冷冻荞麦豆皮及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种冷冻荞麦豆皮及其生产方法。该冷冻荞麦豆皮，由如下原料：米粉、小麦粉、荞麦粉、豆粉、食用胶和水；以质量份计，所述米粉为30～50份；所述小麦粉为25-45份；所述荞麦粉为15-20份；所述豆粉为2.5-10份；所述食用胶为0.05-0.5份；所述水为90份-220份。该方法所得冷冻荞麦豆皮保质期长、产品复水后不糊汤，口感细腻，爽滑柔软，具有荞麦特有清香味和一定保健功能。与传统工艺相比，产品品质和工业化程度有了较大提升。
【专利说明】冷冻荞麦S.皮及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于冷冻食品加工领域，涉及一种冷冻荞麦豆皮及其生产方法。
【背景技术】
[0002]荞麦是重要的粮食作物和药用植物资源，分为甜荞和苦荞两种。据估计，目前世界甜荞总产量500?600万t，中国总产量约75万t，位列俄罗斯之后，居世界第2位。而苦荞为中国所特有，总产量约30万t。荞麦在中国粮食作物中虽属小宗作物，但营养成分独特，必需氨基酸模式可与主要谷物互补提高生物价，且含有其它谷物不具备的黄酮和芦丁等生物活性成分，具有极高的药用和保健价值。实践证明:长期食用荞麦，可显著提高机体免疫能力，对防治和辅助治疗高血压、冠心病、中风等现代病具有突出效果。
[0003]在我国荞麦产区，历来有制作荞麦食品的传统，且花样繁多，风味各异。比较有代表性的包括荞麦面条、烙饼、饴铬、碗坨、麻食、豆皮等。其中，荞麦豆皮是荆州地区传统手工特产，发源于松滋市王家桥镇(原麻水乡)，深受当地民众喜爱。制作荞麦豆皮的原料主要有荞麦、大米、土豆、绿豆。传统做法是将荞麦、大米用开水浸泡后打磨成浆糊状，按比例加入土豆、绿豆淀粉，搅拌均匀后将浆糊在热锅里摊成皮，出锅冷却后切成丝，晾晒风干。目前，已有半自动化生产线部分替代了传统手工制作工艺，但基本制作流程未见革新。一般而言，为了延长豆皮的保质期，仍然沿袭传统的干燥方式，即采用室外晾晒方式进行风干。整个干燥过程需要对物料不断的进行间歇式翻动，极易导致豆皮断条、破碎；同时，由于干燥时间和程度受天气因素制约，若遭遇阴雨潮湿天气，豆皮晾晒不充分，则有可能导致产品不耐煮、极易糊汤，甚至发霉变质，严重影响豆皮食用品质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种冷冻荞麦豆皮及其生产方法。
[0005]本发明提供的冷冻荞麦豆皮，由如下原料制成:米粉、小麦粉、荞麦粉、豆粉、食用胶和水；
[0006]以质量份计，所述米粉为30?50份；所述小麦粉为25-45份；所述荞麦粉为15_20份；所述豆粉为2.5-10份；所述食用胶为0.05-0.5份；所述水为90份-220份。
[0007]上述冷冻荞麦豆皮中，所述米粉选自早稻米粉和晚稻米粉中的至少一种；
[0008]所述荞麦粉选自甜荞麦粉和苦荞麦粉中的至少一种；
[0009]所述豆粉选自绿豆粉、红豆粉、黄豆粉和黑豆粉中的至少一种；
[0010]所述食用胶选自魔芋精粉、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻胶、亚麻子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、结冷胶和纤维素胶中的至少一种。
[0011]所述米粉的目数为80-100目，具体为80目、90目或80-90目或90-100目；
[0012]所述小麦粉的目数为80-100目，具体为80目、90目或80-90目或90-100目；
[0013]所述荞麦粉的目数为80-100目，具体为80目、90目或80-90目或90-100目；
[0014]所述豆粉的目数为80-100目，具体为80目、90目或80-90目或90-100目。[0015]具体的，所述冷冻荞麦豆皮可由如下质量份的原料制成:
[0016]所述米粉为30-45份；所述小麦粉为35-45份；所述荞麦粉为17.5-20份；所述豆粉为2.5-5份；所述食用胶为0.05-0.2份；所述水为130-150份；或者，
[0017]所述米粉为45-50份；所述小麦粉为25-35份；所述荞麦粉为15-17.5份；所述豆粉为2.5-10份；所述食用胶为0.05-0.5份；所述水为150-180份；
[0018]更具体的，所述冷冻荞麦豆皮可由如下质量份的原料制成:所述米粉为30份；所述小麦粉为45份；所述荞麦粉为20份；所述豆粉为5份；所述食用胶为0.2份；所述水为130份；或者，
[0019]可由如下质量份的原料制成:所述米粉为45份；所述小麦粉为35份；所述荞麦粉为17.5份；所述豆粉为2.5份；所述食用胶为0.05份；所述水为150份；或者，
[0020]可由如下质量份的原料制成:所述米粉为50份；所述小麦粉为25份；所述荞麦粉为15份；所述豆粉为10份；所述食用胶为0.5份；所述水为180份。
[0021]本发明提供的制备所述荞麦豆皮的方法，包括如下步骤:将前述所有组分按照配比混匀，打浆后静置，除去表层泡沫后于平底盘上摊成薄饼，冷却后切条，速冻至豆皮中心温度为-15?-20°C后再冻藏，得到所述冷冻荞麦豆皮。
[0022]上述方法静置步骤中，时间为15-30分钟；
[0023]所述薄饼的厚度为I_2mm ；
[0024]所述打浆和摊成薄饼步骤中，温度均为150-200°C，具体为180°C、150_180°C或180-200 °C ；
[0025]所述打浆步骤中，打浆所得浆液中颗粒的细度为200-300目；
[0026]所述切条步骤中，可根据需要切成宽度为I?1.5cm的宽条；
[0027]所述速冻步骤中，温度为-35?-30°C ;时间为15?30min，具体为15_20min或20_30min ；
[0028]所述冻藏步骤中，温度为-18?-20°C。
[0029]在所述速冻步骤之后，所述冻藏步骤之前，还可将速冻所得产品进行包装，具体可用低透湿度的阻隔材料，在环境温度不高于5°C的条件下进行包装；
[0030]本发明针对目前荞麦豆皮生产存在的突出问题，通过新配方研制和对传统加工工艺进行改进，克服了冷冻荞麦豆皮冻藏过程中易发生淀粉老化、回生、复水后易糊汤，口感下降的问题，生产出了保质期长、产品复水后不糊汤，口感细腻，爽滑柔软，具有荞麦特有清香味和一定保健功能的荞麦豆皮产品。与传统工艺相比，产品食用品质和工业化程度有了较大提升。该发明对于促进荞麦产业发展，提升传统荞麦食品工业化程度，具有积极推动作用。
[0031]本发明的有益效果在于:
[0032](I)通过将传统荞麦豆皮配方中增加少量大豆多糖、魔芋精粉等食用胶体，利用亲水胶体本身的物化特性，及其与食品物料中蛋白、淀粉等大分子物质间相互作用，形成具有特殊质构，克服了冷冻豆皮贮存过程中淀粉老化、易湖汤、不够爽滑的缺陷。
[0033](2)采用先进湿法超细粉碎打浆技术，通过强烈剪切、撞击、研磨和空穴作用，使物料达到显著的粉碎效果，获得颗粒细度200?300目浆糊，利用该原料制作的豆皮，口感更加细腻爽滑。[0034](3)采用冷冻保藏技术替代传统晾晒工艺，避免了豆皮晾晒所导致的豆皮断条、破碎、发霉变质等突出问题，缩短了工艺周期，避免了不良天气因素干扰，大大提高了生产效率。
[0035]该发明对于提升传统荞麦豆皮食用品质、提高荞麦食品工业化程度，具有积极推动作用；同时有利于促进荞麦加工产业的发展。
【专利附图】
【附图说明】
[0036]图1为冷冻荞麦豆皮的生产流程。
【具体实施方式】
[0037]下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0038]实施例1
[0039]称取30kg80目的早稻米粉、45kg80目的小麦粉、20kg80目的甜荞麦粉、5kg80目的绿豆粉、0.15kg魔芋精粉、0.05kg大豆多糖，根据图1生产流程，加入130kg水，经湿法超细粉碎机打磨成颗粒细度为200-300目的糊状浆液，静置15min，撇去表层泡沫；将均匀搅拌的浆液，浇注在平底加热盘上于180°C摊成厚度为I~2mm的薄饼；充分冷却后，经切条机切成宽度为Icm宽条；将切条后的豆皮至于_35°C冷冻机中速冻15min，使豆皮中心温度达到-15°C;速冻后的豆皮，采用低透湿度的阻隔材料，在环境温度不高于5°C的条件下进行包装；将包装后的豆皮放入_18°C冷柜中冻藏，得到本发明提供的冷冻荞麦豆皮。
[0040]食用时打开包装直接入锅煮熟即可。
[0041]不同制备方法荞麦茶货架期感官评价:
[0042]采用传统工艺制作的冷冻荞麦豆皮，与本实施例豆皮制作工艺区别在于:(I)采用本实施例所用的原辅料比例，不添加魔芋精粉和大豆多糖；(2)使用普通胶体磨打磨成糊状浆液；(3)将实施例中速冻工艺换成传统晾晒工艺。
[0043]将传统工艺荞麦豆皮和本实施案例豆皮直接入锅煮熟，按照表1进行感官评价进行感官评价，共20个感官评价员进行评价。
[0044]表1、冷冻荞麦豆皮感官评价表
[0045]
【权利要求】
1.一种冷冻荞麦豆皮，由如下原料制成:米粉、小麦粉、荞麦粉、豆粉、食用胶和水； 以质量份计，所述米粉为30?50份；所述小麦粉为25-45份；所述荞麦粉为15-20份；所述豆粉为2.5-10份；所述食用胶为0.05-0.5份；所述水为90份-220份。
2.根据权利要求1所述的豆皮，其特征在于:所述米粉选自早稻米粉和晚稻米粉中的至少一种； 所述荞麦粉选自甜荞麦粉和苦荞麦粉中的至少一种； 所述豆粉选自绿豆粉、红豆粉、黄豆粉和黑豆粉中的至少一种； 所述食用胶选自魔芋精粉、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻胶、亚麻子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、结冷胶和纤维素胶中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的豆皮，其特征在于:所述米粉的目数为80-100目，具体为80目； 所述小麦粉的目数为80-100目，具体为80目； 所述荞麦粉的目数为80-100目，具体为80目； 所述豆粉的目数为80-100目，具体为80目。
4.一种制备权利要求1-3任一所述荞麦豆皮的方法，包括如下步骤:将权利要求1-3任一所述所有原料按照配比混匀，打浆后静置，除去表层泡沫后于平底盘上摊成薄饼，冷却后切条，速冻至豆皮中心温度为-15?_20°C后冻藏，得到所述冷冻荞麦豆皮。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于:所述静置步骤中，时间为15-30分钟。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于:所述薄饼的厚度为l_2mm； 所述打浆和摊成薄饼步骤中，温度均为150-200°C，具体为180°C。
7.根据权利要求4-6任一所述的方法，其特征在于:所述打浆步骤中，打浆所得浆液中颗粒的细度为200-300目。
8.根据权利要求4-7任一所述的方法，其特征在于:所述速冻步骤中，温度为-35?-30°C ;时间为15?30min。
9.根据权利要求4-8任一所述的方法，其特征在于:所述冻藏步骤中，温度为-18 ?-20°C。
【文档编号】A23C20/02GK103651935SQ201310624411
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月26日 优先权日:2013年11月26日
【发明者】周素梅, 张远翠, 杜荣华, 刘丽娅, 钟葵, 佟立涛, 周闲容 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所, 湖北明鑫荞麦制品有限公司