专利名称：一种豆瓣蘸酱及其制备方法
技术领域：
本技术涉及一种豆瓣蘸酱及其制备方法。
背景技术：
郫县豆瓣是我国传统特色发酵食品的典型代表。全国著名的地理标志产品，被誉为“川菜之魂”。目前，郫县豆瓣主要是作为川菜烹饪用调味品，产品附加值低、产品开发同质化现象严重，行业急需郫县豆瓣的深加工开发和产品创新。豆瓣蘸酱是以郫县豆瓣的蚕豆酱(俗称甜瓣子)为主要原料，经过胶体磨磨细，添加调味料炒制而成。该产品具有甜瓣子发酵的酱酯香味，又有藤椒油的麻香，可作为拌菜、拌面的佐餐酱料，营养健康、风味独特，居家、旅行方便适用，目前市场未有以郫县豆瓣甜瓣子做蘸酱的产品，本产品极具市场前景。
发明内容
本技术的目的是针对行业及市场对豆瓣新产品开发的需求而提供的一种豆瓣蘸酱及其制备方法，其特点是将氨基酸态氮(以氮计)0.5g/100g以上的甜瓣子进行磨细作为主要原料，添加藤椒油、白砂糖、味精等调味料，加入色拉油在炒锅内炒制加工后，包装而成 。本技术的目的由以下技术措施实现:
1.豆瓣蘸酱产品的配方组成:
(O主料:甜瓣子8份，色拉油2份；
(2)调味料(以主料重量计):藤椒油6.0%，白砂糖4.0%，味精2.0% ；
2.豆瓣蘸酱产品的制备方法
(1)甜瓣子的预处理
原料选择:挑选滋味鲜、色泽红亮、酱香浓郁、瓣粒完整、氨基酸态氮(以氮计)0.5g/100g以上的甜瓣子备用；
原料磨细:将甜瓣子用胶体磨先进行粗磨，然后再进行细磨至豆瓣酱细腻无颗粒感备
用；
(2)辅料的选择
藤椒油:选择麻香浓郁，麻味绵长的新鲜藤椒油备用；
(3)炒制
按豆瓣蘸酱配方组成进行称取，将色拉油倒入锅内加热，当油温达到130 150°C时，倒入磨细的豆瓣酱进行炒制，炒制时间30 40min，炒制温度80 90°C，炒制结束，加入白砂糖、藤椒油、味精，拌和均匀后出锅进行热灌装；
(4)包装
炒制好的产品装瓶、真空封盖，冷却后包装。
权利要求
1.豆瓣蘸酱，其特征在于豆瓣蘸酱产品的配方组成: (1)主料:甜瓣子8份，色拉油2份； (2)调味料(以主料重量计):藤椒油6.0%，白砂糖4.0%，味精2.0%。
2.豆瓣蘸酱产品的制备方法 (1)甜瓣子的预处理 原料选择:挑选滋味鲜、色泽红亮、酱香浓郁、瓣粒完整、氨基酸态氮(以氮计)0.5g/100g以上的甜瓣子备用； 原料磨细:将甜瓣子用胶体磨先进行粗磨，然后再进行细磨，然后再进行细磨至豆瓣酱细腻无颗粒感备用； (2)辅料的选择 藤椒油:选择麻香浓郁，麻味绵长的新鲜藤椒油备用； (3)炒制 按豆瓣蘸酱配方组成进行称取，将色拉油倒入锅内加热，当油温达到130 150°C时，倒入磨细的豆瓣酱进行炒制，炒制时间30 40min，炒制温度80 90°C，炒制结束，加入白砂糖、藤椒油、味精，拌和均匀后出锅进行热灌装； (4)包装 炒制好的产品装瓶、真空封盖，冷却后包装。
全文摘要
本技术涉及一种豆瓣蘸酱及其制备方法，其特点是以郫县豆瓣的甜瓣子为主要原料，以白砂糖、味精、藤椒油为调味料。在本发明中通过原料选择、磨细工艺制得的甜瓣子，经过热油炒制、灌装、封口、冷却、包装获得。具有郫县豆瓣甜瓣子的酱香、酯香风味、又有藤椒的麻香，方便即食，极具市场前景。
文档编号A23L1/24GK103211205SQ20131016240
公开日2013年7月24日 申请日期2013年5月7日 优先权日2013年5月7日
发明者李峰, 赵萍, 谢彪, 周昌豹, 陈宏毅 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院