专利名称：一种青稞醋的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体是一种青稞醋的生产方法。
背景技术：
青稞是大麦的一种，又称稞大麦、元麦，主要产于西藏、青海、云南等地，是一种粮食作物，营养极其丰富，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、多种矿物元素、低脂肪、低糖的特点，特别是人体必需的8种氨基酸含量，尤其是赖氨酸、色氨酸含量均高于小麦、水稻、玉米。随着科学家对青稞高β_葡聚糖含量的新发现及加工产品的全面启动，如今，青稞正日益突显出其高营养、高保健、高附加值的特点，专家认为，青稞将有望成为全球最有价值的麦类作物之一。我国青稞作物研究专家对青稞品种化验后发现西藏的“藏青25”青稞新品种中β_葡聚糖含量高达8. 62%。目前，生物医学界认为β_葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。近年来，青稞以其较高的营养价值和保健功能成为研究的热点，但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和青稞酒的原料外，青稞开发基本处于初级阶段，产品单一，附加值低。对于食醋产品来说，类型上大致有酿造食醋、配制食醋；在生产工艺上分类有固态食醋和液态食醋；档次上有高档、中档、低档食醋；食用方式上大致有适合烹调的食醋、凉拌的食醋、适合蘸食的食醋；品种大致有山西老陈醋、镇江香醋、白醋、米醋、果汁醋等；口味大致有酸度较高的食醋，酸度较低有食醋。可说品种、品牌、数量、价格多种多样，因此其利记博彩app、档次、用途以及消费者的不同需要均各不相同。因原料和利记博彩app的不同，成品风味迥然不同，醋是用得较多的酸性调味料。每IOOmL醋中的醋酸含量，普通醋为3. 5g以上，优级醋为5g以上，由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断在增长。醋的原料和利记博彩app有1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米，玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯，马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母菌使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄，苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可以用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1-3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造的风味的食醋。
发明内容
本发明在认真、广泛、充分的调查、了解、分析、总结、研究已有传统技术及现有公知技术基础上，为克服和解决传统技术及现有公知技术现状存在的诸多不足与缺陷，采用了传统方式与现代技术相结合的方式，保留了传统方式中好的技术，为增加适应范围广的食醋新品种，而产生了一种青稞醋的生产方法，青稞醋的生产过程中以突出食醋的酸、香、鲜、甜指标的有机融合，解决了传统醋只能作为调味品，没有保健功能的问题。选用了营养极其丰富，具有闻蛋白质、闻纤维、闻维生素、多种氣基酸、多种矿物兀素、低脂肪、低糖的特点的青稞为原料，原料的选材优于小麦、水稻、玉米等，进一步显出了青稞醋其高营养、高保健、高附加值的特点。本发明制作青稞醋的工艺流程是
I、淀粉水解产生麦芽糖和葡萄糖。2、酒精发酵还原糖经酵母发酵产生酒精。3、醋酸发酵酒精经醋酸菌发酵产生醋酸。 4、风味成分的产生包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是因为使用紫青稞做原料，本身带有紫色，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸
坐寸ο本发明不同现有传统加工方法之处是一般的生产方法是将蒸煮后的原料加工成粉后再发酵，本发明采用传统酿醋工艺与现代酿醋工艺相结合，青稞熟化后，挤压破开，只要破开就可，不压成粉状，只将青稞蒸煮后压破皮就进行液态发酵酿造，不使用青稞粉来做液态发酵酿造，即不制成粉状发酵；醋母中加入了茯苓和炒黄青稞。
具体实施例方式一种青稞醋的生产方法，主要通过以下步骤实现
I、选料选用青稞为原料，紫皮青稞较佳。2、清洗、浸泡青稞清洗干净后放入容器加水浸泡，料水比按重量份为I :6，浸泡时间10-14小时，浸泡12小时为最佳。3、蒸煮将浸泡后的青稞在100-120°C下进行蒸煮至少30分钟得到青稞熟料。4、挤压破开将青稞熟料挤压破开，只要求破开就可，不能压成粉状。5、酒发酵将压破的青稞熟料放入容器中，加入青稞熟料重量I. 4-2. 0%的麸曲和
O.4-0. 5%的酿酒酵母，拌匀后常温下进行酒精发酵，发酵期4-6天至酒精度4-5%，制得酒醪。所用的麸曲和酿酒酵母均从市场上外购。6、醋发酵将青稞熟料制成的酒醪放入发酵池内，按重量比例加入O. 4-0. 5%的自制醋母，再按800-1200mL醋酸菌/吨酒醪的比例加入适量的市购醋酸菌，拌匀，在密封发酵池内发酵4-6天制得酸度3-7%的醋液。所用的自制醋母，制备方法如下
I)、一级菌种培养
培养基配方食用酒精30-40ml,葡萄糖IOg,获茶8g,炒青稞5g,酵母膏5g,水500g,培养条件在温度30-32°C下摇瓶培养48小时。2)、二级菌种培养
培养基配方同一级菌种培养基，按重量接种10%的一级菌种，培养条件同一级菌种，得到醋母。灭菌将醋液过滤后于130_132°C下高温灭菌4_6秒后即得产品，冷却后机械灌装。
权利要求
1.一种青稞醋的生产方法，其特征在于步骤如下 (1)选料选用青稞为原料； (2)清洗、浸泡青稞清洗干净后放入容器加水浸泡，料水比按重量份为I:6，浸泡时间10-14小时； (3)蒸煮将浸泡后的青稞在100-120°C下进行蒸煮至少30分钟得到青稞熟料； (4)挤压破开将青稞熟料挤压破开； (5)酒发酵压破的青稞熟料中按重量比例加入I.4-2. 0%的麸曲和0. 4-0. 5%的酿酒酵母，拌匀后常温下进行酒精发酵，发酵期4-6天至酒精度4-5%，制得酒醪； (6)醋发酵将青稞熟料制成的酒醪放入发酵池内，按重量比例加入0.4-0. 5%的自制醋母，再按800-1200mL醋酸菌/吨酒醪的比例加入适量的市购醋酸菌，拌匀，在密封发酵池内发酵4-6天制得酸度3-7%的醋液；所用的自制醋母，制备方法如下 1)、一级菌种培养 培养基配方食用酒精30-40ml,葡萄糖IOg,获茶8g,炒青稞5g,酵母膏5g,水500g,培养条件在温度30-32 °C下摇瓶培养48小时； 2)、二级菌种培养 培养基配方同一级菌种培养基，按重量接种10%的一级菌种，培养条件同一级菌种，得到酵母； (7)灭菌将醋液过滤后于130-132°C下高温灭菌4-6秒后即得产品，冷却后机械灌装。
2.根据权利要求I所述的青稞醋的生产方法，其特征在于，采用紫皮青稞为原料，清洗后加水浸泡12小时。
全文摘要
一种青稞醋的生产方法，选用青稞为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、挤压破开、酒发酵、醋发酵和灭菌后冷却灌装，本发明采用传统酿醋工艺与现代酿醋工艺相结合，青稞熟化后，挤压破开，只要破开就可，不压成粉状，只将青稞蒸煮后压破皮就进行液态发酵酿造，不使用青稞粉来做液态发酵酿造，即不制成粉状发酵；醋母中加入了茯苓和炒黄青稞。
文档编号C12R1/02GK102978098SQ201210515319
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月5日 优先权日2012年12月5日
发明者史定国 申请人:迪庆香格里拉青稞资源开发有限公司