一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法
【专利摘要】本发明公开了一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法。将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后用清水清洗、切丁、烫漂、冷却后调味，得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。本发明通过控制冻干即食调味香菇冻干前预处理过程的工艺参数，使产品的褐变程度降至最低。
【专利说明】一种冻干即食调味香薛预处理防褐变方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新鲜食物加工过程的护色方法，具体是一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法。
【背景技术】
[0002]香菇属担子菌纲，伞菌目，口蘑科,香菇属,又名香菌、花菇、香蕈。是仅次于双孢蘑菇的世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。2010年我国的香菇产量约占世界香菇总产量70%，居世界第一位。新鲜香菇因含有大量酚类物质，在加工过程很易发生酶促褐变，褐变不仅影响香菇的外观和风味，影响香菇的营养价值和商品价值，同时还会造成原料的损失。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法。
[0004]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:
[0005]一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法，将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经、清洗、切丁、烫漂灭酶、冷却、浙干、调味得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。具体步骤如下:
[0006]1.杀菌:新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.10%。-0.30%。的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1: 5,,浸泡时间为IOmin?20min进行杀菌。
[0007](2)清洗:杀菌后的香菇清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗Imin;清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1: 5。
[0008](3)切丁:将清洗后的香菇切成约IOX IOX IOmm的香菇丁，切丁过程放置时间小于 30min。
[0009](4)烫漂灭酶:切好的香菇丁置于80_110°C热水中烫漂灭酶l_5min，烫漂灭酶过程香菇丁与热水比按克比毫升计为1: 20。
[0010](5)冷却:完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温。
[0011](6)浙干:冷却后的香菇丁放在铁架网中浙干至水不再成股下流。
[0012](7)调味:将浙干后的香菇拌糖，浙干后的香菇与料糖的质量比为4: 1-16: 1，得到预处理护色好的香菇丁。
[0013]本发明优点:本发明方法有效的克服香菇在加工过程褐变严重的问题，降低香菇加工过程的褐变度，保证产品的内在品质和外观质量。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。[0015]实施例1
[0016]冻干即食调味香菇预处理防褐变方法
[0017]将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经、清洗、切丁、烫漂灭酶、冷却、浙干、调味得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。
[0018]具体步骤如下:
[0019](I)杀菌:新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.20%。的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1: 5,浸泡时间为15min进行杀菌。
[0020](2)清洗:杀菌后的香菇需要清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗Imin ;清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1: 5。
[0021](3)切丁:将清洗后的香菇切成约IOX IOX IOmm的香菇丁，切丁过程放置时间小于 30min。
[0022](4)烫漂灭酶:切好的香菇丁置于95°C热水中烫漂灭酶2.5min，烫漂灭酶过程香菇丁与热水比按克比毫升计为1: 20。
[0023](5)冷却:完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温。
[0024](6)浙干:冷却后的香菇丁放在铁架网中浙干至水不再成股下流。
[0025](7)调味:将浙干后的香菇拌糖，浙干后的香菇与料糖的质量比为8:1，得到预处理护色好的香菇丁。
[0026]本实施例得到的预处理护色好的香菇丁的OD值为0.483。且细菌总数为30个，大肠菌群数为2个，达到即食产品的微生物标准，保证即食香菇的安全性。
[0027]实施例2
[0028]冻干即食调味香菇预处理防褐变方法
[0029]将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经、清洗、切丁、烫漂灭酶、冷却、浙干、调味得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。
[0030]具体步骤如下:
[0031](I)杀菌:新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.30%。的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1: 5,浸泡时间为20min进行杀菌。
[0032](2)清洗:杀菌后的香菇需要清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗Imin ;清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1: 5。
[0033](3)切丁:将清洗后的香菇切成约IOX IOX IOmm的香菇丁，切丁过程放置时间小于 30min。
[0034](4)烫漂灭酶:切好的香菇丁置于110°C热水中烫漂灭酶5min，烫漂灭酶过程香菇丁与热水比按克比毫升计为1: 20。
[0035](5)冷却:完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温。
[0036](6)浙干:冷却后的香菇丁放在铁架网中浙干至水不再成股下流。
[0037](7)调味:将浙干后的香菇拌糖，浙干后的香菇与料糖的质量比为4:1，得到预处理护色好的香菇丁。
[0038]本实施例得到预处理护色好的香菇丁的OD值为0.570。且细菌总数为10个，大肠菌群数为I个，达到即食产品的微生物标准，保证即食香菇的安全性。
[0039]实施例3
[0040]冻干即食调味香菇预处理防褐变方法
[0041]将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经、清洗、切丁、烫漂灭酶、冷却、浙干、调味得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。
[0042]具体步骤如下:
[0043](I)杀菌:新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.10%。的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1: 5,浸泡时间为IOmin进行杀菌。
[0044](2)清洗:杀菌后的香菇需要清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗Imin ;清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1: 5。
[0045](3)切丁:将清洗后的香菇切成约IOX IOX IOmm的香菇丁，切丁过程放置时间小于 30min。
[0046](4)烫漂灭酶:切好的香菇丁置于80°C热水中烫漂灭酶lmin，烫漂灭酶过程香菇丁与热水比按克比毫升计为1: 5。
[0047](5)冷却:完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温。
[0048](6)浙干:冷却后的香菇丁放在铁架网中浙干至水不再成股下流。
[0049](7)调味:将浙干后的香菇拌糖，浙干后的香菇与料糖的质量比为16:1，得到预处理护色好的香菇丁。
[0050]本实施例得到预处理护色好的香菇丁的OD值为0.685。且细菌总数为100个，大肠菌群数为3个，达到即食产品的微生物标准，保证即食香菇的安全性。
【权利要求】
1.一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法，其特征在于，将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经杀菌、清洗、切丁、烫漂、冷却、浙干、调味，得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁，具体步骤如下: (O杀菌:新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.10%。-0.30%。的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1: 5，浸泡时间为IOmin?20min进行杀菌； (2)清洗:杀菌后的香菇清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗Imin;清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1: 5; (3)切丁:将清洗后的香菇切成约IOX IOX IOmm的香菇丁，切丁过程放置时间小于30min ； (4)烫漂灭酶:切好的香菇丁置于80-110°C热水中烫漂l_5min，烫漂过程的香菇丁与热水比按克比毫升计为1: 20; (5)冷却:将完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温； (6)浙干:冷却后的香菇丁在铁架网中浙干至水不再成股下流； (7)调味:将浙干后的香菇拌糖，浙干后的香菇与料糖的质量比为4: 1-16: 1，得到预处理护色好的香菇丁。
【文档编号】A23L1/27GK103431365SQ201310371173
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月23日 优先权日:2013年8月23日
【发明者】林莹, 朱雪琼, 尹秀华 申请人:广西大学