果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，包括密封包装、预冷、气泡清洗、护色液浸泡、微波烫漂、冷却、测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’、速冻、将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。本发明集护色、保脆、存味、节能降耗、延长保质期于一体，果蔬保鲜质量好，色泽、口感、硬脆度、风味等指标能最大限度地被保留，保质期长达36个月，且节能降耗。
【专利说明】果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法。
【背景技术】
[0002]现有果蔬保鲜方法多存在加工过程或贮藏中色泽、口感、风味等品质指标下降，冷藏成本高，保鲜期超过一年则各项质量指标即明显下降。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种方法简便、有效延长保质期的果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法。
[0004]本发明的技术解决方案是:
一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，其特征是:包括以下步骤:
(1)密封包装:采收或经过剥壳后的果蔬立即用塑料袋抽气密封包装，隔绝外界空气，防止氧化褐变；
(2)预冷:将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库10-30分钟，冷藏车或预冷库的温度为0-5 0C ；
(3)气泡清洗:用气泡清洗机进行清洗；
(4)护色液浸泡:将果蔬浸入护色液中20-30分钟进行护色；所述护色液由0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜和余量的水混合组成；
(5)微波烫漂:将经步骤(4)处理的果蔬捞出投入烫漂液中进行微波烫漂，果蔬与烫漂液重量比例为1:1，微波功率700W，时间60-90s ;所述烫漂液由2%重量的蚕丝肽，0.2%重量的氯化钙，3%重量的海藻糖和余量的水混合组成；
(6)冷却:将果蔬从烫漂液中捞出浙水，投入冷却液中冷却处理3-5分钟；所述冷却液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0%重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠和余量的水混合组成；
(7)测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’:将物料从冷却液中捞出浙水，用差式扫描量热仪进行测定；
(8)速冻:将果蔬于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达_18°C；
将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理；
(9)将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg，以上 18。。。
[0005]所述果蔬是青蚕豆或青毛豆。
[0006]本发明集护色、保脆、存味、节能降耗、延长保质期于一体，果蔬保鲜质量好，色泽、口感、硬脆度、风味等指标能最大限度地被保留，保质期长达36个月，且节能降耗。本发明使用五步护色法进行护色，两步进行保脆，微波烫漂保存风味；护色液、微波烫漂液、冷却液的配制与使用，不仅能达到护色、保脆、存味的目的，还能在天然防腐剂、保鲜剂和多糖的作用下，延长保鲜期，提高果蔬部分玻璃化转变温度(Tg ’)，降低冷藏成本。
[0007]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
【具体实施方式】
[0008](I)密封包装:第一次护色。采收或经过剥壳后的豆籽(含青蚕豆、青毛豆等)等果蔬立即用塑料袋抽气密封包装，隔绝外界空气，防止氧化褐变。
[0009](2)预冷:将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库。
[0010](3)气泡清洗:用气泡清洗机进行清洗，减少清洗时间，提高清洗效率。
[0011](4)配制护色液:将0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜与余量的水混合搅匀。
[0012](5)护色液浸泡:第二次护色。将果蔬浸入上述护色液中20-30分钟进行护色。
[0013](6)配制烫漂液:将2%重量的蚕丝肽，0.2%重量的氯化钙，3%重量的海藻糖与余量的水混合加热；
(7)微波烫漂:第三次护色，保脆，存味，防腐，稳固内在结构。将护色过的果蔬捞出投入上述烫漂液中进行微波烫漂，果蔬与烫漂液重量比例为1:1，微波功率700W，时间60_90so
[0014](8)配制冷却液:将0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0 %重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠与余量的水混合。
[0015](9)冷却:防腐保鲜，保脆保质，第四次护色。将果蔬从烫漂液中捞出浙水，投入上述冷却液中冷却3-5分钟。
[0016](10)测定果蔬部分玻璃化转变温度(Tg’)。将果蔬从冷却液中捞出浙水，用差式扫描量热仪进行测定。
[0017](11)速冻:于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18°C。
[0018]将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理。
[0019](12)将上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度(Tg，)以上 18。。。
【权利要求】
1.一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，其特征是:包括以下步骤: (1)密封包装:采收或经过剥壳后的果蔬立即用塑料袋抽气密封包装，隔绝外界空气，防止氧化褐变； (2)预冷:将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库10-30分钟，冷藏车或预冷库的温度为0-5 0C ； (3)气泡清洗:用气泡清洗机进行清洗； (4)护色液浸泡:将果蔬浸入护色液中20-30分钟进行护色；所述护色液由0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜和余量的水混合组成； (5)微波烫漂:将经步骤(4)处理的果蔬捞出投入烫漂液中进行微波烫漂，果蔬与烫漂液重量比例为1:1，微波功率700W，时间60-90s ;所述烫漂液由2%重量的蚕丝肽，0.2%重量的氯化钙，3%重量的海藻糖和余量的水混合组成； (6)冷却:将果蔬从烫漂液中捞出浙水，投入冷却液中冷却处理3-5分钟；所述冷却液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0 %重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠和余量的水混合组成； (7)测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’:将物料从冷却液中捞出浙水，用差式扫描量热仪进行测定； (8)速冻:将果蔬于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达_18°C； 将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理； (9)将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg，以上 18。。。
2.根据权利要求1所受的果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，其特征是:所述果蔬是青蚕豆或青毛豆。
【文档编号】A23B7/055GK103503979SQ201310518935
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年10月29日 优先权日:2013年10月29日
【发明者】唐明霞, 袁春新, 顾拥建, 顾志华, 高小红 申请人:江苏沿江地区农业科学研究所, 南通市农副产品加工技术协会