一种改善生姜感官品质的方法
【专利摘要】本发明具体涉及一种改善生姜感官品质的方法，本发明通过对发酵过的生姜进行小组员品尝打分，以此对其进行感官评价，分析发酵对生姜感官品质的影响。其特征在于原料经益生菌发酵后得到的生姜感官品质有所改善。本发明操作简单、成本较低。
【专利说明】一种改善生姜感官品质的方法
【技术领域】
[0001]本发明是涉及一种改善生姜感官品质的方法。
【背景技术】
[0002]生姜iZingiber officinale /Posc)为姜科植物姜的鲜嫩莖，属多年生单子叶草本宿根植物，是一种重要的香辛调味料，同时也是亚洲传统的药食两用植物，具有较高的营养保健价值。生姜富含姜精油和姜辣素，具有浓郁的香气和独特的辛辣味，是我国居民烹调各种动物性食物必备的调味品。直接将生姜切片、切末或取姜汁用于动物性食物的烹调，既可消除食物原料特有的腥膻等异味，同时还能增加食物的香气并改善口感。传统医学认为，生姜味辛，性热，具有散寒解表，温中止吐，解毒的功效。但由于生姜的辛辣和刺鼻的气味，使得生姜在食品方面的应用也相应的有所限制，一般不直接作为蔬菜食用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种利用发酵技术改善生姜感官品质的方法。
[0004]该方法是用植物乳杆菌对洗净切好的生姜进行发酵，经研究发现，经过发酵的生姜其感官品质有较好的改善。
[0005]为了实现改善生姜感官品质的目的，本发明的操作步骤包括:
原材料选择:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净；
预腌:将原料与比重3%的盐、3%的糖搅拌均匀，室温预腌24 h备用；
切分:将原材料去皮切分成厚度为0.5 cm的薄片；
发酵:称取预腌后的姜片放入三角瓶，按10%重量加入无菌水；培养至IO8 CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩5倍，按I %接种量接种于姜片中，封口发酵6-10天，发酵过程中每8 h摇振I次。
[0006]为了达到更好的技术效果，步骤(3)封口发酵8天。
[0007]本发明的有益效果是:
(I)本发明所选用的原材料其材料成本低、来源广泛，且原材料为传统的药食两用植物，安全性高，涉及范围广。
[0008](2)本发明中提高生姜抗菌活性的方法操作简单，发酵过后的姜片在色泽、脆度、滋味等方面都有很闻的品质。
[0009](3)本发明可改善生姜原有感官品质，弱化其本身具有的辛辣刺鼻的味道，将其变为饭桌上的美食，不但具有保健的作用，还能促进生姜的利用率，提高经济效益。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1不同发酵时间的生姜感官品质评价结果【具体实施方式】[0011]实施例1发酵后生姜的感官评价
(1)原材料选择及切分:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净将原材料去皮切分成厚度为0.5 cm的薄片；
(2)发酵:称取姜片放入三角瓶，按10%重量比加入无菌水。培养至IO8CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩5倍，按I %接种量接种于预腌的姜片中，封口发酵；
(3)切分:分别将发酵不同天数的姜片且成宽Icm长3cm的姜条；
(4)感官评价:将切好的姜条给9评委品尝打分。打分标准如表-1所示。
[0012]表-1生姜感官品质评分标准
【权利要求】
1.一种提闻生姜感官品质的方法，其步骤如下: (1)原材料选择:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净； (2)预腌:将原料与比重3%的盐、3%的糖搅拌均匀，室温预腌24h备用； (3)切分:将原材料去皮切分成厚度为0.5 cm的薄片； (4)发酵:称取预腌后的姜片放入三角瓶，按10%重量加入无菌水；培养至IO8CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩5倍，按I %接种量接种于姜片中，封口发酵6-10天，发酵过程中每8 h摇振I次。
2.根据权利要求1所述的一种改善生姜感官品质方法，其特征是:步骤(3)封口发酵8天。
【文档编号】A23L1/218GK103750225SQ201310546653
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年11月7日 优先权日:2013年11月7日
【发明者】许恒毅, 李萍, 何丽华, 魏华, 朱江, 秦保国 申请人:南昌大学