专利名称：无脂冰淇淋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种冰淇淋，尤其涉及一种含有超细微晶纤维素的冰淇淋。
背景技术：
传统的冰淇淋主要由牛奶、脂肪、糖、乳化剂、稳定剂、香料、水等原料制成，由于脂
肪含量闻，容易引起肥胖症、闻血压、心血管、癌症等疾病。随着生活水平的提闻，低脂肪或无脂肪、低热量冰淇淋的需求日益增强，但是如果单纯减少冰淇淋中脂肪含量或者不添加脂肪，会使产品的口感和质地变得粗糙。应用脂肪替代品可以弥补由于减少脂肪含量或者不添加脂肪带来的一些缺陷。其中，微晶纤维素是天然的纤维素物质，无毒、无味，不影响食品口味；微晶纤维素属于非营养物质，而且不被人体消化吸收，为人体提供的能量几乎为零；此外，微晶纤维素还具备改善肠道微生态平衡，预防高血压、高血脂等疾病的保健功能。而其中超细微晶纤维素是微晶纤维素的一种，其粒径范围在O. 05^1. O μ m之间，绝大部分介于O. 2^0. 3 μ m,类似于脂肪粒径，因此具有模拟脂肪的特性，超细微晶纤维素吸水性极强，能使冰淇淋表现出传统冰淇淋的油脂感；而且超细微晶纤维素的粒径小，可以作为分散剂、稳定剂和增稠剂强化冰淇淋的口感、质地及稳定性；另外由于超细微晶纤维素还可以抑制冰晶的生长，能使冰淇淋表现出较好的抗融性。因此，用超细微晶纤维素代替脂肪制备冰淇淋，可以克服现有的制备冰淇淋技术中存在的缺陷，生产出低脂肪或无脂肪的口感好、具有保健作用的冰淇淋。
发明内容
为此，本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法，可以解决至少部分解决上述问题。根据本发明的一个方面，提供了一种冰淇淋，该制备方法所需要的原料包括占比69Γ15%的脱脂乳粉、占比139Γ18%的蔗糖、占比1. 5^4. 0%的超细微晶纤维素、占比O. 31 O. 85%食品添加剂和5(T70°C的饮用水。在本发明中，添加合理比例的超细微晶纤维素代替传统工艺中的脂肪。由于超细微晶纤维素吸水性极强，使冰淇淋表现出传统冰淇淋的油脂感(如光滑、油润)；超细微晶纤维素还可以抑制冰晶的生长，使冰淇淋表现较好的抗融性；超细微晶纤维素无味，不会影响冰淇淋的调香效果；超细微晶纤维素还具有改善肠道微生态平衡，预防高血压、高血脂等疾病的保健功能。因此，应用超细微晶纤维素全部或部分代替脂肪生产出了口感良好，具有保健作用的冰淇淋。可选地，根据本发明的制备方法，其中所述食品添加剂包括占原料总重O. Γ0. 2%的分子蒸馏单甘酯、占原料总重O. Γ0. 2%的罗望子胶、占原料总重O. Γ0. 3%的魔芋胶和占原料总重O. 0Γ0. 05%的卡拉胶。另外还可以根据需要选择其它食品添加剂，或选择其他的食品胶(包括麦芽糊精、明胶、CMC)。可选地，根据本发明的冰淇淋的制备方法，包括步骤
步骤SllOO :称取所述原料搅拌均匀形成乳状液；步骤S1300 :将所述乳状液降温至-2 -6°c进行凝冻形成半固体。可选地，根据本发明的制备方法，还包括步骤S1200:将SllOO步骤中形成的所述乳状液进行杀菌、均质、老化和调香处理。在本发明的冰淇淋的制备方法中，其中所述杀菌处理为将所述搅拌均匀的乳状液在8(T90°C杀菌5 15分钟，其中在温度为85°C时，杀菌效果最好。可选地，根据本发明的制备方法，其中所述均质处理为将所述乳状液在6(T7(TC、18lOMPa时进行均质，通过对乳状液进行挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，使物料颗粒更加细小，从而使物料能更均匀的相互混合。可选地，根据本发明的制备方法，其中所述老化处理为将所述乳状液在疒5°C时，加入O. 002、. 01%的柠檬酸，老化(Γ3小时，其中老化时间为2小时的效果最佳。·可选地，根据本发明的制备方法，其中所述调香处理为在所述乳状液中加入占比O. 05、. 20%的香精搅拌均匀，其中所述香精可以为稀奶油香精、甜奶油香精、蛋黄香精、乳化炼奶香精、天然白脱香精和\或牛鲜奶香精，利用不同的香精或混合香精，可以调制出不同口感的冰淇淋。可选地，根据本发明的制备方法，还包括步骤S1400 :将S1300步骤中形成的所述半固体出料包装后，在-25'40°C硬化3(Γ40分钟；其中在_35°C时，硬化O. 5小时，得到的冰淇淋口感和质地最佳。可选地，根据本发明的制备方法，其中所述超细微晶纤维素的粒径为
O.05 1. O μ m。粒径范围在O. 05 1. O μ m之间，尤其是粒径介于0.2、. 3 μ m之间的超细微晶纤维素，类似于脂肪的粒径，因此其具有脂肪的特性，使制备得到的冰淇淋具有传统冰淇淋的油脂感(如光滑、油润)；而且由于粒径介于0.05 1.0μπι的超细微晶纤维素的粒径很小可以作为分散剂、稳定剂、增稠剂强化冰淇淋的口感、质地和稳定性；粒径介于O. 05^1. Oymi间的超细微晶纤维素是从植物纤维中水解的纤维素干粉，吸水性很强，水合时具有很强的油脂感，因此具有很强的模拟脂肪的效果。根据本发明的另一方面，提供了一种冰淇淋，该冰淇淋包括超细微晶纤维素。根据本发明的冰淇淋，利用超细微晶纤维素代替了脂肪，制备出了口感细腻润滑、质地松软、组织均匀、抗融性强及兼具传统冰淇淋口感的冰淇淋，而且制备得到的冰淇淋不含脂肪或脂肪含量很低，含有的热量比传统的冰淇淋低40%左右。由于超细微晶纤维素具有改善肠道微生态平衡的保健功能，食用超细微晶纤维素代替脂肪制备得到的冰淇淋后，不易引起肥胖、高血压和心血管等疾病。
通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。
具体实施例方式下面结合附图和具体实施方式
对本发明作进一步的描述。图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SI 100步骤中称取原料搅拌均匀形成乳状液；然后进入S1200步骤，将所述形成的乳状液进行杀菌、均质、老化和调香处理；之后进入S1300步骤，将所述经过杀菌、均质、老化和调香处理的乳状液降温至_2'6°C进行凝冻形成半固体；所述形成的半固体进入S1400步骤进行出料包装后，在-25 -40°C硬化30 40分钟。至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。根据本发明提供的冰淇淋的制备方法，可以生产出口感细腻润滑、质地松软、组织均匀、抗融性强、兼具传统冰淇淋的口感和风味、不含脂肪及热量低的保健型冰淇淋。本工·艺也适用于其它冰淇淋的制备，也可以在本发明基础上进行一定改进，设计出不同的制备方法，生产出不同口味的冰淇淋制品。本发明冰淇淋的制备方法涉及参数较多，工艺步骤较复杂，因此具体的实施例仅作为本发明具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明保护范围的限制。下面将以本发明提供的冰淇淋的制备过程作为实施例进行进一步描述。另外，在本发明中，步骤SllOO和步骤S1300是制备冰淇淋必不可少的步骤，而步骤S1200和步骤S1300加入本制备方法中，使制备得到的冰淇淋，在食品安全、口感、质地和稳定性等方面会得到更大程度上的提高。因此在本实施方式中设计的实施例中是在包括了SI 100、S1200、S1300和S1400步骤的基础上设计得到的。本发明的关键步骤在于配料步骤，而配料步骤中原料配比是非常关键的因素，本申请人在大量实验基础上得出原料的配比如下
脱脂乳粉6% 15%
超细微晶纤维素1.5 4.0°/。蔗糖]3 18°/。分子蒸馏单甘酯O.1 0.2%罗望子胶O.1 0.3°/。魔芋胶0.1 0.3°/。卡拉胶o.m ().()50/0香精0.05 0.20%
柠檬酸0.002 0.0 i %
饮用水加至100%本发明冰淇淋的制备方法中的优选配比如下
脱脂乳粉10%超细微晶纤维素3.0%
藤糖13°/。
分子蒸馏单甘酯0.2%
罗望子胶0.2%
魔芋胶0.1%
卡拉胶0.025%
香精0.05°/0
柠檬酸0.004%
饮用水加至100%根据上述配比和其它不同参数及其制备方法，设计出以下实施例对本发明进行示例性说明。实例I图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SllOO步骤中称取300克脱脂乳粉、75克超细微晶纤维素、650克蔗糖、5克分子蒸馏单甘酯、5克罗望子胶、5克魔芋胶和O. 5克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入500C的3947克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在80°C杀菌15分钟，杀菌的乳状液降温至60°C在18MPa时进行均质，均质的乳状液降温至2°C加入I %的柠檬酸IOml后老化O小时，在老化的乳状液加入O. 5ml稀奶油香精、O. 5ml甜奶油香精、O. 5ml蛋黄香精、1. Oml乳化炼奶香精，搅拌均匀进行调香；调香后的乳状液进入S1300步骤，降温至_2°C进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在_25°C硬化30分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。实例2图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SllOO步骤中称取750克脱脂乳粉、200克超细微晶纤维素、900克蔗糖、10克分子蒸馏单甘酯、15克罗望子胶、15克魔芋胶和2. 5克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中加入70°C的3047. 5克饮用水将总重量加至5000克，搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在90°C杀菌5分钟，杀菌后的乳状液降温至70°C，在40MPa时进行均质，均质的乳状液降温至51加入1%的柠檬酸50ml后老化3小时，在老化的乳状液中加入2ml稀奶油香精、2ml甜奶油香精、2ml蛋黄香精、Iml天然白脱香精和3ml牛鲜奶香精搅拌均匀进行调香，调香后的乳状液进入S1300步骤，降温至_6°C进行凝冻形成半固体；凝冻的乳状液进入S1400步骤进行包装后，在-40°C硬化40分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。实例3图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SllOO步骤中称取500克脱脂乳粉、150克超细微晶纤维素、650克蔗糖、10克分子蒸馏单甘酯、10克罗望子胶、5克魔芋胶和1. 25克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中加入55°C的3651. 25克饮用水将总重量加至5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在85°C杀菌10分钟，杀菌后的乳状液降温至65°C，在25MPa时进行均质，均质的乳状液降温至3°C加入I %的柠檬酸20ml后老化2小时，在老化的乳状液中加入O. 5ml稀奶油香精、O. 2ml甜奶油香精、O. 8ml蛋黄香精、O. 4ml天然白脱香精和O. 6ml牛鲜奶香精搅拌均匀进行调香；调香后的乳状液进入S1300步骤，降温至_5°C进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后在_30°C硬化35分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。实例4图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SllOO步骤中称取500克脱脂乳粉、150克超细微晶纤维素、650克蔗糖、10克分子蒸馏单甘酯、10克罗望子胶、5克魔芋胶和1. 25克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中加入55°C的3645克饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在85°C杀菌10分钟，杀菌后的乳状液降温至65°C在20M Pa进行均质，均质的乳状液降温至4°C加入I %柠檬酸20ml后老化3小时；在老化的乳状液中加入Iml稀奶油香精、1.5ml甜奶油香精、2. 5ml蛋黄香精和3ml乳化炼奶香精，充分搅拌进行调香；调香后的乳状液进入S1300步骤，降温至_3°C进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-35°C硬化30分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。实例5图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SllOO步骤中称取500克脱脂乳粉、100克超细微晶纤维素、650克蔗糖、10克分子蒸馏单甘酯、10克罗望子胶、5克魔芋胶和2. 5克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中加入58°C的3699克饮用水搅拌均匀；之后进入S1200步骤将搅拌均匀的乳状液在88°C杀菌14分钟，杀菌后的乳状液降温至67°C、在25MPa时进行均质，均质的乳状液降温至:TC加入I %柠檬酸15ml后老化2小时，在老化的乳状液中加入O. 5ml稀奶油香精、O. 5ml甜奶油香精、O. 5ml蛋黄香精、1. Oml天然白脱香精和1. Oml牛鲜奶香精，充分搅拌均匀进行调香；调香后的乳状液进入S1300步骤降温至_2°C进行凝冻形成半固体；凝冻的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-25°C硬化40分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。实例6图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入SllOO步骤中称取650克脱脂乳粉、75克超细微晶纤维素、650克蔗糖、10克分子蒸馏单甘酯、10克罗望子胶、5克魔芋胶和1. 25克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中加入60°C的3576克饮用水搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在85°C杀菌10分钟，杀菌后的乳状液降温至70°C在30MPa时进行均质，均质的乳状液降温至5°C加入1%柠檬酸IOml老化I小时，在老化的乳状液中加入O. 5ml稀奶油香精、O. 5ml甜奶油香精、O. 5ml蛋黄香精、O. 5ml天然白脱香精和O. 5ml牛鲜奶香精，充分搅拌均匀进行调香；调香后的乳状液进入S1300步骤，降温至_5°C进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-25°C硬化30分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。根据实施例1至6均生产出了 口感细腻润滑、质地松软、组织均匀、抗融性强、兼具传统冰淇淋的口感和风味的冰淇淋。由于在冰淇淋制备过程中用超细微晶纤维素代替脂肪，因此在冰淇淋中不含脂肪、含有的热量比传统冰淇淋降低40%左右，食用后不易引起肥胖、高血压和心血管等疾病，且根据本方法制备得冰淇淋有抑制肠道疾病和延缓食糜中脂肪吸收的功能，是理想的保健型冷冻食品。根据本发明利用超细微晶纤维素代替脂肪制备得到的冰淇淋是无脂或低脂的，并且口感良好。申请人对本发明冰淇淋的脂肪含量和口感与普通冰淇淋进行了对比实验，而且实验效果良好。实验方法和实验数据如下(I).冰淇淋脂肪含量的测定将普通冰淇淋和根据本发明制备的含超细微晶纤维素类冰淇淋的脂肪含量进行对比实验测定。采用SB/T10009-2008冷冻饮品脂肪含量测定方法(乙醚-石油醚溶剂抽提法)进行测定。每组检测两个样本，脂肪含量取平均值。普通冰淇淋和含超细微晶纤维素冰淇淋脂肪含量测定试验结果见表I。表I普通冰淇淋和超细微晶纤维素冰淇淋脂肪含量测定结果
权利要求
1.一种冰淇淋的制备方法，该制备方法所需要的原料包括占比69Γ15%的脱脂乳粉、 占比13°/Γ18%的蔗糖、占比1. 5^4. 0%的超细微晶纤维素、占比O. 3Γ0. 85%食品添加剂和 5(T70°C的饮用水。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述食品添加剂包括占原料总重O.Γ0. 2% 的分子蒸馏单甘酯、占原料总重O. Γ0. 2%的罗望子胶、占原料总重O. Γ0. 3%的魔芋胶和占原料总重O. 0Γ0. 05%的卡拉胶。
3.根据权利要求1所述的制备方法，包括步骤步骤SllOO :称取所述原料搅拌均匀形成乳状液；步骤S1300 :将所述乳状液降温至-2'6°C进行凝冻形成半固体。
4.根据权利要求3所述的制备方法，还包括步骤S1200:将SllOO步骤中形成的所述乳状液进行杀菌、均质、老化和调香处理。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中所述杀菌处理为将所述搅拌均匀的乳状液在8(T90°C杀菌5 15分钟。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其中所述均质处理为将所述乳状液在6(T70°C、 18 40MPa时进行均质。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其中所述老化处理为将所述乳状液在疒5°C时， 加入O. 002 O. 01%的柠檬酸，老化0 3小时。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其中所述调香处理为在所述乳状液中加入占原料总重O. 05、. 20%的香精搅拌均匀。
9.根据权利要求3所述的制备方法，还包括步骤S1400:将S1300步骤中形成的所述半固体出料包装后，在-25 -40°C硬化30 40分钟。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述超细微晶纤维素的粒径为O.05 1. O μ m。
11.一种根据权利要求1-10任一所述制备方法得到的冰淇淋，该冰淇淋包括超细微晶纤维素。
全文摘要
本发明涉及一种冰淇淋及其制备方法，该制备方法所需要的原料包括占比6%～15%的脱脂乳粉、占比13%～18%的蔗糖、占比1.5～4.0%的超细微晶纤维素、占比0.31～0.85%食品添加剂和50～70℃的饮用水；其中，该制备方法包括步骤S1100称取所述原料，搅拌均匀形成乳状液；步骤S1300将所述乳状液降温至-2～-6℃进行凝冻，形成半固体。本发明还涉及一种冰淇淋，该冰淇淋包括超细微晶纤维素。
文档编号A23G9/32GK102987049SQ20121059353
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者蓝海, 黎国康, 刘爱国, 李晓敏 申请人:中国国旅贸易有限责任公司