专利名称：一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法。
背景技术：
鱼皮属于鱼类加工副产物，每年全球废弃鱼皮约2500000吨，其中只有很少一部分用于生产鱼粉，产品的附加值低。鱼皮中含有丰富的氨基酸，蛋白质以及多种微量元素，具有美容养颜，补气养血，祛风除湿，健脾胃，续筋骨等多种功效。目前，有很多关于从鱼皮中提取胶原蛋白，明胶或其他多种功能性成分的报道，但针对用鱼皮做即食胶冻的技术鲜有报道，因此，开展鱼皮深加工技术并进行产业化生产，不仅可以减少资源浪费和环境污染，而且可以提高经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的是 提供一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法，该方法科学实用，产品具有较强市场竞争力。为了实现上述目的，本发明所要解决的技术问题如下:
I)确定适合鱼皮胶冻食品的脱脂方法；2)确定蛋白质酶解方法，并采用最佳的酶解条件进行酶解；3)确定最佳的脱色脱腥工艺。技术关键及解决办法:
1、最适脱脂工艺的确定:由于鱼皮中含有较高的脂肪，脂肪比较容易氧化腐败，产生异味，影响产品货架期，因此本研究开发的即食鱼皮胶冻使用适宜的脱脂酶进行脱脂，通过不同脱脂时间、PH值的脱脂效果进行比较，以脱脂率和蛋白质回收率(脂肪的测定:按照GB5.9.6-85中索氏抽提法测定脂肪含量的方法；蛋白质的测定:标准按照《GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定)为指标，最终确定最佳的鱼皮脱脂工艺。2、通过不同蛋白酶浓度、酶解时间、pH的酶解效果进行比较,最终确定适合鱼皮酶解的蛋白酶和酶解工艺，使其达到最佳的酶解效果。3、通过测定活性炭在不同浓度、温度、时间、pH条件下脱色脱腥效果，以脱色率、蛋白质损失率及其感官评价确定活性炭最佳脱色脱腥工艺。经过上述优化，得到了本发明的技术方案:
一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法，包括以下步骤:
1)清洗:将原料鱼皮置清水中洗净；
2)酶解脱脂:清洗后的鱼皮用碱性脂肪酶进行脱脂，鱼皮与酶液按1:3 1:5的质量比例进行酶解，酶解条件为:酶解pH=8.5 9.5、温度35 45°C、酶解时间60 75 min、脂肪酶液浓度为20.0u/ml 50.0u/ml,经酶解脱脂后鱼皮脂肪含量小于2.0%，以湿基计算；
3)蛋白酶酶解:将脱脂后的鱼皮与胃蛋白酶液按1:3 1:5的质量比例进行酶解，胃蛋白酶液的浓度为30u/mL 40u/mL，酶解条件为:酶解pH 2 3、酶解时间180min 240min、酶解温度40 45°C ;
4)熬胶:将蛋白酶酶解后的鱼皮灭酶后置于水浴锅中，进行水浴熬胶，熬胶温度60°C 70°C，时间 90 120 min ；
5)过滤:将熬胶所得胶液趁热过滤，过滤方法为:先经60目絹布过滤，再经80目絹布过滤,去除胶液中的固体物质；
6)脱色脱腥:过滤后的胶液用活性炭进行脱色脱腥，活性炭添加量为0.5wt%
0.7wt%，脱色脱腥条件为:温度70°C 80°C、时间30min 50min、pH为5 6 ;
7)浓缩:将脱色脱腥后的胶液浓缩至蛋白质含量为10% 20%；
8)冷却成型:将浓缩后的胶液盛于包装容器中自然冷却至室温，然后置于1°C 7°C低温条件下定型、贮存。本发明的优点:
1、鱼皮胶冻是以鱼片加工过程的副产物鱼皮为原料，成本低、来源丰富，极具开发价值。2、该鱼皮胶冻食品无腥无臭口感好，营养全，含有人 体必需的氨基酸、蛋白质，以及多种微量元素，易于人体吸收，提高了鱼的利用价值。3、在本发明的酶解条件下，可以形成具有凝胶特性的产品，经熬胶和脱色脱腥后制成具有凝胶特性，即相当于果冻的产品。该鱼皮胶冻既可以作为方便食品，又可以作为小吃菜肴。
具体实施例方式实施例1
1.清洗:将原料鱼皮置清水中洗净黏液、杂质等。2.脱脂:将清洗后的鱼皮用脂肪酶进行脱脂。配制溶度为25.0u/ml的碱性脂肪酶(规格为3000-3500U/g，山东省杰诺生物酶有限公司)溶液，将鱼皮与脂肪酶溶液按照1:4比例的比例混合，用甘氨酸-氢氧化钠缓冲液调节使混合物的PH为9.0，将混合物放于40°C保温60 min,使得鱼皮的脂肪含量小于2.0% (以鱼皮的湿基计算)。3.酶解:将脱脂后的鱼皮用胃蛋白酶(北京索莱宝科技有限公司，规格为
3X 106U/g)进行酶解。配制溶度为30u/mL的胃蛋白酶溶液，将鱼皮与胃蛋白酶溶液按照1:4比例的比例混合，用0.0lmol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节使混合物的pH为3.0，将混合物放于40°C下保温200 min。4、熬胶:将经酶解处理后的鱼皮加热至90°C保持I 2min，进行灭酶后放于水浴锅中水浴熬胶，熬胶温度70°C，时间120 min。5.过滤:将熬胶所得胶液趁热过滤，过滤方法为:先经60目絹布过滤，再经80目絹布过滤，去除胶液中的固体物质，以免带渣影响口感。6.脱色脱腥:过滤后的胶液用活性炭进行脱色脱腥，活性炭添加量为0.7%，温度为75°C,时间为50min, pH为6,最后得到无色无臭的胶液。7.浓缩:脱色脱腥之后的胶液浓缩至蛋白质含量为12% 13%。8.冷却成型:将浓缩之后的胶液盛于包装容器中自然冷却至室温，然后置于1°C 7°C低温条件下定型、贮存，可根据需要切成一定形状。该产品的外观为半透明的凝胶，富含胶原蛋白、多肽和氨基酸，不含胆固醇，可根据个人的喜好拌入调料食用，是一种健康型的即食食品。实施例2
一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法如下:
1)清洗:将原料鱼皮置清水中洗净；
2)酶解脱脂:清洗后的鱼皮用碱性脂肪酶进行脱脂，鱼皮与酶液按1:3的质量比例进行酶解，酶解条件为:酶解pH=8.5、温度35°C、酶解时间75 min、脂肪酶液浓度为20.0u/ml,经酶解脱脂后鱼皮脂肪含量小于2.0%，以湿基计算；
3)蛋白酶酶解:将脱脂后的鱼皮与胃蛋白酶液按1:3的质量比例进行酶解，胃蛋白酶液的浓度为35u/mL，酶解条件为:酶解pH 2、酶解时间180min、酶解温度40°C ；
4)熬胶:将蛋白酶酶解后的鱼皮灭酶后置于水浴锅中，进行水浴熬胶，熬胶温度60°C，时间 90min ；
5)过滤:将熬胶所得胶液趁热过滤，过滤方法为:先经60目絹布过滤，再经80目絹布过滤,去除胶液中的固体物质；
6)脱色脱腥:过滤后的胶液用活性炭进行脱色脱腥，活性炭添加量为0.5wt%，脱色脱腥条件为:温度70°C、时间30min、pH为5 ;
7)浓缩:将脱色脱腥后的 胶液浓缩至蛋白质含量为10%；
8)冷却成型:将浓缩后的胶液盛于包装容器中自然冷却至室温，然后置于1°C 7°C低温条件下定型、贮存。实施例3
一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法如下:
1)清洗:将原料鱼皮置清水中洗净；
2)酶解脱脂:清洗后的鱼皮用碱性脂肪酶进行脱脂，鱼皮与酶液按1:5的质量比例进行酶解，酶解条件为:酶解pH=9.5、温度45°C、酶解时间60 min、脂肪酶液浓度为50.0u/ml,经酶解脱脂后鱼皮脂肪含量小于2.0%，以湿基计算；
3)蛋白酶酶解:将脱脂后的鱼皮与胃蛋白酶液按1:5的质量比例进行酶解，胃蛋白酶液的浓度为40u/mL，酶解条件为:酶解pH 3、酶解时间240 min、酶解温度45°C ；
4)熬胶:将蛋白酶酶解后的鱼皮灭酶后置于水浴锅中，进行水浴熬胶，熬胶温度65°C，时间 IOOmin ；
5)过滤:将熬胶所得胶液趁热过滤，过滤方法为:先经60目絹布过滤，再经80目絹布过滤,去除胶液中的固体物质；
6)脱色脱腥:过滤后的胶液用活性炭进行脱色脱腥，活性炭添加量为0.6wt%，脱色脱腥条件为:温度80°C、时间50min、pH为6 ;
7)浓缩:将脱色脱腥后的胶液浓缩至蛋白质含量为20%；
8)冷却成型:将浓缩后的胶液盛于包装容器中自然冷却至室温，然后置于1°C 7°C低温条件下定型、贮存。实施例4::
酶的种类选胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶四种，分别在其最适条件下酶解2h，将所得胶液在4°C条件下冻藏24h，以所得胶冻的凝胶性为评价指标，确定适合酶解的蛋白酶。表I四种蛋白酶水解鱼皮效果比较
权利要求
1.一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: 1)清洗:将原料鱼皮置清水中洗净； 2)酶解脱脂:清洗后的鱼皮用碱性脂肪酶进行脱脂，鱼皮与酶液按1:3 1:5的质量比例进行酶解，酶解条件为:酶解pH=8.5 9.5、温度35 45°C、酶解时间60 75 min、脂肪酶液浓度为20.0u/ml 50.0u/ml,经酶解脱脂后鱼皮脂肪含量小于2.0%，以湿基计算； 3)蛋白酶酶解:将脱脂后的鱼皮与胃蛋白酶液按1:3 1:5的质量比例进行酶解，胃蛋白酶液的浓度为30u/mL 40u/mL，酶解条件为:酶解pH 2 3、酶解时间180min 240min、酶解温度40 45°C ； 4)熬胶:将蛋白酶酶解后的鱼皮灭酶后置于水浴锅中，进行水浴熬胶，熬胶温度60°C 70°C，时间 90 120 min ； 5)过滤:将熬胶所得胶液趁热过滤，过滤方法为:先经60目絹布过滤，再经80目絹布过滤,去除胶液中的固体物质； 6)脱色脱腥:过滤后的胶液用活性炭进行脱色脱腥，活性炭添加量为0.5wt% 0.7wt%，脱色脱腥条件为:温度70°C 80°C、时间30min 50min、pH为5 6 ; 7)浓缩:将脱色脱腥后的胶液浓缩至蛋白质含量为10% 20%； 8)冷却成型:将浓缩后的胶液盛于包装容器中自然冷却至室温，然后置于1°C 7°C低温条件下定型、贮存。
2.如权利要求1所述制备方法制得的即食鱼皮胶冻食品。
全文摘要
本发明涉及一种即食鱼皮胶冻食品及制备方法，所述制备方法包括如下步骤用鱼片加工过程的副产物鱼皮为原料，经清洗、脱脂、酶解、熬胶、过滤、脱色脱腥、浓缩、冷却成型、调料包配制等工序，制造出无腥无臭，风味可调，食法多样，营养方便的胶冻食品。本发明所制的胶冻食品，既含有丰富的营养物质和多种微量元素，又减少了资源浪费和环境污染，可创造较好的经济效益和社会效益。
文档编号A23L1/325GK103238870SQ201310175779
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月14日 优先权日2013年5月14日
发明者程文健, 安然, 陈丽娇, 朱思咪, 刘文钊, 陈慎 申请人:福建农林大学