谷物加工食品用防霉剂的利记博彩app
【专利摘要】本发明提供一种谷物加工食品用防霉剂，该防霉剂含有几丁质酶。另外，本发明提供一种包含该防霉剂的含防霉剂谷物加工食品。本发明还提供一种含防霉剂谷物加工食品的制造方法。根据本发明，能够提供安全且廉价的谷物加工食品用防霉剂。
【专利说明】谷物加工食品用防霉剂
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及谷物加工食品用防霉剂。
【背景技术】
[0002]为了延长食品的保存期限，必须抑制微生物，特别是必须抑制霉菌的产生，抑制腐败。通常认为食品类的腐败与食品制造后的保存条件(周边环境)相关，通过抗菌剂、保存pH、保存温度、水分活性控制等的组合来使得防腐技术实用化。
[0003]在谷物加工食品的最具有代表性的食品面包类的制造中，以使体积膨大、防止老化、改善面包内层的结构和颜色、面包外皮颜色等为目的，利用着各种酶。作为代表性的酶，可以列举淀粉酶类、木聚糖酶等半纤维素酶类、氧化酶类、脂肪酶类等(专利文献I)。另外，作为以防止老化、生料调整等为目的利用的乳化剂的替代品，研讨着酶的利用。以世界性生产面包市场为背景，从面包类制造中的原材料成本降低和制造工艺效率化的观点出发，酶的利用备受关注。
[0004]另一方面，蛋糕类、点心类、面类、米饭类主要被冷藏、冷冻保存。另外，在工业上也有利用丙酸钙、乙醇等抗菌剂的例子。但是，有报告指出抗菌剂的利用成为损害食品风味的原因，影响到食品物性。这样，谷物加工食品的防霉是关系到谷物加工食品的保存期限的延长的重要课题，需求安全且廉价的防霉剂。
[0005]在先技术文献
[0006]专利文献1:日本特开2007 - 325515号公报
【发明内容】
[0007]发明要解决的技术问题
[0008]本发明的目的在于提供一种安全且廉价的谷物加工食品用防霉剂。
[0009]解决技术问题的手段
[0010]本发明的发明人为了解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现通过使用几丁质酶，能够提供安全且廉价的谷物加工食品用防霉剂，从而完成了本发明。
[0011]本发明提供一种谷物加工食品用防霉剂，该防霉剂含有几丁质酶。
[0012]在一个实施方式中，上述防霉剂还含有丙酸钙。
[0013]在一个实施形态中，相对于I质量份上述几丁质酶，丙酸钙的含有比例为0.1?500质量份。
[0014]本发明还提供一种含有上述防霉剂的含防霉剂谷物加工食品。
[0015]在一个实施方式中，上述食品是面包类、蛋糕类或点心类。
[0016]本发明还提供含防霉剂谷物加工食品的制造方法，该方法包括使谷物加工食品含有上述防霉剂的工序。
[0017]在一个实施方式中，上述工序是在谷物原料中混合上述防霉剂的工序。
[0018]在一个实施形态中，上述防霉剂以每单位上述谷物原料的几丁质酶量为I?10000 μ g/g的量混合。
[0019]在一个实施方式中，上述工序是在谷物加工食品表面供给上述防霉剂的工序。
[0020]在一个实施形态中，上述防霉剂以每单位上述谷物加工食品表面的几丁质酶量为2?200 μ g/cm2的量供给。
[0021]发明效果
[0022]根据本发明，能够提供一种安全且廉价的谷物加工食品用防霉剂。本发明的谷物加工食品用防霉剂含有称为几丁质酶的酶，所以是安全且廉价的。
【专利附图】
【附图说明】
[0023]图1是表示并用0.05%丙酸钙和15ppm或20ppm几丁质酶XGP-402时面包中产生的霉菌(mold)的增加的曲线图。
[0024]图2是表示并用0.1%丙酸钙和5ppm或20ppm几丁质酶XGP-402时面包中产生的霉菌的增加的曲线图。
[0025]图3是表示并用0.1 %丙酸钙和0.2%几丁质酶XGP-403或XGP-405时面包中产生的霉菌的增加的曲线图。
【具体实施方式】
[0026]本发明的谷物加工食品用防霉剂含有几丁质酶。
[0027]本发明中所说的谷物加工食品是指对谷物进行加工得到的食品。例如，将谷物直接作为谷物原料、或者进行加工(例如粉末加工、研磨加工)作为谷物原料，在该谷物原料中适当混合任意的其它材料得到混合物(例如生料)，利用烘焙、蒸、油炸、煮等手法对该混合物进行加工，根据需要成形或添加其它成分而成的食品。作为谷物，例如，可以列举小麦、玉米、米、荞麦、大麦、裸麦、燕麦。作为谷物加工食品，例如，可以列举面包类(bread )、蛋糕类(cakes)、点心类(confectioneries)、面类(noodles)、米饭类(cooked rice)。优选为面包类、蛋糕类、点心类，更优选为面包类。作为面包类，例如，可以列举主食面包(whitebread)、甜面包(sweet pastries)、面包卷(rolls)、法式面包(French bread)、蒸面包(steamed buns)、烹饪面包(stuffed bread)、卷式面包(bread rolls)、水果面包(fruitbread)、玉米面包(corn bread)、奶油卷(butter-enriched rolls)、小圆面包(buns)、舌甘面包(sweet dough)、牛角面包(croissants)、丹麦起酥饼(Danish pastries)、干面包(hardtacks)、扭结形盐饼干(pretzels)。作为蛋糕类，例如，可以列举海绵蛋糕(spongecakes)、蛋糕卷(Swiss rolls)、天使蛋糕(angel cakes)、磅饼(pound cakes)、水果蛋糕(fruitcakes)、薄烤饼(hotcakes)。作为点心类，例如，可以列举甜甜圈(doughnuts)、玛德琳蛋糕(madeleines)、年轮蛋糕(baumkuchens)、可丽饼(crepes)、华夫饼(waffles)、长崎蛋糕(caste I las)、曲奇(cookies)、松饼(biscuits)、饼干(crackers)、玛芬蛋糕(muffins)、泡芙(choux pastries)、手指饼干(eclairs)、千层酥(millefeuilles)、果馅饼(tarts)、威化(wafers)、派(pies)、比萨(pizzas)、零食(snack food)、梳芙厘(s0Uffl6s)、煎饼、年糕片、炸碎年糕、馒头、铜锣烧、今川烧、鲷鱼烧、饼、中国馒头、月饼、圆松饼、油炸糖点心。作为面类，例如，可以列举乌冬面、荞麦面、挂面、意大利面(pasta)、拉面、米粉(rice vermicelIi )、越南粉(pho)。作为米饭类，例如，可以列举米饭、小豆糯米饭、粽子、饭团、寿司、炒饭。
[0028]本发明中所说的几丁质酶是将几丁质分解的酶的总称。几丁质指β -1, 4-聚-N-乙酰葡糖胺，是单糖N-乙酰葡糖胺(GlcNAc)通过β -1, 4键连接的多糖，是节肢动物、软体动物、外肛动物、菌类的主要的结构多糖。几丁质被植物(番木瓜等)、软体动物中肠腺、微生物(放线菌等)等的几丁质酶(EC3.2.1.14)分解成GlcNAc及其寡糖。几丁质酶是将几丁质分解成寡糖或GIcNAc的酶的总称。已知根据分解方式，几丁质酶存在外切型几丁质酶、内切型几丁质酶；根据基因序列的同一性，几丁质酶存在家族-18、家族-19、其它的几丁质酶。作为本发明的谷物加工食品用防霉剂所含有的几丁质酶，没有特别限定。优选为家族-18、其它的几丁质酶。
[0029]作为几丁质酶的制备方法，没有特别限定。例如，可以列举由含有几丁质酶的植物、微生物制备的方法。因为由微生物制备的方法能够大量培养微生物、能够廉价地制备几丁质酶，因而优选。作为微生物，没有特别限定。例如，可以列举放线菌(actinomycetes)、细菌(bacteria)、霉菌(mold)、酵母(yeasts)。优选放线菌。作为放线菌，例如，可以列举 Streptomyces griseus (以下将 “Streptomyces，，记为 “S.”)、S.avermitilis, S.violaceoruber和S.cinnamoneus,这些菌株可以由独立行政法人理化学研究所、独立行政法人制品评价技术基础机构、American Type Culture Collection等生物资源保存机构获得。由微生物制备几丁质酶的方法，例如，包括:培养产生几丁质酶的微生物的工序、由培养液分离包含几丁质酶的液体和微生物菌体的工序和从包含几丁质酶的液体分离精制几丁质酶的工序。在培养产生几丁质酶的微生物的工序中，利用含有该微生物能够利用的营养源的培养基培养该微生物。作为培养基的形态，只要能够促进几丁质酶的生产，既可以是液体也可以是固体。大量培养中优选液体培养基。作为营养源，例如，可以列举碳源、氮源、无机盐类。作为碳源，例如，可以列举葡萄糖、甘油、糊精、淀粉、糖蜜、动植物油、几丁质。作为氮源，例如，可以列举大豆粉、玉米浸溃液、棉子柏、肉提取物、蛋白胨、酵母提取物、硫酸铵、硝酸钠、尿素。作为无机盐类，例如，可以列举钠、钾、钙、镁、锰、铁、钴、锌、磷酸。作为培养法，静置培养、振荡培养或通气搅拌培养均可，大量培养中优选通气搅拌培养。作为培养温度，通常为15?37°C、优选20?30°C。作为培养基的pH，优选为pH5?9。作为培养时间，通常为2?7天，在培养基中的几丁质酶的蓄积量最高时停止培养。在从培养液分离含有几丁质酶的液体和微生物菌体的工序中，例如，可以采用离心分离、过滤等公知的方法。在从含有几丁质酶的液体分离精制几丁质酶的工序中，例如，根据目的几丁质酶的精制程度，可以适当组合使用利用排除分子量5000或10000的过滤膜的超滤、使用硫铵或醇的分离、利用色谱的精制等公知的手段。作为几丁质酶，可以直接以液体状态使用含有几丁质酶的溶液，也可以以真空干燥或冷冻干燥而得到的粉末状的酶的形态使用。在本发明中，优选通过下述步骤得到的几丁质:利用含有葡萄糖、甘油等放线菌比较容易资源化的碳源、肉提取物、酵母提取物等来自天然的氮源、钙盐等无机盐的培养基培养放线菌，通过超滤将从培养液分离菌体而得到的培养上清浓缩，从浓缩液通过硫铵盐析、醇沉淀、色谱等进行精制，得到纯度高的几丁质酶。
[0030]本发明的谷物加工食品用防霉剂还可以含有丙酸钙。丙酸钙相对于I质量份几丁质酶的比例优选为0.1?500质量份、更优选为I?200质量份。
[0031]作为本发明的谷物加工食品用防霉剂发挥防霉效果的霉菌，没有特别限定。例如，可以列举黑根霉(bread mold, Aspergillus 属)、曲霉(aspergillus, Aspergillus 属)、青霉菌(penicillium, Penicillium 属)、多主枝抱霉菌(cladosporium, Cladosporium 属)、根霉(rhizopus, Rhizopus 属)、毛霉菌(mucor, Mucor 属)。
[0032]本发明的谷物加工食品用防霉剂，还可以含有防腐剂、保质期延长剂、醇类。作为防腐剂，例如，可以列举苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸盐、对羟基苯甲酸酯类、多熔素(polylysine)、鱼精蛋白分解物、tsunaburishin、乳酸链球菌、纳他霉素(natamycin)。作为保质期延长剂，例如，可以列举有机酸、有机酸盐(例如醋酸钠)、甘氨酸。作为醇类，例如，可以列举乙醇。本发明的谷物加工食品用防霉剂的剩余部分通常是水。
[0033]本发明的含防霉剂谷物加工食品含有上述防霉剂。因此，含有几丁质酶。作为本发明的含防霉剂谷物加工食品所含的几丁质酶量，只要能够发挥几丁质酶的防霉效果，就没有特别限定，优选每单位谷物加工食品几丁质酶为0.5?100000 μ g/g、更优选为0.65?6600 μ g/g、进一步优选为1.3?1300 μ g/g。特别在表面含有几丁质酶时，优选每单位谷物加工食品几丁质酶为5?500 μ g/g、更优选为12.5?250 μ g/g。
[0034]本发明的含防霉剂谷物加工食品的制造方法包括使谷物加工食品含有上述防霉剂的工序。作为该工序，只要使谷物加工食品含有几丁质酶、能够发挥几丁质酶的防霉效果，就没有特别限定。几丁质酶既可以在谷物加工食品制造的最终阶段添加，也可以在中间阶段添加，还可以在谷物原料中添加，还可以组合这些添加方式的至少2种。例如，可以列举在谷物原料中混合上述防霉剂的工序、在谷物加工食品表面供给上述防霉剂的工序。在谷物原料中混合上述防霉剂的工序中，例如，将含有上述防霉剂的水溶液、醇液等炼入谷物加工食品的原材料、生料等中，将该原材料、生料等浸溃在该水溶液、醇液等中等方法。在谷物加工食品表面供给上述防霉剂的工序中，例如，向谷物加工食品表面喷雾、涂布含有上述防霉剂的水溶液、醇液等。喷雾、涂布可以在烘焙谷物加工食品前进行，也可以在烘焙后进行。优选在烘焙谷物加工食品后进行。作为使谷物加工食品含有上述防霉剂的量，在谷物原料中混合上述防霉剂时，优选每单位谷物原料几丁质酶为I?10000 μ g/g、更优选为2?2000 μ g/g的量。在谷物加工食品表面供给上述防霉剂时，优选每单位谷物加工食品表面几丁质酶为2?200 μ g/cm2、更优选为5?100 μ g/cm2的量。
[0035]实施例
[0036]下面，基于实施例进一步具体地说明本发明，但本发明不被以下的实施例限定。
[0037]以下的实施例中使用的几丁质酶都是源自放线菌的几丁质酶。以下的实施例中使用的丙酸钙是食品中通用的防腐剂，已知防霉作用。在以下的实施例中，表示“质
量％”。
[0038](实施例1:通过喷雾法的防霉效果I)
[0039]在低速混合机中混合330g由表I (实施例1)所示配合比的原材料构成的面包生料(生面团)5分钟，接着，在高速混合机中混合7分钟。将生料在35°C保持100分钟，使之进行发酵，之后以140°C烘焙20分钟，得到长面包条(loaf of bread)(以下记为“面包条”(loaf))。
[0040][表I ]
[0041]
【权利要求】
1.一种谷物加工食品用防霉剂，其特征在于: 含有几丁质酶。
2.如权利要求1所述的防霉剂，其特征在于: 还含有丙酸钙。
3.如权利要求2所述的防霉剂，其特征在于: 相对于I质量份所述几丁质酶，含有0.1?500质量份的比例的丙酸隹丐。
4.一种含防霉剂谷物加工食品，其特征在于: 含有权利要求1?3中任一项所述的防霉剂。
5.如权利要求4所述的食品，其特征在于: 该食品为面包类、蛋糕类或点心类。
6.一种含防霉剂谷物加工食品的制造方法，其特征在于: 包括使谷物加工食品含有权利要求1?3中任一项所述的防霉剂的工序。
7.如权利要求6所述的制造方法，其特征在于: 所述工序是在谷物原料中混合所述防霉剂的工序。
8.如权利要求7所述的制造方法，其特征在于: 所述防霉剂以每单位所述谷物原料的几丁质酶量为I?10000 μ g/g的量混合。
9.如权利要求6所述的制造方法，其特征在于: 所述工序是在谷物加工食品表面供给所述防霉剂的工序。
10.如权利要求9所述的制造方法，其特征在于: 所述防霉剂以每单位所述谷物加工食品表面的几丁质酶量为2?200 μ g/cm2的量供々A5口 O
【文档编号】A21D8/04GK103874417SQ201280049700
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年10月2日 优先权日:2011年10月4日
【发明者】白坂直辉, 山口仁美 申请人:长濑化成株式会社, 长濑产业株式会社