豆瓣酱及其节能酿造方法
【专利摘要】本发明属于食品发酵工艺领域，具体涉及一种豆瓣酱及其节能酿造方法。本发明的酿造方法主要包括以下步骤：干白瓣经清洗、热水浸泡、沥水、接种、制曲得到霉瓣子，直接将霉瓣子经过水洗，加入盐水、白酒、辣椒醅、黄豆酱配兑成烹飪豆瓣，直接进入晒场进行晒露发酵。本发明所述的豆瓣酱酿造方法不仅省略了传统工艺中盐白瓣醅保温发酵工序段，节约了大量人力物力财力，易于规模化生产、缩短生产周期，提高企业经济效益，适应市场经济发展的需求，而且得到的产品品质良好。
【专利说明】豆瓣酱及其节能酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品发酵工艺领域，具体涉及一种豆瓣酱及其节能酿造方法。
【背景技术】
[0002]豆瓣酱的传统手工制作工艺是将蚕豆瓣经过加水浸泡至一定含水量，淘洗、常压蒸煮或加压蒸煮后出锅冷却、接种、制曲、加入盐水制作豆瓣酱醅，此过程至少需4个月，再转入室外发酵3个月，再与辣椒混合发酵3个月得到成熟的豆瓣酱，时间上大致需要10个月及其以上。
[0003]随着机械设施设备的引入、技术的改进，豆瓣酱制作酱醅工序采用保温或加温发酵，一般保持品温45°C发酵10d，补充盐水后再发酵3?5d即可转入室外，再与辣椒混合发酵。
[0004]虽然相对传统的常温豆瓣酱发酵工艺，水浴保温发酵法、加温发酵法加快发酵速度，缩短发酵周期，但需要投入大量财力物力，并占用酱醅发酵池，给企业生产经营增加成本，不利于技术创新，阻碍企业提升经济效益。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种豆瓣酱的节能酿造方法。该方法包括以下步骤:
[0006]a、原料处理:按质量比干白瓣:沸水=100: 70?80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10?20min,取出，加水降温,浙水；
[0007]b、接种:浙水后，加入占干白瓣总重量3?5%。的米曲霉，混匀；
[0008]C、制曲:控制温度为32?38 C，待米曲霉囷丝生长、曲料结块，弟I次翻曲；弟I次翻曲后，菌丝繁殖、曲料再度结块，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制温度为28?33°C，视米曲霉着生孢子开始转黄时，及时出曲，得到霉瓣子；
[0009]d、淘洗:用水洗掉步骤c所得的霉瓣子表面的黄色孢子灰，备用；
[0010]e、预处理干辣椒:加水浸泡干辣椒,取出，浙水,破碎成块,加入占浸泡后的干辣椒块重量18?22%的食盐，混匀，备用；
[0011]f、铺料:最下面铺一层鲜辣椒醅4?5份，接着铺一层步骤d备好的霉瓣子6?8份，再铺一层步骤e备好的干辣椒醅10?11份，分别淋洒16?19波美度盐水6?8份和白酒0.1?0.4份，浸泡，再铺一层黄豆酱3?4份，最后铺一层鲜辣椒醅8?12份；放置2?3d后，拌匀；
[0012]g、晒露发酵:晒露，翻醅，抽样检测水分、氨基酸态氮、总酸和食用盐的含量，各指标合格，即制得成品。
[0013]具体的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤a中，所述的降温是将温度降至40°C以下。
[0014]优选的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤b中，所述米曲霉为米曲霉3811。
[0015]具体的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤c中，制曲总时间为48?72h。[0016]具体的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤e中，所述浸泡是指使I斤干辣椒浸泡为3?3.5斤。
[0017]具体的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤f中，所述鲜辣椒醅的含盐量为17?19wt%。
[0018]具体的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤f中，所述浸泡时间为10?15h。
[0019]具体的，上述豆瓣酱的酿造方法，步骤g中，只要不下雨就对豆瓣酱进行晒露；制醅后的第I周，每天翻I次；第2周至第4周，隔I天翻I次；第5周至第8周，隔3天翻I次；第9周至第12周，隔6天翻I次。
[0020]本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种通过上述步骤制得的豆瓣酱。
[0021]本发明将所制得的成熟盐瓣制曲经过淘洗直接加料混合进入晒场晒露发酵，不仅从工艺的角度上省去了保温发酵的工序，并且得到了与正常程序相比品质更好的豆瓣酱，具有更好的工业操作前景。
[0022]本发明在工艺上节省了室内保温发酵或传统发酵工艺中的盐水浸泡、酱汁回淋发酵工序，比传统工艺节省约45d ;同时，减少了保温发酵或传统发酵阶段多涉及到的设施占用，减少固定资产投入，增加资金流动量，促进企业效益提高；减少了此工序段所需要的人力与能源投入，减少企业运行成本；在产品方面，以郫县豆瓣的GB/T20560-2006为标准，相同晒露发酵周期下，本发明酿造方法所得到产品的色泽、香气、滋味等都达到了特级豆瓣的标准，较传统工艺生产的产品有较大提升。
【具体实施方式】
[0023]一种豆瓣酱的酿造方法，包括以下步骤:
[0024]a、原料处理:按质量比干白瓣:沸水=100: 70?80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10?20min，直至干白瓣吸完水分，迅速注入冷水降温至40°C以下，再浙水“收汗”；
[0025]b、接种:“收汗”后，加入占干白瓣总重量3?5%。的米曲霉，混匀；
[0026]C、制曲:控制温度为32?38°C，进曲18?21h后，曲霉菌丝生长、曲料结块，第I次翻曲；第I次翻曲后IOh左右，菌丝繁殖、曲料再度结块，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制温度为28?33°C，视米曲霉着生孢子开始转黄时，及时出曲，得到霉瓣子，制曲全过程48?72h ；
[0027]d、淘洗:用水洗掉步骤c所得的霉瓣子表面的黄色孢子灰，备用；
[0028]e、预处理干辣椒:加水浸泡干辣椒，使I斤干辣椒浸泡后的重量为3?3.5斤，取出，浙水，将浸泡后的干辣椒破碎成块，加入占浸泡后的干辣椒块重量18?22%的食盐,混勾，备用；
[0029]f、铺料:最下面铺一层含盐量为17?19wt%的鲜辣椒醅4?5份，接着铺一层步骤d备好的霉瓣子6?8份，再铺一层步骤e备好的干辣椒醅10?11份，分别淋洒16?19波美度的盐水6?8份和白酒0.1?0.4份，浸泡10?15h,然后再铺一层黄豆酱3?4份，最上面铺一层含盐量为17?19wt%的鲜辣椒醅8?12份，每次铺料应当均匀；配制2?3d后，拌匀；
[0030]g、晒露发酵:晒露,翻醅,抽样检测水分、氨基酸态氮、总酸和食用盐的含量,各指标合格，即制得产品。
[0031]优选的,上述酿造方法,步骤b中,所述米曲霉为米曲霉3811。[0032]具体的，上述酿造方法，步骤g中，只要不下雨就对豆瓣酱进行晒露；制醅后的第I周，每天翻I次，第5天翻完后取样检测盐分和水分；第2周至第4周，隔I天翻I次；第5周至第8周，隔3天翻I次；第9周至第12周，隔6天翻I次；发酵至第一、第三、第六、第九个月分别抽样检测指标。
[0033]本发明所采用的鲜辣椒醅是指鲜辣椒经过破碎加盐后，腌溃而成的椒醅，其中含盐量为17~19wt%。
[0034]本发明原料干白瓣又称蚕豆瓣，是蚕豆以手工或机械去除种皮后的蚕豆子叶自然干燥后所得到的。
[0035]本发明根据郫县豆瓣的GB/T20560-2006来确定所制备的豆瓣酱是否合格，标准见下表1、2和3:
[0036]表1感官指标
[0037]
【权利要求】
1.一种豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:包括以下步骤: a、原料处理:按质量比干白瓣:沸水=100: 70~80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10~20min，取出，加水降温，浙水； b、接种:浙水后,加入占干白瓣总重量3~5%。的米曲霉，混匀； C、制曲:控制温度为32~38°C，待米曲霉菌丝生长、曲料结块，第1次翻曲；第1次翻曲后，菌丝繁殖、曲料再度结块，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制温度为28~33°C，视米曲霉着生孢子开始转黄时，及时出曲，得到霉瓣子； d、淘洗:用水洗掉步骤c所得的霉瓣子表面的黄色孢子灰，备用； e、预处理干辣椒:加水浸泡干辣椒,取出，浙水,破碎成块,加入占浸泡后的干辣椒块重量18~22%的食盐，混匀，备用； f、铺料:最下面铺一层鲜辣椒醅4~5份，接着铺一层步骤d备好的霉瓣子6~8份，再铺一层步骤e备好的干辣椒醅10~11份，分别淋洒16~19波美度盐水6~8份和白酒0.1~0.4份，浸泡，再铺一层黄豆酱3~4份，最后铺一层鲜辣椒醅8~12份；放置2~3d后，祥勾； g、晒露发酵:晒露，翻醅 ，抽样检测水分、氨基酸态氮、总酸和食用盐的含量，各指标合格，即制得成品。
2.根据权利要求1所述的豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤a中，所述的降温是将温度降至40°C以下。
3.根据权利要求1所述的豆 瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤b中，所述的米曲霉为米曲霉3811。
4.根据权利要求1所述的豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤c中，制曲总时间为48~72h。
5.根据权利要求1所述的豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤e中，所述浸泡是指使I斤干辣椒浸泡为3~3.5斤。
6.根据权利要求1所述的豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤f?中，所述鲜辣椒醅的含盐量为17~19wt%。
7.根据权利要求1所述的豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤f?中，所述浸泡时间为10~15h。
8.根据权利要求1所述的豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于:步骤g中，只要不下雨就对豆瓣酱进行翻晒；制醅后的第I周，每天翻I次；第2周至第4周，隔I天翻I次；第5周至第8周，隔3天翻I次；第9周至第12周，隔6天翻I次。
9.由权利要求1~8任一项所述的节能酿造方法制得的豆瓣酱。
【文档编号】A23L1/24GK103494175SQ201310491710
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年10月18日 优先权日:2013年10月18日
【发明者】谢刚中, 徐乙文, 张志明, 李红 申请人:重庆天厨天雁食品有限责任公司