一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法
【专利摘要】一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法，步骤：预处理；将预处理后的鲐鱼采肉并进行漂洗；将上述鱼肉放入斩拌机内擂溃，之后再加入原料总重量2～3%的食盐、5～7%的玉米淀粉和5～10%的蛋清继续擂溃，擂溃时间为15～25min；将擂溃后的鱼肉进行调味和着色调配，接着铺板成型；把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在20～40min；最后待蒸煮后的成型鱼肉冷却后进行真空包装。以营养丰富的鲐鱼肉为原料，通过合理的加工工艺制得鱼糜类休闲食品。本发明加工工艺简单、易操作，制得的休闲食品不仅具有鱼肉特有的鲜味，还具有麻辣食品的柔和麻辣风味，同时可即食、保质期长，具有健康、安全、营养的特点，具有巨大的市场潜力和广阔的市场前景。
【专利说明】一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种水产品加工【技术领域】，具体是一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法。
【背景技术】
[0002] 鲐鱼（Pneumatophorus japonicus )属鲭科，俗称鲐巴鱼、油胴鱼、青花鱼、鲭鱼等， 为远洋暖水性中、上层鱼类。鲐鱼体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20?40cm，头呈圆锥形， 眼大，眼睑发达，口大，上颌与下颌等长，体被细小圆鳞，背为青黑色，有不规则的深蓝色斑 纹，腹部白微带黄色。研究表明鲐鱼体内含有两种营养价值很高的不饱和脂肪酸：二十碳五 烯酸（Ecosapenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸（Decosahexanoid acid，DHA)，这两种物 质在鲐鱼脂质中含量较高。EPA和DHA对人体有益智、促进婴幼儿、青少年智力发育、抗血小 板凝聚、延缓血栓形成、预防心血管疾病、降血脂、抗动脉硬化、抑制肿瘤生长、减少癌症发 病率等保健作用。同时鲐鱼肉质坚实，除鲜食外，还可晒制或制成罐头，其肝可提炼鱼肝油， 具有相当的开发潜力。继大小黄鱼、墨鱼、带鱼资源锐减之后，鲐鱼已逐渐成为我国近年主 要经济鱼类之一。
[0003] 世界各国作了许多有关鲐鱼的基础理论研究和加工产品开发工作，以便拓宽其应 用领域，提高其经济附加值。目前鲐鱼的主要加工制品有：
[0004] 一、冷冻半干鲐鱼片
[0005] 日本企业采用机械烘干，冷藏等现代化加工手段，生产的冷冻半干鲐鱼片风味独 特，柔软性较好，其主要加工流程为：原料一解冻一剖片除内脏一清洗一盐渍一冲洗浙水一 摊片一干燥一放冷一冷冻一包装一冷藏一出运。
[0006] 二、茄汁鲭鱼等罐头
[0007] 茄汁鲭鱼等罐头广受消费者欢迎，其主要加工工艺流程为：原料处理一盐渍一漂 洗一调味一摊片一干燥。
[0008] 二、鱼蛋白制品
[0009] 中小个体鲐鱼的加工利用是困扰水产加工界的一个难题，由于浓缩鱼蛋白的加工 对原料的品质和个体的大小要求不是很严，因此，美国，日本，挪威，英国等科技大国对此 工作作了大量的研究，采用酶法生产浓缩鱼蛋白是目前同类产品中较有发展前景的的产 品。 _0] 四、熏制品
[0011] 熏制品的主要加工工艺流程为：鲐鱼一流水半解冻一去头、去内脏一清洗剖片一 食用有机酸浸渍一调味液浸渍一烘干一液熏烘烤真空包装一成品。
[0012] 近年来对鲐鱼的研究趋势有一定上升，但大多数课题是研究鲐鱼养殖捕捞技术以 及罐藏食品，而有关鲐鱼休闲食品研究报道不是很多，特别是鱼糜食品，主要原因是鲐鱼含 脂量高，凝胶形成能力弱，其鱼糜制品弹性差、色泽暗、腥味重。但是目前各国市场上对休闲 食品的需求量越来越大，以每年12%?15%的增长率快速增长。同时，健康营养是消费者对 休闲食品要求的主流方向。因此，以营养丰富的鲐鱼为原料的鱼糜类休闲食品将会有具有 巨大的市场潜力和广阔的市场前景，因此有必要加强对特色风味鲐鱼休闲食品的进行深入 的研究。
【发明内容】
[0013] 本发明所要解决的技术问题是提供一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法，其制备工艺 简单、易操作，制得的休闲食品不仅具有鱼肉特有的鲜味，还具有独特风味，同时可即食、保 质期长，具有健康、安全、营养的特点。
[0014] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鲐鱼糕休闲食品的加工方 法，其特征在于包括以下步骤 ：
[0015] 1)预处理：将鲐鱼进行去头、去内脏、去鳞处理，用三片剖开方式进行分割，除去鱼 体侧暗红色肉，再用清水冲洗干净，浙去表面的水分，备用；
[0016] 2)将预处理后的鲐鱼采肉并进行漂洗；
[0017] 3)擂溃：分为空擂、盐擂两个阶段，先将上述鱼肉放入斩拌机内擂溃，之后再加入 原料总重量2?3%的食盐、5?7%的玉米淀粉和5?10%的蛋清继续擂溃，擂溃时间为 15 ?25min ;
[0018] 4)将擂溃后的鱼肉进行调味和着色调配，接着铺板成型；
[0019] 5)蒸煮：把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在20?40min ;
[0020] 6)最后待蒸煮后的成型鱼肉冷却后进行真空包装。
[0021] 作为改进，所述步骤1)中的清水为温度低于KTC的冷却清水。
[0022] 作为改进，所述步骤2)中的采肉是采用手工采肉，去皮和除鱼刺；所述漂洗是将 碎肉放入漂洗池中，加入4?6倍的清水漂洗8?12min，漂洗次数为2?4次。
[0023] 作为改进，所述步骤3)中的食盐为2. 7%，玉米淀粉为6%，蛋清为8%，擂溃时间为 20min〇
[0024] 再改进，所述步骤4)中的调味是指加入适量的胡椒粉、辣椒粉、八角、肉桂、陈皮、 甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食盐和味精，使其具有麻辣风味，着色调配是指使其呈现 红色。
[0025] 进一步改进，所述步骤5)中的蒸煮时间控制在25min。
[0026] 与现有技术相比，本发明的优点在于：以营养丰富的鲐鱼肉为原料，通过合理的加 工工艺制得鱼糜类休闲食品。本发明加工工艺简单、易操作，制得的休闲食品不仅具有鱼肉 特有的鲜味，还具有麻辣食品的柔和麻辣风味，同时可即食、保质期长，具有健康、安全、营 养的特点，具有巨大的市场潜力和广阔的市场前景。
【专利附图】
【附图说明】
[0027] 图1是本发明的漂洗方法对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0028] 图2是播溃时间对始鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0029] 图3是加热时间对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0030] 图4是食盐用量对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0031] 图5是淀粉种类对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0032] 图6是淀粉用量对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0033] 图7是蛋清用量对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响图；
[0034] 图8是各个因素与鲐鱼休闲食品品质直观分析图；
[0035] 图9. 1、9. 2是蛋清用量、加热时间及其交互作用对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响的 响应面和等商线图；
[0036] 图10. 1、10. 2蛋清用量、食盐用量及其交互作用对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响的 响应面和等商线图；
[0037] 图11. 1、11. 2是加热时间、食盐用量及其交互作用对鲐鱼鱼糕休闲食品品质影响 的响应面和等商线图；
[0038] 图12是抗氧化剂对鲐鱼鱼糕休闲食品脂肪氧化影响图。
[0039] 图13是鲐鱼鱼糕休闲食品的外观图。
【具体实施方式】 以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
[0040] -种始鱼糕休闲食品的加工方法，其工艺流程为：原料鱼一如处理一手工米肉一 漂洗一脱水一擂溃(斩拌）一调配一铺板成型一蒸煮一冷却一包装一保藏。
[0041] 具体步骤如下：
[0042] 1)预处理：将鲐鱼进行去头、去内脏、去鳞处理，用三片剖开方式进行分割，除去鱼 体侧暗红色肉，再用温度KTC以下的冷却清水冲洗干净，浙去表面的水分，备用；
[0043] 2)采肉、漂洗：将预处理后的鲐鱼用手工采肉，去皮和除鱼刺，接着把碎肉放入漂 洗池中，加入5倍的清水漂洗IOmin,漂洗次数为3次。
[0044] 3)擂溃：分为空擂、盐擂两个阶段，将上述鱼肉放入斩拌机内擂溃，之后再加入原 料总重量2?3%的食盐、5?7%的玉米淀粉和5?10%的蛋清继续擂溃，擂溃时间为15? 25min ；
[0045] 4)将擂溃后的鱼肉进行调味和着色调配，调味是加入适量的胡椒粉、辣椒粉、八 角、肉桂、陈皮、甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食盐、味精使其具有麻辣风味，着色，使其 呈现红色，接着铺板成型；
[0046] 5)蒸煮：把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在30min ;
[0047] 6)最后待蒸煮后的成型鱼肉冷却后进行真空包装；
[0048] 7)产品保藏：常温贮藏。
[0049] 成品为糕状，颜色嫩红，具有鱼肉特有的鲜味，麻辣适中，具有良好的麻辣食品的 柔和麻辣风味，产品断面密实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔，且有一定的弹性。
[0050] 感官评定
[0051] 成品质量评定方法：采用10分法评定，即由10名熟练人员品尝，从鲜度及滋气味、 组织状态、弹性3方面以分数表示，根据得分进行综合评定。（表1)
[0052] 表1鲐鱼鱼糕的感官评分标准
【权利要求】
1. 一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤： 1) 预处理：将鲐鱼进行去头、去内脏、去鳞处理，用三片剖开方式进行分割，除去鱼体侧 暗红色肉，再用清水冲洗干净，浙去表面的水分，备用； 2) 将预处理后的鲐鱼采肉并进行漂洗； 3) 擂溃：分为空擂、盐擂两个阶段，先将上述鱼肉放入斩拌机内擂溃，之后再加入原料 总重量2?3%的食盐、5?7%的玉米淀粉和5?10%的蛋清继续擂溃，擂溃时间为15? 25min ； 4) 将擂溃后的鱼肉进行调味和着色调配，接着铺板成型； 5) 蒸煮：把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在20?40min ; 6) 最后待蒸煮后的成型鱼肉冷却后进行真空包装。
2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1)中的清水为温度低于 10°C的冷却清水。
3. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中的采肉是采用手工采 肉，去皮和除鱼刺；所述漂洗是将碎肉放入漂洗池中，加入4?6倍的清水漂洗8?12min， 漂洗次数为2?4次。
4. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤3)中的食盐为2. 7%，玉米 淀粉为6%，蛋清为8%，擂溃时间为20min。
5. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤4)中的调味是指加入适量 的胡椒粉、辣椒粉、八角、肉桂、陈皮、甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食盐和味精，使其具 有麻辣风味，着色调配是指使其呈现红色。
6. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5)中的蒸煮时间控制在 25min〇
【文档编号】A23L1/326GK104223188SQ201310243216
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2013年6月18日 优先权日:2013年6月18日
【发明者】林慧敏, 邓尚贵, 张宾 申请人:浙江海洋学院