗汉果为绿色稍带点黄色，果子糖化完全，各营养成分均匀；黄绿色，色泽好看。
[0010]所述的护色主要是因为罗汉果表面主要是叶绿素，在脱水时容易被破坏，所以需要加入护色液进行护色，以保持鲜果的色泽。其护色液含有浓度为0.05%的金属离子(包括锌尚子和铜尚子)和0.04%的朽1檬酸,金属尚子与朽1檬酸的重量份比为1:2。
[0011]本发明与现有的烘烤罗汉果和烘烤加工技术相比，具有如下优点:
1、外观色泽好，本方法通过护色、打孔及利用微波真空脱水，实现低温快速脱水，所得脱水罗汉果外观与鲜罗汉果颜色一致，外观漂亮，果肉雪白，长期存放不变色。护色是通过金属离子在酸性条件下使叶绿素以盐的形式存在，使其性质稳定。
[0012]2、营养成分保留完整，本脱水方法的罗汉果成品与传统烘烤罗汉果相比，甜苷和总糖都高于传统烘烤罗汉果，以罗汉果所含对温度比较敏感的维生素做比较，本方法的脱水罗汉果所含维生素是传统烘烤罗汉果的30倍。
[0013]3、加工时间短、操作简单，本方法通过打孔处理，结合微波辐射，罗汉果内部分子快速运动，再加在真空负压状态下，水分蒸发速度大大提高。
【具体实施方式】
[0014]实施例:
取优质成熟的鲜罗汉果40公斤，放入装有护色液的锅里进行护色，护色液中含有浓度为0.05%的锌离子和0.04%的柠檬酸，煮沸3分钟，取出放冷，晾干表面的水分。在果蒂和果尾分别打上一个2mm的气孔后放入微波专用托盘中，然后装入智能化微波真空机箱中，机箱温度控制在45°C，脱水时间为90min，取出放冷，装入真空袋真空包装。
[0015]实施例中所述智能化微波真空机箱为WBZ-80型智能化微波真空机机箱。
【权利要求】
1.一种脱水罗汉果的加工方法，包括选果、护色、打孔、脱水、包装步骤，其特征是: 所述护色:是将选好的、成熟的优质鲜罗汉果放入装有护色液的锅里煮沸3分钟，取出放冷，晾干表面的水分； 所述脱水:是将打孔好的罗汉果置于微波真空机箱中，在真空度< -0.08MPa，机箱温度45°C下，脱水90min ； 所述包装:是将脱水后的罗汉果真空密封包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是:步骤(2)所述的护色液由金属离子和柠檬酸组成，其中金属离子浓度为0.05%，柠檬酸浓度为0.04%，金属离子与柠檬酸的重量份比为1:2。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征是:所述的金属离子为锌离子或铜离子。
4.用权利要求1-3之一所述的加工方法加工的脱水罗汉果。
【文档编号】A23L1/29GK103621613SQ201310640154
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年12月4日 优先权日:2012年12月14日
【发明者】刘樟艳, 吕光政, 彭军, 叶勇, 黄秋洁, 梁昌祥, 蒋水元 申请人:桂林普兰德生物科技有限公司, 桂林植提空间科技有限责任公司