专利名称：一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法
技术领域：
本发明涉及一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，属于白酒酿造领域。
背景技术：
浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的复合香气白酒，四大酯己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量和比例关系决定着浓香型白酒的风格和质量。其中，乳酸乙酯香弱、稍甜、带涩味，是重要的呈味物质，由于其不挥发性，而且能和多种成分发生亲和作用，所以适量的乳酸乙酯不仅对己酸乙酯有助香作用，还对白酒的味起缓冲平衡作用，使酒体醇厚、谐调、绵甜、味长。在生产过程中，适量的乳酸及乳酸乙酯不仅能使酒醅保持一定的酸度，有效的抑制杂菌生长，达到“以酸抑酸”的目的，还能调节酒醅的pH，使糖化发酵正常进行，窖内缓慢升温。浓香型白酒的国家标准GB/T10781.1_2006对己酸乙酯含量有限定:高度酒要求优级为1.20 2.80g/L, 一级为0.60 2.50g/L ;低度酒要求优级为0.70 2.20g/L, 一级为0.40 2.20g/L。目前并未明确规定乳酸乙酯的含量，而己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1: 0.5 0.9适宜，这样能使主体香突出，香味协调。不过浓香型白酒的乳酸乙酯含量普遍较高，有的能达到己酸乙酯的1.5 3倍，还有逐渐升高的趋势。乳酸乙酯过高，与己酸乙酯等成分比例失调，会影响白酒的典型性，导致酒体偏格，还会使酒味中苦涩增加，后味显闷，放香不足。浓香型白酒的工艺流程如下:原料、粉碎、配料、拌和、装甑、蒸粮、出甑、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖、发酵、出窖、蒸酒。目前在浓香型白酒的生产过程中为了降低乳酸乙酯的含量，主要采用三种工 艺方法来控制。第一种是利用乳酸菌主要来源于大曲的特性，强化制曲过程的生产管理。第二种是控制低温发酵，由于乳酸菌生长繁殖的最适温度为28 32°C，虽然乳酸菌参与发酵反应不可避免，但通过低温入窖、缓慢升温可以减缓乳酸菌的增殖，从而减少乳酸及乳酸乙酯的生成量。第三种是采用缓火蒸馏、量质摘酒，缓火蒸馏的酒中乳酸乙酯含量远低于大汽蒸馏的酒，同时摘酒浓度越高，乳酸乙酯含量越低。另外，通过在窖泥中添加己酸菌并补充部分养分，来提高酒中己酸乙酯的含量，从而降低乳酸乙酯的比例。这几种工艺方法虽然能遏制乳酸乙酯比例的升高，但还不能切实有效的降低乳酸乙酯的含量，优化己酸乙酯与乳酸乙酯的比例，改良酒体的品质。
发明内容
本发明针对目前浓香型白酒中乳酸乙酯含量普遍过高的缺陷，提供一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的方法。本发明的技术方案是一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法:浓香型白酒生产过程中，在撒曲同时添加中草药。优选的，所述的中草药为苍术和当归。进一步的，所述的中草药的添加量均为大曲用量的2%。
进一步的，所述的苍术和当归粉碎到80 100目后加入。本发明依据的原理是:乳酸乙酯是由乳酸和乙醇在生物酶的作用下酯化产生的，而乳酸和乙醇分别由乳酸菌和酵母菌代谢产生。添加苍术和当归2味中草药制剂后，能抑制酒醅发酵过程中乳酸菌的增殖、代谢等活动，使酒醅中乳酸浓度降低，从而减少酯化反应的底物浓度，并最终起到降低白酒中乳酸乙酯含量的作用。本发明的有益效果:
本发明方法能有效降低浓香型白酒中乳酸乙酯的含量，提高白酒的品质。该方法在不改变传统工艺和酿造设备的基础上，具有成本低、高效、操作简便的特点，而且添加的中草药为药食两用，符合国家对食品安全的政策与规定。在浓香型白酒生产过程中，在撒曲同时添加中草药制剂，能降低乳酸乙酯含量20 30%，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例趋于协调，在保证酒体风格的前提下，改善了酒体的品质。
图1传统浓香型白酒的生产工艺 图2本发明浓香型白酒的生产工艺。
具体实施例方式本发明的技术方案是一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法:浓香型白酒生产过程中，在撒曲同时添加中草药。优选的，所述的中草药为苍术和当归。进一步的，所述的中草药的添加量均为大曲用量的2%。进一步的，所述的苍术和当归粉碎到80 100目后加入。本发明依据的原理是:乳酸乙酯是由乳酸和乙醇在生物酶的作用下酯化产生的，而乳酸和乙醇分别由乳酸菌和酵母菌代谢产生。添加苍术和当归2味中草药制剂后，能抑制酒醅发酵过程中乳酸菌的增殖、代谢等活动，使酒醅中乳酸浓度降低，从而减少酯化反应的底物浓度，并最终起到降低白酒中乳酸乙酯含量的作用。试验例中草药筛选实验
发明人在进行利用中草药制剂改良小曲酒酒质实验后，考虑将中草药制剂用于大曲酒的生产，来改良浓香型白酒的品质。进而，选取了 8种常见药食两用的中草药，在浓香型白酒的生产过程中进行添加(流程见图2)，添加量均为大曲用量的1%，研究其添加后是否有降低乳酸乙酯含量的效果，结果见表I。表1中草药筛选结果
权利要求
1.一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:浓香型白酒生产过程中，在撒曲同时添加中草药。
2.根据权利要求1所述的降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:所述的中草药为苍术和当归。
3.根据权利要求1或2所述的降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:所述的中草药的添加量均为大曲用量的2%。
4.根据权利要求2 3任一项所述的降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:所述的苍术和当归 粉碎到80 100目后加入。
全文摘要
本发明涉及一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，属于白酒酿造领域。本发明要解决的技术问题是提供一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法。本发明的技术方案是一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，包括如下步骤浓香型白酒生产过程中，在撒曲同时添加中草药。利用该方法可以有效的降低酒中乳酸乙酯的含量，在保证酒体风格的前提下，提高浓香型白酒的品质。
文档编号C12G3/02GK103173316SQ20131011226
公开日2013年6月26日 申请日期2013年4月2日 优先权日2013年4月2日
发明者刘念, 张磊, 刘绪 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院