专利名称：一种添加食品微乳液的冷冻面条的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻面条的生产方法，特别是利用添加食品微乳液生产冷冻面条的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
面条是我国传统美食，距今已有两千多年的历史，它以其制作简单、食用方便和爽滑可口深受中国北方人民所喜爱。随着生活节奏的不断加快，方便面逐渐在人们生活中扮演了越来越重要的角色，但随着人们生活水平和营养意识的不断提高，油炸方便面的一些缺点如营养不均衡，油脂、蛋白质、碳水化合物比例严重失调，油脂氧化酸败对人体产生的不良影响，以及棕榈油中由于饱和脂肪酸过多从而引发的动脉硬化及心血管病越来越受到人们的重视。因此，仅以油炸方便面或简单方便食品充斥的市场，显然已不能满足广大消费者日渐提升的饮食需求。而冷冻面条作为方便面的一种，不仅具有油炸方便面的速食性，还 具有油炸方便面所不具备的接近普通生湿面的口感和健康性。冷冻面条是把经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后冷冻，在温度为_18°C及以下的速冻条件下贮藏并销售的面条类食品。由于面条在冷冻时需要快速通过“最大冰晶生成温度区(通常在-1°C -5°c之间)”，以减小冰晶颗粒的体积，以避免面条的组织受到损坏，从而使面条能够保持更为优良的口感与特性。微乳液作为一种热力学稳定的体系，具有超低的界面张力和表面活性剂所具有的乳化、增溶、分散、起泡、润滑和柔软性等性能，适合用于冷冻面条的品质保障。将其应用于冷冻面条的生产过程中，将会使面条在冻藏过程中具备更好的抗冻效果，从而使冷冻面条的品质与口感得到大幅度提升。
发明内容
本发明的目的是将食品级微乳化液用于冷冻面条的制备，以提高冷冻面条的品质。本发明的目的可通过下述技术措施来实现
本发明的添加食品微乳液的冷冻面条的制备方法步骤如下
a、制备微乳液
取花生油lg，复配乳化剂8-10g，丙二醇O. 8-1. 5g，置于容器中，在搅拌的条件下加入15-30mL水，直至液体均一透明得到微乳液；所述复配乳化剂由单月桂酸甘油酯33-35%、硬脂酰乳酸钠33-35%、蔗糖脂肪酸酯30-34%组成(重量比)；
b、称取IOOg面粉、30g蒸馏水、Ig加碘食盐、O.Ig食用碱面，加入面粉重量的O. 3-0. 7%的微乳液，倒入搅拌机中，搅拌12-15min ；
C、将步骤b所得到的和好的面絮倒入容器中，在密闭的状态下静置熟化15-20min ；
d、将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，第一次压延得到厚度为2. Omm的面带,第二次压延得到厚度为I. 6mm的面带,最后得到厚度为I. Imm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，得到面宽3. 4mm的面条，并挑捡出不完整的面条；
e、将步骤d制得的备用生面条放入蒸锅内蒸4-8min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却20-30S，浙干后将冷却好的面条放入有固定形状的盒子内，放入冰箱，在_40°C下快速冷冻10-20min，取出，置于-18°C下冷藏，即得到冷冻面条；需要食用时取出，无需解冻，直接放入沸水中煮2-5min即可。本发明的有益效果如下本发明制备的冷冻面条具有优良的品质，感官评分、色泽及质构品质均比普通冷冻面条有所提高，并且面条溶出率较低，保质期较长。
图I是本发明的工艺流程图。
图2是冷冻面条储藏性质图。
具体实施例方式本发明以下将结合实施例(附图)作进一步描述
实施例I :
a、制备微乳液取花生油lg，复配乳化剂Sg(单月桂酸甘油酯2. 7g，硬脂酰乳酸钠
2.7g，蔗糖脂肪酸酯2. 5g)，丙二醇lg，置于烧杯中，搅拌加水制成微乳液；
b、称取IOOg面粉、30g蒸馏水、Ig加碘食盐、O.Ig食用碱面，以及O. 3g的微乳液，搅拌12min ;将已和好的面絮倒入干净的自封袋中，静置熟化20min ;将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，第一次压延得到厚度为2. Omm的面带，第二次压延得到厚度为I. 6mm的面带，最后得到厚度为I. Imm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，得到面宽3. 4mm的面条，并挑捡出不完整的面条；将上述制得的备用生面条放入蒸锅内蒸6min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却30s，浙干后将冷却好的面条放入方形的盒子内，在-40°C下快速冷冻15min，取出，置于-18°C下冷藏备用；需要食用时取出，无需解冻，直接放入沸水中煮3min (参见图I)。该实施例所制备的产品在-18°C下冷藏一个月后，煮后成品溶出率较小，面条色泽乳白，口感接近新鲜面条。实施例2
a、制备微乳液取花生油lg，复配乳化剂IOg(单月桂酸甘油酯3. 2g，硬脂酰乳酸钠
3.2g,鹿糖脂肪酸酯3g),丙二醇I. 5g,置于烧杯中,搅拌加水制成微乳液；
b、该步骤与实施例I的步骤b的不同之处在于所述微乳液的添加量为面粉重量的
O.5% (O. 5g/100g 面粉)。该实施例所制备的产品在-18°C下冻藏一个月后，煮后成品溶出率较小，面条色泽乳白，弹性好，口感与新鲜面条无异，感官品质明显优于未添加微乳液的冷冻面条。本方法制备冷冻面条产品(样品)与普通冷冻面条产品(空白)对比照片见图2。
权利要求
1.一种添加食品微乳液的冷冻面条的制备方法，其特征在于所述制备方法步骤如下 a、制备微乳液 取花生油lg，复配乳化剂8-10g，丙二醇O. 8-1. 5g，置于容器中，在搅拌的条件下加入15-30mL水，直至液体均一透明得到微乳液；所述复配乳化剂由单月桂酸甘油酯33-35%、硬脂酰乳酸钠33-35%、蔗糖脂肪酸酯30-34%组成(重量比)； b、称取IOOg面粉、30g蒸馏水、Ig加碘食盐、O.Ig食用碱面，加入面粉重量的O. 3-0. 7%的微乳液，倒入搅拌机中，搅拌12-15min ； C、将步骤b所得到的和好的面絮倒入容器中，静置熟化15-20min ； d、将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，得到厚度为I.Imm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，挑捡出不完整的面条； e、将步骤d制得的备用生面条放入蒸锅内蒸4-8min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却20-30S，浙干后将冷却好的面条放入有固定形状的盒子内，放入冰箱，在_40°C下快速冷冻10-20min，取出，置于-18°C下冷藏，即得到冷冻面条；需要食用时取出，无需解冻，直接放入沸水中煮2-5min即可。
全文摘要
一种添加食品微乳液的冷冻面条的制备方法，其特征在于所述制备方法步骤如下称取100g面粉、30g蒸馏水、1g加碘食盐、0.1g食用碱面，以及0.3g的微乳液，搅拌12min；将已和好的面絮倒入干净的自封袋中，静置熟化20min；将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，最后得到厚度为1.1mm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，得到面宽3.4mm的面条，并挑捡出不完整的面条；将上述制得的备用生面条放入蒸锅内蒸6min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却30s，沥干后将冷却好的面条装入自封袋中，再将其放入方形的盒子内，在-40℃下快速冷冻15min，取出，置于-18℃下冷藏备用。
文档编号A23L1/035GK102919688SQ20121041648
公开日2013年2月13日 申请日期2012年10月27日 优先权日2012年10月27日
发明者吕莹果, 王春, 陈洁, 邱寿宽, 佘梦晨 申请人:河南工业大学